（中职组）烹饪赛项模拟试题二附答案

（中职组）烹饪赛项模拟试题二[复制]（中职组）烹饪赛项模拟试题二

单选题(第1题～第160题。每题0.5分，满分80分。)您的姓名：[填空题]*_________________________________1、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。[单选题]*A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念(正确答案)D.共同约定2、宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。[单选题]*A.头部B.心脏C.颈喉D.脊髓(正确答案)3、颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。[单选题]*A.尾部刀口处B.颈部刀口处(正确答案)C.嘴部D.腮部4、良好的职业道德可以创造良好的（）。[单选题]*A.产品质量B.优质服务C.经济效益(正确答案)D.生活水平5、关于上酥炸粉工艺的说法，正确的是（）[单选题]*A.上粉前应沥干水分(正确答案)B.蛋液宜稍多，才能确保成品酥脆C.净料调味→拌入蛋液→拌入湿粉→拍干淀粉→炸制D.净料调味→拌入蛋液和湿粉湿粉→拍干淀粉→炸制6、小包酥是先将（）包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。[单选题]*A.擘酥面B.混油面C.水调面D.干油酥面(正确答案)7、不属于焖法操作特色的是（）。[单选题]*A.焖好后一般应该勾芡B.烹制过程中要加盖用中火加热至软熟C.要调入老抽使菜品色泽红亮(正确答案)D.将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟8、炸制酥盒，生坯入油锅的最佳温度为（）。[单选题]*A.80℃B.100℃(正确答案)C.120℃D.150℃9、以下情况属于过度泡油（即时间过长或油温过高）的是（）。[单选题]*A.肉片虽不硬，但形状干瘪不饱满、无光泽(正确答案)B.虾丸、鱼青丸等不会出现硬壳C.鱿鱼花卷起的形状不自然、略带金黄色D.肉料不起焦边、不超熟、不霉身10、烹调法煎分为（）种煎法。[单选题]*A.三B.四C.五(正确答案)D.六11、冷菜拼摆制作中正确的拼摆步骤是（）。[单选题]*A.选料→盖边→垫底→盖面→点缀B.选料→垫底→盖边→盖面→点缀(正确答案)C.选料→垫底→盖边→点缀→盖面D.垫底→选料→盖边→盖面→点缀12、蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。[单选题]*A.15～20℃B.20～25℃C.25～30℃(正确答案)D.30～40℃13、关于块与件的区分，（）的说法是错误的。[单选题]*A.块可用切和斩两种刀法成形B.多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C.件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D.件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状(正确答案)14、《中华人民共和国食品安全法》整合食品安全监管体制，（）统一负责食品生产、流通和餐饮服务的监管，新法下，多部门分段监管将成为历史。[单选题]*A.卫生部门B.食品药品监管部门(正确答案)C.工商部门D.质监部门15、冷菜冷拼在创新方法上要灵活运用，如用西餐的一些调味品用于冷菜制作的方法为（）。[单选题]*A.联想法B.引进法(正确答案)C.捕捉法D.模仿法16、配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。[单选题]*A.形态B.口味(正确答案)C.规格D.色泽17、以下烹调技法组选项中，全部是以水和油为传热介质和烹调技法是（）。[单选题]*A.焖和煮(正确答案)B.滚与炸C.煎和焯D.焖和炸18、肉质细嫩，滋味鲜美，是制作烧鹅首选的是（）。[单选题]*A.狮头鹅B.黑棕鹅(正确答案)C.黄棕鹅D.杂交鹅19、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。[单选题]*A.稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B.蛋白膜表面张力高(正确答案)C.蛋白膜表面张力降低D.蛋液粘度下降20、调制澄粉面坯，应将澄粉倒入（）锅中制熟。[单选题]*A.热水B.开水(正确答案)C.温水D.