酒常识总结：定义、分类、品酒方法、质量鉴别、保管、酒的功用、国内外名酒简介

酒常识总结：定义、分类、品酒方法、质量鉴别、保管、酒的功用、国内外名酒简介第一节酒的常识一、酒的定义酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。中国是世界上最早出现酿酒业的国家之一。二、酒的分类根据酿造方法分，可分为：1、蒸馏酒原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高，俗称度数较高，如白兰地、白酒均属此类。2、酿造酒酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低，如黄酒、啤酒、果酒等均属此类酒。3、配制酒配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。如药酒、玫瑰露酒均属此类酒。以上分法是一种主要分法，另外还有两种常见分法。其一是按酒的特点分：可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等品种；其二根据酒精含量分为：高度酒（含酒精成分40度以上者）、中度酒（含酒精成分20—40度之间）和低度酒（含酒精成分20度以下）。三、饮酒的最佳温度因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、热饮。热饮如饮加饭酒、花雕、桂花陈，一般浸于热水中加温；冷饮如饮啤酒、白兰地，一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。一般来说，红酒最佳饮用温度为18—22度，即室温。啤酒最佳饮用温度为8—12度，香槟和汽酒最佳饮用温度为7度，黄酒40—50度为佳，四、品酒方法品酒时首先应注意：颜色、透明度、醇味、香味、酸味、口味、收缩性、甜度和平顺度。其次要视觉、嗅觉、味觉齐用。另外品酒前，请留意保持口腔的干净卫生和周围空气清新。酒的温度也要调至适宜。品酒步骤：使用高脚酒杯（原因其透明和抓杯脚使酒减少手温影响）；斟入约30毫升酒；拿起酒杯，先看色再闻香后尝味；呷一小口酒；让酒慢慢流过舌头面，使其与味蕾充分接触；最后把酒咽下去，细品余味。如不下咽可备一吐酒桶。五、酒的质量鉴别酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各厂家生产的质量标准参差不齐，其质量也就不一样。作为餐厅服务员，有必要了解和掌握各种酒的质量鉴别方法：白酒白酒是中国特有的一种蒸馏酒，是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏而成的一种高度酒。酒度一般为50——60度。白酒按香型可分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型、复香型。质量不高的白酒，通常有以下情况出现：（1）失光：白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中有杂质。（2）浑浊：酒液由于温度或工艺上的原因，出现絮状物，产生浑浊；（3）色泽：正常白酒应是质地纯净，无色透明，如因酿造原料或贮存时间过长，酒液出现发黄或其它颜色，这样的酒绝对不能饮用；（4）变味：酒液由于受水可或油脂混入，或贮存不当，出现杂味，这样的酒也不能饮用。黄酒黄酒是中国特有的酿造酒。它多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒。因大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。酒度一般在12——18度之间，含有糖、氨基酸等多种成分，具有相当高的热量，是营养价值很高的低度饮料。黄酒除用作饮料外，在日常生活中还作为烹饪调味料或解腥剂。黄酒的鉴定也是从色、香、味三个方面进行鉴别：*色：不论浅黄、褐黄、黑褐等均应晶明透亮，无沉淀物。*香：以浓郁酒香者为佳；*味：应以醇厚、略带甜味、鲜味为佳；如果酒液失去光泽，并伴有悬浮物和出现腐臭味，这样的黄酒肯定不能饮用。啤酒啤酒的历史距今已有八千多年，最早出现在美索不达米亚平原。直到15世纪，德国巴伐利亚州的修道士才开始把用蛇麻花（啤酒花）当作香料酿造的酒称为啤酒。啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的。酒度为2——7。5度，是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。具有清凉、解渴、健胃、利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。为国际上产量最大的饮料酒。啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有90多年的历史。直到最近几年，中国啤酒业才取得迅速发展。目前，世界上生产啤酒最多的国家是美国，年产量达到2000万吨。德国则是世界上饮用啤酒最多的国家，人均年饮量多达150多公升。英、德、日均为世界著名的啤酒生产国。德国慕尼黑啤酒节已成为国际性的狂欢节。啤酒按其色泽可分为黄啤酒、白啤酒和黑啤酒；按其加工程序是否杀菌可分为生啤酒和熟啤酒；按其麦芽汁的浓度可发为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。中国著名的啤酒首推青岛啤酒。它采用崂山矿泉水酿制而成，口感柔和清爽、余味纯净。现已出口30多个国家和地区，深受消费者欢迎。啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求严格。如果保存时间过长，受到阳光时间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，其他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。另外，啤酒出现颜色过深、过浅、无泡沫、淡而无味或有异味等现象，大部分为生产、运输、贮存和销售过程出现的问题，也应谨慎对待。