餐饮成本控制DOC

/餐饮成本控制壹、ﻩ前言： 一、ﻩ任何有效的计划和控制程序也仅是“管理工具”而已，因为没ﻩ 有一种制度本身有遂行控制的能力，故‘人员’为制度推动之 ﻩ根本。ﻩﻩﻩ二、ﻩ管理者应对计划及制度透彻了解，并不断协助所有其他负有责 任的人员了解其本身职责。ﻩ三、ﻩ管理者应积极推动“循环控制"观念、计划、执行、考核；以 ﻩ确保目标之达成。贰、ﻩ成本控制对企业经营的重要性:ﻩ在自由经济体制下,追求利润是企业经营的目的,也可以说,收入是 企业生存必备的氧气,利润则是企业发展的必要血浆;在企业经营过 程中，外有同业竞争、政府课税、景气逆转等天灾人祸之威胁，内有 员工待遇和股东取息分红要求等压力，真可说是”内外夹攻”;那么，ﻩ 企业如何克服这些＂难关"，进而达到营利之目的? *方法有以下四种:ﻩ一、 减低产销成本。 二、ﻩ提高产品品质（及服务品质）。 三、 创新产品设计（改变ＭENＵ、装璜、。。。.举办各式ﻩ ﻩﻩﻩＦＥSＴＩVAL等）.ﻩ四、 增加销售数量（金额）.ﻩ而其中最重要的莫过于“减低成本”，因为:1.积极角度(开源性)：成本减低-降价竞争(薄利多销）—刺激销售-扩大市场占有率－获利增加-研究发展－提高品质－创新设计-巩固市场。以上为一"良性循环",在此系统之下━企业体经营,将如滚雪球般,愈做愈大。—1-2。消极角度（节流性）：开拓业绩,需投入大量人力物力,成效尚在未定之数；节约成本，则是立竿见影。两者比较，亦容易达成;就另一角度来看━降低成本,等于增加收入。举例:(1）获利率10%，则100万元营收,获利10万元,反之,每减少10万元不当开支或浪费，即等于增加100万元营收。（2)一般餐饮业平均行情:咖啡每杯120元（８３33杯),牛排每客５0０元（２00０客）。由此引伸：任何浪费或不当的开支，等于就在减少收入，降低利润。＊因此，实施"成本控制"将是企业个体━进可攻，退可守，增强存活率的有力武器。参、成本控制的基本认识。一、成本控制主要在强调━杜绝不当开支（如浪费、舞弊），也就是说不能减少合乎企业正常营运所必需的支出,且绝不是完全控制数字，而是应该重视最高绩效的达成.┏未消耗━━资产┃成本=支出━━┫┏产生收入━━费用┃┃┗已消耗━━┫┃┗不产生收入━━损失二、成本的定义：举凡为达到收入而发生的一切费用支出。三、成本控制的定义：系运用系列表单(成本报告、成本记录及其他方法)规划及管理企业内各项活动,藉以达成严密控制之目的。四、成本控制基本实施步骤：1.计划成本限额━（计划--发现问题、搜集意见、整理资料、确定目标、规划步骤）。2。严格实地执行━(执行-—全员动员）。3。衡量实际成果━（考核-—分析结果、检查进度、研究得失、修正改进）。－2－ﻬ五、成本控制基本实施原则:1.介入原则。2。经济原则.六、成本控制实施先决条件：1．管理当局方面━（1)全力支持。(2)达成目标之信心。(3）实事求是—按步就班.2。一般职工方面━(１)全面参与—团队合作/充份沟通/激励启发.(2)成本意识的养成—方法：主管以身作则，宣导提倡.（3）绩效观念的建立-A。以全面最高效果为目的。B.所谓限额，并非固定。3.制度本身━（1）全面控制—不可偏于一面。(2）定计划（工作进度预定）—执行、稽催等”循序渐进”.（3)弹性适应—各项成本费用目标应与业务量配合，机动调整（符合绩效观念）。（４）掌握"数大原则”-依例外管理、重点管理等注意重大事项(符合经济原则）。(5)＂追本求源”的精神—从成本发生的起源开始至最后收入为止，才会有效。(6)持续性实施—应视为业务一部份;若一曝十寒间歇性实施,必难收效。（７）重视’稽催工作＂—A.对”不良的"—修正。B。对"优良的＂—确认,表扬（抛砖引玉).C.将稽催结果编档保存,以作未来”计划、控制”改进参考之基础.七、成本控制的工具：1．营运工具:各项标准。（如产品规格、工作方法确认、工作时间限制等）2.会计工具：各项报表。(会计科目分类、成本中心确认等）＊标准与实际的比较，分析差异，谋求改进。-3—ﻬ八、结论:1。重视”意见交流"。2．以"激励办法”辅助。３．成本报告应力求"简单通俗＂。(形式、项目）４。成控系统应成为各级人员手中＂管理工具＂，而非一种威胁.5.最高当局之参与并支持.6.成控人员须抱持"协助心态”，以"教导方式"推动工作,而非发号司令或当间谍。