食堂卫生管理制度(通用6篇)

食堂卫生管理制度（通用）堂管度一、食堂卫管理制度1要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。2坚决执行食品卫生法规，严格执行以下卫生制度，即：1验收员不收腐烂变质食物，炊事员不做腐烂变质食物。2炊事员个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换工作服。3炊事用具用实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。4对食物存放做到：生与熟，成品与半成品，食品与杂物隔离。3餐厅、操作间、主副食库做到“四无制度”：无蛆、无蝇、无虫、无鼠。4坚持食物留验，杜绝食物中毒。

5定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。6采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。二、规范加工制度1操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。2烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料原料的清洗要彻底蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。3要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的'生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒4食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。5加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

6接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。7工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。食堂每日用完后的菜墩菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡浸泡时间为15分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。三、工作人员个人卫生制度1要坚持四勤（勤洗手、剪指甲、理发、勤换洗衣服、被褥、勤洗换工作服、帽）。2仪容仪表符合要求（按规定着装，上班不带戒指、耳环。男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方）。3操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住鼻等。4每年必须进行健康检查，新参加工作和临时工也必须进行体检，取得健康证和培训证后方可参加工作。5凡患有以下五种传染表的痢疾伤寒病毒性肝（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，立

即停止操作食品工作进行治疗经医生证明确已治愈无传染后才能恢复工作其它有碍食品卫生的病流涎症胱瘘等，不得参加接触直接入口食品工作。堂管度一、食堂工作人员上班必须穿戴工作服、戴工作帽。不准在工作间内吸烟与工作无关的事人卫生做到四（勤洗手、勤剪指甲、勤洗头理发、勤换工作服）。二、从生菜到成品，实行四不制度（不随地堆放、不加工未清洗干净的原料不做腐烂变质食品不用手抓或用不洁器具盛装食品）。三、食品存放实行三隔离一热（生熟隔离、成品与半成品隔离品与杂物隔离顿和放入冰箱的熟食必须加热后食用四、用具、餐具实行五过关（一刷、二洗、三过、四消毒、五保洁）。五、开水桶必须每天清洗，隔夜开水必须放净，开水供应要充足。水房必须专人管理，一切闲杂人员不准入内。六、做好食堂内外的环境卫生，就餐区、操作间、打饭间清洁卫生一定要按时按质做好。七得让与工作无关的人员进入密封室菜间作间。

堂管度一、食堂管理度学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节校食堂的硬件建设无论是炊事设施现代化厅的布局,是管理手段都要达到有关食堂标准化的要求、依法办学校的食堂、食堂必须按有关规定所在区()食品卫生监督机构申请卫生许可证建,改建,扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收、对上级部门的意见要及时处理、校方有关人员要随时对食堂进行检查现食堂不符合《中华人民共和国食品卫生法》以及有关法规的方要采取有力措施对食堂进行整改,追究食堂经营者或者管理者的责任、学校的早、午、晚餐供应的校方的监管工作由校长负责堂的日常监管由后勤主任负责,堂卫生监管由学校卫生保健老师负责、重点做好食堂的卫生,保和安全保卫工作、非食堂工作人员禁止进入食堂、制度执行责任人：校长二、食堂卫生本要求1食堂在加工食品时,做到生进熟出、

2食堂必须配备防蝇,尘,风废弃物存放和清洗消毒,洗手设施、3堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗做好个人卫生,留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物,岗前和便后应洗净双手,作时穿戴清洁的白色工作衣帽得吸烟、4管理人员必须每天进行食品质量验收工作做好记录、5败变质,油脂酸败,变,虫秽,有异物或感官性状异常的食品不得加工供应、熟食品和生食品分开存放、6品必须烧熟煮透应的熟食品应在备餐间内存放和供应、7不得供应生食水产品,冷拌莱和改刀的熟食卤味、8食品成品必须按规定留样、9食品分类,分架,隔墙离地存放到先进先用、10接触食品的容器具用后应及时清洗干净,妥善保管、接触生,食品的容器和工具要有明显标志格分开放熟食品容器和食具应经有效的消毒、11经常保持食堂和餐厅的环境整洁洁用工具不得与食品同池清洗、垃圾箱和泔脚桶要加盖定期清理、