凉水21、属于热菜造型的表现形式之一的是（）。[单选题]*A.盘上摆切造形B.原料烹调成形C.盛装成形D.装饰造型(正确答案)22、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。[单选题]*A.整齐美观B.烹调工艺C.食品卫生(正确答案)D.营养卫生23、保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。[单选题]*A.菜肴调味B.干货涨发C.菜肴勾芡(正确答案)D.原料上浆挂糊24、水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经（）成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。[单选题]*A.搓擦、折叠B.折叠、摔挞C.调和、折叠D.搓擦、摔挞(正确答案)25、制作黄油雕的原料比较简单，只有黄油和（）。[单选题]*A.水果B.泡沫塑料(正确答案)C.冰块D.糖块26、粤菜料头中走油田鸡料是（）。[单选题]*A.蒜茸、姜米、短葱榄B.蒜茸、姜米、葱花C.姜米、蒜茸、葱段(正确答案)D.蒜茸、姜米、葱米27、开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。[单选题]*A.三四三B.三四四C.三三四D.四四四(正确答案)28、鱼类宰杀基本方法是顺序是（）。[单选题]*A.打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理B.去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理C.放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理(正确答案)D.放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理29、炸牛排挂的糊是（）[单选题]*A.酥炸糊B.水粉糊C.全蛋糊D.面包渣(正确答案)30、热菜的一般加工程序依次是（）[单选题]*A.刀工—配菜—烹调—上桌B.洗涤—刀工—配菜—烹调—装盘C.配菜—刀工—烹调—上桌D.刀工—配菜—烹调—装盘—上桌(正确答案)31、制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。[单选题]*A.澄面(正确答案)B.麻油C.白糖D.芋茸32、影响层酥面坯起酥的原因之一是两种面坯的（）不一致。[单选题]*A.软硬(正确答案)B.叠法C.擀法D.成熟33、蔬菜是我国人民善食构成的主要部分，应为总量的（）。[单选题]*A.40%(正确答案)B.30%C.50%D.20%34、在各类营养素中，每克（）供给人体的热量最多。[单选题]*A.糖类B.脂肪(正确答案)C.蛋白质D.水35、烧鸭烤制出炉后，鉴定其是否烤好的方法是除了看烤制时间外，其鉴定方法是（）。[单选题]*A.掂重量、看颜色(正确答案)B.品尝C.用筷子扎胸脯D.用筷子扎腿肉36、红烧与干烧的主要区别是（）。[单选题]*A.汁芡(正确答案)B.选料C.浆糊D.调味37、打气是制作烤鸭的一道主要加工工序，给鸭体打气的部位是（）。[单选题]*A.肚门B.咀C.颈开口处(正确答案)D.气管38、下列句子叙述正确的是：天然色素（）。[单选题]*A.与合成色素一样，可以调出任意色调B.受共存物质影响，均有食物香味C.与合成色素不同，它不会因PH的变化发生色调变化D.多来自动植物本身，使用时安全可靠。(正确答案)39、具有（）的干油酥，是用面粉和油脂调制而成的。[单选题]*A.可塑性(正确答案)B.弹性C.韧性D.延伸性40、影响酵母活性的因素有多方面，其中（）不会影响其活性。[单选题]*A.环境酸度B.温度C.渗透压D.酵母的种类(正确答案)41、京式面点被称为四大面食的为（）[单选题]*A.抻面、削面、小刀面、拨鱼面(正确答案)B.抻面、削面、小刀面、炸酱面C.抻面、阳春面、小刀面、拨鱼面D.抻面、伊府面、削面、小刀面42、主坯的配料工艺中应注意原料配合上的（），提高食品的营养价值。[单选题]*A.不变性B.营养互补(正确答案)C.蛋白质D维生素43、广式点心的馅心选料讲究，保持原味，馅心多样，味道（）。[单选题]*A.汁多味浓B.略带甜头C.清淡鲜滑(正确答案)D.鲜咸而香44、用煮芡法煮芡时，应将粉饼（）下锅，并要轻轻搅动。[单选题]*A.冷水B.温水C.热水D.沸水(正确答案)45、蛋黄的（），可提高面点制品的抗老化能力，延长成品保存期。[单选题]*A.碱性B.乳化性(正确答案)C.酸性D.