某食品公司作业指导书

某食品有限公司生产作业指导书—生产工艺描述生产工艺描述一、原料检验1、目的2、职责范围3、操作要点重量检验取样取样以10吨为单位,每10吨取样10包，不足10吨以10吨计，10～20吨以20吨计。检验方法153.13电子称，精度要求：1克.3。1。4结果判定平均植与规定原料单重差值必须在±103。23.2.1取样53。2.2样品分包解冻、沥水,以目测、手触、嗅觉逐个挑选检验。3。2。3结果判定应符合表1规定表1感官要求项目项目要求色泽肉色玉白至淡黄绿色气味具有蜗牛肉正常气味、无异味形态头和触角内缩、形态完整组织肉质紧密，有坚实感，冷冻良好3。3品质检验3。3。1取样53.32所有取样样品解冻沥干后逐个检验，分别拣出串级（级别规定见表2）、形态不良、色泽异常、变质等不合格品按类别分开,计量后计算百分比。不合格品率(％）=（不合格品重量/样品总重量）×100％表2蜗牛冻肉分级级别级别单体重量特级Xg一级小于Xg，大于Xg二级小于Xg，大于Xg三级三级Xg结果判定52否则判定次车次原料不合格.、不合格品处置流程图4、相关记录《原料检验记录表》《不合格品评审表》《不合格品登记表》《纠正/预防措施记录表》《原料批次管理表》二、原料领取、解包1、目的2、职责范围2.1生产部负责原料领取、解包的具体操作。2。23、操作要点原料领取3。1.1使用工具a。堆高叉车b。手叉车3。1.2操作要求3。1。2.1当班生产班次在原料领取之前必须根据生产计划表与生产能力计划本班次的原料领取量。3.1.2。2原料领取服从仓库管理员分配，做好原料入库批次与原料领取量的记录。3.1.2。3原料领取时必须先确认原料标识卡，对标识不合格或没有标识卡的原料不准领取.3。2原料解包1a.垫板b。剪刀3.2.21设施。3.2.2.213223结束后必须将解包的外包装清理干净。三、解冻、去黏液、漂洗1、目的规范原料解冻、去黏液、漂洗工序操作，确保工艺操作符合生产与卫生安全要求。2、职责范围2.12。1.12.1。2生产部解冻、去黏液、漂洗车间操作工人负责生产前后卫生的清扫与保持，负责工器具、设备清洗的具体操作；3（生产主管）2。2.1卫生监督员负责本车间卫生监督与控制,负责微生物控制；2.2。2微生物检验员负责车间卫生指标的验证;2.2。3车间化验员负责产品质量的检验、控制与监督；3、操作规范操作流程:3。1解冻1a.塑料桶解冻操作流程：操作要点3。1。3。1解冻桶清洗消毒料；如所放原料桶属长时间未用，则不论是否清洁，均必须先清洗后装原料.3。1。3。2装料3.1。3.2.1所装入物料为拆包后蜗牛肉冻块，每次装料量不得超出浸泡桶体积的2/33.1322物粘贴记录.3。1。3.2.3解冻原料量，必须根据生产计划和车间生产能力决定解冻量.不得因解冻而影响生产或超出生产能力要求。3.1.3。3加热水(40~50℃)将浸泡桶推倒热水阀处，加入热水,加入热水以超出原料表面为宜,原料不得外露。3。1.3。4检验解冻过程中检验员必须做好温度测量与记录。原料解冻完全后，必须先通知原料检验员确认后，才可以进行下一步操作。根据解冻量抽取样品进行理化检验，做好记录.3.1。3.5出料3.1.364《原料解冻记录表》《异物粘贴表》《初加工车间生产管理表》去黏液3。2。1使用设备及工具a。升降式滚桶b。离心机cd。周转桶3。2。2去黏液操作流程3.2。3操作要点3.2.3.1升降式滚桶、离心机清洗消毒清洗消毒，必须先清洗消毒再装解冻后原料；如升降式滚桶、离心机及相关辅助工具属长时间未用，则不论是否清洁,均必须先清洗后使用.3.2。