餐饮服务的六大技能

千里之行，始于足下。第2页/共2页精品文档推荐餐饮服务的六大技能餐厅服务的六大技术及能力

──高山小溪前厅服务员培训教材（一）一、六大操作技术：托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项。1．.托盘

（1）托盘的类不及用途。

托盘有木刺、金属（如银、铝、别锈钢等），以及胶木制品。依照用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。

①大、中长方形托盘普通用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；

②大、中、小形盘盘普通用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。

③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。

（2）整理装盘。

依照用途合理挑选托盘并擦拭洁净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。普通装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。

（3）托姿

托盘的方式，按其分量差不。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心别与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。

（4）要领。

①轻托别贴腹，手腕要灵便，切忌躯体僵直，走时步履轻盈；重托盘底别搁肩，前别近嘴，后别*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。

②托盘别越过来宾头顶，随时注意数量、分量、重心的变化，手指作出相应的挪移。

2.。斟倒酒水

（1）宾主位置的划分。

服务员应站于来宾的右后侧，当来宾入座后，用托盘显示酒种，以供挑选，应从主宾开始，到主人，继续第二主宾的顺序顺时针方向依次举行，若两位服务员并且服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向举行。

（3）斟倒姿势。

身微前倾，右足伸入两椅之间，左足微微踮起，将右臂伸出举行斟倒，左手托托盘略向外出，躯体别要贴*来宾。

（4）要领。

①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口别搭酒杯，以相距2厘米为宜。

②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万别可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最终一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，幸免酒水滴洒在台布或者来宾身上。

③操纵斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。

④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上洁净之餐巾并重新斟酒。

3.。摆台

（1）铺台布。

服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌足垂直。铺台布的办法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。

（2）台形。

普通定位是使用上星期边定位。

四人方台：十字对称；

六人圆台：一字对中，左右对称；

八人圆台：十字对中，两两对称；

十人圆台：一字对中，左右对称；

十二人圆台：十字对中，两两相同。

（3）早餐用具摆放。

餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一具食指位）；茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；

茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；

汤碗：摆在骨碟之正上方；

汤匙：放在汤碗内，梗把在左；

筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。

（4）午、晚餐摆台。

骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；

茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；

汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；

味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，别宜过多）；

饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）；

筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间；

牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。

（5）其他物品摆放。

转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。

烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在主人右上方一具，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一具。

鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花普通放于小方台正中，盆栽花或多枝插花普通放于转台的中心上。

（6）要领。

①操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具；

②注意四个直线：

餐厅内所有餐台足要横、竖成向来线；

餐厅内所有餐椅足要横、竖成向来线；

餐厅内所有餐台布的十字折缝要成向来线；

餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成向来线。

4．.餐巾折花

（1）餐巾折花的作用。

①突出主题：口布花的别同花形及摆设，能够点化宴会主题和标志主宾席位。来宾一步入餐厅就能够从别同的花形中辩认出自个儿的位置。

②美化席面：餐巾花别仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种别可缺少的装饰品。能够起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。

③卫生保洁：口布花是一种卫生用品，来宾在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁。

折餐巾花形的基本要求：简单美观，折用方便；选形生动，形象逼真；各具特点，刻意求新；主次分明，变化多样。

（2）餐巾折花的基本技法。

叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；

（3）常用碟花五款。

（4）常用杯花十款。

（5）普通主位常用的有：

①碟花：主教帽、雨后春笋、企鹅。

②杯花：芭蕉叶、白鹤、马蹄开花。

（6）注意事项：

①餐巾要求干净挺括，无损。

②装花用的杯子要无指纹、无污痕；透明干净，操作台要光滑洁净，折花时手要洁净。

③刚用壶之餐巾勿再次投入使用。

④折餐巾时要注意卫生，别要用嘴咬。

5.。上菜

（1）上菜位置、顺序：

从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之间）侧身上菜。上菜顺序普通是先上冷菜，再到热菜，最终上汤菜、点心和水果。但粤菜则适应于先汤后菜。

（2）要求：

①上菜报菜名，有佐料先上佐料；

②遵循“右上右撒”原则；

③高档菜应先摆在主宾位置上，普通菜肴要面向主人；

④上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类普通加垫碟上席；

⑤上带壳食品要跟毛巾与洗手水。

6.。分菜

（1）分菜用具：

分菜*（服务*）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺。

（2）分菜办法：

①桌上分计式：服务员手持服务*、勺，站于来宾右侧举行分派，并从主宾位开始顺时针方向举行。

②二人合作式：一具服务员站于翻译与陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出来宾的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，继续下一位。

③旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供来宾欣赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从来宾右侧将菜肴送到每位来宾面前。

（3）顺序：

①先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。

②先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派最终主人。

（4）注意事项：

①在分菜时，对每盘的菜肴数量，心底有数并分均匀。

②头、尾别给来宾。*、勺别要在盘上刮出声响；分菜普通别要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的丰盛和预备来宾的添加。

二、六大应具能力：交际、语言、观看、经历、应变、营销等六项能力

1．语言能力

语言是服务员与客人建立良好关系、留下深刻印象的重要工具和途径。语言是思维的物质外壳，它体现服务员的精神涵养、气质底蕴、态度性格。客人可以感觉到的最重要的两个方面算是服务员的言和行。

服务员在表达时，要注意语气的自然流畅、和气可亲，在语速上保持匀速，任何时候都要心平气和，礼貌有加。那些表示尊重、谦虚的语言词汇常常能够缓和语气，如“您、请、抱歉、如果、能够”等等。另外，服务员还要注意表达时机和表达对象，即依照别同的场合和客人别同身份等具体事情举行适当得体的表达。

人们在谈论时，常常忽略了语言的另外一具重要组成部分———躯体语言。依照相关学者的研究，躯体语言在内容的表达中起着很重要的作用。服务员在运用语言表达时，应当恰当地使用躯体语言，如运用恰当的手势、动作，与口头表达语言联袂，共同构造出让客人易于同意和中意的表达氛围。

2．交际能力

餐厅是一具人际交往大量集中发生的场所，每一具服务员每天都会与同事、上级、下属特殊是大量的客人举行广泛的接触，同时会基于服务而与客人产生多样的互动关系，妥善地处理好这些关系，将会使客人感到被尊重、被看重、被优待。客人这一感觉的获得将会为经营的持续兴盛和企业品牌的宣传、传播起到别可估量的作用。良好的交际能力则是服务员实