食品工艺学-综合试卷二

食品工艺学食工－合二一名解（每题3分，共15分）FoodIrradiation食品辐照，利用射线照射食品（包括原材料1分延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发1分或食品进行杀虫、消毒、防霉等处理，达到延长保藏时间、稳定、提高食品质量目的的操作过（1分排：指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细内空气尽量从罐内排除（从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过（1分暴是采用高速真空封罐机进行罐食品的排气密封分罐内顶隙的空气压力瞬间降低（罐汤汁突然沸腾，汁液外溢的现1分食腐：是指食品在微生物作用（1分食品的感官品质、营养品质甚至卫生安全品质等发生不良变化，而丧失其可食性的现（2分Z值：力致死时间成倍加或减小时，所对应杀菌温度的变化3分或使某一微生物的D值加或减少10倍需变化的温度（3分二、单项择题

（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应位置处。答案错选或未选者，该题不得分。每小题分，共15分1.下哪一类食品与其他不同

D

？A肉类罐C蔬类罐头

B水类罐头D玻罐头2.最揭示出食品腐败是微生物引起的是

B

。A阿培尔C比洛

B巴德D鲍3.电焊罐的接缝处有几层结构？

DA3C54.碳饮料罐需要经过什么样的涂料处理A抗酸涂料C环胺基涂料1

B4D2AB抗涂料D乙型料

5.哪不是产生胀罐现象的原因？

食品工艺学AA硬胀罐C氢罐

B假罐D细胀6.平菌的特点是？

AA产酸不产气C产产气

B产不产酸D既产也不产气7.罐食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是？DA植物乳菌C根菌8.目食品辐照中最常用是辐射源为A60C235Ra

B毕酵母菌D肉梭A？B131DCs9.理上罐头真空度能达到的极限值为？AC

DBD10.哪罐头不需要进行排气处理而直接密封？

DA青豆罐C凤鱼罐头三、填空题每题2分共20分

B橘罐头D果罐1玻罐的封口方式有卷封式、旋式、压入式、垫塑螺纹式。2罐食品传热的方式包括热导、对流、传对流结合、其方式传热。31810年培尔出版《动植物物质的永久保存法罐藏的基本方——排气、密封、加热。4反金属材料抗腐蚀性能的指主要包括铁溶出(ISV)、浸时滞(、合-锡电偶值：层晶粒度：层和锡铁合金层厚度五种。5我国罐头生产卫生规范：涉及料采购、运输、贮藏卫生、工厂设计与设施卫生、个人卫生与健康、罐头加工过程卫生、成品贮藏运输卫生、质量记录；卫生与质量管理七方面6影响罐头食品传热的因素包括；罐头食品的物理特性、罐头容器材料的物理性质、2

300食品工艺学300厚度和几何尺寸；罐头的初温、杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置。7γ射与物质作用可能产生的效应有哪三种光电效应康顿效应、电对效应、而电子射线主要产生激与电离和致辐射。8罐内壁腐蚀的物理化学基础与锡形原电池常情况下形成极化效应，因而比较稳定，但由于食品中的某些成分的去激化作用导致罐头腐蚀。9D=5min的理学意义是℃，将该菌的数量减少10倍要的加热时间为3min。10接缝圆罐罐身的制造有两种方法：焊锡焊接法和电阻焊接法；目前传统方法焊焊接法

已逐渐被

电阻焊接法

替代。四判题判断并改正，若改正错误，扣1分每题2分共10分）1罐密封胶的主要组成是树脂溶剂（正确）2调质度越小，表明其硬度越大适合制造大型的高压容器（错误，调制度越大，表明硬度越大）3罐罐径越大，越容易出现皱，导致二重卷边的紧密度下降罐小易出现皱纹）4盐玉米等含有淀粉较多的罐食品温时传热方式是先导热后对流应先对流后热传导）5Z值使某一微生物的D值增加或减少10倍需要变化的温度数确五简题回答要点，并做简要的解释。每题5分共20分1罐容器的性能要求A对体毒害器性质稳定，不污染食品）罐藏容器性质稳定，不食品发生化学反应不害人体健康，不污染食不响风味外观1）B良好的密封性能（食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污染食品的腐败变质通常是由于微生物活动和繁殖所致藏食品容器的密封性能差会致杀菌后的食品重新受到微生物的污染使食品败坏变质求容器具有良好的密封性能食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污（2分C良好的耐腐蚀性能（食品成分有很强的腐蚀性，易造成污染和败1分）D适工业化生产（适应机械化、自动化，效率高、成本低、质量稳定1分）3

食品工艺学2装的艺求食品原料经过预处理整理后应和辅料一起迅速装罐装罐时要按产品的规格和标准进行。1.装要迅速分2.食质量要求一致1分3.保一定的重量1分4.必保持适当的顶隙1分5.重清洁卫生（）3影罐压变的素罐容的质材料类型与性质（厚度器径、罐盖或底膨胀圈形式）食的质不同种类食品的膨胀系数不同菌体积增加不同则罐内压力不同食品组织内的空气含量不同，导致罐内压力不（分罐顶的小响压力的变（1分）杀菌和冷却过程中的罐内压力（1分4造罐食腐变的要因答：主要有以下三个主要因素：A杀不足造成原因很多，包括原料的污染情况；新鲜度；车间清洁卫生情况；生成技术管理；杀菌操作技术；杀菌工艺条件的合理性（2分如果原料污染严重新鲜度极差么杀菌强度再怎么提高也不一定能达到杀菌的要求，也不能生产出优质的罐头食品。杀菌过程中合理选用杀菌式严掌握操作规程，防止杀菌锅中出气袋”和“死角也是十分重要的。B罐破损和裂漏导致裂漏的原因：卷结构不：重合<45﹪；杀时锅内压力和罐内压力平衡控制不当，引起罐内突角边松动杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内而引起腐败分C.头食品在杀菌前出现早期腐败：4

1食品工艺学1大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。原料污染严重，则杀菌强度需提高。为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖，需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生，严格控制清洁用水，水质等卫生标准）六计题10分）

根据比奇洛的基本推算法，完成下列表格并计算某一罐头需要的杀菌时间：加时

加温

T(℃下加致

致率

杀效值

总菌τ(min)

t(℃)

死间(min)

1/

1

τ/

1

率235465

98.9104110113115.6110

20010050201050

0.0050.0100.0200.0500.1000.020

0.010(1%)0.030(3%)0.100(10%)0.200(20%)0.600(60%)0.100(10%)