食品添加剂复习计划题

食品增加剂复习计划题食品增加剂复习计划题/食品增加剂复习计划题?食品增加剂?

复习题一、单项选择题〔请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多项选择均不得分，每题1分，共20分〕1.目前我国现行?食品增加剂使用标准?版本是〔D〕。A：GB2760-2007B：GB2760-2001C：GB2760-1996D：GB2760-2021确定物质ADI值的客观依照是〔B〕。A：裸露量评估B：动物毒性试验的NOEL结果C：鉴别危害D：风险特色描述3.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是〔A〕。A：L-抗坏血酸B：核黄素C：硫胺素D：β-胡萝卜素4.我国GB2760-2021规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为〔C〕而最大残留量小于30mg/kg。A：g/kgB：g/kgC：g/kgD：g/kg5.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚〔D〕A：没食子酸丙酯B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯D：维生素E味精的化学名是〔C〕。A：谷氨酸钾B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠D：谷氨酸钙以下防腐剂中属于多肽类抗生素的是〔C〕。A：甲壳素B：纳塔霉素C：乳酸链球菌素D：大蒜辣素8.我国赞同按生产需要使用而不加限制的甜味剂是〔A〕。A：木糖醇B：阿斯巴甜C：甜蜜素D：糖精下面哪一种属于天然着色剂〔C〕A：柠檬黄B：日落黄C：红曲红D：胭脂红以下食品增加剂中，又被称为花楸酸的是〔C〕。苯甲酸在〔C〕条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A：中性B：高温C：酸性D：碱性石膏属于哪一种食品增加剂〔A〕A：凝固剂B：被膜剂C：增稠剂D：乳化剂在以下物质中，不属于抗氧化剂的是〔A〕。A：乙基麦芽酚

B

：茶多酚

C：BHAD：BHT14.亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作〔A：发色剂B：防腐剂

C〕使用。C：漂白剂D：凝固剂以下物质属于甜味剂的有〔B〕。A：苯甲酸B：麦芽糖醇C：谷氨酸钠D：山梨酸乳化剂的HLB值越小，其亲水性〔A〕。A：越小B：越大C：不变D：不相关羧甲基纤维素钠是一种〔C〕。A：甜味剂

B

：乳化剂

C：增稠剂D：防腐剂18．经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按必然比率混杂作面食膨松剂的物质是〔A：亚硫酸钠B：磷酸三钠C：硬脂酸钠

D〕。D：碳酸氢钠19．依照溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是〔D〕。A：BHAB：TBHQC：VED：VC20．相对甜度是以〔C〕为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。A：葡萄糖B：麦芽糖C：蔗糖D：木糖JECFA是哪个机构的简称〔D〕A：FAO/WHO食品法规委员会B：结合国粮食与农业组织C：世界卫生组织D：FAO/WHO结合食品增加剂专家委员会2.假设某种物质的LD50为kg，那么该物质的毒性级别属于〔D〕A：无毒B：低毒C：剧毒D：极毒3．判断物质急性毒性的重要指标是〔A：ADIB：LD50C：NOEL