－４-～W２；台维餐饮实战讲座━餐饮成本控制主讲人：黄宏达~W1;肆、餐饮成本控制的介绍：一、餐饮成本控制的定义━*系运用系列表单(成本报告、成本记录及其他方法)规划及管理企业内各项餐饮活动，藉以达成严密控制之目的.＊简言之:"举凡为求餐饮支出合理化而做的系列管制动作＂。二、餐饮成本控制的目的━１。保护公司资产。２.提供餐饮部”及时、正确”的报表。(以作决策参考)3。使部门整体作业更有效率。4。发挥组织制衡功能及建立吓阻力量.三、基本目标:(1）保持应有的成本，而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量。（2）简言之"在不影响服务品质下━避免浪费，增加利润"。延伸━协助发展受大众欢迎的菜单。━协助改善产品品质。━协助定价。（＊订价策略：Ａ．直觉法B。竞争法C。试行法D.追随法Ｅ。心理法F。成本法。）四、范围：餐饮产品从请购一直到销售后为止，全面实施严密的控制，以期各项成本能合理地支出，使组织获得最大成效。五、成本控制基本作业程序:1.成本计算。成本计算2．成本分析。3.成本控制。成本控制成本分析—5—ﻬ六、成本控制之基本作业流程:成本控制经由采购而至最后分析，乃是整套合乎逻辑之循环性作业系统。兹就每一控制过程说明如下：1.图表：┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┃采购┃┃验收┃┃储存┃┃发货┃┃预备┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃PＵＲCHＡSING┃┃RECEIVINＧ┃┃STORING┃┃IＳSUＩNG┃┃ＰRＥ-PＲEPARＡTＩOＮ┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┃报告/分析┃┃会计/帐务┃┃服务／销售┃┃准备┃┃ＲEＰORT┃┃CASHＩERING┃┃ＳＥＲVICE┃┃RＥＰARATION┃┃/ANAＬYSIＳ┃┃┃┃/SELLING┃┃┃┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛2。说明：（1）采购：A。无论经常性或临性之采购均应配合公司政策，拟定采购计划━编列预算，并至少符合下列要素:（A)买什么ⅶ━宜考虑采购物品之必要性.（B)何时买ⅶ━应符合需求时限,不宜过早或太晚,并考虑季节性.(C）向谁买ⅶ━即厂商之决定，宜先行市调及至少三家之比价。（价格、品质、便利性、服务等)Ｂ.订货：应详细注明采购之━(A）项目—(Ｂ)价格—（Ｃ)数量—（Ｄ）规格－（E)交货日期-（F)交货方式—－6—（Ｇ）交货地点-（H）赔偿条件—(I）厂商资料-名称、地址、电话、此次交易负责人.＊不当采购，将造成企业体:A．资金积压.B。持有成本增加━包括机会成本、仓租、管理费等.Ｃ.订购成本增加━包括请购、采购、验收、进库、入帐、付款、退换等。因此”强化采购作业"，”健全采购系统"；是做好成本控制的第一步。＊如何做好采购：A。适量采购:(A)定时补充：a．优点－方便易做.b。缺点—容易造成存量不足.(B）定量补充：ａ．优点－无存量不足之虑。b.缺点—管理不易。Ｂ．适价采购:(Ａ）过去记录—才之高低,进而预测.（Ｂ)市场行情-知己知比。（C)价格分析-大批采购时适用。-７－ﻬ＊＂规格＂是采购系统之骨干。*如何建立规格标准:A.商标或商号。Ｂ。蓝图或规格表。C.化学或物理性.D。用途或使用说明。E。双方议订”标准规格＂.Ｆ．样品.*影响采购价格高低之因素：A.物料成本。B．物料供需.C．季节性.D.经济循环━景气、萧条.E。渐进的变动━科技改良.。。。等。Ｆ．交易条件:(A）量大,价低。(B）验收严，价高。(C）付款条件苛，价高.＊"采购总括要求”：买的对、买的廉、买的快、买的好。(2)验收：A.验收之功能━（A)确定货品符合采购订单之要求,并作适当记录。（B）验收工作干净利落,可使物料归库与登帐顺利。（Ｃ）使付款工作顺利。B.验收功能之发挥视”规格确定”、”验收工具＂完备与否而定。-8—ﻬ（3)仓储管理:Ａ.功能━(A）保持货品原味。(B）维持安全存量。（C）避免损失—采”先进先出"原则／盘点。.．。等。＊基本认识：使生鲜货品变味腐败，造成损失之主因—细菌.(A)绝对高温:(摄氏）６0度以上。(B）高温：（摄氏)45度至6０度.(Ｃ）中等高温:（摄氏)4０度至４5度。(D）中温:（摄氏）25度至4０度.（E）低温:(摄氏）20度至3０度（但在摄氏０度时仍能生长）。