3。2升降式滚桶投料600kg），为投料量过少而影响下一步生产工艺或积压。3。2.3.3加入药液10量。药液加入时必须经过车间检验员确认，并记录加入时间与加入量。3.2。3.4药液浸泡2检验员取样检查浸泡效果及比较浸泡前后蜗牛状态变化。3.2。3.5升降式滚桶出料2的塑料周转桶中，留待下一步操作。3。2.3。6离心机投料所投入物料为药液浸泡后蜗牛肉，每次每台离心机投入量为50kg，未收到生产工艺更改通知之前不得随意加大或减少投入量，做好离心机操作记录。3。2.3。7离心机脱黏液启动离心机,启动完全后计时，515少,可适当延长脱黏液时间。离心机出料15漂洗桶中，进行下一步操作.所有操作过程中半成品或半成品容器不得直接接触地面，如发现盛放半成品容器洁净度不符合生《离心机良好操作规范》操作，发现异常现象先停机后报告当班生产管理人员，由当班生产管理人员做好生产调节及设备维修与维护处理。3.63.2.4相关记录《升降式滚桶操作记录》《离心机操作记录》《初加工车间生产管理表》漂洗a.漂洗桶3。3.2漂洗工艺流程操作要点3。3.3。1漂洗桶清洗下一步操作。3。3.3.2有效性，选择最适合量进行投料。不得因本步骤而耽误下一步操作。投料必须依次投入各个漂洗桶，可根据生产工艺需要调节每一桶投入量。投料时从第一漂洗桶开始投料,依次投入.3.3。3.3漂洗23.3。3.4出料使用，根据下一操作步骤及时出料，不得出料过多,干放。相关记录《漂洗操作记录》《初加工车间生产管理表》四、杀菌、脱水1、目的规范、指导净化区域离心脱水工艺的操作，确保该步骤符合生产工艺、生产卫生要求，确保产品质量及安全.2、职责范围2。1生产部负责生产工艺的制订与工艺验证及持续改进22备操作及日常维护2.3生产部设备管理人员(机修工）负责设备的定期检查与维护，负责日常设备的检修2。4品管部负责产品质量的制定与控制,负责卫生状况的检查与监督，负责微生物控制与验证3、操作规范操作流程a。SSF800b。周转筐c.周转桶d。不锈钢漏勺3。3操作要点3。3.1离心机清洗消毒毒再进行该部操作；如离心机及相关辅助工器具属长时间未用，则不论是否清洁，均必须先清洗后使用。3。3.2用本工艺部位专用洁净周转筐提前准备好50kg漂洗后蜗牛肉，以节省操作时间，留待投料.所用周转筐必23.33所投物料为经前道工序漂洗后蜗牛肉，投料量按规定进行投料，每次每台离心机投入量为50kg,未收到生产工艺更改通知之前不得随意加大或减少投入量，做好离心机操作记录。本步操作操作必须连续紧凑,不得因本步骤而影响生产工艺的连贯性.3。3.4脱水离心机操作本公司生产工艺中杀菌、纯水洗涤、脱水步骤均在离心脱水离心机内完成，本部操作要求做到时间精确、操作规范认真.3。3。4。1离心机启动氧水进水阀。3。3.4.2离心机低速档，此次计时至启动后150s，关闭臭氧水进水阀,同时打开离心机出水阀。3.3。4.3臭氧水排放离心机低速档，在上一步骤结束时打开离心机出水阀，10s后即刻关闭出水阀，打开纯水进水阀.3.3.4.4纯水洗涤离心机低速档，臭氧排放结束时关闭出水阀,打开进水阀，XXs后关闭进水阀,此时更换离心机转速档位至中速,150-XXs后打开出水阀。3。3。4.5480s3.346脱水结束后,关闭离心机电源，离心机完全停止大概需要180s.出料下一步操作。4、相关记录《杀菌、脱水车间离心机操作记录》《杀菌、脱水车间生产管理表》五、称量、气调包装1、目的规范、指导称量、气调包装车间操作，确保称量准确，确保气调包装符合生产工艺要求。