第十章宴会经营和食品展销

第十章宴会经营和食品展销演示文稿当前1页，总共26页。第十章宴会经营和食品展销当前2页，总共26页。第一节宴会的概述一、宴会的定义：宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。二、宴会的特点1、组织特点2、功能特点聚餐式、社交性、规格化、礼仪性3、经营特点*活动的多样性*消费标准的差异性*涉及范围的广泛性当前3页，总共26页。三、宴会的作用1、宴会是餐饮企业营业收入的重要来源。2、宴会的举行能促使厨师提高技艺，推广新菜品。3、宴会的举行有利于提高管理和服务水平。4、宴会有利于提高饭店的知名度。5、宴会是人们社会交往的一种特殊形式。当前4页，总共26页。四、宴会的类型1、按内容和形式分：中餐宴会、西餐宴会、风味宴会、冷餐宴会、鸡尾酒会当前5页，总共26页。2、按规格和标准分——正式宴会便宴3、按宴会专题划分——婚宴生日宴迎宾宴纪念宴会商务宴会庆典宴会重点介绍：国宴正式宴会婚宴庆典宴会当前6页，总共26页。第二节

宴会的预订

一预订的方式

*直接预订：面谈，是宴会预订有效的方式。

*间接预订：电话、传真、询问信或餐饮部门

工作人员代为预订。

*指令性安排：政府或有关单位指定。当前7页，总共26页。二预订的信息

*图文并茂的书面资料（实例预订资料见幻灯片）

（1）中西餐宴会、酒会等总费用起点标准。婚宴预订资料

（2）宴会人均消费起点标准。

（3）各类宴会的菜单和可变换、替补的菜单。

（4）各类宴会可供选用的酒单。

（5）不同消费标准的服务规格。

（6）不同消费标准的配套服务项目。

（7）实例图

（8）菜点和酒品的介绍及实物彩色照片。

（9）宴会预订金的收取规定。

（10）提前、推迟、取消预订宴会的有关规定。

*电脑资料当前8页，总共26页。当前9页，总共26页。三预订文件（见图表）

宴会预订单宴会编排通知单宴会更改通知单预定日期预订人姓名地址电传·电话单位饭店房号宴会名称宴会类别预定人数保证人桌数宴会消费标准食品人均消费酒水人均消费具体要求宴会菜单酒水宴会布置台型主桌型场地设备确认签字结帐方式预收定金备注承办人：当前10页，总共26页。

1、客人提出预订

2、饭店受理预订

3、给客人详细的信息反馈

4、客人选定菜单

四预订的程序

5、填宴会预订表

6、询问具体要求

7、客人交纳定金

8、开出宴会定单

9、排入预订计划当前11页，总共26页。

第三节宴会的设计

复习中西餐宴会摆台中的台型布置和台面设计知识

一、台型布置

*台型设计原则

*几种宴会台型设计

二、台面设计

*台面的种类餐台、看台、花台

*台面设计的要求

课后小结

布置实训：进行宴会摆台和台面设计（实训室操作）当前12页，总共26页。

当前13页，总共26页。第三节宴会的设计

宴会的设计包括三个方面：宴会的菜单设计宴会厅的布置宴会的台面设计当前14页，总共26页。一、宴会的菜单设计宴会菜单的外观设计宴会菜点组合宴会酒水搭配当前15页，总共26页。宴会菜单的外观设计外观形象符合宴会主题当前16页，总共26页。宴会菜肴组合的原则宴会菜肴烘托宴会的主题百年好合双喜临门一帆风顺菜肴的选择以宾客的需求为导向菜肴的数量种类安排合理宴会人数菜肴品种宴会标准宴会规格宴会菜肴要有独创性且富于变化当前17页，总共26页。宴会的酒水设计原则酒水的档次与宴会的档次相一致酒水的种类与宴会的性质相一致酒水搭配与宴会对象相一致当前18页，总共26页。二、宴会厅的布置1、环境装饰:突出宴会的主题和礼仪规格2、台型布置:遵循”中心第一,先右后左,高近低”远的原则3、设计通道和行走路线4、灯光照明和室温宴会厅的布置应体现宴会的性质和档次,以营造隆重热烈美观优雅的就餐环境具体表现在以下几个方面:当前19页，总共26页。三宴会的台面设计(一)台面设计的基本原则1、根据宴会的菜单和酒水特点2、根据宾客的用餐需要3、根据民族风格和饮食习惯来进行设计4、根据宴会的主题进行设计(二)宴会台面的种类1、餐台2、看台3、花台当前20页，总共26页。第四节宴会服务宴会服务的类型

中餐宴会服务西餐宴会服务

冷餐会服务

鸡尾酒会服务自助餐服务茶话会服务当前21页，总共26页。一、中餐宴会服务中餐宴会服务工作四环节：宴会前准备工作迎宾工作就餐服务送客服务当前22页，总共26页。宴会前的准备工作1、掌握客情:八知五了解2、人员的分工:宴会指挥,明确各岗位员工工作3、熟悉菜单:名称风味特色配菜调料制作方法服务程序和方法4、准备物品与摆台:宴会菜单服务用具调配料5、摆放冷盘6、开宴前的检查:餐桌卫生安全设备7、召开餐前例会当前23页，总共26页。就餐服务1、入席服务：迎领入座餐前服务2、斟酒服务：葡萄酒-烈酒-饮料3、上菜、分菜服务：转盘、叉勺、旁桌、各客式4、席间服务当前24页，总共26页。送客服务1、拉椅送客2、结帐服务3、收台检查4、结束工作宴会服务的注意事项操作轻有节奏分工协作不同时服务同位宾客保持安静处理突发事件征求意见总结