食品工艺学智慧树知到答案章节测试2023年海南热带海洋学院

第一章测试液态饮料的固形物含量是（）

A:8%~10%

B:10%~12%

C:5%~8%

D:4%~7%

答案:C固体饮料的水分含量要控制在（）一下

A:8%

B:5%

C:6%

D:9%

答案:B以下属于蔬菜汁的是（）

A:酸梅汤

B:胡萝卜汁

C:王老吉

D:营养快线

答案:B单宁遇到铁离子会变成（）色

A:黑

B:蓝

C:红

D:紫

答案:A乳化剂在饮料中的作用是（）

A:提升口感

B:防止分层

C:产生风味

D:改善外观

答案:B第二章测试乳中掺水后密度降低，冰点上升。

A:错

B:对

答案:B正常乳的pH值7.0，呈中性。

A:对

B:错

答案:B刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。

A:对

B:错

答案:B酒精阳性乳的热稳定性很差。

A:对

B:错

答案:B乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。

A:对

B:错

答案:B乳糖是哺乳动物乳汁中特有的化合物，其甜度比蔗糖高，具有重要的营养作用。

A:错

B:对

答案:A在我国GB19301生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（）%。

A:1.64

B:4.20

C:2.36

D:3.10

答案:D牛乳的比重通常用（

）测定。

A:锤度计

B:密度计

C:波美计

D:乳稠计

答案:C能够保证乳制品品质相对稳定的预处理是原料乳的（）

A:标准化

B:净化

C:分离

D:贮存

答案:A原料乳临时保存的适宜温度是（）

A:37℃

B:15℃

C:4.4℃

D:0℃

答案:C酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气。

A:错

B:对

答案:B发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。

A:错

B:对

答案:A搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。

A:对

B:错

答案:B复原乳不能做乳制品的原料加工。

A:对

B:错

答案:B搅拌型乳酸和凝固型乳酸主要的区别在于原料的不同。

A:错

B:对

答案:A巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任何辅料，经过不脱脂、部分脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌而制成的液体产品。

