焙烤食品加工技术智慧树知到答案章节测试2023年北京电子科技职业学院

第一章测试酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。（）

A:对

B:错

答案:B酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率,应使用强力粉。（）

A:对

B:错

答案:A在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40%～50%或更高一些。（）

A:错

B:对

答案:B曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。（）

A:错

B:对

答案:B焙烤的时间与温度无关。（）

A:错

B:对

答案:A糖可以给曲奇带来（）

A:酥硬性

B:松酥性

C:其他选项都不对

D:脆硬性

答案:D曲奇属于（）饼干类型。

A:威化饼干

B:韧性饼干

C:苏打饼干

D:酥性饼干

答案:D制作曲奇时，通常使用（）面粉。

A:高筋粉

B:全麦粉

C:中筋粉

D:低筋粉

答案:D曲奇饼干最好用哪种油脂（）。

A:色拉油

B:氢化油

C:花生油

D:猪油

答案:B制作曲奇饼干的主要原料有（）

A:糖

B:黄油

C:低筋粉

D:高筋粉

答案:ABC第二章测试做饼干的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量一般在7～9%之间。（）

A:对

B:错

答案:A配方中，油脂的使用量，小西饼比苏打饼干多。（）

A:错

B:对

答案:B食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。（）

A:错

B:对

答案:B面粉的贮藏场所必须干净,良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。（）

A:错

B:对

答案:B为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。（）

A:错

B:对

答案:B鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。（）

A:对

B:错

答案:A经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。（）

A:对

B:错

答案:A制作体积小的小西餅，裝盘时应留出适当的相等距离,边缘部份才不会烤焦。（）

A:对

B:错

答案:A食品烘烤前烤炉必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。（）

A:错

B:对

答案:A第三章测试油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。（）

A:错

B:对

答案:B甲产品采用红糖，乙产品采用细砂糖,其余配方，产品规格,烘焙条件皆相同。（）

A:错

B:对

答案:A小西饼制作时，原料混合的方法有很多，但不论用何种方式,所得到的成品品质皆相同。（）

A:对

B:错

答案:B小西饼较松酥,原因为配方中油脂含量少于糖量。（）

A:错

B:对

答案:A小西饼烘焙后颜色沒有亮丽的金黃色，而产生暗淡无光彩的土黃色,其原因之一为烘焙温度太低。（）

A:对

B:错

答案:A下列哪种产品又可以称为“冰箱小西饼”（）

A:软性小西饼

B:酥松性小西饼

C:脆硬性小西饼

D:酥硬性小西饼

答案:D冰箱小西饼切割时易碎裂的原因是（）

A:冷藏时间不足，面团太软

B:搅拌时间过久

C:冷藏时间太久，面团太硬

D:配方内蛋量太多

答案:C糖在加热时产生的（）使糕点着色。

A:水化反应、焦糖化反应

B:美拉德反应、氧化反应

C:中和反应、氧化反应

D:美拉德反应、焦糖化反应

答案:D第四章测试打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。（）

A:错

B:对

答案:A烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感,即表示已烤热,可出炉。（）

A:错

B:对

答案:B蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。（）

A:错

B:对

答案:A制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。（）

A:对

B:错

答案:B蛋糕体积之大小，组织之松软性,与面糊拌入空气量有关。（）

A:错

B:对

答案:B乳化剂在蛋糕内的功能是（）

A:使蛋糕柔软不易老化

B:使蛋糕风味佳

C:防止蛋糕发霉

D:促进酵母活力

答案:A蛋白不易打发的原因繁多，下列哪项并非其因素（）。

A:高速搅拌

B:容器沾油

C:使用陈旧蛋

D:蛋温太低

答案:A戚风类蛋糕其膨大的最主要因素是（）。

A:塔塔粉

B:蛋黄面糊部分的搅拌

C:蛋白中搅拌入空气

D:水

答案:C制作蛋糕面糊，全蛋一起打发的蛋糕为（）

A:海绵蛋糕

B:天使蛋糕

C:戚风蛋糕

D:虎皮蛋糕

答案:A制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）

A:使蛋白弹性增大，烘烤后表面不平

B:破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕质量

C:使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性降低

D:使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

答案:B第五章测试制作海绵蛋糕时，奶油可不经融化，直接加入搅拌。（）

A:错

B:对

答案:A戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕的面糊。（）

A:错

B:对

答案:B制作蛋糕时，搅拌后之面糊理想温度为19-22℃。（）

A:错

B:对

答案:B制作海绵蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会破坏面糊中的气泡，影响蛋糕质量。（）