＊以”肉类"来说:(A)适合＂中等细菌"生长,最低温能达（摄氏）15度左右.（B）故一般冷藏库温度保持在（摄氏）１5度以下。(C)（摄氏)0度时,"低温细菌＂仍能活动.(D）一般来说，摄氏（零下）—１0度时,细菌大致停止生长。（Ｅ)故一般冷冻库温度至少应保持在（摄氏）零下-1０度以下。（通常建议保持在摄氏－18度左右).B.组织━（Ａ）干货仓（杂货仓）━a。适当温度(摄氏）15.6０度至21.１0度.b．理想温度(摄氏）10度、相对湿度５0%至60％.（B）冷藏库—适当温度（摄氏）0度至15度.（Ｃ)冷冻库-适当温度（摄氏）－18度以下(华氏0度以下）。—９—（D)酒窖━a.主库：适当温度（摄氏）10度至15度。ｂ.次库：理想温度（摄氏）4．40度左右。*关于酒类储存的常识:(1）啤酒－（摄氏）4。４0度至10。０0度可保持泡沫及活力。(2）啤酒、起泡葡萄酒、白酒等靠地面放即可,因较阴凉。(3）红酒宜置于中层架子。（4）酒精度小于１4度之葡萄酒应卧置，使空气不会进入。(5）强化酒精度烈酒类，储藏时直立放即可.C.程序━(A)进货.（B)储存-依物品特性，按规定归类放妥。（C）登帐-依验收单登录于存货管制帐卡。（Ｄ）叫货－填写例行请购单(MAＲＫETＬIST）。（E）整理-检查安全存量。(Ｆ）发货.（Ｇ）盘点。＊仓储基本观念：(1）适当通风设备。(2）保持适当湿度、温度。（3)货架须离地面,以壁免鼠类繁殖.(4)应有防火、防水设备。（5）各种物品应附标签(ＢIＮCARD），并采”先进先出”原则。(6)符合动线流程、并对空间预留宜考虑未来展望.（7)各种物品确实登录-品名、单位、规格、数量．。。。等。－１0－(4)发货:A.检查各发货流程规定有无确实被执行。B.发出货品之品名、单位、数量、金额应确实核对。*领货单预先送达(前一天)，对发货之顺利帮助极大.(５)预备:Ａ．切割测验━包括生的熟的牛，羊,猪,鸡，鱼,鸭等，目的在决定每种食物的成本因子，如此才可正确的计算出该食物的实际成本。B.烹饪测验━计算因食物加热后造成的收缩对成本之影响.C.标准菜谱（STANDEＲＤRECEIＰE)之建立.＊标准菜谱之功用:ａ.协助菜品定价。d．可使菜品烹调保持常态，不会因人而异。b.易于计算成本。e。实际执行方程式，不是凭空捏造.c。协助采购定量。＊何谓标准ⅶ━由经理决定。（而非主厨）（６)准备：A．标准份量有无被确实遵循之检查。B．卫生控制有无被确实执行之检查。（7)服务：Ａ．服务人员有无按照公司规定开列点菜单之之检查。B．标准服务上菜程序有无被确实执行之检查。（8)帐务：A。收益控制-（A）复查餐厅出纳工作，以确定没有不法行为存在。(B）顾客帐单的标价是依照最新菜单.(C）没有任何尚未被检查及标价的食物被带离厨房或餐厅。B。本阶段为最重要之一环;若有任何漏失，将使前面系列工作等于白干。—１1－ﻬ七、单位工作职掌与作业流程之认可与关系：1．单位工作职掌与作业流程之认可:-１2－2。单位工作职掌与作业流程之关系:-13-八、组织沟通线定位及编制：1.传统：２.实例：(1）沟通线定位:－１４-ﻬ(2)编制：九、成本控制各级职务工作职掌:（参附件）１。主任.2。食品控制员.3。饮料控制员。４。帐卡登记员。-15-ﻬ~p9;十、成本控制表单流程图暨重要表单使用介绍：1.表单流程图(参附件）。(1）采购系统(２）仓储系统（３）出纳相关系统(４)一般相关系统（５）成控室内部系统２.重要表单使用介绍(参附件）.（１）请购单(17)员工优待申请单（33）餐饮损益报表（２)紧急请购单（18）每日招待/优待记录表（3)采购报价汇总表（１9)每日招待/优待统计表（4）生鲜请购单（20）内部转帐单(5)食品请购单（21）报销单（6）订购单（22）切割&烹饪测验表（7)厂商交易记录表（２３）标准菜谱(８)验收单（2４）标准酒谱（９）每日验收汇总表（2５)存货登记卡（1０）肉签(26）仓库食物库存控制表（１1)肉签收发管制表(27）仓库饮料库存控制表(12）仓库物品卡（28)食物成本报告工作底稿(13）领货单(29）餐饮销售成本日报表（14）仓库存货周转率报表(30）仓库盘点差异报告（15)盘存表(31)食物成本明细报告(16）招待申请单(32)饮料成本明细报告—１6—ﻬ伍、如何规划餐饮成本控制系统：一、考虑原则:1。经由人来控制━人员为制度推动之根本。2．循环控制原理━计划、执行、考核。３.