食品微生物检验技术课程标准

《食品生检验技》程标准课程名称：食品微生物检验技术课程类别：专业课课程学分：4适用专业：食品营养与检验

课程代码：课程性质：必修课课程学时：64开课学期：第二学期一、

课程定《食品微生物检验技术》为食品营养与检验的专业课，属于职业发展平台中的必修课通过学习学生能够掌握食品微生物检验的基本理论知识实验操作技术能力，具备食品微生物检测职业素质食品微生物检验技术》是在《分析化学基础上开设的后续的专业课食品理化检测技术《食品质量管理安全控制得食品检验员职业资格证书以及毕业后从事食品检测、食品品质控制等奠定坚实的基础。二、课程标食品营养与检验专业开设《食品微生物检验技术课程是我院食品营养与检测专业的必修课程之一也是核心课程安排在第二学期开设是学生今后从事食品检验工作的必备知识。本课程总学时数为×16=64学时，其中理论课时24学时，实验40学时。通过以基础知识和基本技能、食品微生物形态观察、食品微生物数量及大小测定食品微生物培养及分离等典型实验项目为载体进行任务型的学习教学设计在微生物实验中结合企业目前的检测规范培养学生的管理能力。（一）识目标掌握食品微生物检验技术的基础理论掌握食品微生物检验的基本方法掌握食品卫生细菌学的检测方法掌握食品中病原微生物的检测方法掌握发酵食品微生物的检测方法（二）力目标1．能熟练使用显微镜及维护、能进行微生物的制片及形态观察能进行微生物的计数4．能测定微生物的大小能进行培养基的制备及灭菌能培养微生物能对微生物纯种分离（三）质目标团队工作、与人沟通能力。注意工作保护能力。提高学生观察、分析和判断问题的能力。4.严谨的工作作风、实事求是的工作态度。5.遵守有关法律法规。6.具有安全知识与职业道德。三、教学容序号

项目名称

教学内容

教学任务

理论

学时实践

小计验

食品中的微生物及其检验食品微生物检验的

任务一：食品中的微生物、微生2物引起的食品腐败及检测意义任务二微生物实验室及无菌室2

21

基本条件

基本条件与设备3.食品微生物检验的

任务三食品微生物检验的常用设备及玻璃仪器

4

2

14常用试剂及配制显微镜的使用及维护染色与细菌的形态观察技术

任务四染料及染液的配制技术1任务五：培养基1任务一：普通光学显微镜任务二细菌涂片制作及革兰氏染色技术

242

验的基础技术

酵母菌和霉菌你的形态观察微生物大小的测定

任务三：细菌的芽孢染色任务四：酵母菌的形态观察

22

385、酵母死活细胞的鉴定及计数技术

任务五：霉菌水浸标本片的制

226.毒与灭菌微生物的分离、纯化与接种技术微生物菌种保藏技术

备与观察任务六酵母菌死活细胞的鉴定及计数任务七：酵母菌大小的测定技术任务八培养基制作及灭菌技术2任务九微生物菌种分离纯化及接种技术任务十实验综合练习及实验考试1任务一：食品卫生检验总则任务二食品卫生细菌学检验技1术任务三食品卫生细菌学菌落总1数检验技术任务四食品卫生大肠菌群的检1验技术

444483

验在食品中的应用

食品卫生细菌学检验技术食品中常见病源微生物检验技术发酵食品微生物检验技术

任务五金黄葡萄球菌检验技术2任务六肉毒梭状芽孢杆菌检验1技术任务七：常见霉菌检验技术色1任务八乳酸菌饮料中乳酸菌的1检验技术任务九鲜乳中抗生素残留量的1检验任务十：酱油种曲孢子数及发1芽率的测定任务十一毛霉的分离鉴别及腐1乳的制造

12合

计

2440四、教学计项目一食品微生物验基本件

学时：时3教学目标：知识目标了解食品中的微生物的主要来源不同微生物对营养的要求了解食品质量的主要指标品检验中细菌总数菌群数的定义及其检验意义、微生物检验室和无菌室的基本要求识和熟悉微生物检验中常用的仪器设备机器结构与性能认识和熟悉微生物检验中常用的常用玻璃器皿了解染色的基本原理，掌握常用染料的性质，了解培养基的种类及一些常用的培养基的用途。能力目标具有微生物检验及其应的初步认识和理解的能力掌握灭菌消毒的技术要求、常用染液配制技术、一般培养基的配制技术。素质目标具有团结协作和组织协调能力严谨的工作作风实事求是的工作态度。教学单元（任务）单元（任务）