葡萄酒（1）色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明，不浑浊。（2）香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。（3）滋味：酸甜适口，醇厚，无酒精味。如果出现浑浊、苦涩、絮状沉，味道怪异（如汽油、奶酪等怪味），淡而无味，白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。六、酒的保管酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发（俗称跑度）、渗漏、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。由于不同的酒所含的酒精与其它成分比例不同，又因贮藏保管条件不同，因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量多，有杀茵能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强，易燃、易渗漏，还会因含杂醇油过多，或加浆用水硬度大，而出现混浊沉淀现象。此外，还会因包装、保管不当而出现变色、变味。黄酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸类、糖分等物质含量较多，易受细菌感染。如保管温度过高，会使酒液再次发酵而混浊沉淀，酸败或者变色、变味。因此，保管贮存酒类应注意：1、必须针对各类酒的不同特点，因地制宜地选择清洁卫生、蔽光、干燥、温度适宜的仓库贮存酒类。对于白酒，保管温度以较低为好，这样可以减少挥发、防止渗漏，但要注意加强防火措施；2、要控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒，一般以5——25度为宜，即不能过高过低，更不能忽冷忽热。3、要注意清洁卫生，防止细菌感染。4、在放置红酒时应倒过来放。七、酒的功用酒是世界四大饮料之一。酒之所以为古今中外人民普遍喜爱，与酒的许多功能是分不开的。1、由于酒中含有各种醇类物质，对人的精神有刺激作用，所以适量饮用，可以起到兴奋神经、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳的作用。2、酒中含有人体所需要的糖分、蛋白质、盐类和丰富的维生素等物质。酒的发热量也很高，特别是啤酒，素有“液体面包”之称。酒对身体有很好的滋补作用，是一种营养价值很高的饮料；3、酒是中药的重要辅且原料，中药常用酒，特别是用黄酒作“药引”，经过浸泡、炒煮、蒸炙的各种药材能增加其疗效。外科中用白酒推拿按摩也能提高疗效。人们还饮用擦用各种药酒直接治疗各种疾患。4、酒是酒席及宴会上的必备饮料。俗语说“无酒不成席”，这充分说明了酒在酒席宴会中的重要地位。在日常餐饮中，一壶一杯酒也常增添无数风味。5、白酒，特别是黄酒，还是烹调中的上好作料，它不仅可以僻腥去腻，而且还可以增加菜肴的美味。6、酒在人们交际中也起着重要角色，如借酒而言，借酒而观其性，边饮边谈等。酒虽有很多好处，但是“物极必反”，若饮用过度亦佳作身、乱性，故此好酒还需善饮、适饮。第二节中国名酒中国传统的十大名酒是：贵州茅台酒（53）四川五粮液（39或60）山西汾酒（65）贵州董酒（60）四川剑南春（52或60）泸州大曲（55或65）江苏洋河大曲（55或64）安徽古井贡酒（60）山西金奖白兰地（40）山西竹叶青（46）。中国名酒种类繁多，有传统及创新的，且用料广博，五谷杂粮、瓜果，皆可酿酒。从清纯的酒到加香料药料的酒，举不胜举。中国酒特别是曲酒、米酒、黄酒，与西欧各国相比更是遥遥领先，为中国特有。而白兰地、甜酒、啤酒及高度烈酒亦日益接近世界国际水平。现选取其中两种介绍如下：*茅台酒：茅台酒是世界三大名酒之一，产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂。该厂建于1704年，而茅台酒的渊源则更久远。茅台酒以高粱为原料，以小麦制曲，属酱香型酒，乙醇含量在52——55之间。茅台酒纯洁微黄，晶莹透亮，酱香突出，幽雅细腻，香气成份达110多种，饮之柔绵醇厚，不刺喉不上头，回味悠长，饮后空杯能长时间留有余香不散，故人们称之为留香酒。茅台酒1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章及奖状，被誉为世界名酒。*五粮液：五粮液产于四川宜宾市宜宾五粮液酒厂，它的历史呆追溯到3000多年前。五粮液酒以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米等为原料，小小麦制曲，故又称“杂粮酒”，五粮液属浓香型酒，乙醇含量分39和60两种，酒液清澈透明。国内评酒专家对五粮液的评价是：香气悠久，酒味醇厚，入口甘美，入喉净爽，口味谐调，恰到好处。这也是五粮液酒获国际金奖的关键所在。外国名酒简介洋酒历史悠久，品种繁多，著名的产酒国和地区有：法国、意大利、德国、奥地利、希腊、西班牙、马德拉岛、葡萄牙、匈牙利、智利、美国、日本、澳大利亚等。外国酒种类很多，根据其不同的制造方法，可以归纳为蒸馏酒、酿造酒和配制酒。外国蒸馏酒主要分为六大类：金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒和特基拉。目前，国际上最为流行的鸡尾酒中，大多数都是以它们作基酒调制而成的。下面分别讲述这几类酒：一、白兰地（Brandy）白兰地是英语BRANDY的译音，它以水果汁为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，白兰地专指以葡萄为原料，通过蒸馏法制成的酒。它的特点为褐色，酒精度在40——48度之间。以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，通常在白兰地酒的名称前面加上原料名称以区分其种类，如，以樱桃为原料制成的白兰地酒称为樱桃白兰地酒。