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及答案(共100题)1.>蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白2.>热蒸汽传热的方式包括(A)的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。A、非饱和状态B、放汽蒸C、二次蒸D、屡次蒸3.>(B)是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法一。4.>煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的(A)。D、酒醉5.>汆是将原料入(C)中加热，短时间使原料成熟的加工方法。6.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是把握好下入(D),使味汁的味道融合恰到好处。A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间7.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括公平敬重、顾全大局、相互D、加强协作8.>含油脂的食品在储存过程中受(D)的作用而发生油脂的酸败。9.>易引起沙门菌食物中毒的食物是(D)。D、食盐水洗涤A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素小于1:4A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸20.>可以直接被人体吸取利用的是(C)。D、葡萄糖21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的(D)。22.>维持人体正常视觉功能的维生素是(A)。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、尼克酸23.>长期食用精白米简洁引起缺乏的养分素是(D)。A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B124.>可以增加钙消化吸取的养分素是(B)。25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是(A)。26.>人体内含量最多的成分是(D)。购35.>假设损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克，则加工中的49.>海带洗涤时可先用(C)浸泡后再洗涤。D、冰水50.>鸡烫泡退毛，冬天水温为(C)-80℃。D、背开53.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、(D)、剥皮、宰杀、择洗等。D、去内脏54.>加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存(B)55.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用(D)68.>属于贝类原料中头足类的是(D)。D、乌贼69.>冷藏鲜蛋时的温度最低不行低于(B),否则鲜蛋会被冻坏。70.>属于我国特产的叶类蔬菜是(C)。D、卷心菜71.>以下面粉中面筋质含量最高的是(C)。A、一般粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉72.>用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(D)。D、蛋白质73.>以假种皮为食用对象的水果是(D)。74.>核桃仁、榛子、扁桃仁和(B)并称为世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁75.>以下调味品中属于咸味调味品的是(C)。130-140度95.>拍刀剁是指刀先(B)原料，再用手猛击刀背，截断原料。97.>低温顺长时间加热的菜肴，其料形

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