可塑性46、在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽（）。[单选题]*A.洁白B.红亮C.金黄发亮(正确答案)D.光亮47、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，损失程度大小的顺序是（）。[单选题]*A.维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB.维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素EC.维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DD.维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E(正确答案)48、蛋白质有许多生理功能，但是（）不属于蛋白质的生理功能。[单选题]*A.解毒B.免疫C.提供热量D.清除体内的自由基(正确答案)49、电热烤箱必须有可靠的（）保护措施。[单选题]*A.防火B.漏电(正确答案)C.通风D.干燥50、电烤箱按加热方法划分，可分为常规式，对流式，旋转式和（）。[单选题]*A.交流式B.交换式C.传流式D.微波式(正确答案)51、制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、（）、油、小苏打。[单选题]*A.盐B.水C.鸡蛋(正确答案)D.水禽蛋52、在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是（）地区。[单选题]*A.高温、高湿(正确答案)B.低温、潮湿C.高温、干燥D.低温、干燥53、有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位，死亡率也很高。预防有机磷农药产生的食物中毒有多种措施。但是（）的效果不明显。[单选题]*A.蔬菜喷洒农药后按规定间隔时间收割B.用清水浸泡一定的时间再食用C.用消毒水浸泡一定的时间再食用(正确答案)D.先焯水再烹制54、正确使用食品搅拌机的程序是，启动后应先（），然后可以根据来调节搅拌速度。[单选题]*A.低速搅拌(正确答案)B.中速搅拌C.匀速搅拌D.高速搅拌55、蒸箱的热能主要有电和水，（）介质是蒸气。[单选题]*A.控温B.传热(正确答案)C.调温D.导电56、小窝窝头是用（）的方法成型的。[单选题]*A.包B.抻C.捏(正确答案)D.叠57、蒸制法是一种温度较高，（）较大的成熟法。[单选题]*A.汽度B.水度C.湿度(正确答案)D.干度58、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（）。[单选题]*A.冷水滚(正确答案)B.暖水滚C.热水滚D.沸水滚59、将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用（）蒸一下即为发好。[单选题]*A、清水B、汽锅C、鸡汤D、原汤(正确答案)60、小包酥制成的成品特点是（），适宜制高档宴会点心。[单选题]*A.香甜B.酥香C.细腻D.精细(正确答案)61、青稞面面点生坯适宜蒸和（）的成熟方法。[单选题]*A.烙(正确答案)B.炸C.煮D.焖62、（）面坯是用米粉和水调制成的面坯。[单选题]*A.层酥B.酵面C.米粉(正确答案)D.豆粉63、关于火力的说法，不正确的是（）。[单选题]*A.无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B.火力的强弱取决于炉火(正确答案)C.在密封良好的情况下蒸汽量越大，蒸锅里的温度越高D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级64、制作400克玉米面小窝窝头，加入（）克泡打粉为宜。[单选题]*A.15(正确答案)B.5C.16D.1865、蒸制面点制品时，蒸锅中的水量过少，产汽（），会影响成品质量。[单选题]*A.适量B.充足C.不足(正确答案)D.适当66、用面点模具-盒模成型时，坯料要与（）大小一致，否则影响成型。[单选题]*A.盒模B.内模C.套模(正确答案)D.印模67、排蒸法与扣蒸法有相同之处，他们的相同点是（）。[单选题]*A.成菜都是热菜B.都要求由动物原料作主料，植物原料作副料C.原料都要摆砌，造型整齐美观(正确答案)D.火候基本相同68、炸发后的鱼肚，可加入少许（）浸后，漂洗干净使其增白去除油腻。[单选题]*A.白醋(正确答案)B.涧水C.矾D.食粉69、烹调师在职业工作中要注意人际关系，应该做到（）。[单选题]*A.服从主管、尊重客人B.尊师爱徒、团结协作(正确答案)C.