餐饮各部标准、流程、考核、制度

千里之行，始于脚下。第2页/共2页精品文档推荐餐饮各部标准、流程、考核、制度

编号：时间：2023年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第59页共59页前厅标准名目第一章工作职责标准第一节迎宾的工作职责其次节预订的工作职责第三节服务员的工作职责第四节传菜员的工作职责第五节吧员的工作职责第六节保洁的工作职责第七节领班的工作职责第八节主管的工作职责其次章工作流程第一节迎宾的工作流程其次节预订的工作流程第三节服务员的工作流程第四节传菜员的工作流程第五节吧员的工作流程第六节保洁的工作流程第七节领班的工作流程第八节主管的工作流程第三章服务技能标准第一节摆台标准其次节口布折花标准第三节托盘使用操作标准第四节斟酒标准第五节上菜

操作标准第六节分餐标准第七节菜品介绍标准第八节点菜器使用标准第四章餐前工作标准第一节卫生清理标准其次节设施设备标准第三节物品摆放标准第五章餐中服务操作标准第一节包间服务操作其次节VIP餐中服务操作第三节宴会餐中服务操作第六章餐后工作操作标准第一节卫生清理操作标准第七章收台及清理标准第一节包间服务员的收台及清洗标准其次节宴会服务员胡收台及清洗标准第三节传菜员的收台标准第八章服务相关标准第一节礼仪标准其次节服务用语第三节行为规范第九章特别状况标准第一节等客服务标准其次节验酒标准第三节客人投诉标准第四节应急大事处理标准第五节特别客人服务标准第十章

服务留意事项详见附表第十一章服务相关学问第一节酒水学问其次节优秀服务案例及创新方法第十二章布草使用、送洗及验收标准第一节布草的使用与送洗其次节布草的验收与保存第十三章收银的工作标准第一节收银的岗位职责其次节收银的工作流程第三节收银的工作纪律及留意事项第四节收银的培训第十四章班前会议与小组会议的执行标准第一节班前会议的执行标准其次节小组会议的执行标准第十五章宴会与会议服务流程第一节宴会服务流程其次节会议服务流程第十六章传菜部电梯操作使用规范第一节开机前预备工作其次节开机运行预备工作第三节传菜操作规范第四节传菜结束后的工作第五节其它留意事项第十七章

酒店值班经理记录表详见附表第十八章前厅各岗位奖惩制度第一节前厅惩罚制度其次节前厅嘉奖制度第三节出品部第十九章培训方案与执行监督第一节新入职员工培训表其次节培训方案方案表第三节执行落实监督表其次十章月盘点的流程及留意事项第一节月盘点流程其次节月盘点留意事项其次十一章一楼明档餐厅区域细节规范第一节卫生细节标准其次节周清洁方案第三节一楼工作流程其次十二章前厅员工考核制度其次十三章餐具管理制度其次十四章易耗品使用标准详见附表第八节工作职责标准第五节迎宾的工作职责