另外，还有杏子白兰地、苹果白兰地等。16世纪，意大利、西班牙、法国和荷兰开始蒸馏葡萄酒，经过蒸馏的葡萄酒，在橡木桶成长后，便成为白兰地酒。白兰地酒不仅改变了葡萄酒原来味道过酸的缺点，而成为具有独特风味、醇厚、芳香的新品种。至18世纪，白兰地酒已占法国酒类出口量的第一位。著名的白兰地酒生产国家有法国、德国、意大利、西班牙和美国。白兰地酒常有三种饮用方法：1、净饮（纯饮）：将一盎斯白兰地倒入白兰地杯中，饮用时，用手心温度将白兰地稍加温一下，让其香味挥发，一边欣赏其香气，一边饮用；2、加冰块饮用，将少量冰块放进白兰地酒杯，再放一盎斯白兰地酒。3、与汽水或果汁混合饮用，将白兰地倒入高杯中，加冷藏过的汽水。白兰地酒的品尝程序：1、观色：看白兰地的颜色，上乘的白兰地的颜色应呈金黄色，晶莹剔透，既灿烂又不娇艳。带有暗红色的白兰地质量较差，有些是加色素所致；2、闻香：法国科涅克白兰地香味独特，素有“可喝的香水”的美称。高质量的白兰地，其味道并不单一，应是丰富多彩、有层次的，其香味不断翻滚，经久不散；3、尝味：第一口不要喝得太多，一小滴白兰地沿着舌头进入喉咙，通过舌头上不同味感区，可感受到醇香的酒味。第二口可多喝一些，感受那些温暖的、没有强烈刺激的、葡萄发酵后与橡木桶所形成的酒香味。根据不同的场合要求，常采用白兰地专用杯（或称球形杯）及郁金香型杯。白兰地酒杯是为了充分享用白兰地而特殊设计的。“闻”是享受的主要部分，窄口的设计是让酒的香味尽量长时间的留在杯内，以慢慢享受。大肚是为什么呢？白兰地的酒精含量在40度左右，散发较慢，大肚用来加热以利酒香散发。为了充分享其酒香，喝酒时，可手掌托杯，以使温度传至酒中，使杯内的白兰地稍加温，易于香气散发，同时又要晃动酒杯，以扩大酒与空气的接触面，增加酒香味的散发。著名的法国白兰地酒商标和产品：AUGIER（奥吉尔）奥吉尔以酿酒公司名命名，该公司有350余年白兰地酒生产历史。奥吉尔牌白兰地酒有“三星”和“V。S。O。P”（陈酿）两个主要产品。“三星”白兰地散发着橡木桶香气；而“V。S。O。P”采用传统生产方法使用贮存期4年以上的白兰地酒制作，其口味顺畅、平滑。BISQUIT（百事吉）百事吉，以酿酒公司名命名。该公司已有170余年历史。至目前，它是欧洲最大的酿酒公司。该公司以传统的生产工艺，严格的质量管理，赢得顾客信任。百事吉商标的产品有“V。S。O。P”产品、XO产品及EXTRA产品。该公司的BISQUITPRIVILEGE（百事吉世纪珍藏）自称为100年以上的珍藏，酒味芳香，酒质浓郁，入口柔顺，是酒液天然熟化的结果，绝无加水稀释的痕迹。CAMUS（金花）金花，以酿酒公司名命名。该公司创建于1863年，由JEANBAPTISTEGAMUS（金花、柏帝斯、金花）在干邑地区创立。金花酿酒公司产品特点是使用旧橡木桶熟化的白兰地酒，从而减少橡木桶的颜色和味道，保持酒质清淡。该公司在法国干邑地区的大香槟区（最好的葡萄种植地块）和边缘地区都有葡萄园。其产品常常以这两个地区生产的白兰地酒再勾兑其他白兰地酒而成。此外，该酒厂非常重视酒瓶的包装以赢得顾客欢迎。该公司的NAPOLEAN（ 拿破仑）产品采用大香槟区生产的原酒为主制，,受到世界各地市场的好评。该公司的“V。S。O。P”产品是针对亚洲顾客口味而设计的，采用边缘地区酿造的原酒为主，精心调配而成。而“XO”产品，自称为由170余种贮存期在50年以上的各种白兰地酒勾兑而成。COURVOISIER（克尔波亚杰）或拿破仑克尔波亚杰，由酿酒公司名命名。该公司创建于1790年。该公司在拿破仑一世在位时，由于献上自己公司酿制的优质白兰地而受到赞赏。在拿破仑三世时，它被指定为白兰地酒承办商。该公司酿制的“三星”产品是略带甘甜口鼓掌的优质白兰地酒。该公司的“V。S。O。P”产品采用香槟区的葡萄为原料，得到市场的好评。其“XO”产品为公司的最高产品，在1986年国际葡萄酒和烈性酒大赛中，被选为世界第一优良白兰地。HENNESSY（轩尼诗）轩尼诗，以酿酒公司名命名，该公司创建于1765年，在拿破仑三世时，该公司已经使用能够证明白兰地酒级别的星号，至目前，“轩尼诗”这个名字已经成为白兰地酒的代名词。“轩尼诗”家族经过6代人的努力，使它的产品质量不断提高，产品生产量不断扩大，已成为干邑地区最大的三家酿酒公司。该公司目前的产品有“三星”、“V。S。O。P”、SPECIAL“和“XO”等产品。HINE（御鹿）或海因御鹿，以酿酒公司名命名。该公司创建于1763年。由于该酿酒公司一直由英国的海因家族经营和管理。因此。在1962年，被英国伊莉沙白女王指定为英国王室酒类承办商。在该公司的产品中，“ANTIQUE”（古董）是圆润可口的陈酿，“TRIOMPHE”（多利翁芙）产品采用香槟区葡萄为原料，具有高雅口味和微妙香气的极品；而RSESRVE（珍品）采用海因家族秘藏的古酒制成，并且有手写的编号。MARTELL（马爹利）马爹利以酿酒公司名命名。该公司创建于1715年，一直由马爹利家族经营和管理，并获得“稀世罕见的美酒”美誉。目前该公司已成为施格兰公司的一员。该公司的“三星”产品使顾客领略到芬芳甘醇美酒及大众化的价格；该公司的“V。S。O。P“产品以长时间以“MEDALLION”（奖章）的别名问世，具有轻柔口感，是世界上酒迷喜爱的产品；CORDONRUBY（红带）是酿酒师们从酒库中挑选各种香味俱全的白兰地酒混合而成；该公司“NAPOLEAN”产品被人们称作是“拿破仑中的拿破仑”，是白兰地酒中的极品；而“CORBONBLUE”（蓝带）品味圆润，气味芳香。REMYMARTIN（人头马）人头马以酿酒公司名命名。该公司创建于1724年，是著名的、具有悠久历史的酿酒公司。由于该公司产品特点是选用大小香槟区的葡萄为原料，以传统的小蒸馏器进行蒸馏，品质优秀，因此，被法国政府冠以特别荣誉名称“FINECHAMPAGNECOGNAC“（特优香槟区干邑）。该公司“NAPOLEAN”（ 拿破仑）产品不是以白兰地酒级别出现的，而是以商标出现，该酒酒味刚强。该公司的人头马卓越非凡口感轻柔、口味丰富，采用6年以上的陈酒混合而成。人头马俱乐部有着淡雅和清香的味道。XO具有浓郁芬芳的特点。全世界最著名的白兰地酒来自法国干邑地区。法国法律规定：只有该地区产的白兰地方可称为干邑，其他地区所产的只能称为白兰地。