食品加工工艺基础名词解释05级

PAGEPAGE6食品加工与保藏原理基本概念 1食品加工、制造的主要原料特性 1食品的低温保藏技术 4食品的罐藏技术 5食品的干制保藏技术 8食品的辐射保藏 9食品的腌制保藏技术 10食品加工与保藏原理基本概念1、食物:是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。2、食品:是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。3、食品工业:是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。4、食品工程:运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程5、食品加工:现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。6、食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。

狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。

7、食品保鲜:保持食品原有鲜度的措施。8、食品的特性感官品质：食品的外观、质地和风味；营养价值：营养素的种类、比例、消化吸收程度；安全与卫生质量：符合食品卫生标准的程度；方便性与耐贮藏性9.食品的变质:食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。食品加工、制造的主要原料特性1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：①原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。②液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬具有酸、甜、苦、涩等味道。花青素的存在可使果蔬形成不同的颜色。。③细胞壁：是由纤维素、果胶物质等构成，对细胞起着保护和巩固的作用。6、果蔬组织：多细胞植物的各个细胞，因功能上的分工而发生形态、构造上的分化，形成不同的细胞群。生理功能相同，形态结构相似的细胞群称为组织。不同的组织构成植物体的各种器官，如根、茎、叶、花、果和种子等。通常根据它们功能和结构的不同分为分生组织和后熟组织：①分生组织：具有细胞分裂的能力，依其性质来源的不同，可分为原生组织、初分组织和次分生组织。②成熟组织：为已经分化成熟的细胞，一般没有分裂能力，由于其功能、形态结构不同，又分为保护组织、薄壁组织、输导组织、机械组织和分泌组织。7、果蔬的耐贮性和抗病性：耐贮性是指果蔬在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性；而抗病性则是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。8、呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。果蔬收获后，光合作用停止，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程。9、呼吸强度：是果蔬呼吸作用强弱的指标，通常以１公斤水果或蔬菜１小时所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。果蔬在贮藏期间，控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度，是保证果蔬贮藏期限的关键。10、呼吸商：也称为呼吸系数，是果蔬呼吸特性的指标，即水果蔬菜呼吸过程中释放出的二氧化碳(Vco2)与吸入的氧气(Vo2)的容积比。用RQ表示：11、呼吸漂移：是指果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化的现象，有的果蔬会出现漂移高峰值即呼吸高峰。12、果蔬的后熟：后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。后熟作用是在各种酶的参与下进行的极其复杂的生理生化过程。13、果蔬的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。14、果蔬的催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。加速后熟过程的因素主要有三点，即适宜的温度、一定的氧气含量及促进酶活动的物质。15、“发汗”：是指果蔬在贮藏过程中，有时可见果蔬表面凝结水分的现象。发汗的原因是空气温度降到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。果蔬的发汗，不仅标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖造成良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。