商品霉腐及其防治

商品霉腐及其防治第1页/共36页Page

2目录第2页/共36页Page

3妈妈说我的面包发霉了第3页/共36页Page

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5目录商品霉腐影响霉腐微生物生长繁殖因素商品的防霉腐养护技术霉腐商品的救治1234第5页/共36页Page

6商品霉腐商品霉腐的环节易受霉腐微生物及主要霉腐微生物侵害的商品第6页/共36页Page

7主要霉腐微生物商品霉腐的环节霉菌酵母菌细菌主要霉腐微生物受潮发热霉变腐烂第7页/共36页Page

8霉菌霉菌是一种低等植物，无叶绿素，菌体为丝状，主要靠孢子进行无性繁殖。有营养菌丝和气生菌丝之分，菌丝几何体的形成过程，就是商品出现“长毛”或有霉味的变质现象。霉菌在世界上有30000多种，每年霉变的商品相当可观。例如：毛菌是药材、粮食、水果、蔬菜、糕点、香烟、鞋帽商品上经常发生的霉腐微生物，对商品的破坏性很大。霉菌中对商品危害较大的除毛菌外，还有根霉、曲霉和青霉。霉菌在生长和繁殖中所需营养物质有水分、碳源、氮源和无机盐等。第8页/共36页Page

9霉菌第9页/共36页Page

10酵母菌酵母菌同是一些单细胞真菌，目前已知有1000多种，根据其产生孢子的能力可分为：子囊菌、担子菌、假酵母。目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。酵母菌主要危害含有糖分和淀粉性的商品，如鲜果、蔬菜、果酱、糖蜜、干果等，使商品引起发酵变质。酵母菌主要的生长环境是潮湿或液态环境，有些酵母菌也会生长在生物体内，酵母菌必须有水才能成活，但所需水分比细菌少，酵母菌的适宜生长温度为20—30℃。酵母菌在有氧和无氧的环境下都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解为酒精和水。在有氧的情况下，它把糖分解为成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长很快。第10页/共36页Page

11酵母菌第11页/共36页Page

12细菌细菌是微小的单细胞植物，有细胞壁，但没有细胞核，属于原核生物。绝大多数细菌不含叶绿素，为异养植物。目前已发现的细菌种类有2000余种，按生活方式分，细菌有腐生细菌和寄生细菌两种类型。细菌的分布很广，空气、水、土壤及生物体的内外，一切物体的表面都有细菌存在。其中能够引起商品霉腐的细菌主要是腐生细菌，对含有水量大和含蛋白质较多的生鲜食品影响很大，如植物性食品中的豆制品动物性食品中的肉、鱼、乳、蛋等。第12页/共36页Page

13细菌第13页/共36页Page

14食品类纺织原料及其制品纸张及其制品橡胶和塑料制品日用化学品皮革及其制品易受霉腐微生物侵害的商品第14页/共36页Page

15食品类第15页/共36页Page

16纺织制品第16页/共36页Page

17第17页/共36页Page

18纸张及其制品第18页/共36页Page

19茶叶第19页/共36页Page

20影响霉腐微生物生长繁殖的因素营养物质环境条件第20页/共36页营养物是对微生物的影响碳源碳源是满足微生物生长的最基本营养要素，微生物吸收和利用碳源主要用于合成细胞骨架和细胞中的含碳物质，同时为新陈代谢提供碳元素，并为异氧微生物生长繁殖提供能量。水微生物细胞中的矿物元素占干重的3％—10％，是微生物细胞结构物质不可或缺的组成成分，是微生物生长不可缺少的营养物质，微生物需要的无机矿质元素分为常量元素和微量元素。矿物元素氮源是为微生物生长提供氮素来源的营养物质的统称。氮源一般不作为能源，主要为微生物细胞合成生命大分子物质，并为含氮代谢产物提供氮素，和碳源同为微生物的主要营养物质。氮源水分是微生物细胞的主要组成成分，大约占70％—90％，微生物所含水分以游离水和结合水两种状态存在。第21页/共36页Page

22环境条件对微生物生长的影响化学元素温度水氧气日光第22页/共36页Page

23温度水日光环境条件对微生物生长的影响霉腐微生物中大多数属于中温性的，适宜温度是20—30℃，酵母菌在50-60℃下，5分钟就会死亡，细菌在60℃下，10分钟就会死亡霉生物的生存和繁殖都离不开水，生长所需水分是直接或间接取自商品周围的空气的。霉腐微生物的发育都要求较高的空气相对湿度。日光是霉腐微生物的克星，在日光下，多数微生物的营养体完全死亡，日光的杀菌作用除了能使商品干燥而不适于微生物繁殖以及能蒸发菌体水分外，主要是因为直射的日光中有部分紫外线。第23页/共36页Page

24环境条件对微生物生长的影响氧气化学元素其他元素绝大多数霉腐微生物是需氧性的，在氧气充足时发育旺盛，同时，根据对氧需求的不同微生物可分为：好氧性和厌氧性。化学元素对微生物有三种作用：一是作为营养物质，二是抑制代谢活动，三是破坏菌体结构或破坏代谢机制。物品在搬运、流通过程中，还会受到紫外线、辐射、微波、电磁振荡以及压力等其他因素的作用，这些都将影响霉腐微生物的生命活动，影响物品的霉变和腐败第24页/共36页Page

25商品防霉腐养护技术加强库存商品管理紫外线防治法射线防治法超声波防治法干燥防霉腐气调防霉腐药剂防霉腐低温冷藏防霉腐第25页/共36页Page

264.合理堆码，下垫隔潮1.加强商品入库验收加强库存管理。2.为易发生霉腐的商品选择合理的存储场所商品防霉腐养护技术3.坚持在库检查，控制好仓库温湿度5.商品进行密封6.做好日常清洁工作第26页/共36页Page

27气调防霉腐第27页/共36页Page

28药剂防霉腐水杨酸苯胺：0.3％-0.5％水溶液用于纺织品、鞋帽、皮革、纸张多菌灵：皮鞋苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钠盐：酒、汽水、面酱、蜜饯、楂糕、果味露、罐头等食品使用方法：添加法、浸渍法、涂布法、喷雾法、熏蒸法第28页/共36页Page

29低温冷藏防霉腐其一：冷却法，温度控制在0～10℃，此法适用于水分含量大的生鲜食品和短期储存的商品。二：冷冻法在短时间内将温度降到—20～—30℃，此法适用于长期存放或远距离运输的动物性生鲜食品。紫外线防治紫外线灭菌效率高，速度快，并可被不同的表面反射，但由于紫外线穿透力很弱，所以只能杀死商品表面的霉腐微生物。它一般用来处理包装材料和容器，工作环境以及非食品业的包装商品的杀菌。射线防治射线防治法是指放射线辐照商品，借以延长延长商品保藏期的技术。主要包括紫外线、X射线和γ射线等。第29页/共36页Page

30晾晒降水烘烤降水药剂熏蒸灭菌紫外线灭菌物理机械除霉加热灭菌去霉斑霉腐商品的救治第30页/共36页Page

31加热灭菌干热灭菌湿热灭菌加压蒸汽灭菌间歇加温灭菌低温消毒法第31页/共36页Page

32棉、麻、毛制品生霉处理法茶叶霉变处理法纸张霉变处理法去霉斑第32页/共36页Page

33棉织品先以2％的氨水清洗擦拭，再用清水清洗麻织品用10％～15％酒精溶液擦拭丝毛织品棉球蘸松节油擦洗，再在太阳下晒把受