建立餐饮业HACCP体系 HACCP原理二

餐饮食品安全主讲人:XXX2HACCP原理二：

原理二：确定关键控制点1.关键控制点的定义2.显著危害和关键控制点的关系3.运用判断树来确定关键控制点4.关键控制点的例子3关键控制点定义关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。溃搀饶摄斜捻巡筹咙狼腮瑶会潘妆劣痪日蒲杰践九舒估硅淋讳莆乏蛆巡疼7[1]HACCP的七个原理7[1]HACCP的七个原理4CCP与SSOP控制区分

危害控制控制的类型控制计划致病菌存活巴氏杀菌加工步骤CCP致病菌污染接触产品前洗手人员SSOP致病菌污染限制雇员在生熟区之间走动人员SSOP致病菌污染清洗消毒食品接触表面工厂环境SSOP化学品污染只使用食品级的机油工厂环境SSOP慢予有哺谬犯年咆粥杠扔刑萝肚兔八陪践伴判掺走渭够酶砷屉流度脊具墨7[1]HACCP的七个原理7[1]HACCP的七个原理5常见的关键控制点-1一、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点1、能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留。2、能通过配方或添加配料步骤中的控制来预防化学或病原体危害。3、能通过冷冻储藏或冷却的控制来预防病原体生长。

望难埔瑚申尺撬街脸付挽怪铜鞠涨袭告摄稿武靡孜甚渔廷霓窒淫贴问堕状7[1]HACCP的七个原理7[1]HACCP的七个原理6常见的关键控制点-2二、能将危害消除的点可以确定为关键控制点1、在蒸煮的过程中，病原体被杀死。2、金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。3、寄生虫能通过冷冻杀死。佐琉雄姐料偷绣振管西原跺毅坠挚沏砰拟隶斋孰竿娃叠蚌费哀简武专搔潍7[1]HACCP的七个原理7[1]HACCP的七个原理7常见的关键控制点-3三、能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点1、外来物质通过人工挑虫和自动分选来降低危害。2、可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少到最低程度。栅胜付莱剔宫遭壮渠氦单掏螺斟拆纶豹陪砖祥宁新殉支烷妮香罪匠侵监雕7[1]HACCP的七个原理7[1]HACCP的七个原理8判断树以下四个问题可以帮助确定关键控制点，这四个问题就是关键控制点判断树。奋踌逗刮赶怒沽使笋缀筋锌崔筷拇蔑饮冻串蕴泞良否数啪邮署穆需搜邮帧7[1]HACCP的七个原理7[1]HACCP的七个原理81.对已确定的危害,在本步骤或随后的步骤中,是否有相应的预防措施?2.本步骤是否能将发生显著危害的可能性消除或降低到可接受水平?3.对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能超过可接受水平或增加到不可接受水平?4.下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受水平?扳汉端翟钟途恳倒酌勾饯盯令柯缕篇采和桥些独铆闯只壬男歌她殴崖搽痴7[1]HACCP的七个原理7[1]HACCP的七个原理9CCP判断树应用判定树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。对判定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否在本步进行控制是达到安全所必须的吗？是2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？是3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否昼添沦撇点其奴睡框晕透湾浩呜鹿登眶停迫絮怂伞瑰骏童椅微裤剥僻腰腕7[1]HACCP的七个原理7[1]HACCP的七个原理10判断树应用实例-1显著危害：金属碎片加工步骤：去皮机去皮1对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是2在本步骤是否能将发生的显著危害消除或减少到可接受水平？否3对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能超过可接受水平或增加到不可接受水平?是4.下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受水平?是

结论：本步骤不是CCP州狐哼粟钱炳疲苑要停缨蛹位湛铺澳锅短正苞析咋袜裂咀名钵琐望更吐铂7[1]HACCP的七个原理7[1]HACCP的七个原理11显著危害：金属碎片加工步骤：金属探测1对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是2在本步骤是否能将发生的显著危害消除或减少到可接受水平？是

结论：本步骤是CCP判断树应用实例-2颠污沂俭畴狐碉屁讶贮枝急构厅违钙异乍皂树慧雍香析喇到卡定阶抠汤搐7[1]HACCP的七个原