B〕D：最大无作用剂量4．对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是〔D〕A：对羟基苯甲酸甲酯B：对羟基苯甲酸乙酯C：对羟基苯甲酸丙酯D：对羟基苯甲酸丁酯山梨酸类的适用pH值范围为〔B〕。A：pH5～6以上B：pH5～6以下C：pH8～9以下D：pH8～9以上天然生育酚主要有α、β、γ、δ四种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是〔A〕A：δ-生育酚B：γ-生育酚C：β-生育酚D：α-生育酚以下颜色中，哪一个不是根本色〔B〕苯甲酸在〔B〕条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A：中性B：酸性C：碱性D：高温9.以下增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是〔B〕A.琼脂B.明胶C.果胶D.黄原胶10．以下物质增加剂中，属于抗氧化剂的是〔A〕A：茶多酚B：苯甲酸钠C：蔗糖酯D：乙基麦芽酚乳化剂的HLB值越大，其亲水性〔B〕A：越小B：越大C：不变D：不相关精制大豆磷脂是一种〔B〕A：甜味剂B：乳化剂C：增稠剂D：防腐剂吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是由于不同样味觉间的〔B〕作用A：对照B：疲倦C：变调D：遮盖现象天然甜味剂不包括〔A〕A：三氯蔗糖B：甘草酸二钠C：竹芋甜素D：甘草酸三钾钠15.以蔗糖为原料，利用酶与生物技术方法能够制备获得〔D〕A：低聚麦芽糖B：低聚木糖C：大豆低聚糖D：低聚果糖目前我国赞同使用的有机酸鲜味剂只有〔C〕。A：味精B：鸡精C：琥珀酸二钠D：肌苷酸17.乳化剂乳化能力的差异，一般用〔C〕表示。A：电离能力B：水解能力C：亲水亲油平衡值D：增稠能力18.食品安全谈论中最重要的是〔D〕。A：公众谈论B：厂商谈论C：花销者谈论D：毒理学谈论19.增加防腐剂时，假设山梨酸和山梨酸钾同时使用，以(A)计，不得高出最大使用量。A：山梨酸B：山梨酸钾C：二者之和D：二者之差20.食用天然色素依照结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是〔A〕A：类胡萝卜素B：花黄素C：红曲色素D：叶绿素1．非法分子在食品中非法使用增加剂的行为不包括〔C〕。A：使用非法增加物B：超范围超量使用食品增加剂C：使用药食两用物质D：使用工业级增加剂2．二氧化硫可用作防腐剂的食品是〔A〕。A：葡萄酒B：食醋C：泡菜D：面包3.以下微生物中，最能耐受低水分活度的是〔D〕A：沙门氏菌B：一般霉菌C：耐热细菌D：耐浸透压酵母4.BHA的化学名称为〔C〕A：特丁基对苯二酚B：二丁基羟基对甲苯C：丁基羟基茴香醚D：没食子酸丙酯5.以下抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是〔B〕A：BHTB：BHAC：TBHQD：PG6.以下抗氧化剂中，使用时应注意防范铜铁离子的是〔A〕A：没食子酸丙酯B：丁基羟基茴香醚C：异抗坏血酸D：特丁基对苯二酚7．甜度最高的物质是〔C〕。A：果糖B：葡萄糖C：阿斯巴甜D：木糖醇以手下于亚硫酸系统的各复原漂白剂的有效SO2含量最低的是〔B〕A：液态SO2B：亚硫酸〔6%溶液〕C：亚硫酸钠D：亚硫酸氢钠9.从生理学角度看，不是根本味感的是〔A〕A：辣B：酸C：咸D：苦10.能产生一种令人快乐的，兼有冷清感的酸味的酸味剂是〔C〕A：DL-苹果酸B：富马酸C：柠檬酸D：磷酸11.不属于有机酸的酸味剂是〔B〕A：柠檬酸B：磷酸C：琥珀酸D：乳酸12.食品乳化剂中需求量最大品种的是〔B〕A：脂肪酸蔗糖酯B：单硬脂酸甘油酯C：丙二醇脂肪酸酯D：大豆磷脂哪一种乳化剂可用于W/O型和O/W型乳状液中〔D〕A：硬脂酰乳酸钠B：单硬脂酸甘油酯C：吐温80D：磷脂14.以下增稠剂中，耐酸性最好的是〔D〕A：魔芋胶

B

：淀粉

C：明胶

D

：果胶15.复合膨松剂的组成成分不包括〔

B〕A：碳酸盐B：酵母C：酸性物质

D

：填充剂海藻酸钠形成的凝胶是〔C〕。A：热不变性的B：热可逆的C：热不能逆的D：热变性的17．相对甜度是以〔C〕为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。A：葡萄糖B：麦芽糖C：蔗糖D：木糖味精的化学名是〔C〕。A：谷氨酸钾B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠D：谷氨酸钙CCFA是哪个机构的简称〔D〕A：FAO/WHO食品法规委员会C：世界卫生组织

B：结合国粮食与农业组织D：FAO/WHO食品增加剂法规委员会水溶性香精不合适在〔B〕食品生产中使用。A：饮料B：糖果C：冰淇淋D：果冻二、多项选择题〔请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多项选择均不得分，每题2分，共10分〕1．食品增加剂使用卫生标准规定了食品增加剂的〔ABC〕。A：食品增加剂的品种；B：食品增加剂的使用范围；C：食品增加剂的最大使用量；D：食品增加剂的制造方法。2．食品增加剂进入人体后，最好能〔ABCD〕。A：参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；B：不被消化道所吸取，全部排出体外；C：不能够在人体内分解；D：不会与食品作用后形成对人体有害的物质；3．影响食品防腐剂防腐收效的因素有〔ABCA：食品系统的pH值；B：食品的染菌情况；