因而，干邑白兰地又被称为“白兰地之王“。白兰地酒的质量与贮存期有很大关系，贮存时间越长，酒质越好。因此，白兰地在装瓶出售时，在瓶身或标贴上都印有表示酒龄的标志，这些标志的含义如下：☆ 三年存☆☆ 四年存☆☆☆ 5年存V．O． 表示10——12年（VERYOLD）V．O．P． 表示12——20年（VERYOLDPALE）V．S．O．P 表示25年以上（VERYSUPERILROLDPALE）Napoleon（拿破仑） 40年存X．O 表示50年存，亦称特酿（EXTRAOLD）X． 70年的特存白兰地。目前，除纪念品外，市场销售的白兰地几乎都只有几年酒龄。所以，在香港、东南亚一带，常根据商业需要及售价高低，在进口酒的标签上印出符号并赋以质量上的含义：☆☆☆低档V．O．中档F．O．V高档X．O特档EXTRA较高档其中的英文标志含义如下：E代表ESPECIAL（特别的）F代表FINE（好的）V代表VERY（很好）O代表OLD（老的）S代表SUPERIOR（上好的）P代表PALE（淡色而苍老的）X代表EXTRA（格外的）C代表COGNAC（康涅克）白兰地较为著名的牌子有：人头马、马爹利、轩尼诗、爱之喜、长颈FOV、御鹿、拿破仑、百事吉等。二、威士忌（WHISKY）威士忌是英语WHISKY的音译，它是以谷物为原料，经发酵后通过蒸馏方法制成的烈酒。其颜色为褐色，酒精度常在40——43度之间，最高可达66度。威士忌的英语拼定方法不同，有两种拼写形式，苏格兰和加拿大生产的威士忌的拼写方式是“WHISKY”；而爱尔兰和美国生产的威士忌的拼定方式是“WHISKEY”，在该字中多了一个字母“E”。 通常威士忌在装瓶后，都要在酒瓶的标签上注明该酒的贮存年限。威士忌酒以大麦芽、玉米等原料，经过发酵、过滤，在橡木桶中贮存（熟化），再经混合而成。不同品种或不同风味的威士忌，它们的生产工艺也不同，主要表现在原料品种与数量的比例、麦芽熏烤的方法、蒸馏的方法、贮存威士忌的橡森桶风格（新橡木桶、用过的橡木桶、内部焦黑的橡木桶）、贮存威士忌的时间及最后勾总兑混合方法等不同。威士忌分类方法很多，依照威士忌酒所用的原料，威士忌可分为纯麦威士忌、谷物威士忌。依照生产地，威士忌可分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。纯麦威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，用罐式蒸馏器蒸馏后，入特制木桶中陈酿，装瓶前用水稀释。此酒烟熏味浓生。陈酿5年以上的酒可以饮用，陈酿7年——8年为成品酒，陈酿15——20年者为最优质酒。贮存20年以上的酒，质量下降。由于味道过于浓烈，所以只有10%直接销售，约90%作为勾兑混合威士忌用。谷物威士忌是采用多种谷物作为原料，一次蒸馏而成。比如荞麦、黑麦、大麦、小麦、玉米等，主要是以不发芽的大麦作主料，用麦芽作糖化剂生产的。它的区别在于大部分大麦不发芽，不发芽就不会用泥煤烘烤，成酒后的泥炭香味也就少一些，主要是用于勾兑其他威士忌，很少在市场上零售。混合威士忌是指用纯麦和各类威士忌掺对勾和而成的混合威士忌。经过混合的威士忌，原有的麦芽味已经冲淡，嗅觉上更吸引人，很受欢迎，畅销世界各地。平时，如果人们只提到威士忌，多半是指混合威士忌而言。根据纯麦威士忌和谷物威士忌比例的多少，对和后的威士忌有普通和高级之分。一般来说纯麦威士忌用量在50%——80%者，为高级混合威士忌；如果各类威士忌所占比重大，即为普通威士忌。苏格兰威士忌主要名牌产品有：黑方威士忌、红方、蓝方、芝华士、护照、珍宝、白马、皇家礼炮、白龄坛等。其中黑方是全球首屈一指的高级威士忌。红方是全球畅销的苏格兰威士忌。爱尔兰威士忌因其原料不用泥煤烘烤，所以没有焦香味，成熟度较高，口味绵柔长润，酒度达40度，适合于制作混合酒和与其他饮料对饮，风靡世界的爱尔兰咖啡就是以此作基酒调配的。著名的酒牌有：尊占臣、帕蒂等。美国是世界上最大的威士忌生产国和消费国。美国成年人平均每人每年饮用16瓶威士忌，这的确是个惊人的数字。美国威士忌的制造方法没有特殊之处，只是所用的谷物不同，蒸馏出的酒精度较低。美国威士忌的名品有：四玫瑰、珍品、老祖父、野火鸡。威士忌的服务用杯是6盎斯——8盎斯的古典杯。用平底浅杯饮酒能表现出粗犷和豪放的风格。威士忌常用的饮用方法有三种：标准用量为每份40毫升。1、净饮（纯饮）：将威士忌直接倒入威士忌杯中饮用。在酒吧服务中，常以一盎斯为一个销售单位（1份）；2、加冰块饮用：先在老式杯中放4——5块冰块，然后将威士忌倒入老式杯中；3、威士忌对饮：威士忌可以作调制鸡尾酒的基酒，如威士忌酸、曼哈顿、古典等著名的鸡尾酒就是用它作基酒调制的。4、威士忌对水（所兑的水可以是冰水或汽水可乐），如苏格兰苏打，即是苏格兰威士忌对苏打水饮用，方法是：在冷饮杯中，先放入2——3个小冰块，再加入定量的威士忌和八分满的苏打水，以柠檬饰杯，插入吸管饮用。世界上最著名的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。1、苏格兰威士忌苏格兰威士忌为世界名酒之一。在英国法律上只有在伊果士地区以大麦芽为原料生产的蒸馏酒才能用苏格兰威士忌的名称。苏格兰威士忌酒液清澈透亮，呈棕黄色，带有浓烈的烟香味，酒度在40芳以上。调和后的威士忌在橡木桶内至少要贮存8——20年，否则酒质不能得到保证。2、爱尔兰威士忌爱尔兰威士忌原产爱尔兰。其原料除大麦芽外，还掺入了20%左右的小麦和黑麦等。贮存期一般七年，酒度为40度。其酒液中没有烟熏味，口味绵柔，适用于制作混合酒或与其它饮料共饮。3、美国威士忌美国威士忌分为波本威士忌、黑麦威士忌、混合威士忌，以波本威士忌最为著名。波本是美国肯塔基州的一个地区，以玉米酿制的威士忌最早生产于波本地区，由此产生了波本威士忌。其原料中玉米至少占51%，在橡木桶中贮存两年以上。波本威士忌没有浓烈的烟味，却具有独特的橡树芳香。4、美国威士忌加拿大威士忌以黑麦、玉米和大麦为主要原料混合酿制的威士忌，一般贮存六年以上。加拿大威士忌气味清爽，口味温和，不少北美人士都喜爱这种酒。常见威士忌有皇家芝华士、白马、海格、波威尔、吐拉摩、四玫瑰、美国黑威士忌、王冠、加拿大俱乐部。