1、做好来宾迎送服务工作

2、负责打扫本区域内的卫生清理

3、留意站姿要端正、自然，要有礼貌待客，不能做有

损酒店形象的不良行为

4、要面带微笑，鞠身向客人致意，对待需要关心的客人,要热忱周到

5、观看出入酒店人员动向，做好防窃工作

6、热忱的将客人引领到包间或者大厅，并关心拉椅让座

7、仔细贯彻执行酒店的各项规章制度，听从上级的工作支配和临时调遣其次节预定工作职责

1、搞好本部日常的订餐接待工作，熟识菜肴的配单工作

2、了解每日客情状况，并向上级汇报

3、严格执行工作程序，带领下属员工完成开餐前的各项预备工作

4、当班结束后与下一班做好交接工作

5、做好与各部门间的沟通、协调工作

6、仔细贯彻执行酒店各项规章制度，听从上级的工作支配和临时调遣第三节服务员的工作职责

1、听从上级领导安排的各项工作，向客人供应优质的服

务

2、搞好开餐前后的卫生清理及预备工作

3、严格按餐厅规范的服务程序进行服务

4、了解当餐所负责包间的客情信息，为客人供应周到的服务

5、熟识菜单上的品种名称、价格、做法、配料、饮料酒水学问

6、发扬互助互爱团结全都的精神，共同做好服务接待工作

7、做好平安保卫、节能减耗工作，检查门窗、水电气及空调开关状况8、仔细贯彻执行酒店各项规章制度，听从上级的工作支配第四节传菜员的工作职责

1、了解当天的工作任务和上级的通知

2、做好开餐前本区域的卫生清洁工作

3、预备好开餐前各种调味料及传菜用具，保证开餐时使用便利

4、上菜前要将菜名及桌号报给划单员，经同意方可上菜

5、要乐观协作前厅服务员的工作，做到“传递快速、走

菜快捷”

6、将菜上给服务员时，应当轻声报上菜名并准时带走撤下来的餐具

7、开餐结束后，要负责做好传菜部的收尾工作8、仔细贯彻执行酒店的各项规章制度，听从上级支配的工作及临时调遣第五节吧员的工作职责

1、负责当日盘点，做好日报表并出领货单，负责开餐前吧台的预备工作

2、负责去仓库领足吧台所需的酒水

3、负责妥当保管好来宾存放的酒水

4、负责本区域内的卫生清洁工作

5、保养好吧台内的设备，如有损坏准时上报

6、提示服务员乐观推销酒水，如发觉有过期的酒水应停止销售

7、仔细贯彻执行酒店的各项规章制度，听从上级工作支配或临时调遣第六节保洁员的工作职责

1、听从安排，做好餐前的一切预备工作，保持地面、卫生间的清洁

2、仔细工作，严守劳动纪律，执行酒店的各项规章制度

3、按要求做好责任区域的清洁卫生工作

4、爱惜清洁工具，每次使用后放置在指定地点

5、打扫卫生时要节省用水，下班前检查好责任区域内的水电开关

6、仔细贯彻执行酒店的各项规章制度，听从上级支配的工作内容和临时调遣第七节领班的工作职责

1、接受主管的工作指派，以身作则，责任心要强，敢于管理

2、帮助主管拟定好服务标准、工作流程

3、合理支配人员，检查人员出勤状况，预备工作是否就绪

4、处理服务中发生的问题和客诉，并做好记录向上级汇报

5、协作主管对下属员工进行业务培训

6、完成餐厅主管临时交代的事项

7、督导员工主动、热忱、礼貌的服务客人8、

仔细贯彻酒店的各项规章制度，听从上级支配的工作第八节餐厅主管的岗位职责

1、全力帮助上级管理餐厅日常工作，与厨房部保持紧密联系；确保食物及食品能高质、美观的供应顾客

2、了解餐厅的运作，熟知设备、餐具的摆放及使用状况，准时补充签备各楼面必需的各种用品

3、帮助上级对服务员的培训工作，确保餐厅的正常运转

4、帮助上级对餐厅的物质进行有效的管理和保养，卫生清洁

5、检查员工仪容仪表，负责每日班前、班后例会，有效处理问题

6、熟知餐厅特色菜、应节菜，培训推销技巧，争取服务最佳，收益最大化

7、负责人员的考勤，假期、班次的支配，及员工考核评估工作第四节工作流程第八节迎宾的工作流程

一、点名

1、9:

