卤料的配方及制作方法

卤料万用卤汁〔一〕15G,5G,5G,5G,5G,2244144大勺〔二〕调制：将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。川式卤汁〔一〕251515〜251010克甘3〜520105155〜15100150100350〜50015350〜500克鲜5000502个〔二〕调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菸、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻小扣碎，再与精500克沸水搅匀，即成糖色。35000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火渐渐地熬至香味四溢时，即成颖卤水。〔三〕需要留意的问题：苦味。的味精。需要说明的是，在卤水中参加味精并不会起副作用，由于味精在160c以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一105c。3、卤水中一般应参加嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而参加了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。一般来说，5000515克之间。是一位多年制作卤水的教师傅传授给笔者的阅历。6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，假设去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中参加干辣椒，那样就变成辣卤了使用方法导致卤水急剧削减，从而造成菜品口味过咸。2、一锅上好的卤水，应常常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做卤水越老越好”，讲的就是这个道理。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、量。4、在使用过程中，要常常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦觉察某方面有所削减应准时补上，即我们常说的缺啥补啥保存方法1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进展过滤，以此来保证卤水的质量。2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需清扫”，白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清亮，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进展清扫”。但需留意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3、卤水中浮油要常常打掉，最好使卤水外表只保存薄薄的一层轴面子”。否则，油脂过多，简洁使卤水变质脂肪氧化变质所致。4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随便晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。假设是夏天，卤水必需每天烧沸，假设有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应依据具体状况敏捷地把握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满足的卤水来。二、卤水配方编辑刘厨卤水原料：A.50505050151025克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蛇2只，香菜籽50克，白101010101010克。B.3000克，金华火腿3000250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C.60斤。D.750400150克。E.色拉油1500克。F.80010001000克，海天金标生1500170300500250克，150250150克。制作：1、A10分钟捞出备用；B20分钟，捞出洗净备用。2CB料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重放入不锈钢桶中，参加A料小火煲2F303D热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。王厨卤水原料：A.5020302530克，10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B.200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西20015010060025克。C.1000500150150克，李锦记生2023250300500克，玫瑰150100400300250克。D.5000150020234500克。E.22023克。AB〔干辣椒丝全部〕2、汤桶加水50斤，放D30分钟转小火，熬至1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料10两个包好的料包、C30分钟后便可卤制原料。特点：色泽红亮，口味香醇。适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。顾厨卤水原料：A.20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5302025克，山楂片〔成熟鲜山楂切片晾干〕，35102515150克。B.200502001500750350500克。C.15001500克，清水25斤。D.15010050克。E.100克。制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D30分钟至出香，放入C20分钟，取出D料。2A料用纱布包2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。李厨卤水原料：A.15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，33斤，〔120斤〕50克。B.干贝、1000克。C，18515012080135克，罗2606040500克。D.生抽24001100310002023克，盐50002023500克.E.23斤，洋葱1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放BC在小火上熬出香味，将D调味，放E〔1〕〔2〕即好制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶〔如白卤水或分开卤〕常常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。张厨卤水2只〔3000克〕，老鸭1只〔2023克〕，猪肘1个〔重约1500千克〕，牛骨〔重约2023克〕，蛤蛇4个，五花肉1000克。1005050505075301505010克，良姜505030753030克，300克单放。1000500400500克，去1500500500300100030克。50010002500600,48050020235002250500500500克，25001000克。制作：125千克大火烧开后用小火煮至510分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煽干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。42分钟，挤干水分后放入一白卤水原料：A2500050002023克，棒子骨5000克，B3510206.510克，105515C.2001000255005010克制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，参加清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2〕B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料参加煮开锅即成。特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨卤水配方〔二〕桂林米粉卤水400020克，八角、香1525510640050500200克，桂林豆150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000500克。制作：110分钟，捞出放入不锈155小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、15分钟，捞出香料，2小时。330克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。特点：色泽酱红，口味咸鲜。应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。黄金卤汤［秘制配方］5010315斤，2015505254枚，大红枣,白芷，1030克.调料:A500克,黄豆酱，胡玉美，蚕豆酱各250克，郸县豆瓣酱，南乳酱，秦国鱼露各200150800