食品加工与保藏试题

食品加工与保藏试题食品加工与保藏原理复习题一、名词解释1、呼吸漂移：果蔬生命过程中〔常压成熟阶段〕消灭呼吸强度起伏变化现象，称为呼吸漂移。2、后熟：所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟 度过度的过程。3、休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在完毕田间生长时，其组织积贮了大量养分物质，原生质内部发生深刻变化，陈代谢明显降低，生长停顿而进入相对静止状态。4、热烫：又称烫漂、杀青、预煮。5、商业无菌：杀菌后食品通常也并非到达完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长生殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”，也就是说它是一种局部无菌。6、指数递减时间〔D值〕：在热力致死c的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是一样的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。7、热力致死时间〔TDT值〕：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌〔细菌和芽孢〕全部杀死所需要的时间。8、ZTDT90%〔一个对数循环〕所对应的温度变化值。9、杀菌值〔F值〕：是指在肯定的致死温度下将肯定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。10Li

=1/F

,L 表示在任何温i i1min所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件〔121.1℃〕1min的杀菌效果的效率值。11、热力指数递减时间〔TRT〕:它是指在肯定的致死温度下将微生物的活菌数削减10-n

n〔即原来活菌数1/10n〕所需的时间〔min〕。12、非热杀菌〔冷杀菌〕：是指承受非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使食品到达特定无菌程度要求的杀菌技术。13、过冷点：低于冻结点的温度被称为过冷点。14、初始冻结点：溶液在开头冻结时的温度称为初始冻结点。15、低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开头冻结，随着冻结过程的进展，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至全部的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水〔溶剂〕到达共同固化，这一状态点被称为低共熔点。16TTT〔食品冷链“3T”原则〕：指时间--品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。、水分活度：溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂〔常以纯水〕的饱和水蒸汽分压〔p0〕a