三、伏特加酒（VODKA）伏特加在俄语中有“水酒”之意，但在波兰文中的WODKA与VODKA的写法接近，也有“水酒”的含义。它起源于俄罗斯，通常用马铃薯或多种谷物作原料，经发醇、蒸馏过滤而成。其酒精成分较高，标准酒度一般为50度，也有的酒度高达90以上，是一种烈性酒，不需贮存即可出售，是在俄罗斯、东欧、北欧国家十分流行的烈性酒。伏特加可分为中性伏特加和加味伏特加两类。中性伏特加为无色液体，除了酒精气味外无其他气味和味道，这是伏特加酒中最主要的产品。加味伏特加是在橡木桶中贮藏或浸泡过花卉、药草、水果和果实等，以增加芳香和颜色的伏特加。苏联伏特加经两次蒸馏精炼但得了纯粹的伏特加，不需要陈酿。其酒液无色、清亮透明如晶体，除酒香外，几乎没有什么别的香味，口味凶烈，劲大冲鼻、咽后腹暧，但饮后绝无上头的感觉。著名的酒牌有：莫斯科红牌、绿牌、苏联伏特加等。伏特加酒的标准用量是每一份为40毫升，可选用利口杯（净饮时）或古典杯（净饮或加冰块时），作为佐餐酒或餐后酒，以常温服侍。单饮时，备一杯凉水。快饮（干杯）是其主要的饮用方式。“大口大口地喝伏特加酒，佐之以鱼子酱和熏鱼，直至一醉方休……”，常常被人们用来描述俄罗斯人和波兰人酷爱伏特加酒的情形。因伏特加是一种无味又无香气的酒，非常适宜对果汁汽水饮用，而且也可作鸡尾酒的基酒。著名的鸡尾酒，如螺丝钻、黑俄罗斯、血红玛丽、盐狗都是以伏特加作为基酒调制成的。常见的伏特加酒有：兰出、波尔斯卡亚、哥萨克、斯米诺夫。四、琴酒（GIN）金酒原是荷兰百年前用作利尿、麻醉的外科药，由于它有振奋作用，人们把它稀释后就畅饮起来。世界上金酒可分为两大类：荷式金酒与英式金酒。荷式金酒产于荷兰，金酒是荷兰的国酒。荷式金酒酒液无色透明，酒香与香料味突出，近乎怪异，个性强。因酒的口味过于甜浓，可以盖过任何饮料，所以只适宜单饮，不宜作调制鸡尾酒的基酒。英式干金酒是淡体金酒，干金的意思是指不甜，不带原体味。金酒也叫琴酒，是英语GIN的译音。有时人们习惯地称它为杜松子酒。这是因为它有杜松子的香气和特点。金酒的造法是用75%的玉米、15%的大麦芽、10%的其它谷物，经过搅拌、加热、发醇，再经过连续蒸馏器来蒸馏。金酒是无色液体，酒精度在35——47度之间，大多数金酒的酒精度约40%。金酒最大特点是散发着使人愉快的香气。每一种金酒都有其独特的配方，装瓶前不需贮存期，以避免杜松子成分氧化而味变苦。金酒在英国大量生产后闻名之世。英国金酒大多是无甜味的干型金酒，其酒液无色透明，气味奇异清香，口味微辛辣，既可单饮，又可作为调制鸡尾酒时最为常用的基酒。世界上以金酒作基酒调制出来的鸡尾酒有数百种之多，故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。常见的琴酒有：伦敦干金酒、英王卫士金酒、老汤姆金酒、波尔斯（荷式金酒）、波克马（荷式金酒）、博士、英国戈登斯、比费特、哥顿。五、朗姆酒（RUM）朗姆酒又叫糖酒、罗姆酒，它是用甘蔗汁或糖蜜经发酵、蒸馏和陈酿而制成的。通常需贮存1——3年。世界各地凡产甘蔗多的地区都生产朗姆酒，如牙买加、波多黎各、古巴、美国等。但以质浓色深的牙买加朗姆酒和味淡色浅的古巴朗姆酒最为著名。朗姆酒香味甜润圆滑，酒感较强但不冲，饮后杯中留有余香。酒度一般在40——50度间，朗姆酒极少单饮，大部分适宜调配鸡尾酒。常见的品种有：百加地(bacardi)、摩根船长(captainmorgan)、龙里格。六、特基拉（TEQULIA）特基拉酒以墨西哥珍贵的植物龙舌兰为原料，经过发酵、蒸馏得到的烈性酒。这种酒有无色和金黄色两种颜色，酒精度是38——44度，带有龙舌兰的独特芳香味。特基拉酒是以它的生产地墨西哥第二大城市格达拉哈拉附近的小镇“特基拉”而命名的。墨西哥是生产特基拉酒最著名的国家。特基拉酒呈浅琥珀色，香气奇异，口味凶烈，风格独特。既可单饮，也可作调酒用。如果酒标签上注有“WHITE”说明蒸馏后直接装瓶的特基拉酒，如标签上注有“GOLD”说明蒸馏后的酒存于橡森桶两年以上。常见的特基拉酒有：欧雷、特基拉安乔、玛丽亚西等。七、甜酒（LIGUEURS）甜酒（又称利口酒），一般叫做“力乔”。制法是在白兰地、威士忌、朗姆、琴酒、伏特加、葡萄酒中加入一定的“加味材料”，如果皮、砂糖、香料等，经蒸馏、浸泡、熬煮而成。常见的有方利咖啡酒、克罗克咖啡酒、金万列香橙白兰地、绿薄荷酒、鲜橙甜酒。烈口——加香料甜酒烈口和加香料是同义的，它是一咱用蒸馏法重新提取的中性烈酒和水果、花卉、香草、种子、植物根、植物或其它甜的和有颜色的汁混合起来，制成具有高浓度的甜香味的酒。常见的有艾酒、紫罗兰甜酒、河曼、毕康、柑香酒、樱桃酒、杏子酒、香蕉酒、可可香草甜酒等。香槟酒香槟酒是一种含气体的葡萄酒。味甜，不含高量酒精，很受大众喜爱。常见的有宝林歇、莫埃武当。日本米酒日本米酒制法近似中国的黄酒。一般先洗料、蒸煮、发醇、加饭、过滤、陈酿，后提取而成。常见的有呋林、屠苏、清酒。啤酒啤酒是以大麦为原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发醇而制成的含酒精度最低的原汁酒。含有充沛的二氧化碳和丰富的营养成分，是发热最最高的饮料。它含有11种维生素，17种氨基酸，并多以液体状态存在于酒液中，1升啤酒经消化后产生的热量相当于10个鸡蛋或500克瘦肉或250克面包或200毫升牛奶，故有“液体面包”之誉。常饮有助于消化、健脾胃、增进食欲的作用。啤酒的分类啤酒的分类方法有以下几种：根据啤酒灭菌处理程度分：根据啤酒是否经过灭菌处理，可分为生啤和熟啤两类。生啤酒：也称鲜啤酒，北方地方有称渣啤酒，它是没有经过灭菌的。它发醇时间较短，酒中还存活有活醇母。因此，稳定性较差，只宜在15度以下运销，保存期一般只有3——7天。如温度稍高或存放时间较长，就会出现浑浊现象，只宜当地产销。鲜啤酒口味鲜爽，多为低度啤酒，是夏天的消暑佳品。（2）熟啤酒：是装配加盖后，经过高温将啤酒内酵母菌杀死，所以，稳定性较好。多为中浓度啤酒，在10——25度之间，一般可保存60天以上，可远销外地或出口。2、麦汁浓度分根据麦汁浓度可分为低浓度、中浓度、高浓度三种。浓度啤酒：多为鲜甜酒，其浓度（以麦汁浓度计）在7——8度之间，含酒精2%以下。（2）中浓度啤酒：其浓度在11——12之间，含酒精约3%——3。