相互配合、协调一致D.分工合作、尊重他人70、职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。[单选题]*A.职业技能B.职业文化C.职业守则D.职业关系(正确答案)71、面点师常规安全习惯是一种良好的职业（），能有效的避免生产事故的发生。[单选题]*A.素养B.修养C.教养D.习惯(正确答案)72、斩排骨最适合的刀具是（）。[单选题]*A.片刀B.斩刀（骨刀）C.文武刀(正确答案)D.桑刀73、涨发鱿鱼的方法是（）[单选题]*A.浸发B.碱水发C.泡发D.浸发或碱水发(正确答案)74.香滑生鱼球这个菜名是以（）命名。[单选题]*A.形容原料的形状B.形容原料的质地(正确答案)C.形容原料的色泽D.寓意吉祥的文字75、芥菜胆要求（）[单选题]*A.刚熟B.松软C.焾滑D.青緑、焾身(正确答案)76.在料头的原料成形中，洋葱可以加工成（）形状。[单选题]*A.米、丝、粒、件(正确答案)B.丝、花、米、片C.米、条、丝、花D.度、丝、粒、米77、斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。[单选题]*A.改笋花、姜花B.猪腰、松花蛋、鲍鱼片(正确答案)C.肾球、鱿鱼片D.花枝（乌贼）片、菊花鱼78、食品的质量标准包括营养成分和色香味感官要求外，还包括（）。[单选题]*A.亮度B.卫生标准(正确答案)C.色彩标准D.光洁度79、淀粉进入糊化的水温为（）。[单选题]*A.30℃B.60℃以上(正确答案)C.37℃D.50℃80、与新型冠状病毒患者近距离接触过，需要隔离（）。[单选题]*A．7天B．14天(正确答案)C．21天D．30天81、白果中毒是属于（）。[单选题]*A.细菌性食物中毒B.有毒动植物中毒(正确答案)C.化学性食物中毒D.真菌性食物中毒82、使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一个小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和。[单选题]*A.油B.碱(正确答案)C.盐、D.糖83、鲜蛋应在（）相对湿度87%～97%的条件下贮存最好。[单选题]*A.1～5℃(正确答案)B.15～20℃C.20～25℃D.25～35℃84、炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是（）。[单选题]*A.1.2元B.0.5元C.0.6元D.0.56元(正确答案)85、下列氨基酸中不属于必需氨基酸的是（）。[单选题]*A.苯丙氨酸B.苏氨酸C.谷氨酸(正确答案)D.蛋氨酸86、热水面主坯具有（）、口感软糯、成品色较暗的特点。[单选题]*A.粘性小、韧性差B.粘性大、韧性好C.粘性小、韧性好D.粘性大、韧性差(正确答案)87、温水面团柔中有劲，富有（），其制成品容易成型。[单选题]*A.可塑性(正确答案)B.弹性C.韧性D.粘性88、下列关于必需脂肪酸的说法，不正确的是（）。[单选题]*A.人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸B.必需脂肪酸是指分子结构中含有一个或一个以上双键的脂肪酸(正确答案)C.亚油酸是必需脂肪酸D.必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸89、中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日油脂的摄入量不超过（）克。[单选题]*A.5～10B.10～15C.15～20D.25～30(正确答案)90、下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是（）。[单选题]*A.不在厨房打闹B.不用刀具指向他人C.穿工装D.在过道、楼梯堆放货物(正确答案)91、癞皮病是由于缺乏（）引起的。[单选题]*A.尼克酸(正确答案)B.维生素CC.维生素B6D.维生素D92、营养学上脂类分为（）。[单选题]*A.磷脂B.固醇类C.甘油三酯D.以上都是(正确答案)93、食品污染的途径包括（）。[单选题]*A.生产种植过程B.加工、销售过程C.通过食物链吸收富集D.以上都是(正确答案)94、每一种主坯制作的点心均应有典型的色泽标准，它与原料的种类、数量及（）有密切关系。[单选题]*A.制作方法B.调味C.形态D.火力、油温大小(正确答案)95、请选择下列叙述中正确的句子（）[单选题]*A.主坯制作工艺，只要合理操作，营养价值就高。B.主坯本身营养丰富，则其营养价值就高。C.主坏营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度。