食安标准化厨房规划与承诺

食安标准化房规划与承诺厨房的生产管理一、厨房生产都有些特点？1、批次多、批量2、时段集中，忙不均3、原料易腐败变，时间性强，品质量要求高4、品种规格不统，毛利有差异——强毛利考核，提高体利润5、生产过程复杂以人工操作为主，异性与人力的局限6、影响因素多，动大（天气、季节交通、大型事件接待能力相对固定.厨房的种类1，按厨房规模划❶大型厨房，多为以上餐位的饭店厅服务，特点是工明确，由多个不同功能的厨房合而成，协调一致，地开阔，集中设计，一管理。❷中型厨房多指能同时生产提供个餐位左右宾客用的厨房面积较大，大多将加工生产与出品等集中设，综合布局。❸小型厨房服务范围约为餐位左右宾客用餐的餐厅将厨房各工种、岗位集中设、综合布局设备，生风味比较专一❹超小型厨房2，按厨房风味类划分：主要分为中餐和西和其它风味厨房3，按厨房生产功之分①加工厨房②宴会厨房③零点厨房④冷菜厨房⑤面店厨房⑥咖啡厅厨房⑦烧烤厨房

⑧快餐厨房二、厨房的规划厨房规划时会有哪原则可循？流程通畅，方便快，节省劳动，节约成安全卫生，人物分，改善厨师工作环境（一）该参考哪些据来规划厨房呢？1、经营规模、营时间（量）2、服务方式、菜类型（质）3、公用基础设施况（水、电、气、污）4、未来的需求、销与发展趋势5、成本投资费用6、政府有关部门律法规要求和卫生章制度（二）厨房配备的求:QS—厨房主要有哪些设备配置？1、厨房配备基本则ABC

因需配置，提高设利用率合理布局，连续配，减少逆行与穿行维修保养方便，防事故发生2、厨房配备具体求ABC

厨房设备数量与餐餐位数量相吻合厨房面积配备：从1：1向1：0.5转变，提高厨的利用率厨房炉灶的配备：点餐厅1：30，小锅制作；团队与会议餐厅1：40~50，大盘制；宴会厅1：35~1：40，加工精细，烹调要求高3、厨房设备采购影响因素ABCDE

满足制作菜肴的需效益：购置+安装+保养+能源+维修费用性能与质量：速度产量、方便、故障率拆卸、维修便利度，活性安全与卫生要求：护措施，报警系统，止污染，易清洁外观：实用美观，调大方，各种设备规配套统一趋势：标准化、多能、低能耗、高效率立体统一、美观。（三）厨房的功能区1/11

1、食品接收、贮区：进货口、验收、干货库、冷藏室冷冻室2、食品粗加工区洗涤、涨发、切配3、食品烹调作业：烹调、装盘、调（常说的红案）4、冷菜区：制作菜，许多餐厅将其为明厨、明档。餐设计明厨、明档，是餐饮业发展一定时期的产物。设明厨、明档，不应因设计而增加餐厅的油烟噪声和有碍观瞻景有些菜品只宜将生产的最阶段作展示性的厨设计，没有必要盘托出。5、面点区：常说白案，制作各类糕6、备餐区：备餐是配备开餐用品，造顺利开餐条件的所。A．备餐间处于餐厅、厨房过地带。以便于夹放传菜夹，便于通划单员，要方便起菜停菜等信息沟通。B．厨与餐厅之间采用门双道房与厅之间真正起隔油噪声、隔温度作用的是两门的设置。同向两道的重叠设置不仅起到"三隔"的作用还遮挡了客人直接视厨房的视线，有效决了若干饭店陈设屏的问题。7洗区域洗碗的设计与配备在饮经营中可效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫质量，在设计时应处好以下几方面的问题A．洗碗间应靠近厅、厨房，并力求与厅在同一平面。洗碗间的位置以紧餐厅和厨房方便传递脏的餐具厨房用具为佳保持在同一平面，主要为了减轻传送餐具员的劳动强度。B．洗碗间应有可的消毒设施。靠手工洗涤餐具的碗间则必须在洗涤之后配置专门的消毒设施消毒后，再将餐具沥干自然风干，以供餐厅厨房使用。C．洗碗间保持良的通、排风效果。特别注意：无论是置、安装先进的集清、消毒于一体洗碗机洗碗间，还是手工洗涤，采蒸汽消毒的洗碗间，涤操作期间，均会产水汽、热气、蒸汽。这些气体，不及时抽排，不仅会响洗碗工的操作，而会使洗净的甚至已经干燥的餐具新出现水汽，还会向厅、厨房倒流，污染近区域环境。餐规布图2/11

