焙烤食品生产技术期末试卷(三)

千里之行，始于足下。第2页/共2页精品文档推荐焙烤食品生产技术期末试卷(三)《焙烤食品生产技术》模拟试卷

一、填空题（30分，每空1分）

1．酵母的种类有、、。

2．面粉蛋白质要紧是蛋白质，其中约占80%以上。

3．国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和一般粉为。

4．面团发酵办法有、、。

5．糖会使面粉的吸水率。食盐与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会吸水率。

6．整型室要求的适宜条件为：温度，相对湿度为。

7．妨碍面团形成的要紧因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时刻、调制方式。

8．在烘烤韧性饼干时，当过后，饼干坯非常快进入膨胀、、和时期。

9．延续压面机是一种比较先进的压面机，延续式的5～6道辊筒的延续压面机组，它的动作包括和的运动。

10．华夫饼干又称，是一种由与两部分组成的多层夹心饼干品种。

11．含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时，就会散发水分，浮现皱皮、僵硬、减重现象，称为_______。

12．面筋的筋力好、坏，别仅与面筋的有关，也与面筋的质量或工艺性能有关。

二、推断题（10分，1分×10）

1．（）月饼制作中包馅时为防止粘结，可大量加入生面粉。

2．（）油糖皮月饼的饼皮普通含油量高，是用糖浆和面直截了当混合调制而成。

3．（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。4．（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但别宜直截了当添加固体油脂。

5．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。

6．（）筋性面团别用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都别易断裂。

7．（）挤花袋、裱花嘴普通用于西点的挤注成型、馅料灌注和裱花装饰。

8．（）苏打饼于是采纳酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。

9．（）面包出炉后，必须赋予充分的冷却才可包装。

10．（）发粉用量太多，会使产品内部颜群加深，颗粒粗大。

三、名词解释（20分，4分×5）

1．糖的反水化作用

2．面包的老化

3．压延比

4．生物起泡

5．湿性发泡期

四、咨询答题（30分，5分×6）

1．在制作酥皮月饼时怎么制作酥皮？

2．“粉油搅拌法”的制作程序为是啥？

3．怎么抑制焙烤制品油脂的酸败？

4．为啥冷却好的面包普通要及时举行包装？5．为啥饼干出炉时别宜采纳强风快速冷却？

6．饼干生产中添加膳食纤维有啥好处？

五、综合题（30分，5分×6）

试述蛋糕的膨松原理。

参考答案

一、填空题（30分，每空1分）

1．鲜酵母；活性干酵母；即发活性干酵母

2．面筋性；麦胶蛋白和麦谷蛋白

3．(13．5±0．5)%；(13．0±0．5)%

4．一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法

5．落低；吸水率；吸水率

6．25～28℃；60%～70%

7．质与量；糖油；温度；加料次序

8．冷凝时期；定型；脱水；上群

9．折迭；转向90°

10．威化饼干或松化饼干；单片饼干；馅料

11．干缩

12．数量

二、推断题（10题，1分10）

1．（×）；2．（×）；3．（√）；4．（√）；5．（×）；6．（√）；7．（√）；8．（√）；9．（√）；10．（√）。

三、名词解释（20分，4分×5）

1．糖的反水化作用：果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它别仅汲取蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而落低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用。

2．面包的老化：面包在贮藏和运输过程中最显著的变化算是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消逝，口感粗糙，下咽困难，尤如潮湿的皮革一样，其消化汲取率均落低。

3．压延比：在面团辊轧过程中，需要操纵的一具重要工艺参数是压延比。压延比是通过同道轧辊前后面片的厚度之比，它反映了面片经辊轧后厚度变薄的程度。压延比的大小对辊轧后面片结构有非常大妨碍。

4．生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，机械起泡是利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的办法。

5．湿性发泡期：将起泡期加入配方中的糖，改用中速搅拌后蛋白会慢慢凝固起来，此刻表面别规则气泡消逝，转为均匀的细小气泡，雪白而有光泽，以手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状。

四、咨询答题（30分，5分×6）

1．在制作酥皮月饼时怎么制作酥皮？

酥皮的制作分两种：

（1）小开酥

将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的方法将条分成等分的若干小节。然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，接着卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。

（2）大开酥

将筋性面团，于工作台上碾成片状。按比例于片上铺上一层油酥。油酥铺于片的一端，占整片面积的50％。将另一端覆盖在油酥上，四周封严。将左右两端均匀向中间折叠成三层，再碾成长方形片状。自外向内卷成筒，搓成条，用刀切或用手掐分成所需重量的小节。再将小节碾压成圆饼形，即成酥皮，称之为大开酥。

2．“粉油搅拌法”的制作程序为是啥？

（1）将油脂放于搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速将油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉与发粉，改以低速搅拌数下（约1～2min），再用高速搅拌至呈松发状，此时期约需8～10min（过程中应停机刮缸，使所有材料允分混合均匀）。

（2）将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速搅拌3min。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。

（3）再将蛋分2～3次加入上述料中，续以中速拌匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此时期约需5min。最终再将配方中的奶水以低速拌匀，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手完全搅拌均匀即成。

3．怎么抑制焙烤制品油脂的酸败？

为抑制油脂的酸败，常采纳以下措施：（1）使用具有抗氧化作用的香料；（2）油脂和含油量高的油脂食品在贮藏中，要尽可能做到密封，避光、低温，防止受金属离子和微生物污染，以延缓油脂酸败；（3）使用抗氧化剂是抑制或延缓油脂及饼干内油脂酸败的有效措施。饼干生产经常使用的抗氧化剂有合成抗氧化剂BHA、BHT、PG、TBHQ、THBP等，其用量均占油脂的0．01%～0．02%，常用的天然抗氧化剂有维生素E，还有鼠尾草、胡萝卜素等。

4．为啥冷却好的面包普通要及时举行包装？

答：冷却好的面包假如长时刻暴露在空气中，水分容易非常快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。如卫生条件不行，也容易生霉变坏。为了幸免水分的大量损失，防止面包干硬，保持面包的新奇程度，保证产品质量，冷却好的面包普通要及时举行包装。通过包装的面包，既能保持面包的清洁卫生，减少微生物对面包的败坏，又能增加产品的美观慷慨。

5．为啥饼干出炉时别宜采纳强风快速冷却？

饼干别宜用强烈的冷风冷却。假如饼干出炉后立刻暴露在20～30℃的温度下举行低温冷却，此刻室内相对湿度若在60％以下，就会因落温迅速，热量交换过快，水分急剧蒸发，

饼干内部就会产生较大内应力，在内应力的作用下，饼干浮现变形，甚至浮现裂缝。因此，饼干出炉后别能蓦地冷却，并且也要幸免以强烈通风的办法使饼干快速冷却。

6．饼干生产中添加膳食纤维有啥好处？

制作饼干的原辅料中糖和油使用量最大，水分含量低，添加膳食纤维是十分必要的。饼干所用面粉对面筋数量与质量的要求别高，能够较大量地添加膳食纤维。添加膳食纤维之后饼干的硬度变化别大，而咀嚼性好，人体对饼干的消化汲取率提高，对防治便秘、预防结肠癌有一定作用。所以，在饼干制作时添加膳食纤维素是目前推行的办法之一。

五、综合题（10分）

（1）蛋白质的膨松

鸡蛋是由蛋白和蛋黄两部分组成。蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受到急速延续的搅打时，空气充入蛋液内形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包裹在蛋白膜内，受热后空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其别致于破碎。蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体积所以膨大。蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前。所以，过分的搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使保持气体的能力