〕。C：防腐剂的溶解与分别情况

；D：防腐剂的熔点4.配制水溶性香精的稀释剂能够是〔ABDA：蒸馏水；B：乙醇；C：甲醇；5.食用膨松剂包括〔ABC〕。

〕。D：甘油A：碳酸氢钠；B：碳酸氢铵；C：发酵粉；

D

：硫酸钠以下防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂〔ABE〕A：山梨酸钾B：苯甲酸C：抗坏血酸D：海藻酸钠E：丙酸钠以下抗氧化剂中，属于油溶性的是〔ABCD〕A：BHAB：TBHQC：BHTD：生育酚E：茶多酚依照溶解性，属于水溶性的色素有〔AC〕A：花青素B：番茄红素C：叶绿素铜钠D：β-胡萝卜素E：赤藓红铝色淀人工合成甜味剂包括〔ABE〕A：糖精钠

B

：三氯蔗糖

C：竹芋甜素

D

：甘草酸三钾钠

E：阿斯巴甜5．食用香精依照性能分类，可分为〔ABCDE〕A：水质香精B：油质香精C：乳化香精

D：粉末香精

E：微胶囊香精属于食品非法增加物的是〔ABE〕。A：三聚氰胺B：硼酸C：日落黄2.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括〔BCE〕。