三、厨房的设计（一）厨房设计有些要素需要考虑？1、温度：厨房冷气出口温度16~18摄氏度用餐场所冷暖气温20~23摄氏度2、湿度：人的舒度55~60%3、高度：3.6~4.34、换气与气体流用餐场所—每小时气30立方米；厨房每小时换气60~90立方米；理想环境：温度摄氏度，湿度65%，二化碳含量低于0.1%，风速每秒增加一米则使室下降1摄氏度。5、照明：5瓦每平方米，加工区400勒克司一般区为200勒克司；常见噪音为70分贝6、墙：平滑、易洁、吸音、耐潮7、地面：防滑、清洁、易排水、耐、承压、不吸油8、排水：畅通、隔渣网，深浅适度不逆流，每米斜度厘米或2~4‰9通风与气压不管厨房选配先进的运水罩甚至直接采用简捷的排扇，最重要的是要厨房，尤其是配菜、调区形成负压，即排去的空气量要大于补充进入厨房新风量在抽排厨房主要烟的同时也不可忽视箱焗3/11

炉、蒸箱、蒸汽锅及蒸汽消毒柜、洗碗等产生的浊气、废气要保证所有烟气都不在厨房区域漫和滞留。（二）厨房布局A，厨房位置的确1．厨房的设计要利于厨房生产。主房最好设在底楼。厨房应靠近主厨房，这样有利生产管理，还可节省种开支，有利于水、、气等设施相对集中。2．厨房要尽量靠所对应的餐厅，以短服务员行走路程时间。3．主厨房要靠近品贮藏区（冷库、货杂品库领料，方便货物所运送。4．厨房的地势要对高一些，这样便通风和采光，便于水的排放，便于货物的装卸。B，厨房面积的确a

按餐厅餐位确定厨面积就餐人数10025050075015002000

平均每位用餐者所厨房面积m20.6970.480.460.370.3090.279b

厨房生产区域分配况表各作业区名称炉灶区点心区加工区

所占百分比32%15%23%4/11

配菜区冷菜区烧烤区厨师长办公室

10%8%10%2%C，餐厅区域布局指各类厨房功能区块在空间上的布局安排一个完整的综合的厨房系统可分为：①原料接收、②储及加工区域，③烹饪业区域④备餐洗涤区一般综合性厨房区布局主要有以下三种式a，统间式多功能集中布局多见于小饭店便于岗位间作和工作透明但工作环节集中，易造成线路杂，管理不便，同时需要开阔的场地提供持。b，分间式将多个功能区分成个区域，部门分工明，互相工

作影响小。但同时也就对各分区专业程度提出很高要求，利于资源的充分布置利用。c，统分结合式各功能区按相应工作环节成分区从而达成工作高效和间的合理利用（三）作业区的布形式1、直线型：设备墙排放2型：灶眼、炸锅、烤、扒炉等常用设组合在一边，而较的蒸锅、汤锅等放在短边。3、相背型：设备靠背组合，置于同通风排气罩下，厨相对而站，工作台在身后，经济用，厨师要多次转身4、相对型：设备对面，相当于两组线型的布局，中间作台隔开，留出通道，费成本，厨师方便。5、岛式布局：也点式布局，这种布是在中间布置三部设施，也可以结合其他布局方式中间设置餐桌并兼有炉或烤箱烹调和备餐心设计在一个独立的台案之从四面进行作或进餐通常见于酒吧等娱性或特色餐5/11

厅布局四、厨房的组织结（一）中厨包括粗加工、配菜炉灶、冷荤、面点等组，分为厨师长、主厨厨师、见习厨师、厨等层次。（二）西厨可能分设配菜烧烤冷菜烹调鱼味油炸制汤蔬菜点心等领班，分为厨师长、主厨厨师、见习厨师、厨等层次，也可能分为师长、领班、厨师三个简单层次。（三）厨房的常见岗位1、行政总厨：全负责各厨房的生产织工作。设计菜单制定标准；劳动力调配；掌握货，监督采购计划；厨管理与技术培训创新菜式；成本控制。2、大厨：全面负一个厨房的日常生管理与技术管理。查粗加工、细加工、和炉灶制作保证产品质量，掌握厨房的原料采购、出率以及成本消耗。3、主厨：负责本组的日常管理工作分派任务，监督生，定期考核厨师4、炉头岗：负责品原料的精加工，悉各种热菜烹制（会、风味菜毛利5、砧板岗：负责品原料的细加工，作半成品，熟悉原的质量与加工要求6、上什岗：汤类作，高级干货的涨，部分产品的蒸、、炸、炖7、打荷岗：各种式的上粉、穿、卷包、贴和造型，掌煎、炸、滚、煨、焖等加工以及会与酒会中小菜、粉的跟单出菜，菜式装与造型。8、水台岗：粗加，识别动物的部位其品质，宰杀技巧分档取料，掌握出料标准。9、烧卤岗：负责菜及宴会、酒会凉的烧、烤、卤、浸烹制工作。10、管事部主管：面负责厨房的勤杂事管理，检查厨房财产管、餐用具的洗涤、厨房的洁卫生，原材料的保，低值易耗品的统计补充。6/11

