名优茶的加工与品评 名优茶概述及栽培管理

名优茶的加工与品评名优茶概述及栽培管理第1页/共66页2002.32名优茶加工与品评讲课形式:课堂教学，教学录像工厂实习1次。参考资料：《茶叶加工学》、《名优绿茶生产实用技术技术》等。网站：中国茶叶网三醉斋论坛等第2页/共66页2002.33名优茶加工与品评考核形式：课程考试70%过程考核10%课堂考勤20%第3页/共66页2002.34名优茶加工与品评第一章概述第二章名优茶形成的条件第三章鲜叶第四章名优绿茶加工技术第五章名优红茶加工技术第六章名优乌龙茶加工技术第七章黑茶（普洱茶加工技术）第八章花茶及其他特种茶加工第九章名茶品评第4页/共66页2002.35神农尝百草日遇七十二毒得茶而解之背景第5页/共66页2002.36茶经源具造器煮饮事出略图第6页/共66页2002.37绿茶21世界健康饮料之首第7页/共66页2002.38第8页/共66页2002.39川藏线茶马古道浮雕人物第9页/共66页2002.3102008年，我国出口茶叶29.7万吨，货值6,82亿美元，同比增长2.6%和12.2%。世界茶叶行业状况第10页/共66页2002.311茶叶贸易市场状况与发展趋势第11页/共66页2002.312茶叶贸易市场状况与发展趋势第12页/共66页2002.313茶叶贸易市场状况与发展趋势第13页/共66页2002.314茶叶贸易市场状况与发展趋势第14页/共66页2002.315茶叶贸易市场状况与发展趋势第15页/共66页2002.316茶叶贸易市场状况与发展趋势第16页/共66页2002.317茶叶贸易市场状况与发展趋势第17页/共66页2002.318茶叶贸易市场状况与发展趋势第18页/共66页2002.319茶叶贸易市场状况与发展趋势第19页/共66页2002.320茶叶贸易市场状况与发展趋势第20页/共66页2002.321茶叶贸易市场状况与发展趋势总产量万吨红毛茶万吨绿毛茶万吨乌龙茶万吨茶园面积千公顷人均消费额元江苏1.550.181.3730.0850浙江16.230.0216.070.01175.129.14安徽7.590.436.42128.9355.85福建24.730.2810.8312.63189.158.51江西2.30.281.810.2144.26.8河南3.193.1955.121.8湖北13.031.0910.71184.3714.86湖南9.192.244.280.078611.35广东4.840.22.361.6736.853.94四川13.930.1210.930.01177.722.62重庆2.170.281.8148.9719.88云南17.152.528.39335.3530.61第21页/共66页2002.322世界茶叶贸易市场状况与发展趋势第22页/共66页2002.323我国茶叶宏观政策及优势区域划分我国有20个省（区、市）栽培茶树，生产区域辽阔。2008年江苏、浙江、安徽、福建、江西、河南、湖北、湖南、广东、广西、重庆、四川、贵州、云南、陕西等1５省（区、市）茶园面积171.94万公顷；产量12.76万吨；产值347.49亿元。第23页/共66页2002.324我国茶叶宏观政策及优势区域划分从全国20个省（区、市）1000余个产茶县中，按规划准入茶叶重点区域的标准，重点选择有优势、有特色、有规模、产值大的15个省（区、市）118个县，按其茶类和自然条件，划分为四大茶叶重点区域。通过规划的实施，四大茶叶优势区将进一步形成具有产品特色明显，技术含量高，生产、管理水平一流，国内外竞争力强的茶叶重点区域，从而达到以重点区域促进全国茶业发展，提高我国茶业总体水平。

第24页/共66页2002.325我国茶叶宏观政策及优势区域划分第25页/共66页2002.326柴米油盐酱醋茶琴棋书画烟酒茶第一章概述第26页/共66页2002.327宝塔诗《茶》（唐·元稹）

－－－－－－－茶，

－－－－－香叶，嫩芽，

－－－－慕诗客，爱僧家。

－－－碾雕白玉，罗织红纱。

－－铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。

－夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。

洗尽古今人不倦，将至醉后岂堪夸。

第27页/共66页2002.328第一章概述1、名茶：

一般来说，被社会公认的，有独特美观外形和优异内质的茶叶称为名茶。一、名优茶概念第28页/共66页2002.329第一章概述1、名茶：作为名茶应满足的条件：外形独特美观，内质色香味优异；产地自然条件优越；茶树品种优良；有一定数量；符合食品卫生检验标准。一、名优茶概念第29页/共66页2002.330第一章概述2、优质茶：

茶叶中的优质产品，在同类商品中出类拔萃，品质上乘。一、名优茶概念第30页/共66页2002.331第一章概述1、名茶的起源及发展名茶最早起源于贡茶。贡茶可追溯到公元前1066年前周武王时期。东晋常璩《华阳国志.巴志》》：“武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子……..丹、漆、茶、蜜……..皆纳贡之”