8%；（3）高浓度啤酒：其浓度在14——20之间，含酒精约5%，许多高级啤酒和黑啤酒多属于高浓度啤酒。3、据啤酒颜色分根据啤酒颜色的深浅不同，还可以分为黄啤酒和黑啤酒两种。黄啤酒：色浅黄透明又称浅黄色啤酒。口味清爽，酒花香气突出，我国消费习惯以黄啤为主，并以色浅为佳。（2）黑啤酒：或称深色啤酒，是用一部分高温烘烤的焦香长麦芽作原料发酵而成，呈咖啡色，富有光泽，麦汁浓度较高，发酵度较低，口味较醇厚，有明显的麦芽香味，氨基酸含量也高一些。啤酒的成份啤酒的成分中，水份占90%，其它占10%，它包括：酒精：酒精的含量通常为1.8——5%，多数不超过4%；2、二氧化碳：啤酒的二氧化碳含量通常要求不低于0.3%（以重量计），它使啤酒的口味清凉爽口、泡沫丰富，是啤酒能作清凉饮料的重要因素之一。为保证啤酒中二氧化碳的含量，应存放在较低的温度下为好。3、浸出物啤酒浸出物包括糖类、含氮物、甘油、酸类、矿物质等，其中糖类占浸出物总量的80%，含氮物不到1%。它们中多数是营养性物质，其含量随麦汁浓度高低而有别，浓度高者含量高。总酸啤酒的总酸主要包括一些酸性磷酸盐和少许乳酸、草酸、琥珀酸等。它与啤酒的风味有关，其含量应控制在1.8——3度之间，中和100毫升啤酒需要1N（当量浓度）碱液1毫升时为1度，如含量增加会使啤酒风味变坏。名牌啤酒介绍中国名牌啤酒我国名牌啤酒有很多，如青岛、五星、雪花、珠江、海珠等，现择其中较为著名的啤酒介绍如下：青岛啤酒青岛啤酒生产始于1903年，产于山东省青岛市，属淡色啤酒，酒度3。5度。原麦汁浓度12度，这种啤酒是选用较好的大麦为原料，先制成麦芽，再经糖化，制造时添加该厂自己生产的优质酒花，经煮沸、冷却发醇、贮藏等工序制成。产品的特点是：色淡黄，清澈透明，泡沫洁白、细腻而持久，具有显著的酒花麦芽清香及酒花特有的苦味，饮时爽口。（2）五星啤酒五星啤酒是北京双合盛啤酒厂的产品，它选用优质麦芽、优级酒花，用上等大米为原料，操作工艺精细，它的酒度为3。5，麦芽汁浓度为14度。五星啤酒酒液为淡黄色，清亮透明有光，二氧化碳充足，泡沫洁白细腻、持久，有浓郁的酒花香和麦芽香，口感醇浓、爽口。近年来，随着改革开放，引进外资，一批具有先进生产设备和先进促销手段的啤酒厂在广东崛起，如生力啤，肇庆与美国合资蓝带啤酒等，它们在国内市场具有较强的影响，市场上有一定的竞争力。2、外国名牌啤酒国外较为著名的啤酒有下列几种：慕尼黑啤酒麦芽汁浓度在12度，特点是色泽深，具有浓郁的焦香麦芽味，口味浓醇而甜，苦味轻。（2）多特蒙啤酒麦芽汁浓度为13度，特点是色泽浅，酒精含量较高，苦味轻，口味醇而爽口。（3）比尔森啤酒麦芽汁浓度在11——12度，特点是色泽浅，泡沫好，酒花香味浓，苦味重而不长，口味醇爽。（4）司陶特啤酒其一般产品的麦芽汁浓度为12度，高档产品的麦芽汁浓度为20度，特点是色泽深褐，酒花苦味重，有明显的焦麦芽苦味，口味甜而醇，酒精含量高，泡沫好。啤酒质量鉴别在鉴别啤酒质量时，应从以下几个方面着眼：透明度酒液清澈有光，无悬浮物，无沉淀物。色泽黄啤酒应以淡金黄为优，黑啤酒应呈深咖啡色，其鉴定方法除用眼睛直接观察外，可用色值表示。即在100毫升的蒸馏水中加入0。1N碘液与被鉴定的啤酒色泽相一致的毫升数，表示其色值的大小。黄啤酒的色值要求为0。35——0。6毫升，黑啤酒要求在3毫升以上。泡沫泡沫对啤酒质量有特殊意义，要求啤酒倒入杯中有泡沫升起，细腻洁白，能挂杯，消失慢（要保持3——5分钟）香气和滋味黄啤酒要求酒花清香突出，黑啤酒要求有明显的麦芽香。滋味应具有爽口的感觉，黑啤酒还要口味醇厚。啤酒的贮存啤酒是最娇贵和易坏的饮品，它对外来的气味最敏感，对空气中的细菌易感染，又怕强光，要单独贮存在干净通风的酒窖中。另外，还应注意贮存环境的清洁、温度和压力，这些因素与啤酒的质量密切相关。如生啤宜存于5——10度，熟啤宜存于10——25度。饮用与服务啤酒的饮用不分季节，而且佐用任何食物都可以，仅浓奶油为佐料的菜和甜食除外，啤酒最宜佐用各种肉类及菜肴，有时也可用来调酒。啤酒的服务操作比人们想象的要复杂得多，优质的啤酒服务，通常应考虑到三个方面的内容：啤酒的温度、杯子（或称分装容器）的洁净程度及压力。1、啤酒的最佳饮用温度是8——11度，高级的啤酒饮用温度略高，约12度左右，太冻，酒会变味而混浊，气泡消失；太高温，酒里的气会放出跑掉，跑气的啤酒称作野啤酒（WILDBEER）。2、啤酒杯一定要提前洗干净，热洗冷刷，不必拭干。油迹是啤酒泡沫的大敌，切勿用手指触及啤酒杯内壁，忌将酒杯与其它餐具同洗。3、瓶装、罐装啤酒斟酒时，有两种倒法：一是先将酒杯微倾或顺其边，顺壁倒入2/3的无沫酒液，再将酒杯放正，采用倾注法，使泡沫产生；二是采用倾注法倒酒至杯子2/3处，然后使泡沫稍平息，再将酒慢慢倒入，使泡沫徐徐上升，酒液与酒头（泡沫）的比例为5：1为最佳。4、压力啤酒斟倒时，先将开关开好开足，忌晃酒瓶；另外还有桶装的“扎啤”，则常通过机器先转入啤酒壶再倒入啤酒杯，亦有直接倒入酒杯的。葡萄酒一、葡萄酒的含义葡萄酒是以葡萄为原料经发酵制成的酒。同时，以葡萄酒为基酒（主要原料）加入部分白兰地或食用酒精配制的酒也常被人们归纳为葡萄酒类。二、葡萄酒的种类葡萄酒的分类方法有很多，国际葡萄酒与葡萄酒组织将葡萄酒分为两大类，即葡萄酒与特殊葡萄酒。葡萄酒包括红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒。特殊葡萄酒包括葡萄汽酒、加强葡萄酒及加味葡萄酒。饭店和餐饮业根据葡萄酒的特性，习惯地将葡萄酒分为四个种类：静止葡萄酒（无气泡葡萄酒）、葡萄汽酒、加强葡萄酒和加味葡萄酒。葡萄酒基本知识葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实的葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，具酒精度不能低于4%酵母是存留在葡萄表皮上，它是个生存组织，当它与糖在一起时它把糖吃掉并转娈成酒精和二氧化碳。a）酿造红葡萄酒必须是用红葡萄品种，红葡萄抵达酿酒厂后先搅碎和去梗然后经过酒精发酵和浸泡更换容器再进行乳酸发酵然后葡萄酒就进入最后的陈年阶段。