标准之使用━减少争议,提高准确性(如标准菜谱、标准份量、标准规格）4．弹性化━（1)简单性:尽可能简化程序(但不损及制度精神），使有多于时间用于计划控制以改进成本。(２)变通性:能适用各式餐厅,且不影响制度本身基本目标。二、规划步骤:1．现况分析：(1）熟悉环境━观察、交谈搜集资料(2)发掘问题━研究原因，找寻无效动作。2。计划：＊考虑前提━合乎逻辑/具合理性/有相融性/实用性。（1)设计新(改善）方法。(2)设计新(改善)方案.３.执行：(1）工作项目开列━－17－工作计划及进度控制表日期：┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━┓┃计划名称:成本控制规划作业┃负责单位:┃┣━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━┳━━━━┳━━━┳━━━┫┃编号┃工作项目┃协办单位┃完成期限┃评估┃备考┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃1.┃架构与政策拟订┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃2。┃表格的制作与试用┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃3.┃例采购单的（生鲜/杂货/酒类）制作┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃4。┃电脑上线作业协商执行执行与试机┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃5．┃工作地点与仓库地点选定、整修、布置┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃６．┃人员职掌、资格拟订与确认┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃7．┃人员招募与训练┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃8．┃仓库功能与运作规划及盘点建卡┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃９.┃仓库验收制度确认与试行┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃10。┃仓库各项物品安全存量、最高存量、┃┃┃┃┃┃┃请购点之计算与确认┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃11.┃仓库发货制度确认与试行┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃1２．┃切割、烹饪测验与标准菜谱等资料建立┃┃┃┃┃┃┃及建档┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃13.┃采购制度试行与与协调、修正┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃１4。┃”酒吧管制表”、”酒类销售明细日报表"┃┃┃┃┃┃┃推行与协调、修正┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃15.┃厨房、酒吧内部转帐移拨单推行与协调┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃16。┃出纳＂招待帐、免费帐记录”试行┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃17．┃确认餐饮部电脑化系统能提供之各项资┃┃┃┃┃┃┃料明细┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃18．┃成本控制室帐卡建立(生鲜、食品、酒┃┃┃┃┃┃┃类、饮料等)┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃19.┃成本控制室各项资料搜集管道再确认与┃┃┃┃┃┃┃试行┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃２0。