A:对

B:错

答案:A面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多,故比重较轻。（）

A:对

B:错

答案:A海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感,但不宜直接添加固体油脂。（）

A:错

B:对

答案:B蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。（）

A:对

B:错

答案:B烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品的体积和品质。（）

A:错

B:对

答案:B清蛋糕，又可以被称为（）。

A:普通蛋糕

B:天使蛋糕

C:奶油蛋糕

D:海绵蛋糕

答案:D加入蛋糕油，蛋糕成品会（）。

A:表面光泽好

B:气孔粗大

C:增加香味

D:气孔细密均匀

答案:D下列哪类属于乳沫类蛋糕（）。

A:魔鬼蛋糕

B:重油蛋糕

C:天使蛋糕

D:戚风蛋糕

答案:C第六章测试制作重乳酪蛋糕时，奶油奶酪不需要预先软化。（）

A:错

B:对

答案:A轻乳酪蛋糕烤制结束后可立即取出。（）

A:对

B:错

答案:B重乳酪蛋糕制作过程中，配方中所需全部鸡蛋一次性加入到搅打顺滑的奶酪糊中。（）

A:错

B:对

答案:A乳酪蛋糕配方中所使用的奶酪可以是任意一种奶酪。（）

A:错

B:对

答案:A哪种乳酪蛋糕奶酪用量更大（）

A:轻乳酪蛋糕

B:天使蛋糕

C:海绵蛋糕

D:重乳酪蛋糕

答案:D乳酪蛋糕制作过程中使用了哪种奶酪（）

A:马斯卡彭奶酪

B:奶油奶酪

C:马苏里拉奶酪

D:切达奶酪

答案:B制作（）蛋糕需要使用水浴法烘烤。

A:天使蛋糕

B:海绵蛋糕

C:巧克力蛋糕

D:乳酪蛋糕

答案:D制作轻乳酪蛋糕应使用的面粉种类是（）

A:低筋面粉

B:不使用面粉

C:中筋面粉

D:高筋面粉

答案:A重乳酪蛋糕制作过程中不需要用到的原料是（）。

A:鸡蛋

B:玉米淀粉

C:低筋面粉

D:奶油奶酪

答案:C轻乳酪蛋糕制作过程中，需要使用的原料是（）

A:全蛋

B:蛋清

C:糖

D:玉米淀粉

E:低筋面粉

F:蛋黄

G:奶油奶酪

答案:BCEFG重乳酪蛋糕制作过程中，需要使用的原料是（）

A:玉米淀粉

B:鸡蛋

C:高筋面粉

D:黄油

E:奶油奶酪

F:糖

答案:ABEF第七章测试利用中种法制作吐司面包，哪一种材料不属于中种面团（）

A:酵母

B:面粉

C:油脂

D:水

答案:C面包生产车间要保持空气（）和空气新鲜

A:湿润

B:流通

C:潮湿

D:高温

答案:A中间发酵的目的是使面团（）恢复面皮的柔软性

A:重新生成气体

B:吸收利用面团中的水分

C:表面形成一层薄的表皮

D:生成更多的面筋质

答案:C以下面包的发酵方法中，哪一种具有操作简单、发酵时间短的优点（）

A:二次发酵法

B:冷面团发酵

C:一次发酵法

D:快速发酵法

答案:D一般最适用于面包制作的水是（）

A:蒸馏水

B:软水

C:碱水

D:中硬度水

答案:D通常用的酵母种类有（）

A:其他选项皆是

B:活性干酵母

C:鲜酵母

D:速效干酵母

答案:A面包制作选择面粉应注意的事项是（）

A:选择高品质的中筋粉

B:选择蛋白质含量较高的面包专用粉

C:选择高低筋面粉混合

D:选择蛋白质含量较低的蛋糕专用粉

答案:B面团最后发酵的最适温度是（）

A:33-34℃

B:30-32℃

C:38-40℃

D:35-38℃

答案:D面包配方中盐的用量越多，面包的发酵时间就越短（）

A:对

B:错

答案:B二次发酵法工艺的面包不易老化，保鲜时间长（）

A:对

B:错

答案:A盐是柔性材料（）

A:对

B:错

答案:B面包水分越高，越柔软，保质期越长。（）

A:对

B:错

答案:B面粉性质对面包等烘烤食品的加工工艺和产品品质起决定性因素。（）

A:错

B:对