b）酿造白葡萄即能用白葡萄品种也能用红葡萄品种因为只有葡萄的外皮是含有色素的，只要避免果汁与外皮的接触即可，白酒是果汁发酵的结果并没有经过浸泡的过程，葡萄一抵达酒厂就加以压榨以将果汁从果实中分离，接着澄清压榨所得的果汁以便沉淀杂质然后进行酒精发酵。c）玫瑰红酒：勾兑法出血方法是起初果汁连同果实一起发酵，但浸泡时间比红酒短，一旦得到合适颜色，果汁就象放血般从槽中引出，然后用白酒的方式进行发酵。a）香槟和汽酒的区别4、—法国1）法定产区餐酒2）优良地区餐酒3）地区餐酒4）日常餐酒—意大利1）原产地管制保证2）原产地管制葡萄酒3）限定产区葡萄酒4）日常餐酒—西班牙1）特选原产地等级葡萄酒2）法定产区葡萄酒3）限定产域生产4）不同产区葡萄混合制成的日常餐酒—德国1）特级优质葡萄酒2）特区高级葡萄酒3）乡村餐饮酒4）餐饮酒—加洲1）标签上标示有葡萄品名的葡萄酒2）由数种葡萄品种混合的葡萄酒3）由生产者自行取名的葡萄酒，使用在加洲栽培的法国波尔多品种混合酿造的葡萄酒5、葡萄酒与美食的搭配原则：红酒配红肉，白酒配白肉6、—如何将葡萄酒呈现在桌上，台布和酒色的配合，酒杯与酒色的配合。—葡萄酒的侍酒温度：甜酒，香槟和汽酒的温度为摄氏6——8度干性白酒和玫瑰红酒也应该稍微冷冻在摄氏8——12度之间清淡红酒，园润带有果味应在12——14度之间馥郁贰丰厚的红酒应在15——18度之间—冷冻葡萄酒最佳方式：将瓶子放在装有冰块和冰水的冰的冰桶中—开酒的方法：1]首先将酒让客人确认并说出酒的产区和年份，酒标对客人，因为标签是酒的身份证2]割开铅封，瓶颈外凸部分下面以免酒接触到铅封并用白色餐巾擦拭瓶口3]用杠杆式开瓶器开木塞，注意当瓶塞快要脱离是用手将塞子轻轻拉出以发出很大声4]拉出瓶塞后用餐巾擦拭瓶口，闻一闻瓶塞确认酒是否产生异味5]检查完毕将酒倒一些给客人品尝，得到确认后给每一位客人倒酒7、（舌尖感觉甜，舌根感觉苦，舌头左右感觉酸，中间咸）第六节鸡尾酒一、鸡尾酒的起源与发展关于鸡尾酒的起源传说种种，有人认为是英国，也有人认为是美国，还有人认为是法国，不管怎样这些都无法考证。不过第一次有关“鸡尾酒”的文字记载是1806年，美国的一本叫“平衡”的杂志，记载了鸡尾酒是用酒精、糖、水（或冰）或苦味酒混合的饮料。鸡尾酒起源于美洲，这是大部分史料所承认的，时间大约是18世纪末或19世纪初期。究竟如何开始调配和饮用这类色、香、味俱佳的混合饮料，以及“鸡尾酒”名称的由来，则众说纷纭，现引述几种以飨读者：一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒，有的杯里剩下1/4，有的杯里剩下1/2。有个清理桌子的伙计，将各种剩下的酒，三、五个杯子混在一起，一尝味儿却比原来各种单一的酒好。接着，伙计按不同组合，一连几种，种种如此。这后将这些混合酒分给大家喝，结果评价都很高。于是，这种混合饮酒的方法便出了名，并流传开来。至于为何称为“鸡尾酒”而不叫伙计酒，便不得而知了。还有的说法是19世纪的事。美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒店。克家有三件引以自豪的事，人称克氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇轩昂的大雄鸡，是斗鸡场上的名手：二是他的酒库据称拥有世界上最杰出的美酒：第三，他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第一名绝色佳人，似乎全世界也独一无二。市镇上有一个名叫阿金鲁思的年轻男子，每晚到这酒店悠闲一阵，他是哈德逊河往来货船的船员。年深月久，他和艾恩米莉坠进了爱河。这小伙子性情好，工作踏实，老克里打心里喜欢他，但又时常作弄他说：“小伙子，你想吃天鹅肉？给你个条件吧，你赶快努力当个船长。”小伙子很有恒心，努力学习、工作，几年后终于当上了船长，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太。婚礼上，老头子很高兴，他把酒窖里最好的陈年付佳酿全部拿出来，调合成“绝代美酒”，并在酒杯边饰以雄鸡尾羽，美丽到极。然后为女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼“鸡尾万岁！”自此，鸡尾酒便大行其道。1862年，由JerryThomas出版了第一本关于鸡尾酒的专著《TheBonYivant’sGuide》，他是鸡尾酒发展的关键人物之一，他走遍欧洲大小城市，搜集配酒秘方，并用较大的玻璃杯开始配制混合饮料。从那时起鸡尾酒开始成为人们野餐和狩猎旅行的必备品。托马斯（THOMAS）先生使鸡尾酒变成为当时最流行的酒吧饮料。因他在调酒方面的研究成果和经验丰富故被称为这方面的专家和教授。二十年之后的1882年，HallyJohnson（哈利·约翰逊）著有《Bartender’smanual》一书，该书记载了当进最流行的鸡尾酒，如“曼哈顿”等，至今还深受欢迎。到本世纪初的1920年，由于美国禁酒法规的施行，使鸡尾酒在美国很快流行起来。鸡尾酒在美国流行后被带到英国和世界各地，1920年~1937年被称为“鸡尾酒”的时代。二次世界大战期间，鸡尾酒的消费在西方军人、青年男女中已成风气。二次大战后，鸡尾酒成为人们休闲、社交的一种媒体。鸡尾酒之所以流行一是因为它所具有的特殊的色、香、味能吸引众多的消费者，二是稀释淡化后能被大多数人尤其是女士所喜爱。鸡尾酒不仅具有酒的基本的特性，能增强血液循环，使心情舒畅、摆脱疲劳，而且还具有一般饮料所具有的营养、保健作用。鸡尾酒以其多变的口味、华丽的色泽、美妙的名称，满足了现代人对浪漫世界的遐想。没有任何一种饮料能像鸡尾酒那样适合任何场所，为大多数人喜爱。改革开放后，尤其是近几年来，鸡尾酒开始在我国流行起来。二、鸡尾酒的特点鸡尾酒经过200多年的发展，现代鸡尾酒已不再是若干种酒及乙醇饮料的简单混合物。虽然种类繁多，配方各异，但都是由各调酒师精心设计的佳作，其色、香、味兼职备，盛载考究，装饰华丽、圆润、协调的味觉外，观色、嗅香，更有享受、快慰之感。甚至其独特的载杯造型，简洁妥贴的装饰点缀，无一不充满诗情画意。总观鸡尾酒的性状，现代鸡尾酒应有如下特点：

