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文档简介

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。2023年餐饮服务人员-厨师历年高频考试题附带答案（图片大小可自由调整）第1卷一.判断题(共5题)1.配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。2.要得甜，加点盐3.切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开4.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用5.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。第2卷一.判断题(共5题)1.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品2.菠菜煮豆腐，营养价值高3.家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽4.除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂5.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。第3卷一.判断题(共5题)1.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴2.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴3.基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨4.属于热空气导热的烹调方法是烤5.用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐第1卷参考答案一.判断题1.正确答案：正确2.正确答案：正确3.正确答案：正确4.正确答案：错误5.正确答案：正确第2卷参考答案一.判断题1.正确答案：错误2.正确答案：错误3.正确答案：正确4.正确答案：错误5.正确答案：错误第3卷参考答案一.判断题1.正确答案：错误2

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