茶叶生物化学期末考试A卷参考答案_第1页
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A一、填空（0.5分/空）1、大于(>);2、幼嫩，儿茶素，70～80；3、咖啡碱，可可碱，茶叶碱，S-腺苷蛋氨酸；4、顺-3-己烯醇（青叶醇），60；5、齐墩果烷，皂甙元，溶性，水溶性。二、选择（2分/题）12D3C45C678C910C。三、判断题（1分题）1、√；2、√；3、√；4、×；5、×；6、×；7、×；8、√。四、名词解释（10分，每个2分）物，这种代谢途径就叫次级代谢。C环3位醇羟基与没食子酸的羧基酯化后的儿茶素。酮结构的化合物的总称。品种香：乌龙茶成品茶香气在相同的加工工艺条件下由茶树品种决定。酚氨比：茶多酚总量与游离氨基酸总量的比值。五、分别对以下两表格进行分析，找出规律，给出原因，得出结论。（12分）（2分）过氧化物酶(POD)在有氧条件下对茶多酚类化合物不起催化作用，只有在过氧化氢(HO)存在下才能催化氧化儿茶素和黄酮苷类。（2分）所以在红茶22发酵时要保持充足的氧气。（2分）成由较大差别，尤其是酯型儿茶素EGCG所得成品茶的色香味品质也差别很大。（2分）六、问答题（40分）1、请试分析乌龙茶香气形成的生化基础。（10分，每个知识点2分）答：（1）适当的茶树品种以及较成熟的鲜叶中芳香物质及其前体丰富，醚浸出输送至叶细胞以增进香气的形成；（3）晒青和做青作业促进了萜烯糖苷的美拉德（羰氨）反应、焦糖化反应。2、你认为哪几道工序分别对红茶、绿茶以及黑茶品质影响最大，为什么？（10分）答：红茶发酵，儿茶素等多酚类物质的氧化及由此引发的类胡萝卜素、叶绿素、不饱和脂肪酸等偶联氧化，决定了红茶的色香味品质。(4分)的活性，以保证绿茶品质。(2分)作用下发生了一系列变化。(4分)3、请写出咖啡碱的分子结构式，并简要介绍测定咖啡碱的国家标准方法的原理和存在的问题。（10分）答：CH3NOHCN3NNO(4分)CH3)4、请写出儿茶素的分子结构式，并简要介绍茶多酚的主要药

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