二、名茶历史第31页/共66页2002.332第一章概述1、名茶的起源及发展以后茶作为贡品逐渐推行，如：东晋元帝时，“晋温桥上表贡茶千印，茗三百斤”。至唐朝，贡茶制度化，并出现名茶的记载。二、名茶历史第32页/共66页历代名茶例举：朝代数量名茶唐朝50余种（主蒸青团饼茶，少量散茶）顾渚紫笋（浙）、阳羡茶（浙）、蒙顶石花、仙人掌茶、径山茶、蜡面茶（闽）、夷陵茶（鄂）等宋朝90余种（蒸青团饼茶为主，龙团凤饼）顾渚紫笋（浙）、阳羡茶（浙）、双井茶（赣）、巴东真香、普洱茶、仙人掌茶、信阳茶、龙井茶等元代40余种（团饼茶、散茶）龙井茶、武夷茶、雨前、雨后（鄂）、早春、华英（皖）等明代50余种（主散茶、少团饼茶）西湖龙井、武夷岩茶、云南普洱、天目茶、瑞草魁（皖）、黄山云雾、蒙顶石花、顾渚紫笋等清代40余种（出现六大茶类：绿、红、青、黑、白、黄茶）武夷岩茶、黄山毛峰、西湖龙井、祁门红茶、洞庭碧螺春、六安瓜片、信阳毛尖、庐山云雾、君山银针、安溪铁观音、恩施玉露、白毫银针第33页/共66页2002.334第一章概述1、名茶分类

三、名茶分类及命名第34页/共66页

历史沿革

历史名茶:代代相传下来。如：西湖龙井、洞庭碧螺春。

恢复历史名茶：历史名茶，加工工艺后失传重新恢复生产如：金奖惠明茶、蒙顶甘露etc。

创新名茶：高桥银峰、南京雨花茶、永川秀芽etc。

绿茶

工艺分炒青：如：龙井名茶

烘青：如：蒙顶甘露、信阳毛尖etc。蒸青：恩施玉露外形分扁形：西湖龙井、六安瓜片针形：南京雨花茶、华农绿针etc

卷曲形：洞庭碧螺春、华农绒球。

发酵程度条形：江西狗牯脑、蒙顶甘露圆珠形：泉岗辉白、涌溪火青花枝形：保康菊花茶、婺源墨菊

黄茶：远安鹿苑茶、蒙顶黄芽、霍山黄芽

青茶：安溪铁观音、武夷岩茶、冻顶乌龙、大红袍

白茶：白毫银针

红茶：颠红、祁红、早白尖工夫红茶

黑茶：云南普洱茶第35页/共66页各种茶类绿茶绿汤红茶红汤乌龙茶及茶汤黑茶及茶汤龙井茶及茶汤第36页/共66页2002.337第一章概述2、名茶命名

名茶作为商品，它的命名有其内涵和外延。内涵：对名茶品质特征和文化特征的认识，是产品整体概念的一个组成部分，有利于向消费者介绍产品特色。外延：利于产品宣传，提高知名度，利于保护市场，保障消费者的利益。三、名茶分类及命名第37页/共66页2002.338第一章概述名茶命名的特点：1）表达名茶品质特点：包括：外形、色泽、滋味、香气、功效、制法等品质特点。如：外形：婺源墨菊、安化松针、云南女儿环。

色泽：莫干黄芽、井岗翠绿、温州黄汤。

滋味：蒙顶甘露

香气：昆明十里香、巴东真香茗三、名茶分类及命名2、名茶命名第38页/共66页2002.339第一章概述名茶命名的特点：1）表达名茶品质特点：两个以上品质特点：黄山银沟、华农绿针、洞庭碧螺春。

制法：涌溪火青

功效：回春茶、美容茶、减肥茶三、名茶分类及命名2、名茶命名第39页/共66页2002.340各种茶类云南女儿环江苏碧螺春云南白牡丹第40页/共66页2002.341第一章概述2）显示地方特色：有强烈的地方、区域性

如：西湖龙井、庐山云雾茶、襄阳的隆中茶、余杭的径山茶。3）以茶树品种命名：在乌龙茶中常见。如：铁观音、大红袍、武夷肉桂、水金龟三、名茶分类及命名2、名茶命名第41页/共66页2002.342第一章概述4）表现文化特色：表现历史背景或文化史实。如：历史：文君绿茶、沫若香茗、宗教：普陀佛茶艺文：瑞草魁天文：谷雨春、洞庭春5）借物喻名：遂昌银猴、竹筒香茶。三、名茶分类及命名2、名茶命名第42页/共66页2002.343第二章名优茶形成条件茶树适生条件1、喜酸怕碱：茶树喜酸性土壤，PH4.5~6.5

1）原因：遗传特性根汁液含多种有机酸，对酸性缓冲力大茶树喜Al嫌Ca，碱性土活性Al较少茶根系中一种菌根菌适宜酸性土

2）土壤指示植物：铁芒箕、杜鹃、马尾松、厥箕、油茶、杉木etc3）此外，土壤深厚、结构良好、有机质丰富。一、生态环境第43页/共66页2002.344第二章名优茶形成条件2、喜光怕晒：漫射光下生长良好，高山出好茶、遮荫3、喜暖怕寒：生长起点温度：100C