场地设备

教学组织形式教学内容名称任务一：食品中的微生物、微生物引起的食品腐败及检测意义任务二：微生物实验室及无菌室任务三：食品微生物检验的常用设备及玻璃仪器

食品中的微生物的主要来源不同微生物对营养的要求食品质量的主要指标，食品检验中细菌总数、大肠菌群数的定义及其检验意义。微生物检验室和无菌室的基本要求正确使用仪器设备和进行一般的维护微生物检验中常用的常用玻璃器皿。

工具条件多媒体教室多媒体教室及实验室多媒体教室及实验室

项目任务-------明确实验目的学生预-------根据任务书预习实验原理实验方法本操作等演示实----教师或各组学生代表讲实验方法生讨论确定实验步骤及注意事项实验操作-------教师指导生操作，问题、分析问题、解任务四：染料及染液的配制技术任务五：培养

染色的基本原理，常用染料的性质，培养基的种类及一些常用的培养基

多媒体教

决问题能力，理论联系实际检查实验结果并签字基

的用途

。

室项目二

食品微物检验的基技术

38时：教学目标：知识目标：熟悉普通光学显微镜的结构，认识细菌、酵母菌、霉菌的形态特4征，了解细菌的革兰氏和芽孢染色的原理、血球计数板的构造、计数原理和测微尺的结构。了解培养基制作和灭菌的原理。能力目标：学会普通光学显微镜使用和维护。掌握微生物的染色、制片、鉴定、计数、测大小、培养基的制备、灭菌、接种技术素质目标：具有团结协作和组织协调能力、严谨的工作作风、实事求是的工作态度。教学单元（任务）单元（任务）

场地设备

教学组织形式教学内容名称任务一：普通光学显微镜任务二：细菌涂片制作及革兰氏染色技术任务三：细菌的芽孢染色任务四：酵母菌的形态观察任务五：霉水浸标本片的制备与观察任务六：酵母菌死活细胞的鉴定及计数任务七：酵菌大小的测定技术任务八：培养基制作及灭菌技术任务九：微生物菌种分离纯化及接种技术任务十：实验综合练习及实验考试

普通光学显微镜的结构使用和维护细菌的形态特征细菌的简单染色法和革兰氏染色法细菌的芽胞染色的原理及细菌的芽胞染色法观察酵母菌的方法自制水浸片观察霉菌的形态血球计数板进行微生物计数的方法、测微技术并测量酵母菌的大小液体培养基和固体培养基的制作方法及灭菌微生物接种移植和培养的基本和无菌操作技术根据考核项目要求进行复习实验并考试

工具条件实验室实验室实验室实验室实验室实验室实验室实验室实验室实验室

项目任务-------明确实验目的学生预-------根据任务书预习实验原理实验方法本操作等演示实----教师或各组学生代表讲实验方法生讨论确定实验步骤及注意事项实验操作-------教师指导生操作，问题、分析问题、解决问题能力，理论联系实际检查实验结果并签字5项目三

食品微物检验在食中的应

学时：学时教学目标：知识目标认识微生物检验的基本程序和要求熟悉食品微生物检验中细菌总数和大肠菌群的检验程序。掌握金黄色葡萄球菌等的生理学特征（形态特性、生化特性等了解测定酱油种曲孢子数及发芽率的意义和方法能力目标掌握食品微生物检验中常见检样的制备技术和检测方法并能获得正确的检验结果出规范的检验报告

在食品检验中进行金黄色葡萄球菌等的鉴别检测程序、检验方法，并能正确、熟练地尽享操作。熟练掌握各种检验仪器的使用掌握乳酸菌和鲜乳中抗生素残留量的检验技术掌握酱油种曲孢子数及发芽率的测定和毛霉的分离鉴别及腐乳的制造素质目标：具有团结协作和组织协调能力、严谨的工作作风、实事求是的工作态度。教学单元（任务）