=p/p0。w、平衡水分：是指食品与四周空气处于平衡状态的水分含量，其数值与食品水分活性亲热相关。、给湿过程：湿物料枯燥的结果是水分从物料外表对外〔四周空气〕集中，这个过程称为给湿过程。20、导湿过程：食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处集中，对流枯燥时物料中心水分比物料外外表高，存在着水分含量差。外外表上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充，而后者则由来自物料内部的水分补充。因此，在物料枯燥过程中，在物料的断面上就会有水分梯度消灭，水分沿着梯度集中的过程就是导湿过程。21、导湿温性：温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。22、均湿处理：在一密闭室内或贮仓内进展短暂贮藏，以便使水分在干制品内及干制品之间进展集中和重分布，最终到达均匀全都的目的。23、反渗透：利用反渗透膜选择性地透过溶剂〔通常是水〕的性质，对溶液施加压力以抑制溶液的渗透压，使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。24、超滤：应用孔径为1.0-20.0nm 〔或更大〕的半透膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子在溶液中得到浓缩的过程称之为超滤浓缩。25、电渗析：是在外电场的作用下，利用一种特别膜〔称为离子交换膜〕对离子具有不同的选择透过性而使溶液中阴、阳离子与其溶剂分别。26、浓差极化：当溶质不透过膜〔或只有少量透过〕而溶剂却透过膜发生迁移时，在溶液与膜的分界面上，溶质渐渐积存，膜外表四周溶液的浓度渐渐增加，并超过主体溶液的浓度，从而产生界面与主体液之间的浓度梯度，这种现象称为浓度极化。27、酒的微波陈化：利用微波对酒的催陈作用，使酒中的各种分子处于激发状态，有利于各种氧化复原和酯化反响的进展。28的时间称为该给定同位素的半衰期。29G值：表示辐照化学效应的强弱，指100ev能量而分解或形成的物质〔分子、原子、离子和原子团等〕的数目。30、食品的烟熏保藏：是在腌制的根底上利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品的方法。31、静菌作用：抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过转变微生物生长曲线，使微生物的生长生殖停顿在缓慢生殖的缓慢期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物生殖一代所需要的时间，既起到所谓的静菌作用。一、填空题。1、食品工业中热处理的类型主要有：烹饪、热烫、热挤压、热杀菌。2、酶的热破坏程度常以过氧化物酶为指标酶。3、食品褐变主要有酶促褐变、非酶褐变两种，鲜切果蔬片的褐变属于酶促褐变。4-10℃时，大多数微生物会停顿生殖，局部消灭死亡；当温-18℃时，才能比较有效的抑制酶的活性。低温保藏依据食品物料是否冻结分为冷藏和冻藏。5、食品枯燥的核心问题是传热过程和传质过程。6、食品枯燥过程包括了热量的传递和质过程，物料导湿过程是指传热过程。7、物料在湿空气中的水分迁移趋势分为解吸、吸附和平衡三种状态。8、食品枯燥的方法按工作原理分为晒干及风干、空气对流枯燥、传导枯燥、能量作用下的枯燥四种类型。9、渗透现象发生的必要条件是渗透压和半透膜。10、微波在传输过程中遇到不同的材料时，会产生反射、吸取、穿透现象，微波炉的外壳通常选用铅、黄铜等金属材料制成，食品容器通常承受玻璃、陶瓷、聚四氟乙烯、聚丙烯材料制成。11、微波加热的机理有离子极化和偶极子转向。12、微波的穿透深度随微波波长的增加而增加，随微波频率增加而削减，随物料温度增加而削减。13、乳酸发酵分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。14、食品腌渍分为盐腌和糖渍，其中盐腌制品依据是否有微生物参与又分为发酵型和非发酵型的腌制品。15、依据微生物细胞所处溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即等渗溶液、低渗溶液、高渗溶液。16、0.1M的蔗糖溶液的渗透压等于0.05MNacl溶液的渗透压。17、食品在腌渍过程中，腌渍剂是通过集中和渗透两种现象进入食品内部的。18、依据防腐剂对微生物的作用程度，可以将其分为杀菌剂和抑菌剂，直接参加食品当中的一般都是食品防腐剂。19、为了防止饮料的变质，人们通常都往里面参加抗氧化剂和防腐剂。二、简答题1、简述顶峰呼吸型果蔬和非顶峰呼吸型果蔬的区分答：顶峰呼吸型果蔬：①生长过程与成熟过程明显。呼吸顶峰标志着果蔬开头进入年轻期，故保藏应在顶峰期消灭之前才有。②乙烯对其呼吸影响明显。乙烯的使用使果蔬的呼吸顶峰提前消灭。乙烯的催熟作用在顶峰之前才有用。③可以推迟顶峰期的消灭。在顶峰期到来之前收获，通过冷藏、气调等方法可使呼吸顶峰期推迟。呼吸顶峰后不久的短暂期间鲜食为佳。非顶峰呼吸型果蔬：①生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；多在植株上成熟收获，没有后熟现象。成熟后不久的短临时期鲜食为佳。②乙烯作用不明显。乙烯可能有屡次作用，但无明显顶峰。2、简述局部杀菌量与总杀菌量之间的关系。T下，将罐内微生物全部杀死所需的热力致死时间为τmin，那么罐头在该温度下加热tmint/τ，将其记AA=t/τ，n个温度段，在每个温度段各自的平均温度为Tiτimin，在该温ti，则在每个温度段取Ai=ti/τi，整个杀菌过A=Ai=∑ti/ τi。3、简述空气过滤除菌的机理答：过滤除菌是利用过滤介质阻截流过空气中的微生物、尘埃颗粒和其他杂质，以到达除尘、除菌等净化目的。过滤除菌的过滤介质有棉花、玻璃纤维无纺布、化纤无纺布、聚丙烯超细纤维滤料及泡沫塑料等。过滤层捕集微粒1、惯性冲击滞留效应2、拦截滞留效应3、集中效应4、重力沉降效应5、静电吸附效应4、活态食品冷却过程中的冷耗量的计算应包括哪几方面的散热量1、食品内有热源2、生化反响热3、呼吸热5、简述冻结速率与冻制食品品质的关系答：速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；冻结时间越短，允许盐分集中和分别出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；将食品温度快速降低到微生物生长活动快速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。因而浓缩的危害性也随之下降。缓慢冻结时，溶质转移和水分集中较为严峻，这将给食品造成危害。食品解冻时复原性较差，食品品质低。6、低温为何能导致微生物活力减弱和死亡(1)微生物代谢失调：微生物的生长生殖是酶活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长生殖就随之减慢。降温时，由于微生物细胞内各种生化反响的温度系数不同，破坏了各种反响原来的协调全都性，影响了微生物的生活机能。温度降得越低，失调程度也越大。⑵细胞内原生质稠度增加温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度转变，并且最终还可能导致了不行逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。⑶冰晶体引起的机械损害冰晶体的形成和增大使细胞患病机械性破坏。冰晶体越大，细胞膜越易裂开。7、冻结过程中的冷耗量的计算应包括哪几方面的散热量答：冻结过程中食品的放热量大致可以区分为三个局部1、冻结前冷却时的放热量2、冻结时形成冰晶体的放热量3、冻结食品降温时的放热量8、什么是浆液浓缩工艺？有什么优点答：汁液经浓缩成浓汁，再与分别的果肉混合，这种工艺称为“浆液浓缩工艺”。优点：浓缩果汁质量高、颜色好、香味浓、适合于黏度较低的制品。9、简述冷冻浓缩的原理和优缺点答：冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相热，所以这种方法适用于热敏性食品物料的浓缩，可避开芳香物质因加热造成的挥发损失。缺点：①浓缩过程微生物和酶的活性得不到抑制，制品还需进展热处理或冷冻保藏；②冷冻浓缩最终的浓度有肯定限制，且取决于冰晶与浓缩液的分别程度，一般来说，溶液粘度愈高，分别就愈困难；③有溶质损失；④本钱高。10、简述反渗透与超滤的相像处与区分答：两者的动力同是溶液压力下，溶剂分子通过薄膜，而溶解的物质阻滞在薄膜外表上。两者之间的区分主要是：超滤所用薄膜较疏松，透水量大，除盐率低，用以分别高分子和低分子有机物以及无机离子等，能够分别的溶质分子至少要比10倍，主要机理是筛滤作用，工作压力低；而反渗透所用的膜致密，透水量低，具有选择透过力量，可用以分别分子大致一样的溶剂和溶质，所需工作压力高，去除机理是分别过程中伴随有半渗透膜、溶质和溶剂之间简单的物理化学作用。11、简述微波杀菌的主要机理答:微波食品杀菌是利用了微波电磁场的热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌的热效应是使蛋白质变性，使细菌失去养分、生殖和生存的条件而死亡。生物效应是微波电磁场转变细胞膜断面的电位分布，影响细胞膜和转变细胞膜，使细菌养分不良、细菌构造功能破坏、不能生长发育而死亡。12、简述微波萃取优于一般萃取方法的缘由答：①选择性好。②加热效率高，有利于萃取热不稳定性物质，可以避开长时间高温引起样品分解。③萃取结果不受物质水分含量影响，回收率高，提取物稳定。④试剂用量少，节能、污染小。⑤仪器设备简洁、操作简洁。13、在一样百分浓度下，试比较食盐、葡萄糖和蔗糖溶液的渗透压大小，并说明缘由П=〔ρ/100W〕c1>蔗糖