答案:B第八章测试面粉面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。（）

A:错

B:对

答案:B面团在搅拌时,会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。（）

A:错

B:对

答案:B生产面包用水最好使用去离子水。（）

A:对

B:错

答案:B制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。（）

A:对

B:错

答案:A面包制作时,添加奶粉的量增加表皮颜色加深。（）

A:对

B:错

答案:A水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。（）

A:对

B:错

答案:A面包配方中盐的用量越多,发酵时间越短。（）

A:错

B:对

答案:A面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。（）

A:错

B:对

答案:A下列哪种原料法棍中一般没有（）

A:面粉

B:盐

C:酵母

D:糖

答案:D长法棍面包一般划几条刀口（）

A:3条

B:4条

C:6条

D:5条

答案:D法棍在烘烤之后，面包表皮气泡，可能的原因是（）

A:醒发不足

B:醒发过度

C:储存过程温度不稳定

答案:BC法棍最明显的特征是（）

A:内部的大洞

B:外脆内润的口感

C:橄榄形的割口

D:细长的形状

答案:ABCD法棍的配料非常简单，只有（）

A:盐

B:酵母

C:水

D:面粉

答案:ABCD第九章测试下列属于蛋黄酥的特点是（）

A:皮薄

B:馅大

C:蛋黄为馅料

D:酥皮

答案:ABCD蛋黄酥是用水油面团包裹油酥面团制成的。（）

A:错

B:对

答案:B以下还属于酥皮类产品的是（）

A:乳酪蛋糕

B:戚风蛋糕

C:苏式月饼

D:广式月饼

答案:C蛋黄酥由酥皮和馅料组成。（）

A:错

B:对

答案:B水油皮的组成原料有（）

A:油

B:糖或盐

C:面粉

D:水

答案:ABCD油酥的组成原料有（）

A:油

B:面粉

C:糖或盐

D:水

答案:AB水油皮面团揉光滑后，需要醒发一段时间。（）

A:对

B:错

答案:A咸蛋黄滚过白酒目的是（）

A:增香

B:增加酒味

C:增色

D:去腥

答案:D制作馅料时，需要咸蛋黄提前烤熟。（）

A:错

B:对

答案:B制作酥皮时，应将水油皮包裹油酥的收口卷在内部以免裂酥。（）

A:错

B:对

答案:B油酥皮制作完成后需静置几分钟松弛面团。（）

A:错

B:对

答案:B油酥皮面团只需要进行一轮擀制就能形成层次丰富的酥皮。（）

A:对

B:错

答案:B烤制时油酥皮收口朝下放在烤盘上。（）

A:错

B:对

答案:B蛋黄酥烤前，需用（）刷到表面加深表面颜色。

A:转化糖浆

B:水

C:蛋液

D:花生油

答案:C蛋黄酥的烤制时间以油酥皮半透明层消失为准。（）

A:对

B:错

答案:A做好的泡芙（）可以保存一周。

A:不加馅料

B:添加馅料

C:添加卡仕达香草酱

D:添加奶油馅

答案:A如何判断泡芙面糊调制过程中鸡蛋的添加量是否合适（）

A:看面糊的稀稠度

B:面糊可在刮刀上形成3-4cm的倒三角

C:面糊表面可形成纹路

D:面糊可顺刮刀滴下

答案:B闪电泡芙装饰所用的巧克力正确的融化方式是（）

A:隔水融化

B:直接加热

C:室温软化

D:微波炉加热

答案:A烤制好的泡芙外皮应有的感官特征是（）

A:柔软细腻

B:香酥松脆

C:轻盈

D:色泽金黄

答案:BCD泡芙外壳烤制结束后，需冷却方可填入馅料。（）

A:错

B:对

答案:B泡芙面糊的起发是有鸡蛋蛋清的起泡性决定的。（）

A:错

B:对

答案:A第十章测试在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中,再经压延,折叠而制作各种花样。（）