最适温度：20~300C；最低：-60C（大叶种），12~-150C（中小叶种）。大棚4、喜湿怕涝：年降雨量：1000~1500mm，月降雨量100mm以上。灌溉。一、生态环境茶树适生条件第44页/共66页覆下茶园茶园遮荫日本煎茶园第45页/共66页2002.346第二章名优茶形成条件1、良种的优越性：中国现有栽培茶树品种有600多个，国家良种有近80个。

1）丰产性

2）优质性：化学成分丰富、芽叶持嫩性强、加工性好。

二、茶树品种第46页/共66页2002.347第二章名优茶形成条件

3）适制性：化学成分及物理性状不同，适制性不同。如：龙井43号（中叶、毛少、纤细）：适制扁形名茶。福云6号（芽叶肥大、绒毛多）：适制银针类茶。福鼎大白（大叶、早芽、毫多）：适制卷曲形、条形名茶。云南大叶种（多酚类含量高、大叶、色黄）：适制红茶。铁观音、黄金桂：适制乌龙茶。二、茶树品种1、良种的优越性：第47页/共66页2002.348第二章名优茶形成条件4）抗逆性：抗旱、寒、病虫害等。二、茶树品种1、良种的优越性：第48页/共66页2002.349第二章名优茶形成条件2、良种分类

1）有性系良种：利用茶籽直接进行繁育的良种。优点：直接播种，栽培技术简单，在大面积建园中经济易行。实生苗根系深，抗旱、寒能力强，适应环境能力强。缺点：经济形状杂，生长差异大，生育期不一，为管理、机采带来不便。采下的鲜叶质量不一，较难加工。二、茶树品种第49页/共66页2002.350第二章名优茶形成条件2）无性系良种：利用茶树营养体进行繁育的良种。优点：经济形状一致，便于管理及机采，提高劳动生产率。鲜叶品质一致，为加工奠定了基础。缺点：苗木繁育技术高。成苗运输不便。幼苗无主根，抗性差。二、茶树品种2、良种分类第50页/共66页2002.351第二章名优茶形成条件3、良种的选择1）据茶树的适应性，选择适应性强、适应范围大的良种。2）据良种的适制性，选择所需的的良种。3）早、中、晚良种合理搭配。4）适当扩大无性系良种的比例。二、茶树品种第51页/共66页2002.352第二章名优茶形成条件良种例举：绿茶良种：龙井43号：适制扁片性名优茶福鼎大白：早芽、多绒毛、适应性广白毫早、乌牛早：早芽、高产、抗性强。红茶品种：勐海大叶种：乔木、特大叶、早芽。风庆大叶茶：乔木、特大叶、早芽。宜昌大叶：小乔木、大叶、中芽。乌龙茶品种：铁观音：灌木、中叶、迟芽。黄金桂：小乔木、中叶、早芽。红绿兼制：

福云6号：高产、抗性强。二、茶树品种3、良种的选择第52页/共66页2002.353第二章名优茶形成条件1、茶园土壤管理：

要求土层深厚、土壤结构合理、有机质及养分丰富。1）土壤耕作改良建园时深耕改土，清除园中障碍，重施有机肥。建园后合理耕作，以改善土壤结构：浅耕（<15cm）、深耕（15~30cm）。三、栽培管理第53页/共66页2002.354第二章名优茶形成条件1、茶园土壤管理：2）土壤铺草覆盖；改良土壤理化性状（保水保温），提高土壤肥力，提高茶叶质、量处理鲜叶产量%品质成分%AminoacidspolyphenolcaffeineWaterextracts铺草120.81.9424.592.1237.6对照100.01.8118.851.8632.3三、栽培管理第54页/共66页2002.355第二章名优茶形成条件2、茶树树冠管理1）优质高产树冠的条件：树高适中：太矮，难达一定覆盖度和芽叶密度；太高，降低了光合产物和矿质营养。中小叶种一般在80cm左右。树冠宽大：一般在130~140cm，树冠覆盖度在85%以上。冠型：水平：弧型：三、栽培管理第55页/共66页平、弧茶园第56页/共66页2002.357第二章名优茶形成条件1）优质高产树冠的条件：分枝结构合理：分枝层次多而清楚，骨干枝粗壮且分布均匀，生产枝健壮而茂密。叶层厚度适当：单位土地面积上叶面积之和叶面积指数=

单位土地面积一般中小叶种叶层厚度要求在10~15cm，叶面积指数在3~4为宜。三、栽培管理2、茶树树冠管理第57页/共66页2002.358第二章名优茶形成条件2）茶树树冠培养幼龄茶树的定型修剪：一般三次。促进分枝，构建树冠。成年茶树的轻修剪和深修剪：修整树冠面，促进芽叶密、壮。衰老茶树的重修剪和台刈：复壮、更新树冠。三、栽培管理2、茶树树冠管理第58页/共66页2002.359第二章名优茶形成条