防止出汗的措施是调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。16、休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织（这些都是植物的繁殖器官）积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态，这就是休眠。植物在休眠期间，新陈代谢、物质消耗和水分蒸发都降到最低限度。17、发芽：休眠的植物在适宜的环境条件下，就会迅速发芽生长，其组织积贮的营养物质迅速转移，消耗于芽的生长，本身则萎缩干空，品质急剧恶化，以至不堪食用。18、水果原料的成熟度与采收：水果都是以果实供食用，根据果实的成熟特征，一般可分为三个阶段，即采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度：①采收成熟度：果实到了这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实已充分膨大长成，绿色减退或全退，种子已经发育成熟。这时采收的果实，适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。②加工成熟度：这时果实已经部分或全部显色，虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。当地销售、加工及近距离运输的果实，此时采收质量最佳。③生理成熟度：通常也称为过熟。此时果实在生理上已达到充分成熟的阶段，果肉中的分解过程不断进行的结果，使得风味物质消失，变得淡而无味，质地松散，营养价值也大大降低。过熟的果实不适宜贮藏加工，一般只适于采种。19、蔬菜的成熟度与采收：蔬菜的采收成熟度难一致，一般多采用以下方法来判断蔬菜的成熟度：①蔬菜表面色泽的显现和变化；②坚实度；③糖和淀粉含量等。20、肉：动物屠宰后所得的可食部分都叫做肉。肉的成分主要包括水、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和酶等。21、肉的肉质、嫩度和韧性：肉质（Texture）是指用感官所获得的品质特征，由视觉因素和触觉等因素构成。通常所说的“口感”是通过口腔内的牙、上腭、舌等感觉到的肉的软硬、弹性、脆性、粘度等的综合印象。肉的嫩度是指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的现象。与嫩度相矛盾的是肉的韧性，指肉被咀嚼时具有高度持续性的抵抗力。22、肉的组织结构：在肉制品加工中，肉可理解为胴体，即动物在放血致死后，去毛或皮、去头蹄和内脏后剩下的部分。包括（1）肌肉组织：是肉的主要组成部分。其在动物体内的比例依不同种类，不同品种而有所不同，通常在畜类中肌肉组织所占的比例约为胴体的50％～60％；（2）结缔组织：是由纤维质体和已定形的基质所组成，深入到动物体的任何组织中，构成软组织的支架；（3）脂肪组织：是决定肉质的第二个重要部分，是由退化了的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所组成，多分布在皮下、肾脏周围和腹腔内；（4）骨骼组织：是动物的支柱，形态各异，均由致密的表面层和疏松的海绵状内层构成，外包一层坚韧的骨膜。骨腔内的海绵质中间充满了骨髓。23、屠宰：是将活的畜、禽杀死并加工成为原料肉的过程，这种原料肉常称为胴体。24、肉的僵直：动物死后，肌肉所发生的最显著的变化是出现僵直现象，即出现肌肉的伸展性消失及硬化现象。肌肉的僵直大致可分为三个阶段：开始时，肌肉延伸性的消失以非常缓慢的速度进行，称之为迟滞期，随后，延伸性的消失迅速发展，称之为急速期；最后延伸性变得非常小，称之为僵直最后期。25、肉的成熟：死后的牲畜在僵直后，其肉就开始逐渐变松软，这样的变化称之为僵直的解除或解僵。开始解僵就进入了肉的成熟阶段。26、肉的腐败：肉的腐败是肉成熟过程的继续，实际上是由外界感染的微生物在肉类表面繁殖所致。肉的腐败将使蛋白质和脂肪等发生一系列变化外，肉的外观也发生明显的改变。色泽由鲜红、暗红变成暗褐甚至墨绿，失去光泽而显得污浊，表面粘，并会产生腐败臭气，甚至长霉。腐败的肉完全失去了加工和食用的价值。27、乳和乳制品：乳是哺乳动物为哺育子代而从乳腺中分泌出来的一种具有生理作用与胶体特性的生物学液体，是多种成分的混合物。乳制品是指以乳为原料，利用全部或部分成分，通过各种加工工艺而制成的液体、半固体或固体产品。28、蛋：蛋是由蛋壳、蛋白、蛋黄三个部分所组成。各个组成部分在蛋中所占的比重与家禽的种类、品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小及饲养有关。食品的低温保藏技术1.食品的低温保藏：借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。2.冷却又称为预冷，在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程。3.空气冷却法：利用低温冷空气降低食品温度的方法。空气来自制冷系统，进入冷却室，一般采用鼓风机使冷却室内的空气形成循环，保证温度均匀。