┃成本工作底稿试算（食物、饮料)评估┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃21。┃销售与成本分析评估报告┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃2２。┃总评估与修正┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃*┃餐饮部设备财产编号作业┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃┃┃┃┃┃┃┗━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━┻━━━┛（2）工作进度排列（参附件）。—１8-陆、如何推动餐饮成本控制系统：一、以控制者立场：1。心理上━（1)坚持－就事论事，切勿人身攻击。（2)确实—依计划执行并修正，但必须确保制度之精神（即品质之保持）。（3)沟通协调（整合）－化解阻力,增加助力（点、线、面).(４）忍耐－以大局为重，否则壮志未筹身先死。2．推动步骤━(1)宣导期：观念贯输，减少阻力.(2）试行期:Ａ.部份试行。Ｂ。全面试行。Ｃ。目的在于："测试系统”及"培养相关人员对系统的运用熟悉度”.（3）追踪检查:方式有”实地观察/金额资料/实体资料。。。。等”。（4）分析得失:与预期比较/与过去同期比较/与同业比较。。．.等。（5)研究改进：针对缺点，修正补充。（6）全面正式推动：成为企业整体系统之一部份。3.控制成本之检查点计有：(＊成本过高基本因素列举━75项原因探究)(1）菜单（6）准备（2)采购（7）调理(3)验收（８）服务(4)储藏（9）推销(含出纳)(5）发放－1９-ﻬ二、以被控制者立场:1.心理上━(1）参与—化被动为主动。（2)配合-请主控单位告知本身之责任.（3)坦诚-将本身及单位之问题告知。（4)忍耐—任何制度推动之初，总会造成不便,应给予相当时间修正才公平，且也算利人利己。2。采取步骤━（１）宣导期:尽快了解此制度之原则及其细节。（2)试行期:A．部份试行━熟悉在此系统下本身应负之职责（及其他人）.B.全面试行.（３）追踪检查：方式有"实地体验/金额资料/实体资料.。.．等”。（４）分析得失：与预期比较/与过去比较/与同业比较.。.．等。（5）研究改进：及时反应问题给主控单位，并提出自己看法和改进建议。（6)全面正式推动：利用此系统获得需要的营运资料，使其成为本身之管理工具.—２0-ﻬ柒、餐饮成本控制与销售额/利润之相互关系：一、由判读损益表,了解营业状况。二、由拟定成本策略，刺激销售之道。中华民国79年6月２5日—21－~Ｐ9;～g2ｌ０；～W２；台维餐饮实战讲座━餐饮成本控制主讲人:马德新/黄宏达～W1;课目:成本控制的观念及技巧壹、前言。贰、成本控制对企业经营的重要性。参、成本控制的基本认识。肆、餐饮成本控制的介绍。一、餐饮成本控制的定义.二、餐饮成本控制的目的。三、餐饮成本控制基本目标。四、餐饮成本控制范围。五、餐饮成本控制程序。六、餐饮成本控制之基本作业流程━图表/文字说明。七、单位工作职掌与作业流程之认可与关系.八、组织沟通线定位及编制。九、成本控制各级职务工作职掌。十、成本控制表单流程图暨重要表单使用介绍：1。表单流程图。２．重要表单使用介绍。伍、如何规划餐饮成本控制系统:一、考虑原则。二、规划步骤━现况分析/计划／执行。陆、如何推动餐饮成本控制系统：一、以控制者立场━心理上/推动步骤／食物成本过高基本因素。二、以被控制者立场━心理上/采取步骤.柒、餐饮成本控制与销售额／利润之相互关系：～P９；~g２l0;～W2;实战讲座━餐饮成本控制主讲人:马德新/黄宏达～W１；课目:成本控制的观念及技巧台维餐饮实战讲座━餐饮成本控制主讲人：黄宏达~W１;肆、餐饮成本控制的介绍:一、餐饮成本控制的定义━＊系运用系列表单（成本报告、成本记录及其他方法)规划及管理企业内各项餐饮活动，藉以达成严密控制之目的。*简言之："举凡为求餐饮支出合理化而做的系列管制动作”。二、餐饮成本控制的目的━１。保护公司资产。2。提供餐饮部"及时、正确”的报表。（以作决策参考)３．使部门整体作业更有效率.4．发挥组织制衡功能及建立吓阻力量。