20参与点名

2、9:20开头做日常卫生

二、员工餐

1、10:3010:50进入员工餐厅用餐前要经主管检查卫生状况

三、餐前会

1、10:50前整理仪容仪表即上岗，做好接待工作预备

四、开餐（11:15-13:30）

1、餐前会结束后准时领取客情单，立岗、接待客人（熟记重要客人的职称，单位等信息）

2、帮助宴会预定工作，主动解答客人问题及订餐要求并完成订餐登记

五、结束

1、下班需向上一级申请批准后方可

2、值班人员需把客人全部送走，并经总值检查后方可下班（可依据实际状况赐予调整）

六、员工餐

1、16:3016:50员工餐

七、餐前会

1、16:5017:15前整理仪容仪表参与餐前会，记录重要客情

八、开餐（17:00-

21:00）

1、餐前会结束后准时领取客情表，立岗、接待客人（熟记重要客人的职称，单位等信息）

2、帮助宴会预订工作，主动解答客人问题及订餐要求并完成订餐登记，

九、结束

1、下班需向上一级申请批准后方可

2、值班人员关灯，关空调及电源开关，留指示照明灯（便利于监控正常使用），休息区域清理洁净第九节预定的工作流程

1、早班人员8：30换好工装到岗，打开电脑，查看预定交接本，是否有前一天未完成工作，若有，准时处理，并支配好当天的工作。

2、查看客情后，烧水、打扫卫生（预订台桌面、地面）、整理预订台台面（物品摆放整齐，陈设的物品要保持洁净无灰尘）

3、帮助迎宾做好大厅卫生工作。

4、C班人员9：20到岗点名，并与

A班人员对接，查看有无需要帮助完成的工作，并且帮助迎宾做好卫生工作。

5、查看是否有需要配菜的，若有需要提前通知到前厅经理助理，便于提前支配工作。

6、10：30员工餐时间，10：50立岗开会，10：50前预订台要打好客情单，把当餐重要客情通知到总经理、总厨，并且在客情单上体现出来。

7、11：00预订员在无客人订餐的状况下，充当迎宾，仔细负责做好迎宾的工作。

8、13：00B班预订员到岗，与其他预订员对接下有无对接的工作。

9、13：30C班预订员离岗，离岗前需与其他预订员交接好工作。

10、一般晚上客情较多，接待任务较重，工作肯定要提前支配，如：配菜通知、包间是否有布置、特别要求等。1

1、16：0

0电话回访客人，确定预订的客情是否有更改，准时更改客情。

1

2、16：30晚餐时间，16：50立岗点名，16：50前预订员要打好客情单，把当餐重要客情通知到总经理、总厨，并且在客情单上体现出来。

1

3、17：00A班预订员离岗，离岗前需与其他预订员做好交接工作。1

4、17：00-21：00预订员做好预订正常接待工作，若无客人订餐、询问，要主动充当迎宾，做好迎宾工作，并且帮助迎宾做好大厅卫生维护工作；要查看是否有需要提前下单的工作，把提前把客人订单下通知到各个相关部门。

1

5、21：00B班预订员结束后要仔细填写工作交接本以便利次日A班的预订员查看，并落实完成，经上级检查后方可下班。

1

6、预订员在

岗期间，要主动查看到喜啦、小秘书等合作单位的订单，主动与客户联系，预约看场地，促成订单。

1

7、工作期间要查看接待时所需物品的用量，需准时到库房补充。第十节服务员的工作流程第七章每日上午9：20点名第八章9：2023:30打扫包间卫生第九章10:3010：50进员工餐厅用餐，用餐前把区域全部灯光关闭（除消防灯）第十章10：5011：15开餐前例会第十一章11：1511：30做餐前预备第十二章11：3012：00立岗迎接客人，等待开餐第十三章至客人买单离开后，关闭客用灯光（空调），整理好餐厅，做好下一餐的预备接待工作（关闭水、电）第十四章每日下午16:30进员工餐厅用餐第十五章

16：5017：15开餐前例会10、17：1517:30做餐前预备，检查好区域卫生1

1、17:3018:00立岗迎接客人，等待开餐1

2、至客人买单离开后，关闭客用灯光（空调），整理好餐厅，做好下一餐的预备接待工作（关闭水、电）1

3、将脏台布、脏口布，及垃圾包好并送到指定位置，关好门窗，由部门上级检查方可下班第十一节传菜员的工作流程第六节每日上午9：20点名第七节9：20-10:30打扫区域卫生第八节10:3010：50进员工餐厅用餐，用餐前把区域全部灯光关闭第九节10：5011：15开餐前例会