A:对

B:错

答案:A在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于（）%。

A:10.5

B:12.6

C:11.0

D:11.2

答案:D关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（）。

A:调味酸乳中蛋白质含量≥2.3%

B:果味酸乳中蛋白质含量≥2.3%

C:纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%

D:纯酸乳中蛋白质含量≥2.9%

答案:C生产发酵性乳制品的原料乳必须（）。

A:美兰还原试验阳性

B:抗生素检验阴性

C:酶失活

D:酒精试验阳性

答案:B乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。

A:对

B:错

答案:B婴幼儿乳粉调制的基本目标是（）。

A:添加维生素和矿物质

B:母乳化

C:减少酪蛋白

D:加入乳清蛋白

答案:B在全脂乳粉的理化指标中，水分含量小于等于（）%。

A:3.0

B:4.0

C:2.5

D:3.5

答案:A第三章测试一般在生产上选择处于生理成熟度的原料作为制作罐头、干制品、速冻制品等的良好原料。

A:错

B:对

答案:A果蔬原料鲜嫩易腐、季节性和区域性强。

A:对

B:错

答案:A在果蔬加工学上，把加工成熟度有称为（）

A:过熟

B:五六成熟

C:绿熟

D:坚熟

答案:D速冻制品可以常温保藏。

A:错

B:对

答案:A食品中的水分在（）min或更短时间内迅速冻结被定义为速冻。

A:30

B:90

C:120

D:60

答案:A速冻的过程中，食品内可以形成无数细小的冰晶体。

A:错

B:对

答案:B要保证优质的速冻果蔬在贮藏中不发生劣变，要求库温控制在()。

A:-20

B:-10

C:-5

D:0

答案:A进行果蔬速冻时，一般控制冻结温度在（），可以在最短时间内以最快速冻通过最大冰晶生成带。

A:-10

B:-5

C:-18

D:-40

答案:D低温处理方式可以使酶完全失活。

A:对

B:错

答案:B果蔬中绝大多数的水是以结合水的形态存在。

A:对

B:错

答案:B果蔬干制初期蒸发的水分是（）。

A:结合水

B:平衡水

C:游离水

D:化合水

答案:C以下哪个AW可以抑制霉菌的生长？

A:0.9

B:0.65

C:0.88

D:0.8

答案:B在果蔬原料预处理是常用到的灭酶方法是热烫，又叫做烫漂。

A:错

B:对

答案:B以下哪种干燥方法属于对流干燥？

A:冷冻

B:热风

C:微波

D:红外

答案:B通过添加哪种糖会使果蔬糖制品发生晶析？

A:蔗糖

B:转化糖

C:淀粉糖浆

D:蜂蜜

答案:A果蔬糖制品的含糖量应控制在（）之上。

A:65%

B:10%

C:50%

D:30%

答案:A以下哪种加糖煮制法需要进行冷热交替处理？

A:真空煮制法

B:速煮法

C:多次煮成法

D:一次煮成法

答案:B果蔬糖制时，利用一定浓度的食糖可以产生高渗透压，降低含氧量和水分活度最终达到保藏的目的。

A:对

B:错

答案:A在高温高湿季节，由于蔗糖含量过高，在存放的过程中会出现吸潮流塘的现象。

A:对

B:错

答案:B果蔬腌制品利用食盐产生高渗透压、降低含氧量和水分活度来达到保藏的目的。

A:对

B:错

答案:A不在果蔬腌制品中使用的微生物是（）？

A:酵母

B:醋酸菌

C:霉菌

D:乳酸菌

答案:C果蔬腌制品制作过程中，利用蛋白质分解作用使腌制品赋予一定的香气和鲜味。

A:对

B:错

答案:A第五章测试

鱼贝类鲜度的常用保持方法是（

）

A:

低温保鲜

B:

化学保鲜

C:

电离辐射保鲜

D:

气调保鲜

答案:A

紫菜属于哪一类海藻植物？

A:

红藻门

B:

蓝藻门

C:

褐藻门

D:

甲藻门

答案:A

测定鱼早期鲜度的指标是

（

）

A:

TMA

B:

组胺

C:

K值

D:

TVB-N

答案:C生产鱼糜制品，为增强其弹性常用的凝胶化温度是（

）

A:

80℃

B:

60℃

C:

45℃

D:

90℃

答案:C

鲑鱼红色肉的色素是（

）

A:

类胡萝卜素

B:

血红蛋白

C:

胆红素

D:

肌红蛋白

答案:A第六章测试下列哪类饼干需要热粉调制面团？

A:苏打饼干

B:甜酥性饼干

C:韧性饼干

D:酥性饼干

答案:C下列焙烤制品的面团需要进行面带辊压时一般要进行90°转角以调节筋力方向的是？

A:曲奇饼干

B:威化饼干

C:苏打饼干

D:酥性饼干

答案:C在面团发酵过程中，面团可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵。

A:对

B:错

答案:A二次发酵的优点？

A:柔软

B:产品质量不易受时间影响

C:风味较好

D:具有细微海绵状结构

答案:ABCD商用面包达到长期保值的要求方式是采用无菌气体置换包装？

A:对

B:错

答案:A第七章测试罐头是密封在容器中的食品

A:错

B:对

答案:A在罐头生产中玻璃罐也要进行钝化处理

A:错

B:对

答案:A罐头杀菌的目的是杀死罐头中的所有细菌

A:错

B:对

答案:A在罐头生产中空罐都要进行钝化处理

A:对

B:错

答案:B罐头的排气有三种方法

A:对

B:错

答案:A罐头工业历史上有两个重要里程碑

A:错

B:对

答案:B罐头不能按原料来分类

A:错

B:对

答案:A装罐的一般都要求装满

A:错

B:对

答案:A罐头的顶隙是罐头内部上面的空间

A:错

B:对

答案:A罐藏果蔬原料对大小没有要求

A:对

B:错

答案:B果酱罐头生产中要进行加热软化处理

A:对

B:错

答案:A软罐头是指罐头的内容物比较软

A:对

B:错

答案:B清蒸类罐头一般又称原汁罐头

A:对

B:错

答案:A水果罐头必须进行抽真空处理

A:错

B:对

答案:B软罐头要进行反压杀菌

A:对

B:错

答案:B肉类罐头都要进行预煮处理

A:错

B:对

答案:B红烧扣肉罐头是清蒸罐头的一种

A:错

B:对

答案:A预封是罐头密封的一种方法

A:错

B:对

答案:A肉类罐头要进行熟制处理

A:错

B:对

答案:A玻璃瓶罐头一般要进行反压杀菌处理

A:错

B:对

答案:B罐头杀菌的目的是杀死罐头中的（）

A:所有细菌

B:腐败菌

C:致病菌和腐败菌

D:致病菌

答案:C罐头排气的方法没有（）

A:冷冻排气