RT>14、为什么说苯甲酸〔盐〕和山梨酸〔盐〕是酸性防腐剂答：山梨酸钾主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而到达抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其PHPH3PH达6PH：3.2PH2.4的山梨酸钾溶液2—4倍。甜，有收敛性；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最正确PH是2.5-4.0 ，在PH5.0 时5%的溶液杀菌效果也不是很好。易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸取；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑A缩合反响，从而起到食品防腐的目的。15、简述抗氧化剂的作用和机理答：抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够供给氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的构造，阻断油脂的链式自动氧化过程。三、论述题1、简述果蔬采后贮藏保鲜中常用的技术措施及其原理。答：冷藏法：依靠低温的作用抑制微生物的生殖，延缓果蔬的氧化和生理活动。气调贮藏法：通过转变贮藏环境的气体成分，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其年轻和变质过程，使其在离开贮藏库后仍旧有较长的寿命。:60137所γβX射线对贮藏物进展适度的照耀，抑制果蔬的成熟度或发芽等，从而到达保鲜目的。涂膜贮藏法：承受果蔬涂膜可适当抑制果蔬的呼吸作用和水分蒸发，以及削减病原菌的侵染而造成的腐烂损失，从而到达保鲜作用。2、简述屠宰后肉的生物学变化过程及其机理答：分为三个过程：肉的僵直、肉的成熟与自溶、肉的腐败。①肉的僵直：动物死后，肌肉内陈代谢作用连续进展而释放热量，使肉温略有上升。高温可以增加酶的活性，促进成熟进程。另一方面，由于血液循环停顿，肌肉组织由于供氧缺乏，其糖原不再像有氧时那样被氧化成二氧化碳和水，而是通过酵解作用无氧分解成乳酸；磷酸肌酸和三磷酸腺苷分解产生磷酸，使肌肉中酸聚积。随着酸的积存，使得肉的pH由原来接近7的生理值下降到5.0-6.0 左右。当pH5.5左右时，处于肌动蛋白的等电点，肌肉水化程度到达了最低点，蛋白质吸附水的力量降低，水被分别出来。这时肉的持水性能降低，失水率增高，这ATP减小到肯定程度时，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白结合成没有延长性的肌动球蛋白。形成肌动球蛋白后，肌肉失去了收缩和伸长的性质，是肌肉僵直。肌动球蛋白形成越多，肌肉就变得越硬。②肉的成熟与自溶：成熟过程中的变化主要是蛋白质的变性。牲畜死pH的降低和组织的破坏，组织蛋白酶被释放出来而发生了对肌肉蛋白的分解作用。变性蛋白质较未变性蛋白质易于受组织蛋白