5、11：1511：30做餐前预备第十节11：3012：00立岗，等待开餐第十一节客人

离开后，关闭客用灯光，整理好区域卫生，做好下一餐的预备接待工作（关闭水、电）第十二节每日下午16:30进员工餐厅用餐第十三节16：5017：15开餐前例会9、17：1517:30做餐前预备，检查好区域卫生10、17:3018:00立岗，等待开餐1

1、客人离开后，关闭客用灯光，整理好区域卫生，做好下一餐的预备接待工作（关闭水、电）1

2、值班人员主要做好收尾工作（电饭煲的清洗、酱汁、花草、盘花）准时送回厨房，关闭打印机电源，清理好货梯内的餐具，经部门检查检查后方可下班第十二节吧员的工作流程

1、9：20参与点名

2、9：2023：30进入吧台打扫卫生、回收前一天的开瓶，申领吧台物资

3、10：30

10:50进入员工餐用餐，关闭好区域灯光（除消防灯）

4、10:5011:15参与班前会

5、11:1513:30立岗，等待开餐（等待过程中，要严格遵守纪律，不准聚众谈天，玩手机等违规现象）

6、下班前，锁好冰箱等，关闭电源，经部门领导检查后方可下班

7、16:3016:50进入员工餐用餐8、16:5017:15参与班前会9、17:15-2100立岗，等待开餐（等待过程中，要严格遵守纪律，不准聚众谈天，玩手机等违规现象）10、下班前，锁好冰箱等，关闭电源，经部门领导检查后方可下班注：吧员应帮助收银工作以上为吧员日常作息时间流程，详细工作支配须依据客情，即时听从上级支配，敏捷调动补位。

第十三节保洁的

工作流程其次节每日上午8：30之前换好工装，打卡

2、8:308:50打扫卫生间

3、8:509:20打扫走廊、墙面、门、及走廊内的各种公共设施

4、9:20点名

5、9:209:45打扫走廊、墙面、门。

及走廊内的各种公共设施

6、9:4510:30打扫客用通道楼梯、扶手、墙面、门、及垃圾筒

7、10:3010：50进人员工餐厅用餐，关闭所在区域的电源（除消防灯）8、10:5011:15开餐前例会9、11:1513:00卫生间，走廊全面的保洁的维护工作10、下班前再次检查所在区域的卫生状况，经部门主管同意并确认工作已完成方可下班1

1、16:00-16：30打扫卫生间，及走廊地面卫生1

2、16:3016：

50进入员工餐厅用餐1

3、16:5017：15开餐前例会1

4、17:1518:30打扫走廊、墙面、卫生间、及走廊内的各种公共设施1

5、18:3020:30帮助传菜部传菜，并随时留意所在区域的公共卫生状况1

6、下班前再次检查所在区域的卫生状况，经部门主管同意并确认工作已完成方可下班第十四节领班的工作流程

1、每日上午9:20点名开晨会

2、9:2023:30检查各区域所需的日用品，准时支配人员领取,并对区域卫生进行检查，关心员工解决工作问题，同时巡查区域内是否有修理处报以工程部

3、10:3010：50进员工餐厅用餐，用餐前检查区域的全部水，电是否关闭（除消防灯）

4、10:5011:15开餐前例会，

并向主管汇报卫生检查状况

5、11：1513:00检查员工的餐前预备工作，重要客情要求要重复交代，跟踪督导，帮助服务员值台工作，遇到问题赐予解决，如遇不能解决向上级汇报

6、跟踪检查餐尾收尾节能工作，确认工作完成方可批准员工下班，领班下班向主管申请，且与值班领导要有工作交接。第六节下午16:30进入员工餐厅用餐第七节16:5017:15开餐前例会第八节17:1520:00检查员工的餐前预备工作，重要客情要求要重复交代，跟踪督导，帮助服务员值台工作，遇到问题赐予解决，如遇不能解决向上级汇报10、跟踪检查餐尾收尾节能工作，确认工作完成方可批准员工下班，领班下班向主管申请，且与值班领导要有工作交