(正确答案)D.主坯营养价值的高低取决于所用原料本身的营养成分。96、（）是指摄入含有生物性，化学性有毒有害物质食品或者把有毒物质当食品摄入后出现的非传染性的急性，亚急性疾病。[单选题]*A.呕吐B.腹泻C.食物中毒(正确答案)D.急性胃肠炎97、生鱼片的最后刀工成型所使用的刀法是（）。[单选题]*A.直切刀法B.推切刀法C.正切刀法(正确答案)D.反斜刀法98、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。[单选题]*A.三B.四C.五D.六(正确答案)99、1克蛋白质在体内可供给的能量是（）。[单选题]*A.2kcalB.4kcal(正确答案)C.8kcalD.9kcal100、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg.[单选题]*A.0.5B.0.3C.0.2(正确答案)D.0.1101、大豆类蛋白质含量较高，约为（），是植物性蛋白质的优质来源。[单选题]*A.10%～15%B.15%～20%C.30%～40%(正确答案)D.60%～70%102、下面四项中（）不是原料初步熟处理方法“滚”的目的。[单选题]*A.去除原料的异味B.使原料初步致熟C.使原料成为汤菜D.杀灭原料表面细菌，防止原料质变(正确答案)103、列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）。[单选题]*A.满足基本的生理需要B.满足饱腹和食欲的需要C.满足参加各种活动的需要D.满足生理和各种活动的需要(正确答案)104、筵席菜点组合中，冷菜能起到（）作用。[单选题]*A.启动B.烘托C.调动(正确答案)D.增强105、以下关于西汁的说法，正确的是（）[单选题]*A.香芹和西芹选其中之一B.香茅是不可缺少的原料C.调制西汁的全部是植物原料D.一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成(正确答案)106、以下各项除（）外，均属于炖品的特点。[单选题]*A.原料质地软焾，形状完整，焾而不散B.汤清，味鲜，香醇，本味突出C.溶集各种原料的精华，有滋补效果D.荤素搭配，营养全面(正确答案)107、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。[单选题]*A.剥皮鱼、胡子鲶B.大眼鸡、马面鱼(正确答案)C.鲮鱼、大眼鸡D.盲曹鱼、鳓鱼108、苦杏仁的有毒成分是（）。[单选题]*A.皂素B.氰甙(正确答案)C.龙葵素D.秋水仙碱109、下列属于水溶性维生素的是（）。[单选题]*A.维生素CCCB.维生素B1C.维生素B2D.以上均是(正确答案)110、关于猴头蘑干品的说法，（）是不准确的。[单选题]*A.形如猴头，色泽金黄B.野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C.表面布满硬的毛刺(正确答案)D.有“山珍猴头，海味燕窝”的说法111、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。[单选题]*A.切断鳃根(正确答案)B.切断喉管C.斩下鱼头D.切开鱼背112、下列选项中，属于水的生理功能的是（）。[单选题]*A.调节人体的体温B.提供细胞生存的环境C.运输营养物质和废物D.以上都是(正确答案)113、食盐安来源不同，可分为（）等多种。[单选题]*A.海盐、湖盐、井盐B.海盐、湖盐、加工盐C.海盐、井盐、加工盐D.海盐、井盐、湖盐、矿盐(正确答案)114、对流一般发生在（）一组的热传递中。[单选题]*A.水、油、蒸气(正确答案)B.锅、盐粒、水C.油、气、沙粒D.铁板、卵石、油115、在蜻蜓的雕刻中，下边最适合的雕制方法是（）。[单选题]*A.零雕整装(正确答案)B.整雕C.平面雕D.立雕116、禽畜类内脏清洗方法除挑出洗、刮洗法外还有（）；[单选题]*A.灌洗法、烫洗法、翻洗法和热水洗法B.搓洗法、灌洗法、烫洗法和翻洗法(正确答案)C.翻洗法、冲水法、烫洗法和搓洗法D.搓洗法、灌洗法、烫洗法利冷水洗法117、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（）是不正确的。[单选题]*A.色相就是色种B.色相是色彩的名称C.色相也可以理解为是色彩的相貌D.色相反映了色彩中色素的含量(正确答案)118、由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成的是（）菜肴的料头。[单选题]*A.清蒸鲩鱼B.生焖鱼C.红焖鱼(正确答案)D.