D

：丁基羟基茴香醚

E：吊白块A：乳化作用B：防腐作用C：增加风味作用D：保水作用E：护色作用3.从植物中提取出的香料制品能够是〔ABCD〕A：精油；B：浸膏；C：酊剂；D：净油E：单一化学成分4.鲜味剂包括〔ABD〕。A：谷氨酸钠〔俗称味精〕；B：5′-鸟苷酸二钠；C：天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D：肌苷酸二钠；E：糖精钠〔俗称糖精〕5.食品加工中常用的乳化剂〔ABCDE〕。A：单硬脂酸甘油酯；B：大豆磷脂；C：失水山梨醇脂肪酸酯；D：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯E：蔗糖酯三、判断题〔共10题，每题1分，共10分〕判断以下各题，正确的打“√〞，错的打“×〞，并将答案按题号序次填入下面表格中，填在其他地方无效。三聚氰胺是一种非法增加物，不是食品增加剂。(√)食品工业用加工助剂不属于食品增加剂。(×)3.维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA、BHT等不拥有增效作用。(×)食品抗氧化剂能阻拦氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，若是食品已经开始氧化酸败，应该多增加抗氧化剂才有效。(×)5.吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，诚然工艺收效很好，但在食品中禁止使用。(√)天然香料的提取主要采用水蒸气蒸馏法、压迫法与挥发性溶剂浸提法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。(√)蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高，亲水性强；二、三酯含量多那么亲油性强。(√)增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素相关。(√)食品在加工或储蓄过程中，由于增稠剂高分子发生局部降解，会以致粘度下降。(√)凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，且色彩自然，有些还拥有必然的营养价值和药理功能。(√)1.食品增加剂和营养加强剂的使用品种和使用量应吻合GB2760?食品安全国家标准食品增加剂使用标准?和GB14880?食品安全国家标准食品营养加强剂使用标准?的规定；不得增加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。〔√〕2.我国卫生部通知的食品增加剂规定也属于GB2760的内容。〔√〕灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得增加任何香料、香精。〔√〕工业明胶经过严格精髓后，其质量指标到达了食用明胶的要求，是能够作为食品增加剂的。〔×〕在人类长远的饮食习惯中，素来被作为食品的物质，如盐、糖等也属于食品增加剂。〔×〕西汉时创立的卤水滴豆腐，卤水就是一种食品增加剂；还有发面使用的碱面也是食品增加剂。〔√〕由于丙酸盐是防腐剂，有必然的杀菌作用，因此不能够用于面包的防腐〔×〕。糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂。〔√〕牛磺酸不能够用于婴幼儿配方食品。〔×〕牛奶翻开包装后常温下放置3天，若是牛奶不坏，即可能意味着其中增加了不应该增加的非法物质。〔√〕与一局部人心目中“食品增加剂=食品不安全〞的看法相反，迄今为止，我国重要食品安全事件没有一起是由于合法使用食品增加剂造成的。〔√〕2.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得增加任何香料、香精。〔√〕食品工业用加工助剂不属于食品增加剂。〔×〕4.在掩盖食品自己或加工过程中质量弊端时使用食品增加剂是较理想的方法。(×)好多人以为，有食品增加剂就是有毒，有时饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会对人体造成危害(×)市道上的月饼多为独立包装，包装内都装有一小包脱氧袋。脱氧袋的作用就是在于防范氧化变质。〔√〕为了防范苹果在运输和贩卖过程中出现失水、发干，以及提高苹果的卖相，商家都会对苹果进行上蜡办理，其商品标签上会清楚地注明出来。这种做法是合法的。〔√〕8.二氧化钛能够限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。〔√〕被指定用于治疗或预防疾病的物质，如功能性药品或食品也属于食品增加剂〔×〕水分保持剂是指有助于保持食品中水分而参加的物质。〔√〕四、名词讲解(共5小题，每题3分，共15分)食品增加剂为改进食质量量和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而参加食品中的人工合成也许天然物质。营养加强剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品工业用加工助剂有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品自己没关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品成品中除去而不能为最后食品的成分，或仅有残留。日赞同摄入量(ADI)即是指人类每日摄入某物质直至一生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。以每公斤体重可摄入的量表示，即mg·kg-1·天-1。抗氧化剂答：食品抗氧化剂是指能防范或延缓食品氧化，提高食品牢固性和延长食品储藏期的食品增加剂。增稠剂能够提高食品的粘稠度或形成凝胶，进而改变食品的物理性状、赐予食品粘润、合适的口胃，并兼有乳化、牢固或使呈悬浮状态作用的物质。乳化剂能改进乳化体中各种组成相之间的表面张力，形成均匀分别体或乳化体的物质。膨松剂在食品加工过程中参加的，能使产品倡导形成致密多孔组织，进而使制品拥有膨松、娇嫩或酥脆的物质。食品增加剂的最大使用量与最大残留量食品增加剂使用时所赞同的最大增加量。食品增加剂或其分解产物在最后食品中的赞同残留水平。2.无作用量(no-observed-effectlevel，NOEL)进行小动物的长远毒性试验时，长远摄入某试物质仍无任何中毒表现的每日摄入剂量，其单位以mg·kg-1·天-1表示。营养加强剂：为加强营养成分而参加食品中的天然的也许人工合成的属于天然营养素范围的物质。增味剂(食品鲜味剂)：补充或加强食品原有风味的物质。主若是指能加强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质。