(全)2021中式烹调师(初级)实操证模拟考试

1111、【判断题】（）采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（x）中式烹调师（初级）实操证模拟考试1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（X）2、【判断题】（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨局操作场所。（x）3、【判断题】（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（x）4、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（x）5、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围伴摆、衬等（V）6、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（V）7、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（x）8、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（V）9、【判断题】（）心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（x）10、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（x）1212、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（V）13、【判断题】（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（V）14、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032~13312j（V）15、【判断题】（）鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。（x）16、【判断题】（）鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（V）17、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（V）18、【判断题】（）削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（V）19、【判断题】（）白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（x）20、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（x）21、【判断题】（）用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。（x）22、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（x）23、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（V）24、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（x）25、【判断题】（）在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（V）26、【判断题】（）脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成O/W型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。（V）27、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。（V）28、【判断题】（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味,然后才能挂糖浆。（V）29、【单选题】千岛汁原是（）使用的一种调料。（C）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中30、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是（）。（D）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素31、【单选题】炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。（D）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温32、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物33、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干34、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()(C)A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂35、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。(D)A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋36、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。(B)A、减去B、加上C、除以D、乘以37、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。(D)A、钴B、钠C、硫D、碘38、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。(C)A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式39、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。(A)A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次40、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。(A)A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等41、【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。(A)A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%42、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。(D)A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒43、【单选题】（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、烩C、焖D、煮44、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳45、【单选题】完全解冻状态的原料容易（）影响而使肉质恶化。（D）A、切配B、烹饪C、加工D、温度46、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。(A)A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快47、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。(A)A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物48、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。(C)A、火力越大B、火力越小C