水浸大鲩鱼119、熬顶汤时必须注意以下各选项中除（）的要领。[单选题]*A.汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火B.盛汤的容器必须干燥洁净C.先飞水再下锅(正确答案)D.熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制120、维生素C溶于（），而不溶于脂肪或脂溶剂。[单选题]*A.水(正确答案)B.油C.酒D.醋121、冷盘拼制在构思时应考虑宾客的禁忌，如法国人认为（）不吉利。[单选题]*A.黄色菊花(正确答案)B.荷花C.木棉花D.杜鹃花122、刀鱼的肥嫩时节是（）。[单选题]*A.春节刚过(正确答案)B.清明前C.清明时节D.清明后123、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的方法称为（）。[单选题]*A.切改B.剪择C.整理(正确答案)D.分割124、菜肴风味是（）[单选题]*A.一种感觉现象(正确答案)B.一种味感C.味感质感的综合D.味感与心理感觉的综合125、热水面坯是用（）与面粉调成的面坯。[单选题]*A.沸水(正确答案)B.温水C.70℃的水D.80℃的水126、在卤制动物性原料前，通常要经过焯水或炸制等方法，以去除动物性原料的（）。[单选题]*A.血腥味(正确答案)B.表面肉膜C.脂肪D.杂质127、鱼类脂肪中不饱和脂肪含量（）熔点低，容易被人体消化吸收。[单选题]*A.少B.高(正确答案)C.大D.小128、膳食指南的意义在于指导大众（）。[单选题]*A.合理用餐B.促进健康C.防止营养缺乏病D.以上都是(正确答案)129、下面四项中（）不是炟鲜菇目的。[单选题]*A.炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B.炟鲜菇让其除去异味C.炟鲜菇让其吸收内味(正确答案)D.炟过的鲜菇不再生长130、用笔握手法，将刀具插进加工件一定深度运刀的刀法称之为（）。[单选题]*A.转B.戳(正确答案)C.旋D.刮131、用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。[单选题]*A.膏(正确答案)B.海C.红D.肉132、食品雕刻技术的高低直接影响到雕刻成品的成败，食品雕刻的技术要求不包括（）[单选题]*A、食品雕刻者不但要学习构图知识和艺术表现手法，还要在生活中不断地积累素材B、学习食品雕刻过程要多看别人的作品：多动手苦练：多学有关工艺美术方面的知识：C、在雕刻中做到落刀准确、轻快有力、灵而不浮、韧而不重、干净利落D、必须掌握食物雕刻原料的产地和来源(正确答案)133、加工鲜鱿的方法是先用刀切开腹部，剥去外衣，嘴，眼，还要剥去（），冲洗凈即可。[单选题]*A、爪B、须C、骨片(正确答案)D、尾鳍134、（）是支撑制品形态，使其在加热热制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。[单选题]*A.印模B.套模C.盒模、D.内模(正确答案)135、正确的菜点总成本的计算公式是（）。[单选题]*A.单位菜点成本×菜点数量(正确答案)B.单位菜点成本÷菜点数量C.单位菜点成本×菜点数量×100D.单位菜点成本÷菜点数量×100%136、根据配菜对象分类，配菜可分为（）等几种类型。[单选题]*A.热菜配菜、冷菜配菜和半成品配菜B.热菜配菜和冷菜配菜(正确答案)C.荤菜配菜和素菜配菜D.筵席菜配菜和零点菜配菜137、以下各项不属于火力描述的是（）。[单选题]*A.蒸海鲜要用适当的火力蒸10分钟(正确答案)B.肉丝泡油油温是90℃C.熬上汤时要保持汤面微沸起，不可歇火D.白焯鱼片时必须在汤水滚沸时才可下鱼片138、（）的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。[单选题]*A.水调面坯B.温水面坯(正确答案)C.膨松面坯D.层酥面坯139、下列适宜单手杖制成的面皮是（）。[单选题]*A.烧麦皮B.春卷皮C.水饺皮(正确答案)D.炸糕皮140、使用电蒸箱蒸制面点制品，应首先把蒸箱内的水加至（）。[单选题]*A.3分满B.4分满C.6分满(正确答案)D.10分满141、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。[单选题]*A.吊芡(正确答案)B.泼芡C.浇淋芡D.推芡142、不是柴油炉缺点的是（）。[单选题]*A、热值低，浪费能源(正确答案)B、噪音大C、燃烧时会产生有害的气体D、燃烧时会产生黑烟，污染环境143、在我国传统的烹饪工艺中的一些肉类冷盘菜品为了增色需要，在腌制中常加入有害于人体的发色剂（）。