接。

第十五节主管的工作流程第三节每日早上9:10到岗，换好工装，到各楼层巡察楼层状况，检查下值班人员到岗状况第四节9:20点名，安排卫生任务第五节9:2023：30帮助服务员做卫生，复查领班检查工作状况第六节10:3010:50进人员工餐厅用餐，用餐前检查各区域的灯光是否关闭第七节10:5011:15开餐前例会，报估清单，重要客情的告知，并安排好人员，及下达通知、规定、须留意的问题第八节11:1511:25楼层小分会，通报早晨领班检查的卫生状况，并规定整改时间，前一天巡台时所发觉的问题，告知服务员，重复大例会上需落实的事情第九节11:2513:00配单，点单，巡台，重要客户的跟

踪与服务第十节收集客户信息与资料，做好统计，菜肴意见的反馈及客诉处理第十一节收尾状况的跟踪，中午下班将对讲机交与楼层值班人员，再次复查领班检查的工作，下班时将楼层状态告知总值10、16：3016:50进入员工餐厅用员工餐1

1、16:5017：15开餐前例会，重要客情的告知，并安排好人员，及下达须留意的问题1

2、17:1520:30配单，点单，巡台，重要客户的跟踪与服务1

3、20；30参与前厅与厨房的协调会，第三节结束前填写营销统计跟踪表，连同客户意见单交与总经理1

5、收尾状况的跟踪，再次复查领班检查的工作，下班时将楼层状态告知总值1

6.、听从上级领导支配第九节服务技能标准第十四节摆台

标准项目特征桌布台布中心对正桌子中心位置，台布股缝线正对主陪与副陪，伸展平整，台布周边自然下垂，与地面等距离整理使台布平整美观转盘将转芯放置在餐台中心，压在桌布缝交叉点上方，固定好将转盘的中心对准转芯的中心转盘放好后，将台布拉平，保证无积累、无褶皱骨碟骨碟边缘距桌边1cm，碟间距离均等中酒杯（红酒杯）摆在骨碟正上方，其底座中心点与骨碟中心转盘中心在一条直线上，距离骨碟1cm小酒杯（白酒杯）摆在中酒杯右下侧，底座距离中酒杯底座1cm，底座中心与中酒杯底座中心在一条直线上，与桌边斜成45度角口汤碗味碟口汤碗，味碟平分于骨碟筷架筷子与中酒杯底座中心在一条线上，摆在小酒杯右上方，其前端与小酒杯右侧

边缘平齐（相切）将筷子套上筷套，摆在筷架上方，其底端距桌边1cm，左侧距接碟0.5cm，欣赏面朝向客人，筷套口朝上汤勺摆在口汤碗内，勺把统一向左毛巾托放在骨碟的左侧，下边缘于展现碟下边缘平齐烟缸垫每两位客人之间摆放一烟缸垫，从主宾开头，烟缸垫距左右两侧距离均等，与转盘距离均等，正面朝上，假如上有图案，图案面正朝转盘，且图案中心点口布折花摆在骨碟中心，欣赏面朝向客人，中心点与中酒杯中心在一条直线上，放稳、不倒、不散牙签牙签数量为餐位数2倍加2的，尖头朝下放于牙签筒内将牙签筒轻放于转盘，外边缘与转盘边距离2cm，并转于主陪与主宾之间椅子椅子归位，椅座前边沿与下垂的桌裙接触成90度，椅子的中心必需