可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。4.真空冷却法：降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。5.水冷却法：将干净水（淡水）或盐水（海水）经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品。6.碎冰冷却法：是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸相变热，降低食品温度的方法。7.冷却过程中的冷耗量：是指冷却过程中食品物料的散热量。8.低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等9.冻结点：食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高温度。含有溶质的水溶液会导致“冻结点下降”，下降值与溶液中溶质的种类和数量（即溶液的浓度）有关。一般所指的溶液或食品物料的冻结点是它（们）的初始冻结温度。10.过冷临界温度：液态物质在降温过程中，开始形成稳定晶核时的温度。11.低共熔点（共晶点）：在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值，溶质和水分同时结晶固化时的温度。12.冻结过程：是指食品物料降温到完全冻结的整个过程。13.冻结曲线：是描述冻结过程中食品物料的温度随时间变化的曲线。14.冻结速率：是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的前进速度。15.空气解冻法：采用温热的空气作为加热的介质，将要解冻的食品物料置于热空气中进行加热升温解冻。16.水或盐水解冻法：属于液体解冻法，可以采用浸渍或喷淋的形式进行。17.冰块解冻法：冰块解冻法一般是采用碎冰包围欲解冻的食品物料，利用接近水的冻结点的冰使食品物料升温解冻。18.板式加热解冻法：是将食品物料夹于金属板之间进行解冻，此法适合于外形较为规整的食品物料。19.微波解冻法：微波解冻法是将欲解冻的食品置于微波场中，使食品物料吸收微波能并将其转化成热能，从而达到解冻的作用。20.强风冻结法：利用高速流动的低温空气，促使食品快速散热迅速冻结的方法。21.板式冻结法：用制冷剂冷却的金属板与食品紧密接触，使食品冻结的方法。这是一种制冷介质和食品物料间接接触的冻结方式，其传热的方式为热传导，冻结效率跟金属板与食品物料接触的接触状态有关。22.直接接触冻结法又称为浸液式冻结法：是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸渍食品，使之冻结的方法。可以用于包装和未包装的食品物料。23.水分冻结量：食品冻结时，水分转化为冰晶体的形成量。描述为：ω＝G冰／（G冰＋G水）（%）24.最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从-1降至-5℃时，近80%25.冻结烧：在冻藏肉类时冰晶升华引起的干耗由表面逐渐向内部推进，不仅造成冻结食品脱水减重，而且由于冰晶升华后的形成了细微空穴，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的感官、风味、营养价值都发生劣变，这种现象称为冻结烧。26.干耗：食品在低温保藏（包括冷藏和冻藏）过程中，其水分会不断向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻。这种水分蒸发现象俗称干耗。27.汁液流失：冻结食品解冻时，冰晶融解产生的水分不能被组织吸收重新回到冻前状态，并产生大量的含有各种营养成分的流失液，这种现象称为汁液流失。它是考察冻制品质量的重要指标。28.速冻：指迅速降低食品的温度，使食品组织内部的冰层向内推进的速度大于细胞内水分向外转移的速度时，食品内部便形成无数细小针状晶体且分布接近天然食品中液态水分的分布情况。29.TTT是指时间-温度-品质容许限度（Time-Temperature-Tolerance），表示冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间（Time)和经受的温度（Temperature)对其品质的容许限度（Tolerance)有决定性的影响。食品的罐藏技术1.顶隙:顶隙是指罐内食品表面与罐盖内表面之间的空隙。2.真空密封排气:利用真空泵将封罐机密封室内的空气抽出而形成一定的真空度，同时立即封罐的排气方法。3.商业无菌:杀灭对人体健康有害的所有致病菌，抑制造成罐头败坏的腐败菌的活动，钝化酶的活力。也称为商业杀菌。4.反压力:杀菌加热或冷却时，为了抵消罐内过高的压力，向杀菌锅内补充压缩空气或水来增加罐外的压力。这补充的压力叫做反压。5.安全杀菌值F安:是指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121℃6.实际杀菌值F实:指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。7、热杀菌:是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌（Pasteurisation）和商业杀菌（Sterilization）。