[单选题]*A、碳酸盐B、硝酸盐C、亚硝酸盐(正确答案)D、硫酸盐144、以下关于鲈鱼的说法，不正确的是（）。[单选题]*A.可分咸水鲈与淡水鲈两种B.淡水鲈又称白花鲈、桂花鲈(正确答案)C.鲈鱼中最为著名的是松江鲈鱼D.广东常用的加州鲈是从美国加州引进的品种145、以下芡色的运用错误的是（）。[单选题]*A.鲍汁鹅掌浅红芡B.红烧鲍鱼金红芡C.甘露石斑块蛋黄芡D.姜芽鸭片嫣红芡(正确答案)146、一般炖品料的组合是（）。[单选题]*A.姜件、葱条B.火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C.姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒(正确答案)D.姜件、葱条、枚肉大方粒147、粘性大的原料（）含量大。[单选题]*A.支链淀粉(正确答案)B.直链淀粉C.糖淀粉D.糖胶148、在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。[单选题]*A.五色B.异色(正确答案)C.顺色D.逆色149、运用右斜刀时，刀口不能超过（），否则容易切伤手指。[单选题]*A.左手中指的第一关节(正确答案)B.左手中指的第二关节C.原料的高度D.左手食指的第一关节150、白蛋糕上笼用（）蒸透(蛋白发硬、无弹性)，取出晾凉即成。[单选题]*A.猛火B.中火C.中上火D.小火(正确答案)151、面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与（）发生重要的物理、化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。[单选题]*A.脂肪B.面粉C.矿物质D.蛋白质(正确答案)152、酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性（）。[单选题]*A.较强B.较差(正确答案)C.较好D.一般153、“鲜笋炒鸭片”菜肴中笋片的规格是（）[单选题]*A.厚片B.中片(正确答案)C.薄片D.指甲片154、改成胡萝卜花时，切出弧形面要运用的刀法。（）[单选题]*A.弯刀法(正确答案)B.平刀法C.直刀法D.斜刀法155、禽类肝脏的加工方法是将禽肠理直，用尖刀或剪刀割开肠子，洗净污物，用（）搓擦，去掉肠壁上的粘液和异味，冲洗干净即可。[单选题]*A.生粉B.食盐(正确答案)C.食粉D.纯碱156、苹果2.5kg,去皮后净料率为80%,求苹果的净料是（）Kg。[单选题]*A.1B.2(正确答案)C.1.5D.1.8157、按外观形象分类，佛手酥的造型属于（）。[单选题]*A.象形形态(正确答案)B.几何形态C.自然形态D.复合形态158、主坯工艺中，影响面筋形成和淀粉糊化程度的主要因素是（）。[单选题]*A.淀粉B.蛋白质C.水温(正确答案)D.水量159、（）不是菜肴命名方法的类型。[单选题]*A.直接命名B.以寓意吉祥的文字命名(正确答案)C.运用形象和抽象的文字命名D.运用历史典故和地方名产来命名160、《齐民要术》是（）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食[单选题]*书。A.先秦B.北魏C.唐宋D.明清(正确答案)二、判断题(第161题～第200题。每题0.5分，满分20分。)161、柴油炉的缺点是热值不高。[判断题]*对错(正确答案)162、糖渍保存法，糖的比例浓度一般控制在24%～60%范围内。[判断题]*对(正确答案)错163、牛奶中含钙丰富，且极易被吸收，是钙的极好食物来源。[判断题]*对(正确答案)错164、轧面机是指将松散的面坯料轧成紧密的、具有一定厚度、一定筋力和韧性且有光滑面片的机械。[判断题]*对(正确答案)错165、鸡的分类方法很多，按烹调用途可划分为蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及药食兼用型四大类。[判断题]*对(正确答案)错166、在烹制中，肉料最容易被破坏的营养素是蛋白质，因此需要用勾芡方法来保护。[判断题]*对错(正确答案)167、蛋类中蛋白质含量一般在10%以上，其中蛋清中含量高于蛋黄。[判断题]*对错(正确答案)168、山斑、鲈鱼、生鱼等用于原条蒸时，为了保持鱼体外形完整，都采用夹鳃取脏法加工。[判断题]*对错(正确答案)169、鱼类中不饱和脂肪酸含量高，容易被人体消化吸收。[判断题]*对(正确答案)错170、明酥制品成形时，包捏手法要一致。[判断题]*对错(正确答案)171、面点图案式的装盘是根据成品的特点进行组合构图的。[判断题]*对(正确答案)错172、霉菌的活动性较强，喜潮热环