教学组单元（任务）名称任务一：食品卫生检验总则任务二：食品卫生细菌学检验技术任务三食品卫生细菌学菌落总数检验技术任务四：食品卫生大肠菌群的检验技术任务五：金黄葡萄球菌检验技术任务六：肉毒梭状芽孢杆菌检验技术任务七：常见霉菌检验技术色任务八：乳酸菌饮料中乳酸菌的检验技术任务九：鲜乳中抗生素残留量的检验任务十：酱油种曲孢子数及发芽率的测定任务十一：毛霉的分离鉴别及腐乳的制造

教学内容微生物检验的基本程序和要求食品微生物检验中常见检样的制备技术食品微生物检验中细菌总数检测程序食品微生物检验中大肠菌群的检验程序金黄色葡萄球菌的鉴别检测程序及方法肉毒梭状芽孢杆菌鉴别检测程序及方法霉菌的鉴别检测程序、检验方法乳酸菌饮料中乳酸菌的检验方法鲜乳中抗生素残留量的检验方法酱油种曲孢子数及发芽率的测定技术毛霉的分离鉴别方法及腐乳的制造技术

场地设备工具条件多媒体教室多媒体教室多媒体教室多媒体教室多媒体教室多媒体教室多媒体教室多媒体教室多媒体教室多媒体教室多媒体教室

织形式行动导向教学行动导向教学五、考核准（）核绩成五、考核准6（一）核成绩组成本课程考核成绩由平时考核、技能考核、期末考试三部分组成。考核方式平时考核单元实验技能考核

权重

考核内容出勤作业（课件）表现实验报告实验结果技能考试

分值101010101050（二）能考核标准序号

工作任务

考核要点

考核标准

分值无菌操作（8）涂片：厚度、均匀程度（8分）干燥、固定（5）

50革兰氏染色

初染时间、水洗程度（5）媒染时间、水洗程度（5）脱色时间、水洗程度（分）细菌的制

复染时间、水洗程度（5）干燥及干燥程度（2）物镜的选择（2）

201

片及革兰

显微镜的使用

系统选择（是否使用香柏油）3分）正确使用调焦装置快速找到菌体（）实验结束后镜头的处理（5分）氏染色

实验结果其它

颜色正确（10）准确判断阴阳结果（分）实验习惯：台面整洁（5）实验时间20钟（超过分钟扣分）

2010（5）酵母

显微镜

物镜的选择（5）聚光器的调节（5）

257菌细胞计数

的使用血球计数板的使用计算

正确使用调焦装置快速找到菌体（）使用后维护（5）菌液的滴加是否均（分）盖玻片的使用（是否有气泡8分）血球计数板的使用后处理（7分）规格的确定（分）每个中格中菌数的选取是否合理（）

25402

公式的选择（分）计算结果（5）

酵母菌的形态观察及死活细胞的鉴定酵母菌细胞大小的测定细菌的芽

实验习惯：台面整洁（5）其它实验时间20钟（超过分钟扣分）（5）无菌操作（10）载玻片和盖玻片的使用（5分）涂片法制作菌膜是否均匀、薄厚程度（分）酵母菌标本染料的选择及染色时间（分）菌膜盖上盖玻片后是否有气泡（5分）物镜的选择（5）显微镜聚光器的调节（分）的使用正确使用调焦装置快速找到菌体（分）使用后维护（5）形态图的绘制（分）结果死活细胞的鉴定（分）实验习惯：台面整洁（5）其它实验时间20钟（超过分钟扣分）（5）无菌操作（8）水浸片法制菌膜是否均匀、薄厚程度（分）作酵母菌标染料的选择及染色时间（分）本菌膜盖上盖玻片后是否有气泡（分）物镜的选择（3）显微镜聚光器的调节（分）的使用正确使用调焦装置快速找到菌体（分）使用后维护（3）两重合线间目镜测微尺格数（分）酵母菌大小两重合线间镜台测微尺格数（分）的测定测定5细胞的短径数据合理（分）计算目镜测微尺的公式（分）目镜测微尺的每个长度（5分）实验习惯：台面整洁（5）其它实验时间20钟（超1钟扣1分）无菌操作（8）涂片：厚度、均匀程度（8分）

10452520102520351010508孢染色

芽孢染色

干燥、固定（5）初染染料的选择（2）初染程度及时间（分）初染水洗程度（4）复染染料的选择（2）复染时间（4）复染水洗程度（3）干燥及干燥程度（2）物镜的选择（2）

20显微镜的使用

系统选择（是否使用香柏油3分）