11、理菜员：保证房菜品的准确出菜，齐用具与调味品，控同一上菜速度。厨房的食品制作人总厨与餐厅经理共制定菜单计划对食品标与质量负全责对菜单与采购等问题进行决；厨师：类型有汤类师、调味品厨师、鱼厨师、烧烤厨师、面厨师和替补厨师等；事务主管：监管零工、管事员等，可能担具体的清洁与采购作；仓库验收保管员：助储藏、核查和配发存物品；五、厨房生产管理方法管理要点：产品质统一过关；操作符合范，安全卫生；成本制合理。（一）过程（现场控制法粗加工过程：如何效选取有用部分，提净料率，变废为宝鉴别：原料的食用养价值，原料成熟度卫生程度，新鲜度等方面切配：按菜式要求择刀工，份量足，调烹调：过程正确，意出菜速度，备餐正确洁净的餐具装盘装饰符合规格否用和调料的配备齐全（二）程序控制法▲前台对后台，下程序对前一程序的监（三）重点控制法▲例如对打荷岗、菜台的关注与培训（四）标准化管理▲例如标准菜谱的用：包括标准份额（用准配料（主、配料以调料准生产程（投料顺序，成品要求时间，温度，装盘等准成本等例如：饮料生产的准化管理包括：（1）标准用量（）标准配方与标成本（3）标准载杯（）酒牌标准化（）操作程序标准化餐饮厨房设计管理满足的不同对象7/11

厨房的其他安全隐1、人为因素：忽、疏漏、粗心、误作、劳累、厌倦2、设备因素：烫、割、电片面追求设计效果整齐备看样品光重外果买回的设板太薄、质太轻，工作台一就晃，炉灶一烧就臌冰箱一不小心就升温还有些设备看似新颖，功能超前而真正的实用价值不，如好多国产的运水罩、升降传菜梯等等，厨师成了备的奴隶。3、建筑因素：防耐火材料，防滑，否环保建材，操作识清晰，预警系统。厨房的消防安全管措施1.加大对宾馆饭店厨房员的消防安全教育定期或不定地对其进行培训，并制定相应的防安全管理制度。2.对厨房内的燃气油管道、法兰接头、门必须定期检查，防泄漏。如发现燃气燃油泄漏首先应关闭阀门及时通风并严禁使用任何明火和启电源开关。3.高层建筑内厨房应该使用瓶装液化石气煤气天燃气管道应室外8/11

单独引入，不应该过客房或其他公共区。厨房中的气瓶应集在一起管理，距灯具等明火或高表面要有足够的间距防高温烤爆气瓶引起可燃气泄漏，造成火灾。厨中的灶具应安装在不材料上，与可燃物有够的间距，以防烤燃可燃物。4.油炸食品时锅里的油不该超过油锅的三分二并注意防止水滴和杂物掉入油锅，致使油溢出着火。与此同，油锅加热时应采用火，严防火势过猛、油温过高造油锅起火。5.厨房灶具旁的墙抽油烟罩等易污染处应天天清油烟管道至少应每半年清洗一次。6.厨房内的电器设应严格按国家技术规敷设禁“以铜代铝”现象发生。厨房内使用的电器关、插座等电器设备以封闭式为佳，防止渗入，并应安装在远离煤气化气灶具的地方以免开启时生火花引起外泄的煤和液化气燃烧另不得超负荷电并应时刻注意在使用过程防止电器设备和路受潮。7.厨房内使用的各炊具应选用经国家质量检测部检验合格的产品忌贪图便宜而选择合格的器具同时些具还应严格按规定行操作，严防事故的发生。8.厨房内应配备一湿棉被和石棉毯用来扑灭各类油锅火灾另外厨房内还应该配置一定的ABC干粉灭火器设施并应放置在明显