杀菌的方法通常以压力、温度、时间、加热介质和设备、以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热水、水蒸气、水蒸气和空气的混合物以及火焰等。8、湿热杀菌:以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。利用热能转换器（如锅炉）将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待加热的食品。9、常压杀菌:主要以水（也有用水蒸汽）为加热介质，杀菌温度在100℃或10010、高压蒸汽杀菌:利用饱和水蒸汽作为加热介质，杀菌时罐头处于饱和蒸汽中，杀菌温度高于100℃，用于低酸性食品的杀菌。由于杀菌时杀菌设备中的空气被排尽，有利于温度保持一致。在较高杀菌温度（罐直径102mm以上，或罐直径102mm以下温度高于121.111、高压水煮杀菌:利用空气加压下的水作为加热介质，杀菌温度高于100℃12、空气加压蒸汽杀菌:是利用蒸汽为加热介质，同时在杀菌设备内加入压缩空气以增加罐外压力、减小罐内外压差。主要用于玻璃瓶和软罐头的高温杀菌。杀菌温度在100℃13、火焰杀菌:是利用火焰直接加热罐头，是一种常压下的高温短时杀菌。杀菌时罐头经预热后在高温火焰（温度达1300℃14、热装罐密封杀菌:是对装罐前的食品进行热处理，然后趁热立即将食品装罐密封，利用食品的余热完成对密封后罐头的杀菌或进行二次杀菌，达到杀菌要求后再将罐头冷却。主要用于汁酱类酸性食品的杀菌。杀菌设备多用管式或片式，对装罐容器的清洁无菌程度要求较高，密封后多将罐头倒置，以保证对罐盖的杀菌。15、预杀菌无菌装罐（包装）:是使食品在预杀菌过程中达到杀菌要求，然后冷却至常温，在无菌的状态下装入经灭菌处理的无菌容器中并进行密封（封罐）。多用于液态和半液态食品的杀菌。预杀菌在热交换器中完成，时间短。无菌装罐可在无菌包装设备或系统中完成，是一种连续的高温短时或超高温瞬时杀菌方法。适用于软性包装材料和金属、塑料容器。16、D值:热力致死速率曲线横过一个对数循环所需要的时间。（或：在某一致死温度条件下，杀灭90%的菌数所需要的时间。）17、TDT值（热力致死时间（Thermaldeathtime）:在某一恒定温度（热力致死温度）条件下，将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min），一般用TDT值表示，同样在右下角标上杀菌温度。18、F值:在一定的标准致死温度条件下，杀灭一定浓度的某种微生物所需要的加热时间。F值也称为杀菌效率。19、Z值:热力致死时间降低一个对数循环，致死温度升高的度数。20、TRT值（热力指数递减时间）：：在某一加热温度下，使微生物的数量减少到某一数量级（10-n）时所需要的加热时间。21、酸性食品（Acidfood）:指天然pH≤4.6的食品。对番茄、梨、菠萝及其汁类，pH＜4.7，对无花果，pH≤4.9，也称为酸性食品。22、低酸性食品（Lowacidfood）:指最终平衡pH＞4.6，aw＞0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH＜4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和pH≤4.9的无花果。23、酸化食品（Acidifiedfoods）:是指加入酸或酸性食品使产品最后平衡pH≤4.6和aw＞0.85的食品。它们也被称为酸渍食品。在加工食品时，可以通过适当的加酸提高食品的酸度，以抑制微生物（通常以肉毒杆菌芽孢为主）的生长，降低或缩短杀菌的温度或时间，此即为酸化食品。24、罐头冷点:罐头加热时，罐内食品最后达到所要求温度的部位，叫做冷点也称最远加热点、最迟升温点、罐内中心温度点。加热时该点的温度最低，冷却时该点的温度最高。热处理时，若处于冷点的食品达到热处理的要求，则罐内其它各处的食品也肯定达到或超过要求的热处理程度。25、热力致死时间:热力致死时间曲线是采用类似热力致死速率曲线的方法而制得的，它将TDT值与对应的温度T在半对数坐标中作图，则可以得到类似于致死速率曲线的热力致死时间曲线（Thermaldeathtimecurve）。27、温度系数Q值:描述温度对反应体系的影响。Q值表示反应在温度T2下进行的速率比在较低温度T1下快多少，若Q值表示温度增加10℃时反应速率的增加情况，则一般称之为Q1028、非热杀菌:杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分。非热杀菌技术主要包括物理杀菌和化学杀菌。非热物理杀菌是采用物理手段（如电磁波、压力、光照等）进行杀菌，化学杀菌则是通过化学试剂来达到杀菌的作用。29、超高压（UHP）杀菌技术:是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其它液体作为传压介质的压力系统中，经100MPa以上的压力处理，以达到杀菌，灭酶和改善食品的功能特性等作用。