与骨碟、中杯、转芯成七点一线项目特征桌布台布中心对正桌子中心位置，台布股缝线正对主陪与副陪，伸展平整，台布周边自然下垂，与地面等距离转盘转盘中心（转芯）与餐台中心点吻合，转盘的周边每一点与桌边的距离相同台布拉平，保证无积累、无褶皱展现碟展现碟边缘与桌边平齐（相切），展现碟间距离均等骨碟摆在展现碟正中心茶杯客人坐下来后骨碟摆在展现碟正中心，置于展现碟上方，（客人没坐下来先不要摆茶杯）大杯摆在展现碟正上方，其底座中心点与展现碟中心转盘中心在一条直线上，距离骨碟1cm中杯中杯底座距大杯底座1cm，成45度角筷架高度与展现碟的骨碟边缘平齐，与展现碟边缘相切筷子将筷子套上筷套，摆在筷架上方，其底端距桌边

1cm，左侧距展现碟分餐勺勺柄0.5cm，欣赏面朝向客人，筷套口朝上毛巾托放在展现碟的左侧，下边缘于展现碟下边缘平齐口布折花主副陪的折花摆在看骨碟的中心，欣赏面朝向客人，中心点与大酒杯中心点在一条直线上，放稳、不倒、不散用席巾扣穿好统一摆放在骨碟中心位置椅子椅子归位，椅座前边沿与下垂的桌裙接触成90，椅子的中心须与骨碟、中杯、转芯成七点一线烟缸每两位客人之间摆放一个烟缸，从主宾开头，烟缸距左右两侧距离均等，与转盘距离均等第十五节口布折花标准第四节口布折花的留意事项快速便利、美观大方、造型简洁、操作卫生第五节常用的口布折法第十六节托盘使用操作标准(一)、托-在餐厅服务中，托盘技能是餐

饮服务员最基本的技能。

1、托盘在餐厅服务中的作用在餐厅服务中，使用托盘来装运，递送各种不同的物品，体现了餐厅服务的规范化、程序化的要求，而且还有利于提高服务质量，使餐厅服务朝高档次、高规格化进展。

不仅如此，在餐务服务中，广泛留意使用托盘，还起着讲究卫生，讲究礼貌、礼节的作用，所以，要求餐厅服务员肯定要做到“送物不离盘”，也就是不论运送何种物品，都应使用托盘，而不应直接用手接触物品。

2、托盘在餐厅服务中的种类及用途第五节托盘依据制作原料分有木质、金属（如银质不锈钢等）以及胶木防滑托盘；第六节依据用途的差异，托盘分为大、中、小三种规格；第七节依据外形分有长方形或圆形等。第八节方托盘用于运

送菜点和大型宴会运送酒水，或收运餐具等；圆托盘一般用于摆台、斟酒等。

3、托盘的操作要领：托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。

无论是轻托还是重托，都要求讲究卫生，保持平安平稳汤汁不洒菜型不变。

(1)、.轻托就是托送比较轻的物品用于上菜、斟酒时的操作，所托的重量一般在5公斤以下。

轻托一般在来宾面前操作，因此娴熟程度、优雅程度及精确     程度就显得非常重要。

轻托还是评价服务员水平凹凸的标志之一。

轻托一般多使用中小形的圆托盘，其操作程序和方法如下：a.理盘依据所托物品的内容，选好适当的托盘，并保持托盘干燥、干净。b.装盘依据物品的外形、大小、凹凸、轻重合理摆放。

一般遵循的原则是：前轻后重、前低后高

、前小后大、先用的在前后用的在后等。装置酒瓶和高杯时，瓶底和杯底应紧靠在一起；在装茶壶时，壶嘴应朝向托盘里档，避开茶水外溢烫伤客人。c.起托轻托一般用左手。

服务员站于工作台前，左脚在前，右脚在后，弯曲双膝（稍下蹲），上身平直，先用右手将托盘平拉出23，再用左手托住托盘底，站直双脚，把握好重心后，右手放下，左手托盘横托于胸前，略低于胸部。

d.托盘的规范（五指乎托）左手自然伸出，用左手的五个手指的指腹和掌根接触托盘底部，。重心落在掌根，用五指把握平衡，掌心是空的，大臂与小臂弯曲90度，掌感向上，肘部距腰部约l厘米，上身保持挺直，两眼平视前方，以站立姿态站好。e.行走行走时要头正肩平，上身挺直

