面包房中的隐秘

本文格式为Word版，下载可任意编辑——面包房中的隐秘走进各大超市，你会看到各种造型各异、琳琅悦目的面包，令人很有胃口。随着生活节奏的加快，面包往往成为人们最直接食用的快餐，那蓬松柔嫩的面包信手拈来，随口即吃，要多便当有多便当。可是，这松软的面包背后隐含着不少机要呢。

隐秘一：蓬松面包加倍用革新剂

面包、蛋糕等焙烤食品一般要参与“面肥”、“小苏打”等膨松剂，“小苏打”即碳酸氢钠，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成平匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔嫩富有弹性，使饼干酥松，口感好。规定使用的膨松剂有碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等8种。膨松剂不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收。复合膨松剂的配方好多，且依概括食品生产需要而有所不同。

另外，现在大量面包生产还要参与面包革新剂。这种面包革新剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种辅料。简朴地说，面包革新剂就是可以促进面包柔嫩和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期的一种烘焙原料。

同样大的面团，传统做法制成面包后会增大1.5～2倍，而使用了革新剂的面包，那么会增大两三倍，假设革新剂加得多，膨发倍数还会更大。这样一来，面粉用得少了，本金降低了，当然受生产商接待。

革新剂在国家规定范围内使用没有危害。不过近来的质检结果察觉，有的商家在面包革新剂中添加违禁的溴酸钾，虽然能起到增白、强筋、增加弹性的作用，但可能会导致癌症。那么，怎样分辩面包中是否参与了过量的革新剂呢？那就要留神不要添置太过松软的面包。面包的体积在面团的2倍以下是正常的，假设超过了就应提高机警。

除此之外，膨松剂中含有的铝对人体健康不利，吸收过量，可能会促发老年性痴呆等病症。科研人员正在研究裁减硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。

世界卫生组织认为：加工食品大都属于垃圾食品。

隐秘二：全麦面包添加色素染成

随着人们越来越提防健康，富含膳食纤维、B族维生素的全麦面包越来越受接待，据说全麦面包蛋白质含量也更丰富，还有减肥瘦身的效果……

全麦面包顾名思义，理应使用全麦面粉加工的，譬如哈尔滨秋林公司出产俄式面包“大列巴”，有名遐迩。国外的全麦面包是有统一标准的，而且他们大多用市售统一规格的预拌粉。但是，好多地方的“全麦面包”并不都是用全麦粉做的，而是全麦粉加片面小麦粉。我国还没有制定标准，所以全麦粉占40%的叫全麦面包，全麦粉只有5%的也叫全麦面包。”

可是假设全麦粉实在太少，就表现不出“全麦”的样子来。因此，就有面包房往面包中参与焦糖色素等黑色或褐色的色素来蒙混过关。

全麦面包都对比粗糙。添置的时候要留神查看，是否组织过于细腻，面包中是否有大量的自然麸皮。其次，全麦面包理应呈自然的褐色，而且褐色不那么平匀。假设面包颜色太深，已经接近黑色就可能有假。再次，全麦面包较柔韧，口感不会那么蓬松。结果，凭粗糙的口感也能完全分辩。

隐秘三：香酥菠萝包、牛角包含有人造黄油

香甜松软、外皮酥脆的菠萝包是好多人的最爱。这得归功于面包中大量的黄油。其实，不光是菠萝包，丹麦牛角包等又酥又香的面包都需要大量黄油，几乎每种面包都需要用点黄油。纯洁的自然黄油一般靠进口，需要1万多元一吨，可人造黄油只要6000元左右。

人造黄油大都是氢化植物油合成的，其中含有大量的反式脂肪酸，其危害比猪油、牛油等含有的饱和脂肪酸大得多。反式脂肪酸会增加人患糖尿病、心脑血管疾病的风险，还更轻易使人发胖。自然黄油和人造黄油的香味不一样，前者更温和。但是，假设在面团中参与少量人造黄油是根本吃不出来的。因此，只能从标签上分辩是否含有反式脂肪酸。生产商给人造黄油起了好多好听的名字，这里指点消费者：标有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼的尽量不要添置，由于大都含有“人造黄油”。

隐秘四：水果面包多用香精、色素调的

“真正用果汁做的水果面包几乎为零”。大量水果面包的“水果味儿”都是用香精、糖和酸味剂调出来的，再用色素打扮一下，就一副“水果模样”了。那有果肉的面包会不会好一些呢？“按照国家标准，果肉面包的果肉含量理应占50%～60%，但是好多地方都没有达成。”水果加得少，自然香味和味道都不够，因此果肉面包中也会参与香精和色素达成梦想的效果。

因此，颜色太娇艳浓郁的面包就不要买了。自然的水果香味新颖自然，味道对比淡，假设香味更加浓郁的就断定加了香精。

隐秘五：火腿包用劣质火腿来充数

不同火腿的价格区别分外大。为了降低本金，大量小店都会选择低廉的火腿来做面包。“好的店用纯肉火腿，图低廉的用的火腿就是淀粉加点肉掺上香精和色素”，这类低廉的火腿多是不知名的小厂家生产，质量和安好都很难保证。

隐秘六：甜面包中加糖精

“一般来说，甜面包中理应参与20%的糖，好多人却只用10%的糖，其余的用少量甜味剂来代替”。“白糖是酵母的养料，同时又能增加面包的色泽。糖加得少了，酵母发酵不够，颜色缺乏，又只能参与面包革新剂和色素来弥补”。

目前用得最多的甜味剂是糖精和比它更廉价的甜味素。它们的甜度都比白糖高好几倍，价格却低廉大量。至于甜味剂的安好性，专家说，有不少研究认为过量的糖精能致癌，但是尚无定论。不过不能否认的是，长期大量食用这种合成化学物质，对人体健康没有好处。

甜味剂的口感和白糖有所区别。甜味剂的甜味在口中停留时间更长，而且后味发苦。

隐秘七：奶油蛋糕不仅暴利还含有害人的反式脂肪

面包房里最赚钱的就是各种昂贵的奶油蛋糕，主要是生日蛋糕。普遍的6寸生日蛋糕，价格在60多元到100多元不等。可制作奶油蛋糕的材料很廉价，整体本金也就10元左右。生日蛋糕中最贵的原料就是奶油，但1千克也不超过20元。而这1千克就能做出五六个这样的生日蛋糕。

不是说“10斤奶才能出1斤奶油”吗，怎么奶油蛋糕的本金这么低？原来，现在大多数面包房用的早已不是自然牛奶做的奶油，而是植物油氢化而成的“植脂奶油”。这种人造奶油中的反式脂肪酸对人体的危害比胆固醇更大。

氢化植物油与普遍植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉。兴隆国家科研人员早就察觉，长期使用反式脂肪酸可能会导致冠心病等心脏疾病，与自然动物油脂相