第三章 餐饮企业的组织结构及 主要 岗位职责

第三章餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责1一、餐饮企业组织机构设置原则二、社会餐饮业的组织结构及主要岗位职责；三、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及于其他部门的关系。21.效率原则（1）合理的管理幅度和管理层级；（2）科学的岗位设置：因事设岗，因岗设人。2.授权明确、完整原则一、餐饮企业的组织机构设置原则3.统一指挥原则4.权责对等原则31.社会餐饮企业的组织结构（1）社会餐饮企业常见的形式：酒楼、快餐店、小吃店、饮品店等；二、社会餐饮企业的组织结构及主要岗位职责4（2）社会餐饮企业的组织结构：52.社会餐饮企业主要岗位职责（1）前台服务性岗位：迎宾员、值台服务员、传菜员；（2）后台生产与保障性岗位：厨师、采购员、仓管员、工程设备维护人员、安保人员；二、社会餐饮企业的组织结构及主要岗位职责6三、酒店餐饮部组织结构、主要岗位职责及与其他部门的关系1.酒店餐饮部的组织结构及主要岗位职责（1）按酒店餐饮部规模划分：小型酒店餐饮部的组织结构7中型酒店餐饮部的组织结构三、酒店餐饮部组织结构、主要岗位职责及与其他部门的关系8大型酒店餐饮部组织结构三、酒店餐饮部组织结构、主要岗位职责及与其他部门的关系9（2）按功能划分的餐饮部组织结构三、酒店餐饮部组织结构、主要岗位职责及与其他部门的关系102.酒店餐厅的种类（1）咖啡厅；（2）中餐厅；（3）西餐厅；三、酒店餐饮部组织结构、主要岗位职责及与其他部门的关系（4）多功能厅；（5）风味特色餐厅；（6）其他种类餐厅。113.酒店餐饮部与其他部门的关系（1）餐饮部与前厅部的关系；（2）餐饮部与销售部的关系；（3）餐饮部与客房部的关系；（4）餐饮部与采购部的关系；（5）餐饮部与财务部的关系；三、酒店餐饮部组织结构、主要岗位职责及与其他部门的关系（6）餐饮部与工程部的关系。12小贴士：餐厅的起源

Restaurant一词，按照《法国大百科辞典》的解释，意为恢复元气；给与营养的食物与休息。餐厅是提供餐食与休憩的场所，是使顾客恢复元气的地方。餐厅的起源远在罗马时代，在罗马市有名的“喀拉喀拉”浴场，可容1600人，其间有许多休息室、娱乐场所，并供应餐食及饮料，此即为早期餐厅的原始设备。同时，在古时的客栈、修道院也曾供给给过路者餐食与住宿，渐而独立发展为现代的餐馆。在英国，餐馆的出现在17世纪，当时的餐馆在一定的时间内供应餐食，群聚于同桌，不得有个别择食的自由，与现代餐馆实有差别。

1765年，在法国有一位叫MonBoulamge的人所开的餐馆，供应一种restaurantsoup，并在店门招牌上写着“本餐馆正在出售神秘营养餐食”以号召顾客，其实是用羊脚煮成的汤。当时经营餐饮业者，必须参加公会，因为他未参加公会，所以同业提出抗议并控告他。但结果他胜诉，因而更替他做了一次有利的宣传。以后，就以他的汤名restaurant为餐馆的名称，而被人广泛的采用。至于中国的餐厅起源，在唐朝诗歌中，李白、杜甫、韩愈、白居易皆曾提及有关餐馆的名称，例如：旗率、酒家、酒肆等，可能就是早起的餐馆。清末时在北京出现了西餐厅。13案例分析经理的批评某酒店卡拉OK舞厅开张。锣鼓，或鞭炮，或军乐队，一片喧闹声。主席台或主桌，有关嘉宾、领导在轻声说话，服务员穿梭般在服务。服务员逐个上茶水，完毕后，转身欲走。突然，经理发现，所有的客人的茶都上了，偏不巧，唯独漏掉了场面上的最高领导——副市长。经理脸色陡变，当场上前，大声训斥该服务员：“你怎么搞的，魂到哪里去了！嗯，平时是怎么培训你的，你是不是不想干了？”经理一脸吹胡子瞪眼相，场面也一阵尴尬。服务员被训得一时不知所措，惊悸之余，才想起应该帮副市长补上茶，忙走到副市长跟前。副市长起先并没注意自己的茶是否上了，经这一折腾，明白了，马上打圆场：“没关系，没关系。”请问：经理的做法可能造成什么结果？他应该怎么做合适？14开餐前十分钟时钟，指向中午10：45……开餐前，餐厅服务员整齐地站成一列，餐厅经理拿起桌上放着的两瓶进口矿泉水，向服务员进行现场讲解。“这两瓶是法国著名的矿泉水，一瓶是Perrier。”说着，他举起贴着绿色标签的瓶子，“这是带气的，开瓶后有气体冒出略有硫磺味。上桌时，在杯中加一片柠檬。进价是13元，卖价是25元”。接着他又举起另一个白底红字标签的矿泉水说：“这叫eviau，相对便宜些，进价5元，卖价10元。这种矿泉水是不带气的，无色无味。”善于对这两种矿泉水的销售，经理进行指导：“这两种矿泉水的销售，经理进行指导：“这两种矿泉水是名牌，价格又贵。知道它们的，不用推销，客人进门看到我们的饮料柜中有这种矿泉水，如果需要，自然会买。不知道的，或不需要的，你上去推销，会造成不满或尴尬。”他接着展开说：“类似象路易13这类高档次的名酒，不宜推销，名流大款会自己点的。不过如Sunkist(新奇士)之类中档次的饮料必须强化推销。”“Sunkist，居世界橙桔汁第一位，产于美国加利福尼利亚，阳光(日照)、和土壤(肥沃)亦居世界首位。这是地球最好的地方生产的饮料请您品尝。”经理做起了语言示范。这番话，用时5分钟。案例分析15接着，餐饮主管站出来说：“三件事情请注意：1.时近春节，餐厅很拥护，所有服务员不要站在送菜的走道上，以免碰撞。尤其是有汤汁的菜泼到客人身上，客人地提出强烈投诉，投诉到谁，谁一次扣奖金10元。2.冬令季节，许多菜肴很热，甚至很烫，不要烫了自己的手。今天，有一位服务员上铁板牛肉，手上烫起了一个泡。烫起泡，不是好事，是你服务技能不到家的表现，今后应酸过多这种现象，凡手上烫起泡的，一律一个泡扣5元。3.一位美籍华商来餐厅，饭至半途，客人用中国话委婉地说：‘我想方便一下。’一位服务员(不点名)回答：‘Toiletisdownstairs.’(厕所在楼下)，客人不悦，回了服务员一句：‘英文应该说Restroomisdow