三、基本目标：（1）保持应有的成本，而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量。（2）简言之”在不影响服务品质下━避免浪费，增加利润”。延伸━协助发展受大众欢迎的菜单。━协助改善产品品质.━协助定价。(＊订价策略:A.直觉法B．竞争法Ｃ．试行法D.追随法E．心理法F.成本法。)四、范围：餐饮产品从请购一直到销售后为止，全面实施严密的控制,以期各项成本能合理地支出，使组织获得最大成效。五、成本控制基本作业程序：1．成本计算。成本计算2。成本分析。3。成本控制。成本控制成本分析—1—六、成本控制之基本作业流程:成本控制经由采购而至最后分析，乃是整套合乎逻辑之循环性作业系统。兹就每一控制过程说明如下：1。图表：┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┃采购┃┃验收┃┃储存┃┃发货┃┃预备┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃PUＲCHASIＮG┃┃RECＥIVING┃┃STORIＮG┃┃ISSＵING┃┃PRＥ-PＲEPARATIOＮ┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┃报告/分析┃┃会计/帐务┃┃服务/销售┃┃准备┃┃ＲEＰORT┃┃CAＳHIＥＲIＮＧ┃┃SEＲVＩＣE┃┃REPＡRATＩON┃┃／ANALYＳIS┃┃┃┃/SELＬING┃┃┃┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛2.说明:(１）采购:A.无论经常性或临性之采购均应配合公司政策，拟定采购计划━编列预算，并至少符合下列要素：（A）买什么ⅶ━宜考虑采购物品之必要性.（B）何时买ⅶ━应符合需求时限,不宜过早或太晚,并考虑季节性。(C)向谁买ⅶ━即厂商之决定，宜先行市调及至少三家之比价.（价格、品质、便利性、服务等）Ｂ．订货：应详细注明采购之━（A）项目-（Ｂ）价格－（Ｃ）数量-（D）规格－(Ｅ)交货日期—（F)交货方式—－2-（G）交货地点-（H)赔偿条件-(Ｉ）厂商资料－名称、地址、电话、此次交易负责人.＊不当采购，将造成企业体：Ａ。资金积压。B。持有成本增加━包括机会成本、仓租、管理费等.Ｃ．订购成本增加━包括请购、采购、验收、进库、入帐、付款、退换等。因此”强化采购作业”,”健全采购系统”;是做好成本控制的第一步。＊如何做好采购：A。适量采购:（Ａ）定时补充：a.优点-方便易做。b.缺点－容易造成存量不足.（B）定量补充:a。优点-无存量不足之虑。ｂ。缺点－管理不易。B。适价采购:（A）过去记录-才之高低，进而预测.（B)市场行情—知己知比.（C)价格分析－大批采购时适用。-3—＊”规格”是采购系统之骨干。*如何建立规格标准:A。商标或商号.B.蓝图或规格表。C．化学或物理性。Ｄ.用途或使用说明。E。双方议订”标准规格＂。F．样品。＊影响采购价格高低之因素:A。物料成本.B.物料供需。Ｃ.季节性。D.经济循环━景气、萧条。Ｅ．渐进的变动━科技改良．..。等。Ｆ．交易条件：（A）量大，价低。(B）验收严,价高。（C）付款条件苛，价高.＊"采购总括要求":买的对、买的廉、买的快、买的好.（２)验收：A。验收之功能━（Ａ）确定货品符合采购订单之要求，并作适当记录.（B）验收工作干净利落,可使物料归库与登帐顺利。（C）使付款工作顺利。B.验收功能之发挥视”规格确定＂、”验收工具＂完备与否而定。-4—（3)仓储管理：A.功能━(A）保持货品原味。(B）维持安全存量.（Ｃ)避免损失—采”先进先出＂原则/盘点．..。等。＊基本认识:使生鲜货品变味腐败，造成损失之主因—细菌.（A）绝对高温:(摄氏)６0度以上.（B）高温:（摄氏)45度至60度。（C)中等高温:(摄氏）40度至45度。（Ｄ)中温:(摄氏)2５度至40度.（E)低温：(摄氏）20度至３0度(但在摄氏0度时仍能生长）。＊以"肉类"来说:（Ａ）适合”中等细菌＂生长，最低温能达(摄氏)１5度左右。（B）故一般冷藏库温度保持在(摄氏)15度以下.（C)(摄氏）0度时,"低温细菌＂仍能活动。（D）一般来说,摄氏（零下）－10度时，细菌大致停止生长。(Ｅ)故一般冷冻库温度至少应保持在（摄氏)零下—10度以下.(通常建议保持在摄氏－18度左右）.Ｂ．组织━（A）干货仓(杂货仓)━