人教版高中生物选修一11果酒和果醋的制作

人教版高中生物选修一11果酒和果醋的制作第1页/共33页法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就是没有阳光的一天。”在法国已成为家喻户晓。老幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包和植物油合成一组，称为维持生命和健康源泉。第2页/共33页葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌第3页/共33页1.通过教材学习结合发酵相关动画，能够说出发酵作用的基本原理和方法。2.通过观看实验视频结合师生实际实验操作，掌握制作果酒、果醋的实际操作技能，并能够设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。第4页/共33页基础知识1用葡萄制作葡萄酒2用果汁制作果酒3第5页/共33页基础知识11.发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。第6页/共33页发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵第7页/共33页（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。2.果酒的制作原理第8页/共33页C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶①先有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶②再无氧呼吸：出芽生殖，增加酵母菌数量产生酒精第9页/共33页制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？2.果酒的制作原理第10页/共33页(3)发酵需要适宜的条件：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。生活在偏酸环境中。2.果酒的制作原理第11页/共33页3.果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。①若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁的糖分解成醋酸，其反应式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）第12页/共33页②若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）第13页/共33页果酒制作果醋制作制作原理对氧需求pH酵母菌先在有氧条件大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸4.制作果酒和果醋的比较前期：需要后期：不需要需充足氧酸性环境（3.3-3.5）酸性环境（5.4-6.3）第14页/共33页醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁5.实验设计流程图第15页/共33页用葡萄制作葡萄酒2(一)设备及用品：1.5~10L的大瓶2.适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花橡胶塞,或压紧3.有弯曲的安全玻璃管4.过滤器5.纱布6.多功能榨汁机或研钵及杵7.若干带瓶盖的小口瓶第16页/共33页(二)材料紫葡萄;新鲜酵母或干酵母第17页/共33页(三)实验步骤1.葡萄清洗榨汁葡萄洗净→高锰酸钾溶液中浸泡5min→冲洗后榨成浆状2.制备酵母悬液适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状。为使其迅速发生作用,可加极少量蔗糖,混匀,放置片刻,出现气泡即可。第18页/共33页3.混合密封葡萄浆放入发酵瓶中,装量不超过2/3,然后加入酵母悬液,搅拌均匀.加上一个软木塞,塞内插入弯曲玻璃管。第19页/共33页①②①和②的作用？①—充气管（制备果醋）②—排气管装水的弯管的作用？防止O2进入；排CO2，减少瓶内气压；防止空气中的杂菌污染。第20页/共33页4.发酵发酵瓶放在18~25℃条件下10~12天,当停止出现气泡,表示发酵完毕.若温度偏低,则时间相对延长;若温度高于30度,需要降温,否则口味不佳。第21页/共33页5.过滤、保存用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清液即为葡萄酒。（可保存1~2年）第22页/共33页果酒实验流程示意图第23页/共33页用果汁制作果醋3(一)设备及用品1.1.5L的下口瓶2个2.500L锥形瓶1个3.直角玻璃管(长短不同)3根4.直玻璃管4根5.单孔橡胶塞2个6.双孔橡胶塞1个7.胶管约1m8.锯末适量足以装满1.5L的下口瓶9.脱脂棉少量10.铝箔少量11.水族箱通气泵1台12.铁架及铁夹几副第24页/共33页(二)材料1.果酒2.醋酸杆菌第25页/共33页(三)步骤1.装置连接如图,甲内装入800ml酒-水,铝箔盖住上口;乙瓶为发酵瓶,内填锯末至八分满;下口各插入一直角玻璃管(发酵液出口)和另一直角玻璃管(内塞脱脂棉,用以过滤空气,另一端升至锯末之上)第26页/共33页2.醋酸发酵(1)适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入200ml酒-水混合物中混匀,PH调至7.0后倒入乙瓶,使锯末均匀湿透.(2)将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞棉花的玻璃管相连,通气.第27页/共33页(3)发酵48h,检测PH,若明显酸性,则进入下一步。(4)调节甲到乙的流量为每5分钟1滴;乙到丙也同样速度。(5)每天检测PH,等到流出液PH不再减少,或甲瓶液体全部流入乙瓶时,停止实验。第28页/共33页1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是()A．酵母菌大量死亡，酒精减产B．酵母菌数量不变，酒精产量不变C．酵母菌数量增多，酒精减产D．酵母菌数量增多，不产生酒精D第29页/共33页2．下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是()A．C6H12O6+6O2→6CO2+6H2OB．C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C．CO2+H2O→（CH2O）+O2

D．C2H5OH+O2→CH3COOH+H2OC第30页/共33页3．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是()A．让产生的气体缓慢排出B．防止杂菌污染C．防止散热过多