A:错

B:对

答案:B制作丹麦面包时，裹入用油的融点（MeltigPoint）越高，则产品的口感越好。（）

A:错

B:对

答案:A牛角丹麦面包内部组织的显著特点是具有蜂窝状结构。（）

A:错

B:对

答案:B起酥面包又被成为丹麦面包。（）

A:对

B:错

答案:A起酥面包整形工序中对产品外观和组织影响最大的操作工序是开酥。（）

A:对

B:错

答案:A与软式面包和硬式面包相比，丹麦面包外观状态所独有的特点是层次清晰。（）

A:错

B:对

答案:B丹麦面包的面团搅拌好后最终的温度不宜超过30℃。（）

A:对

B:错

答案:B室温对丹麦面包开酥操作影响不大。（）

A:错

B:对

答案:A丹麦面包烘烤后的颜色比一般软式面包浅一些为好。（）

A:对

B:错

答案:B丹麦面团调制的终点最好是面筋完全扩展。（）

A:对

B:错

答案:B制作丹麦面包或松饼裹入用油脂应采用（）

A:白油（烤酥油）

B:雪白奶油

C:猪油

D:玛淇淋

答案:D“丹麦面包”的英文单词是“（）”。

A:Frozenbread

B:Frenchbread

C:Danishpastry

D:Braidedbread

答案:C丹麦面包在整型时宜在（）

A:近烤炉边

B:与温度无关，在哪里整型都可以

C:在一般的工作间

D:在温度较低的工作间

答案:D丹麦面包属于（）面包

A:脆皮

B:软式

C:酥性

D:硬式

答案:C丹麦面包种类多样，不同种类丹麦面包原料之间的（）也有区别。

A:成本

B:预算

C:配比

D:质量

答案:C丹麦面包是一种含（）较高，成本较高的高级面包。

A:糖

B:蛋

C:油脂

D:水

答案:C制作丹麦面包时，裹入用油脂的融点（），将影响产品的口感。

A:其余选项都不对

B:过高

C:在44℃

D:过低

答案:BD丹麦面包的口感是（）

A:油而不腻

B:外软里软

C:外酥里软

D:细腻软和

答案:AC丹麦面包的关键加工原理可概括为以下哪几点（）。

A:开酥

B:折叠

C:装饰

D:包油

答案:ABD第十一章测试现在月饼分为（）等种类。

A:京式

B:苏式

C:广式

D:潮式

答案:ABCD下列属于广式月饼的特点是（）

A:皮薄

B:酥皮

C:重油

D:馅大

答案:ACD广式月饼的饼皮中需要加枧水（）

A:对

B:错

答案:A月饼需要放置2-3天回油（）

A:错

B:对

答案:B烤制成熟法在面点制作中应用很广，下列制品用烤制成熟法成熟的是（）。

A:水饺

B:月饼

C:馒头

D:荷花酥

答案:B古代月饼是作为祭品于（）所食。

A:中秋节

B:重阳节

C:端午节

D:春节

答案:A广式月饼的制作过程分为饼皮和馅料的制作（）

A:对

B:错

答案:A以下可以作为广式月饼馅料的有（）

A:椰蓉

B:广式叉烧

C:豆沙

D:莲蓉

答案:ABCD制作饼皮的原料有（）

A:转化糖浆

B:枧水

C:花生油

D:面粉

答案:ABCD转化糖浆是由砂糖加水和柠檬汁熬制一小时以上制成的果葡糖浆。（）

A:错

B:对

答案:B和白砂糖相比，果葡糖浆不具有保湿性。（）

A:对

B:错

答案:B回油后饼皮会变软变油，有光泽。（）

A:错

B:对

答案:B月饼烤制过程中，需待花纹定型后取出，用（）刷到表面加深表面颜色。

A:转化糖浆

B:蛋液

C:花生油

D:枧水

答案:B面粉的主要成分是（）

A:碳水化合物

B:脂肪

C:维生素

D:蛋白质

答案:A在月饼制