食堂管理方案

前言以一、经营念、、二、经营目？人三、承包方1四、管理模2、

五、运转管制度食堂经营管理必须建立良好健全的管理制度定高效优质的运作流程细制定卫生、安全、采购、配餐、财务等管理制度，同时落实各运转流程的操作规定并严格执行。（）理度，1卫管制）食堂卫生作规范一餐卫二厨卫

小三环、具生分

大扫大扫除食堂各区卫生工作内容及要求区域餐

区域项目1餐桌椅2排列3地面4墙面5天花板6门窗玻璃7纱窗

卫生标准求干净整洁无污迹、无油污、不粘手排列合理整齐，桌椅有问题及时处理光亮、无残渣、无污迹。无积水、不湿滑整洁、无残渣、无污迹干净整洁无灰尘、蜘蛛网明亮、无污迹无灰尘、无油污

定时操作每餐做完卫生后2次/每月1清洗

备注如有脏随时清洁各区域厅

8洗手池9残渣台10垃圾桶11盛饭处12盛汤处13电源开关14进出走道15其它

畅通无积水、无杂物整洁部无污垢面无残渣、不会溢出干净整洁、及时倾倒，不会满出桶外部整洁、地面无饭粒桶外部整洁、地面汤迹安全用电、确保照明、及时关闭无污迹、无杂物、烟头维持秩序。监督乱倒米饭、抽烟

期巡查1次/10间）1次/10间）每周一次全面1次/10间）1次/10间）1次/10间））从业人员生制度一从人健检制

二从人卫知培制三从人个卫制

）餐厅卫生理制度）餐具用具洗消毒度

）食品卫生理制度一、食留样试尝制24

二、剩余食的管理规定24小意三、

废弃食油脂、泔水理制度

）食品卫生检标准辐射冷冻装畜禽肉类卫生标准原料要求供辐照杀菌的原料肉食尖是控生产的良质冷冻包装肉类。

辐照剂量照射要求：辐照剂量辐冷冻包装畜禽肉类的平均吸收剂量不大于。照射要求照射均匀剂量准确,收剂量的不均匀度感观要求经辐照的冷冻包装畜禽肉类的色泽、组织状态、粘度、气味及煮沸后肉汤等感宫指标应符合未经辐照处理的同类冷冻肉卫生准的规定。理化指标项目挥发属性盐基氮汞以计)

指标≤20≤牛类、羊卫生标准感观指标色泽组织状态粘度弹性气味

鲜牛肉、肉肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白或微黄色纤维清晰，有坚韧性外表微干或湿润、不粘手、切面湿润指压后凹陷立即恢复具有鲜牛肉、羊肉固有的气味、无臭味无异味

冻牛肉、肉肌肉有光泽，红色或稍暗脂肪洁白或微黄色肉质紧实、坚实外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手切面湿润不粘手解冻后指压凹陷恢复较慢解冻后具有鲜牛肉、羊肉固有的气味煮沸后肉汤理化指标

澄清透明、脂肪团聚于表面，具特有香味澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面具特有香味项目挥发属性盐基氮汞以计)

指标≤20控行感观指标色泽

猪肉卫生准鲜牛肉、肉肌肉有光泽，红色均匀脂肪白色

冻牛肉、肉肌肉有光泽，红色或稍暗脂肪洁白组织状态纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即

肉质紧实、有坚实韧性解冻后指压凹陷恢复较慢

粘度弹性气味理化指标

恢复外表湿润、不粘手具有鲜猪肉有的气味无异味澄清透明、脂肪团聚于表面项目

外表湿润切面有渗出液不粘手解冻后具有鲜猪肉固有气味,无异味澄清透明或稍有浑浊、脂肪团聚于表面指标挥发属性盐基氮汞以计)

≤20按GB2762行鲜（冻）肉卫生标准感观指标项目眼球色泽粘度弹性气味煮沸后肉汤

指标眼球饱满平坦或稍凹陷皮肤有光泽肌肉切面有光泽并有该禽固有色泽外表微干革命式微湿润不粘手有弹性肌肉指压后的凹陷立即恢复具有该禽固有的气味透明澄清、脂肪团聚于表面，肯固有香味注：冻禽解冻后观察，指标应合以上要求理化指标项目挥发属性盐基氮汞以计，MG/KG四环纯洁MG/KG

指标≤20≤≤食用植物卫生标准项目酸价花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、米糖油

指标≤4≤1

项目羰基价，MEQ/KG浸出油溶剂留量,MEQ/KG棉籽油中游艺机离棉酚,%砷(A),MEQ/KG

指标≤20≤50≤≤过氧化值，MEQ/K生油花渥糖油、≤20菜籽油、麻油、茶油≤12

黄曲霉毒素B1MG/KG,花油他植20物油≤10苯并（A芘。MEQ/KG≤10

注：理化检验方法中过氧化值百分比计算结果乘以即取得HGQ/KG值。调味品检标准酱油卫生准项目氨基酸态氮(食盐(G/100ML,NACL总酸G/100ML,乳酸汁砷(计)

指标＞≥15≤≤

项目铅NG/KG,以计黄曲霉毒素食品添加剂

指标≤1≤5按GB2760280规定细菌指标项目细菌总数个/ML)大肠菌群个/100ML)

指标≤50000≤

项目致病菌系指肠道致病菌)

指标不得检出食醋卫生准理化指标项目醋酸(以醋酸计)游离矿酸砷(以计)

指标≥不得检出≤

项目铅NG/KG,计黄曲霉毒素

指标≤1≤5按GB2760281规定味精指标项目麸酸钠铅(MG/KG,计)

指标符合产品≤1

项目砷MG/KG,C计)锌(MG/KG,计)

指标≤≤5食农检说

）食物中毒理制度一食中事应预1二食中的急理200克

克克克10克三食中的护则）卫生安全查制度

）卫生责任究制度2安管制为保证人身和财产安全用食堂设备要严格遵守操作规程堂工作人员必须提高安全意识，管理人员必须加强安全管理，防止事故发生。）安全作业理

(2)器设备作安全管理）食堂防火全制度一

点炒点油上3采管制采购是食堂经营过程中的重要环节须严格把好采购物品质量关证食品卫生质量达标强市场行情的调查了解促供货商和采买员采购价廉物美的物

品，以降低成本。学校与供货商应建立长时段供需关系，并尽量签定合同，争取食品价格优于市场价，采购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证的复印件，以保证食品卫生质量达标。凡食堂自行采购的其它食品及原料必须按采购食品索证管理索取有效证件和有效凭证。定点采购、定点单位和个人必须是合法经营者。）采购验收则

（2原料购制（3库房理制为防止食品污染保食品卫生安全利保管员做好库房工作制定库房管理制度。20厘

4配加卫管（1）粗加工理蔬1

）操作间管制度操作间是烹调食品的重要场所是保证食品卫生安全的重要环节此制定操作间管理制度。

）切配卫生理制度）烹调加工理制度小

）面制作管制度）凉熟食制作理制

）配餐管理度小(8)堂经营止管制度本制度所称“经营禁止”指食堂不得进行的严重违反食品卫生安全制度堂经营规则的经营行为。5岗责制

）食堂经理责）厨师长职）库管职责

）其他人员责6财管制

精精（）转程采运验初工1流程图菜周提周确

→

货预统

→

采↓粗工

←

清分