，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摇摆，但须以菜汁酒水不外溢为限。

f.卸托到达目的地，要把托盘当心地放到工作台上，服务员站于工作台前，左脚在前，右脚在后，弯曲双膝（稍下蹲），上身平直，将托盘底部沿工作落台，用小臂水平推动去。千万不要在没有放托盘之前就急于取下上面的东西，那样做简单造成托盘打翻、物品落地的后果。g.有轻托的方式给来宾斟酒时，要随时调整托盘中心，使之落在手指掌握范围之内。

h.收餐具时，盘碟也要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟肉的剩余物要集中在一起。

(2)、.重托(肩上托)重托是对于量大、量重的物品进行端托。a.理盘与轻托比较相像，但是由于物品

较重或汤汁较多，所以对于重托的托盘要留意清洗，保持清洁、干燥，以确保人身平安。同时应选用适宣的托盘。

b.装盘摆放匀称，物品的重量在盘中分布要匀称。

物的高矮、大小要摆放协调，忌混乱，（以防餐具破损或威逼到人身平安）要掌握物与物之间的距离、以免发生碰撞。c.托盘先移至台面外1/2，以左手托于盘底，右手轻拉托盘法：人下蹲，以肩部靠于托盘下，手掌向上放于肩上方，但不能靠肩，把托盘托起，右手可稍扶。

重托也可以是右手托。

(二)、托盘的基本要求及留意事项：

1、不管是轻托还是重托，操作时都应做到“平、稳、松”。所谓“平”就是托盘的各个操作环节中都要把握好重心，托盘要摆平，防止汤汁外溢，而且，行走过程中，

要保持盘平、肩平，两眼平视前方，不能缩手缩脚，过于紧急。所谓“稳”就是装盘时合理摆放保持稳妥，重托时，擎托盘稳而不晃动，行走过程中，步稳不摇摆，穿越敏捷，行走自如而不碰撞，给人以一种稳重踏实的感觉。

所谓“松”就是动作表情要显得轻松，给人以胜任之感，做到面容不改，上身挺直，挥洒自如。

2、依据不同的状况，选择合适的行走步伐：1）常步；2）疾步；3）碎步；4）垫步；5）巧步。

第十七节斟酒标准餐厅服务员必需通晓向客人供应的各类酒水饮料的名称、价格、容量、口味、特色等，这是做好酒水服务工作的前提。

(一)、酒水服务程序

1.斟酒前的预备工作：1)酒品种类的预备：餐厅经营的酒品种类一般有啤酒白酒黄酒

葡萄酒米酒洋酒等。

2)酒具的预备：常用的酒具：多功能杯水杯葡萄酒杯黄酒杯温酒壶酒篮酒钻开酒器等。

客人选用哪种酒品、要供应合适的酒具。3)各类酒的斟酒标准：第十六节啤酒：应斟8分酒液2分泡沫，它可以是冰镇后再饮。

注：酒液要沿着杯壁斟倒。

第十七节白酒：应斟8分满。第十八节黄酒：应斟8分满，一般是热饮（使用温酒壶在开水里烫热4050度）。

常用饮法：可加话梅、姜丝或鸡蛋等。

第十九节红葡萄酒：应斟1/2满。

，其次十节白葡萄酒：应斟2/3满。（冰镇时，可参考降温处理方法）其次十一节香槟酒：先斟1/3，再斟1/3（分两次操作）2示瓶也叫示酒为了显添对客人的敬重，当客人点了酒水时，应先将