30、高压脉冲电场（PEF）杀菌:是利用强电场脉冲的介电阻断原理对食品微生物产生抑制作用，具有处理时间短、能耗低、传递快速、均匀等优点，因而有望广泛地用于食品杀菌。31、脉冲强光杀菌:是用连续的宽带光谱短而强的脉冲，抑制食品和包装材料表面、透明饮料、固体表面和气体中的微生物。32、磁力杀菌:是处于实验开发阶段的非热杀菌技术。研究表明，采用6000的磁力强度，将食品放在N极与S极之间，经过连续摆动，不需加热，即可达到100%的杀菌效果，对食品的成分和风味无任何影响。可运用于饮料、调味品及各种包装的固体食品。33、感应电子杀菌:是以电为能源的线性感应电子加速器所产生的电离辐射导致微生物的DNA和细胞发生变化，进而钝化和杀死有害微生物。34、半导体光催化杀菌:半导体光催化技术应用到了杀菌领域，尤其是水的深度处理方面，开辟了杀菌领域新天地。这种杀菌是通过生物生命活动过程中电子的得失而导致的结果。因而控制合适的光催化条件，就能达到良好的杀菌效果。35、超声波灭菌:超声波对传声媒质的相互作用，蕴藏着巨大的能量，这种能量能在极短的时间内足以起到杀灭和破坏微生物的作用，而且能够对食品产生诸如均质、催陈、裂解大分子物质等多种作用，具有其它物理灭菌方法难以取得的最佳效果，从而提高品质，保持功能成分不受破坏。36、紫外线杀菌:是用紫外线照射物质，使物体表面的微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。37、电阻杀菌技术:是利用电流通过食品时，食品中的极性分子在电极极性的高频变化下，不断地旋转摩擦而产生热量，达到杀死活菌体的作用。平酸败坏:罐外观正常，内容物在微生物的作用下变酸的现象。胀罐:罐头的底、盖出现外凸的现象。食品的干制保藏技术1.食品的干制：从食品原料中脱除水分的工艺过程。2.吸附等温线：在一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线称为吸附等温线（一般呈S形，非线性）。3.空气的相对湿度:在计量法中规定,湿度定义为“物象状态的量”。日常生活中所指的湿度为相对湿度，％rh表示。总言之，即气体中(通常为空气中)所含水蒸气量(水蒸气压)与其空气相同情况下饱和水蒸气量(饱和水蒸气压)的百分比。4.湿（干）球温度:与外部隔热的系统内气体与液体接触,气体传导给液体一定的热量,其受热液体部分蒸发,气体的温度,湿度以及液温均无变化时的液温(tw℃)为其时的气体状态的湿球温度。即其时的气体温度（t℃）为干球温度5.温度较高的气体其所含水蒸气也较多,将此气冷却后,其所含水蒸气的量即使不发生变化,相对湿度增加,当达到一定温度时相对rh达到100%饱和,此时,继续进行冷却的话,其中一部分的水蒸气将凝聚成露。此时的温度即为露点温度（DewPointTemperature）。6.干燥曲线：是干燥过程中食品物料的平均湿度W脱（整体湿度）和干燥时间（t）间的关系曲线7.干燥速率曲线：是干燥过程单位时间内物料湿度的变化（dW脱/dt），与该时间物料湿度W脱的关系曲线8.食品温度曲线：是干燥过程食品物料温度（t食）和干燥时间（t）的关系曲线9.表面硬化是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。10.物料内多孔性的形成：快速干燥时物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会促使物料成为多孔性制品。11.给湿过程:水分从物料表面向外(周围空气)的蒸发转移过程称为给湿过程。12.导湿过程：食品内部水分在湿度梯度的作用下，以液体或蒸汽的形式向表面的扩散转移称为导湿过程。13.流化床干燥是另一种气流干燥法，干燥物料由多孔板承托。干燥过程物料呈流化状态，即保持缓慢沸腾状，故也称沸腾床干燥。14.喷雾干燥：将液态或浆质态的物料通过雾化器的作用，分散成细小的雾滴，悬浮在热气流中进行脱水干燥的过程。15.传导干燥是指物料与加热表面直接接触而获得热量使水分蒸发的干燥过程。滚筒干燥是典型的传导干燥，也称被膜干燥，是把附在转动的加热滚筒表面的液体物料以热传导方式进行水分蒸发的连续化干燥过程。16.泡沫干燥：将液态物料经发泡形成泡沫状的物料，再涂布于输送带上形成薄料层，然后进行干燥的方法。17.膨化干燥：物料在密闭的容器内加热增压后迅速降压，使物料水分瞬间蒸发。18.红外及远红外干燥也称热辐射干燥。是由红外线（包括远红外线）发生器提供的辐射能进行的干燥。19.微波干燥：利用微波在食品材料中的穿透性、吸收性，使食品电介质吸收微波能，在内部转化为热能，从而水分蒸发，达到干燥目的。20.冷冻干燥又称升华干燥，是指物料在冻结状态下，置于近乎于完全真空的条件下，以冰晶升华的方式使食品干燥的方法。21.干制品的压块是指在不损伤（或尽量减少损伤）制品品质下将干燥品压缩成密度较高的块砖。22.复原性指干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度，是衡量干制品品质的重要指标。23.干燥比：物料干燥过程中，干前重量与干后重量之比。24.复水比：干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G