护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、珍藏等过程中不致分解、破坏，表现优异色彩的物质。护色剂答：在肉品加工过程中，合适增加非色生性的化学物质，使其表现优异的色彩，这些物质称为发色剂或护色剂、呈色剂。5.HLB值答：HLB值是分子中亲油和亲水的这两个相反基团力量大小的平衡，人们对这种亲合力平衡后的结果用一个数值表示，这个值就被称作亲水亲油平衡值，简写为HLB值。五、简答题〔共3小题，每题10分，共30分〕食品增加剂的采用应该依照哪些原那么答：①各种食品增加剂都必定经过必然的安全性毒理学谈论；鉴于有些食品增加剂拥有必然毒性，应尽可能不用或少用，必定使用时应严格控制使用范围及使用量；②食品增加剂应有助于食品的生产、加工和储蓄等过程，拥有保持营养成分、防范腐败变质、改进感官性状和提高产质量量等作用，而不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量细风味；③食品增加剂不能够用来掩盖食品的腐败变质等弊端，也不能够用来对食品进行捏造、掺假等违纪活动；④采用的食品增加剂应吻合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，用后能被解析判断出来；⑤采用食品增加剂时还要考虑价格廉价，使用方便、安全、易于储蓄、运输和办理等因素。〔答对1点得2分〕简述山梨酸使用时的本卷须知。答：①山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH影响。当pH＜4时，抑菌活性强，当pH＞6时，抑菌活性弱；②山梨酸主要对霉菌、酵母菌随和气性腐败菌有效，对厌气性细菌和乳酸菌几乎无效；③山梨酸的酸性较苯甲酸弱，合适pH范围大于苯甲酸；④用于加热产品时，应在加热后期增加，防范山梨酸受热挥发。〔答对1点得分〕简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。答：①主要功能:发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，控制微生物的生长，同时产生特其他风味；〔6分〕②发色机理:硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，进而使肉制品保持牢固的鲜红色。〔4分〕简述食品增加剂的根本要求答：①必定经过严格的毒理判断，保证在规定使用量范围内对人体无毒无害；②有严格的质量标准，其有害物质不得高出赞同限量；③进入人体后，能参加人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸取而排出体外；④用量少，收效明显，能真切提高食品的商质量量和内在质量；⑤使用安全方便。〔答对1点得2分〕简述使用食品抗氧化剂时应该注意的问题答：⑴充分认识抗氧化剂的性能由于不同样的抗氧化剂对食品的抗氧化收效不同样，当我们确定这种食品需要增加抗氧化剂后，应该充分认识它的性质，尔后采用。⑵正确掌握抗氧化剂的增加剂机会，在使用抗氧化剂时，应该在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质从前。⑶抗氧化剂及增效剂的复配适应在油溶性抗氧化剂使用时，经常是两种或两种以上的抗氧化剂复配使用，这样会大大增加抗氧化收效。⑷选择合适的增加剂量使用抗氧化剂的浓度要合适，诚然抗氧化剂的浓度较大时，收效较好，但其实不是成正比关系。假设浓度过大，除了造成使用困难外，还会引起不良作用。⑸控制影响抗氧化剂作用收效的因素影响因素主要有光、热、氧、金属离子及抗氧剂在食品中的分别性与均匀分布。〔答对1点得2分〕简述食品中增加使用合适亚硫酸酸盐的作用答：⑴防酶促褐变作用酶促褐变常发生于水果、薯类等食品中，亚硫酸是一种很强的复原剂对多酚氧化酶的活性有很强的控制作用；〔2〕防非酶促褐变作用；〔3〕拥有必然的漂白作用；〔4〕防腐作用亚硫酸能够起到酸性防腐剂的作用，未离解的亚硫酸被以为可控制某些酵母菌、霉菌、细菌生长。〔答对1点得分〕二氧化硫漂白、防腐的作用体系是什么答：二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用主若是由于亚硫酸拥有复原性所致，其作用体系为：①亚硫酸被氧化时可使着色物质复原褪色，使食品保持娇艳色彩；②植物性食品的褐变多与食品的氧化酶相关，亚硫酸对氧化酶有强控制作用，故可防范酶性褐变；③亚硫酸与糖进行加合反应，其加合物不形成酮结构，因此能够阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反响，进而防范非酶性褐变；④亚硫酸为强复原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌，霉菌，酵母菌也有控制作用，故其既是漂白剂又是防腐剂。〔答对1点得分〕简述食品抗氧化剂的作用机理答：食品抗氧化剂的作用机理存在着多种可能性，主要有以下几种：①是经过抗氧化剂的复原作用，降低食品系统中的氧含量；②是中断氧化过程中的链式反响，阻拦氧化过程进一步进行；③是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能够催化氧化反响的进行；④是将能催化及引起氧化反响的物质封闭，如络合能催化氧化反响的金属离子等。〔答对1点得分〕简述亚硝酸盐的护色机理答：①肉类腌制时参加护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐复原菌的作用下可转变为前者。②亚硝酸盐在酸性条件下〔pH＝～〕可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。③一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。④一氧化氮还能够直接与高铁肌红蛋白反响，使之复原为一氧化氮肌红蛋白。⑤一氧化氮肌红蛋白不牢固，必定经过加热或烟熏，在盐的作用命令其蛋白质局部变性，转变为一氧化氮亚铁赤色原，才能变为比较牢固的红色。〔答对1点得2分；用化学方程式表示，答对也可得总分值〕六、论述题〔共1小题，15分〕1．论述食品增加剂在食品加工中的作用、国内张开现状和张开趋势〔15分〕答：作用：1〕有利于提高食质量量：①提高食品的储蓄性，防范食品腐败变质；②改进食品的感观性状；③保持或提高食品的营养价值。2〕增加食品的品种和方便性；3〕有利于食品加工；4〕有利于满足不同样人群的特别需要；5〕有利于开发新的食品资源。张开现状：我国有些食品增加剂的种类的产量处于国际当先地位，如：味精、柠檬酸、木糖醇的产量，连续保持了世界第一的地位。我国山梨酸钾在近来几年也获得了较快的增加，食品增加剂新品种也不断增加，各种复配增加剂和质量改进剂也大