2、职责范围2.1生产部负责称量、气调包装生产工艺的制定与验证，负责工艺的持续改进2。2卫生的清理与维护生产部设备管理人员（机修工）负责设备的定期检查与维护，负责日常设备的检修产期间电子称的校准，负责电子称年检计划的制定，负责电子称的台帐登记记录2。5管理部负责联系计量部门对计量器具的年检3、操作规范3.1操作流程3。2设备及工器具a。气调包装机b。制氮机c.电子称df．不锈钢操作台g．塑料周转筐h。塑料垫板3。33。3。1内包材消毒仓库管理员根据生产计划表，将下一工作日的内包装材料放入内包装材料消毒间消毒，消毒时间不少于12小时.3.3.2内包材领取各班次生产前根据生产计划表,将本班次所用内包材量报知仓库管理员处,领取消毒后的内包装材料，仓库做好包装物领取登记台帐；生产车间每日将所剩包装袋及损坏包装袋退回仓库,做好相关记录。3。3。3设备及工器具清洗消毒3.3。3.1电子称清洗消毒275喷洒一次，生产期间可以不用抹布擦洗。3.3.3.2气调包装机清洗消毒43。3.4时自觉洗手消毒一次。3.3。5称量根据要求称量成品，保持电子称干燥，如发现电子称数字显示不稳应立即通知车间检验员，车间检验人员对以往所称成品进行逐个检验。并及时更换电子称。3.3。6充气包装XXXX3。3.7成品检验3。3。7.1重量检验20值，平均值与规定重量之差不得大于±2g。品质检验每小时检验一次，每次取样1包，拆包后检验其色泽、味道、形态、级别状态、异物等。做好记录。包装检验20好相应记录.4、相关记录《包装随行单》《包装机操作记录表》《包装车间生产管理表》《电子称校准记录表》《成品重量检验记录表》《成品品质检验记录表》《成品包装检查表》《异物记录粘贴表》六、打码、装网箱、进库1、目的规范打码、装网箱、进库操作。确保该操作工艺符合生产工艺及生产卫生控制要求。2、职责范围2.12。22。3品管部负责操作结果的检查与监督,负责日常卫生的监督与检查3、操作规范3。1操作流程设备及工器具a。打码机bc.塑料垫板d.手插车f3。3操作要点1XX前必须先确认日期的正确性。3。3.2装网箱3.3.2.1装网箱之前必须先确认网箱是否清洁、完好，以保证不会污染和损坏成品。33.2.2（合格或不合格生产日期、生产批次、生产班次、产品级别、数量、重量；如本班次生产结束有网箱未满，该网箱进库时必须堆放靠门，且有“未满"标识。3.3.23时，则不论网箱是否已满,均进库，待生产恢复正常后再补满。3。3。3进库3.3。3.1进库平移用手插车，堆高用堆高插车，不得用堆高插车做大距离转移。3。3.3.2则。33.333。3。3.4未尽事项按《仓储管理条理》及《冷库良好操作规范》执行。4、相关记录《成品批次管理表》《成品入库登记表》《生产日报》七、出库、外包装1、目的规范、指导出库、外包装操作工艺，确保本工艺操作符合生产工艺要求和卫生操作标准。2、职责范围2。1生产部出库、外包装操作人员负责具体操作的执行,负责本部位环境卫生的清理与保持2.2仓库管理人员负责产品出库安排及记录2。3品管部负责外包材检验、成品出库检验等相关检验工作,负责包装过程中卫生控制3、操作规范操作流程设备及工器具a.胶带封箱机（或封箱器）b．塑料垫板c.手插车d.堆高插车3。3操作要点3。3.1外包材领取1.13。3。1。2仓库做好包装物领取登记台帐3.3。1.3生产车间每日将所剩包装箱及损坏包装袋退回仓库，做好相关记录。3.3.2标识印制3。3.2。1标识印制位置规定为纸箱XX部位，标识印制必须清晰、正确、端正3。3。2.2性3.3.2.3所有外包装纸箱必须为完好无损的，不得使用损