(完整版)食品添加剂第2阶段测试题ok

江南大学现代远程教1第二阶段测试卷考试科目：《食品添加剂》第四章至第五章（总分100分）时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：__专业：层次： 学号： 身份证号： 姓名： 一、单项选择题（本题共10小题，每小题得分： 1分，共10分。）（ ）具有难消化性、低热量和抗龋齿性。A、低聚果糖B、阿斯巴甜C、山梨糖醇D、甜蜜素（）是衡量色素品质的重要指标。A、坚牢度B、染着性C、溶解性D、耐酸性TOC\o"1-5"\h\z味精的化学名称是（ ）A、谷氨酸钾B、谷氨酸钠C、鸟氨酸二钠D、谷氨酸钙评价甜味剂相对甜度的基准是（ ）。A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、麦芽糖亚硫酸盐是（ ）。A、着色剂B、护色剂C、漂白剂天然甜味剂是（ ）A、甜菊糖B、阿斯巴甜C、糖精钠D、甜味素可乐中添加的酸味剂是（ ）A、柠檬酸B、磷酸C、没食子酸D、盐酸（）是非天然色素。A、番茄红B、栀子黄C、柠檬黄9、调味剂主要对（ ）产生作用。A、嗅觉A、嗅觉B、味觉C10、增香剂主要对（用。嗅觉B、味觉C、视觉1、A 2.k6*扎 7、B.视觉D、听觉）产生作D、听觉3、B. 4.G8. 9>B.5.C.LO,扎、多项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。）1、甜味剂的甜味与（ ABCD）有关。A、羟基结构B、氨基结构 C、酚结构D、多酚结构2、低聚糖具有的生理特性有（2、低聚糖具有的生理特性有（ABCD）。A、难消化性B、活化肠道双歧杆菌3、（CD ）不是氨基酸类增味剂。A... 鸟苷酸B、肌苷酸C、谷氨酸钠、4、（AB ）是核苷酸类增味剂。A鸟苷酸B、肌苷酸C、谷氨酸钠、食品合成色素的影响因素有（ABCD）。A、温度B、pHC、离子强度D、水硬度衡量坚牢度的因素有（ABCD ）。C、低热量D、具有膳食纤维的部分生理功能D、天门冬氨酸钠D、天门冬氨酸钠A、耐热性B、耐酸、碱性C、抗氧化、还原性D、耐光性天然色素的生产工艺包括（ABCD）。A、提取法B、组织培养法C、微生物发酵法D、酶处理法（ACD）是合成甜味剂。A、安赛蜜 B、阿斯巴甜C、甜蜜素D、糖精食用色素规格有（AC）。A、60％型B、65％型C、85％型D、90％型10、为防止蔬菜在加工过程中脱镁生成脱镁叶绿素，蔬菜在加工前可用（ AC）处理。A、石灰水B、盐水C、氢氧化镁 D、维生素E三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。不需要改错。）TOC\o"1-5"\h\z酸味剂与甜味剂之间有相乘作用。（错 ）所有的糖类都具有甜味。（错）食品中一些氨基酸和蛋白质是甜味物质。 （对）甜度与邻二羟基间的氢键有关，氢键结合力越大，甜度越小。（ 对）非糖类甜味剂是非营养性甜味剂。（ 错）食用天然色素调色性好，不同色素的相容性较好。（ 错）游离叶绿素在酸性条件脱镁生成脱镁叶绿素。 （对）苋菜红适宜在发酵食品中使用。 （错）9、叶绿素在高温加工前用60〜75C的热水进行烫漂以避免高温处理时的氧化变色。（对）10、一种物质的阈值越小，表示其敏感性越强。 （对）四、填空题（本题共5小题，每空2分，共20分。） 是评价甜度的重要指标。非糖类甜味剂包括 和 。

果葡糖浆按其果糖含量，可分为 、 和 食用合成色素按其化学结构可分为 和 。影响新鲜面粉质量的因素包括 和 。啼剂*甜味葩卷嗟或甜更生啼剂*甜味葩卷嗟或甜更生可分为做型、F亦空悟氮类是评价时瘦的重旻音标”非璃莠甜味剂.包括天然时味剂和二一戒琵果葡糖浆按其果醴含和Fgo型-食用仑或生素按其化学结构可分为飞氮类和非£彩响新鲜直粉负星的因素包括茨胡事卜素即蚕白醵五、简答题（本题共5小题，每小题8分，共40分。）1、何为食用色素？色素的生色机理是什么？善T诸韦兰素是使食乖亶色和曲善盒呈色肃日勺禽品涕切也'•隹拿的生兰杞理】占抚柬纭叼有光•平同的能吸技不同波长的尤，£昱吸匚可见正区内慕些被畏的尤，那么这种物质是有色的，而它的颜色就媳耒被酸牧的光质反映的除色（即械吸牧光高隹色的互补光儿食用色素分为哪几类？答：按来源分为：尺然食用色索和金用合成色索，按各口的化学结恂乂町分为不同类.食用合成色素的一般性质？您用合成色繁的一般性质包才乩溶解性、染看性3坚牢性。然倍分别简述备自特点.酸味剂在食品中的作用有哪些？举出食品加工中常用的酸味剂？军酸味剂在盒品中的作