制度执行责任人：后勤主任三、从业人员生知识培训度1学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训；2卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训做到人人掌握应知应会的食品卫生知识按要求操作成良好的个人卫生习惯堂管理制度汇编理制食堂管理制度汇编》。3每年组织一次从业人员卫生知识培训。制度执行责任人：后勤主任四、食品添剂使用管理度1烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；2采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证化验单和使用说明书对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；

3加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书签模糊不清的或________明的添加剂不得使用；4调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料必须向操作人员交接操作人员在不明调料的________时，不得使用。堂管度一、工作人（一）食堂工作人员须经医院或卫生防疫部门体检合格，并持“健康证”方能上岗。上岗后，按照卫生防疫部门要求，定期体检。（二）上岗时要穿戴整洁的工作衣帽，不准带戒指、手表和其他装饰物不准留长指甲和涂指甲油指甲要短于手指左右。做到“四勤”：勤洗头、勤洗澡、勤洗工作服、勤理发。女员工不准浓妆艳抹和披头散发；男员工不准留长发和胡须。（三）厨房内严禁吸烟、吐痰。不得在食物或餐具、厨具附近咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、厨具并用手帕等罩住口鼻，随即洗手。（四）工作前、便后，均要彻底洗手。

（五）感冒、皮肤有外伤或患传染病症时不准上岗。（六）认真学习并遵守食品卫生有关法规，并自觉按卫生防疫部门的要求搞好个人卫生和按程序操作。二、食品（一）食物应在工作台上料理操作，生食与熟食、海鲜与肉类，必须分开加工、分开清洗、分开存放。（二）易腐食物或原料，应贮藏在摄氏零度以下冷藏柜内。（三）蔬菜用流动清水漂洗时间不少于20钟。（四）调味品放在专用调味车内，用后应随即加盖。三、用具食堂所有用具均应摆放整齐净洗责任分类落实到人，用后立即清洗和凉干，不得外借他用。卫生标准如下：（一）所有的不锈钢器具，均应保持内外光洁。（二）工作台、架柜上摆放的东西整齐有序。（三）冰柜、电饼档、蒸饭车、炉头、炉台、水池、消毒柜等固定用具每天最少要清洗两次即餐前餐后各清洗一次，保持无油迹、无杂物、无异味。

（四）铰肉机、刹菜机、和面机、各类刀具等，每次用后，均应从内到外彻底清洗一次，不留残物。（五）餐具，清净后要放入消毒柜内，第二天开饭前十分钟取出放在取菜窗口前的台板上。（六）各个用火、用电、用气、用水部位的清洗，均要在关闭的状态下进行油气电水火各个部位用后要立即关闭，下班前食堂负责人要复查一次，确保关闭。四、室内环（一）餐厅、厨房、走廊地面要勤拖洗，保持无污迹、无积水、无杂物。（二）墙壁、天棚无污迹、无蜘蛛、无吊尘。（三）玻璃窗、灯具、吊扇洁亮、无灰尘。（四）下水道每天用适量开水冲洗一次，保持无污物。五、监督检主管部门：集团办公室。监督检查责任人：集团行政助理。办公室将定期、不定期对食堂卫生进行检查、监督，对没有达到上述要求的，将参照卫生管理办法给予处罚。堂管度

1采购员要认真学习《__采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2采购食(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单同时注意检查核对合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。3所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存以备查验。4不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。5不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。6采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料冷食制品食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。7验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好记录。

堂管度学校饮食直接关系到师生的健康和安全此受到各级领导和社会的关注为加强食堂卫生安全管理确保师生员工身体健康，特制定食堂卫生安全管理制度。一、食品采1严格把好食品采购关，用量较多物品必须索要经营单位凭证。2禁止采购腐烂变质食品及不符和卫生标准食品。二、食品储1肉类食品必须放入冰箱或冰柜储存。2蔬菜必须上架码放，不得混放。3半成品、成品和熟食品分柜存放。三、食