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文档简介

工艺流程1、水果验收检验运入厂内水果的品质、重量、产地，查验有无合同卡或安全区域证明，对无合同卡或非常区域的原料拒收。验收标准按照《原材料验收标准》执行。2、分级、清洗3-5倍。清洗是通过物理和化学的方法清除水果原料表面存在的大量微生物、残留的农药、黏附泥土、夹杂的树叶、异物等污染物以保证果浆加工质量。清洗工艺采用水浮槽浸泡清洗、毛刷刷洗、压力水喷淋三种方式相结合。3、拣选拣选在捡果台上人工操作，分三级拣选：（严重未成熟苹果及混杂于其中的异物挑出。二级拣选：负责将微腐烂（单果腐烂面积≤2cm2）的腐烂点削除（超出腐烂点至少1cm），并将一级拣选遗漏的不合格果挑出。三级拣选：最终控制，确保符合下述拣选要求。拣选要求：拣选后水果烂果率控制在2%以内；无病虫害、未成熟果通过；无受污染的果通过；无金属、石头、树叶、绳子及其它异物通过。4、破碎50/吨添加量均匀添加，保证果浆25-3060分钟。如设备出现异5、压榨采用带式榨机进行压榨，所需的压力4-5bar80%（50毫升）90%-92%。6、预巴氏杀菌、预浓缩、冷却16ºBrix53±295±53053±2度进入澄清罐。7、酶解、澄清通过加入果胶酶、淀粉酶，使一些果汁内含物（不溶性果胶、糊化淀粉）分解，变成可溶性的小分子物质，使果汁粘度降低，便于澄清和过滤，提高成品质量的稳定性；果胶酶、淀粉酶添加量通过工艺试验确定，由化验员下发《工艺通知单》，酶反应温度控制在52±2度；酶解时间至少1小时，经检验果胶、淀粉均为阴性后，进入下一道工序。8、超滤0.50NTU，生产循环3ºBX时开始排地。9、脱色经过脱色后的果汁要求，透光率≥97%；浊度≤0.50NTU；色值用纯水或蒸发冷凝水顶料，以控制果汁中硝酸盐含量，糖度低于3ºBX时开始排地。10、浓缩脱色后的果汁经120℃杀菌开始杀菌，浓缩汁出料时必须检查无杂质后，方可进入成品罐，要求保证成品罐糖度70.2-70.4ºBX，色值≥75%；透光率≥97%，浊度≤2NTU，无肉眼可见杂质。果汁进入批次罐前需冷却至20℃以下。11、批次暂存确保成品糖度为70.2-70.4ºBX，批次罐进料刚超过搅拌器时开启搅拌器，进料过程中根据需要检测糖度，以便及时调整。12、后巴灭菌、冷却、灌装9560秒；果汁进入灌装机前，经2570.2-70.4360275±1公斤。保证每批产品必须是同一批次罐产品。13、入库

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