酒展现给客人，详细方法是服务员站在意酒水客人的右侧，左手托瓶底，右手持瓶颈，酒瓶的筒标朝向客人，让客人辨认商标、品种，直到客人点头认可。

3.温度处理降温很多酒水的最佳饮用温度要求低于常温。啤酒最佳饮用温度为48，白葡萄酒最佳饮用温度为812，香槟酒和有汽葡萄酒最佳饮用温度为48，所以要求对酒进行降温处理。最佳的奉客饮用温度是向来宾供应优质服务韵一个重要内容。

通常可在冰柜内存放几分钟或冰桶内加冰冰镇两种方法。

4开酒1）开瓶器：螺丝拔、酒钻、啤酒开瓶器、扳手等。

2）开瓶：主要针对葡萄酒先用干净的口布将酒瓶上的灰尘擦洁净，再用酒刀将瓶臼凸出部分的铅封割除。将酒钻对准瓶囊的中心顺时针渐渐钻入

瓶塞（留意：不要把软木塞完全钻透，以防木屑掉进酒液内。

不要用力摇摆酒瓶，防止沉淀物被摇起，使酒液浑浊，影响酒质。）并把软木塞轻轻拔起，检查软木塞是否霉烂、有异味，用口布擦拭瓶口。高档红葡萄酒额用酒篮进行斟倒，冰镇的葡萄酒须用口布包住瓶身进行斟倒。

5.斟酒的详细要求：1)持瓶姿态：右手五指张开握于瓶的中下部分，拇指与其他四指叉开，食指朝向瓶口，掌心贴于瓶身中下部，酒标朝向客人一方，四指用力匀称，使酒瓶紧握在手中。

2)斟酒时的方法：应呈直立式持瓶站立，左手呈半握拳状放于腰际（无托盘时），右手持瓶口右脚在前插于两客人的位置中间，左脚在后，脚尖呈后蹬式，上身略微向前倾。瓶口与杯口距离约2厘米，当酒液斟

标准满时，利用腕部的力气将酒瓶口向着身体一侧旋转45度，让最终一滴酒液留于瓶口，防止酒液滴出。斟酒时，要留意下上下撤，不允许直来直去等。

3)斟酒的挨次：应从主宾开头，再斟仆人位，按顺时针方向进行，一般先斟色酒（如葡萄酒等），再斟烈酒（如白酒等），最终斟多功能杯（如啤酒、饮料等）。第十八节上菜操作标准(一)、上菜挨次：冷菜自我介绍羹汤（第一道热菜）一热菜（主菜）炒菜蔬菜一汤一点心水果

1、冷菜：由剌生、烧卤、风味凉菜组成。

1)、喇生：北极贝、三文鱼、金枪鱼、象拔蚌、赤贝、八爪鱼等；2)、调料：芥末（辛辣味）3)、烧卤：吊烧、卤味注：先上调料后上菜。

菜肴摆放：色泽搭配、荤蔬搭配、大

小盘搭配。

2、热菜：羹、主菜、炒菜、锅仔(煲）、蔬菜。

1)、鱼翅高挡海参品：先上漱口盅、辅料，再上菜，须提示客人趁热吃。

2)、羹或靓汤：3)、主菜：海鲜及野味品。

如：虾、蟹、蛇、贝壳类等（先上洗手盅、调料及配套工具，再上菜。）4)、炒菜：美味小炒、油炸品。

5)、锅仔、煲类6)、蔬菜；7)、汤、点心：（干、湿的）8)、水果（主食吃好后上）

3、菜前的留意事项：1)、核对菜单，确定是否为本桌客人所点的菜肴2)、检查菜肴质量（原料是否与样品相符或者变质有异味杂物虫子等）。

3)、检查菜盘的美观度（原料是否完好无损？菜盘边缘是否洁净无油迹等）。

4)、须跟上洗手盅和调料的菜肴先上洗

手盅和调料、配套工县，并