1、鸡尾酒的定义

鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调合而成，其中到少有一种为酒精性饮料。象柠檬水、中国调香白酒等便不属于鸡尾酒。

2、花样繁多，调法各异

用于调酒的原料有很多类型，各酒所用的配料种数也不相同，如两种、三种甚至五种以上。就算以流行的配料种类确定的鸡尾酒，各配料在份量上也会因地域不同、人的中味各异而有较大变化，从而冠用新的名称。

3、具有刺激性中味

鸡尾酒具有明显的刺激性，能使用权饮用者兴历，因此具有一定的酒精浓度。具有适当的酒精度，使饮用者紧张的神经行以和缓，肌肉放松，等等……

4、能够增进食欲

鸡尾酒巴应是增进食欲的滋润剂。饮用后，由于酒中含有的微量调味饮料如酸味、苦味等饮料的作用，饮用者的口味应有所改善，绝不能因此而倒胃口、厌食。

5、口味优于单体组分

鸡尾酒必须有卓越的口味，而且这种口味应该优于单体组分。品尝鸡尾酒时，舌头的味蕾应该充分扩张，长能尝到刺激的味道。如果过甜、过苦或过香，就会影响品尝风味的能力，降低酒的品质，是调酒时不能允许的。

6、冷饮性质

鸡尾酒需足够泠冻。象朗姆类混合酒，以沸水调节器配，自然不属典型的鸡尾酒。当然，也有些酒种既不用热水调配，也不强调加冰冷冻，但其某些配料是闵的，或处于室温状态的，这类混合酒也应属于广义的鸡尾酒的范畴。

7、色泽优美

鸡尾酒应具有细致辞、优雅、匀称、均一的色调。常规的鸡尾酒有澄清透明的或浑浊的两面三刀种类型。澄清型鸡尾酒巴应该是色泽透明，除极少量因鲜果带入固形物外，没有其它任何沉淀物。

8、盛载考究

鸡尾酒应由式样新颖大方、颜色协调得体、容积大小适当的载杯盛载。装饰品虽非必须，但是常有的，它们对于酒，犹如锦上添花，使之更有魅力。况且，某些装饰品本身也是调味料。三、鸡尾酒的分类1、概念现在所说的鸡尾酒并不是指单一的彩虹酒而是指混合饮料。它是一种或几种烈酒（主要是蒸馏酒和酿制酒）作为基酒，与其他配料如汽水、果汁等一起用一定方法调制而成的混合饮料。一杯好的鸡尾酒应色、香、味、形俱佳。2、分类混合饮料分类一是根据含酒精多少分为长饮和短饮。长饮是指基酒所占比重轻、辅料如果汁（汽水）含量较高的低酒精饮料，酒精含量为8%左右，即为混合饮料；短饮一般是指基酒所占比重在50%以上，甚至70%~80%，这类饮料酒精含量为28%左右被称为鸡尾酒。二是按饮用的时间可分为餐前饮料和餐后饮料。绝大多数鸡尾酒和部分混合饮料都可作为开胃提神的餐前饮料。餐后饮品主要是指含糖较高的甜味饮品。四、鸡尾酒的结构与类型1、酒谱与鸡尾酒的基本结构酒谱：即鸡尾酒的配方，它是一种鸡尾酒调制的方法和说明。常见的酒谱有两种，一种是标准酒谱，另一种是指导性酒谱。标准酒谱是某一个酒吧所规定的酒谱。这种酒谱是在酒吧所拥有的原料、用杯、调酒用具等一定条件下做的具体规定。任何一个调酒师都必须严格按酒谱所规定的原料、用量及程序去操作。标准酒谱是一个酒吧用来控制份量和质量的基础，也是做好酒吧管理和控制的保障。指导性酒谱是作为大众学习和参考之用的。我们在书中所见到的酒谱都属于这一类。因为这类酒谱所规定的原料、用量等都需根据实际所拥有的条件来作修改。在学习过程中通过指导性酒谱首先掌握酒谱的基本结构，在不断摸索中掌握某类鸡尾酒调制的基本规律，从而掌握鸡尾酒的家族。2、鸡尾酒的基本结构鸡尾酒是由基酒、辅料、附加料、调法、用杯、装饰物等组成的，其结构见表：基酒主要是烈酒，确定了鸡尾酒的基本特征或口味辅料对基酒起稀释作用并改善或增加原口味附加料少量成分起调色或调味作用调法鸡尾酒的调制方法和程序用杯鸡尾酒的载杯，根据饮料来选用杯的大小、形状装饰物鸡尾酒起装饰起点缀的作用3、鸡尾酒的命名：鸡尾酒的命名方式主要有以下几种：①根据原料命名：鸡尾酒的名称包含饮品主要原料。如金汤力等。②根据颜色命名：鸡尾酒名称以调制好的饮品的颜色命名，如红粉佳人等。③根据味道命名：鸡尾酒的名称以其主要味道命名，如威士忌酸。④根据装饰特点命名：鸡尾酒的名称以其装饰特点来命名，如马颈。很多饮料因装饰物的改变而改变名称。⑤根据典故来命名：很多饮料具有特定的典故，饮料名称以典故命名。⑥根据酒品的其他特征命名：部分鸡尾酒根据酒品的某一特征命名。如雾酒，主要根据饮品中加冰块搅拌使酒杯上起一层雾来命名。有的还以其造型命名等。4、鸡尾酒常用原料（1）基酒：调酒所用原料在前面几章都进行了详细的介绍，为便于我们调酒的需要，进行一下总结。基酒或是单一的烈酒，或用葡萄酒或利口酒作为基酒。常用的基酒有伏特加、白兰地、威士忌、金酒、兰姆酒、特基拉酒、利口酒、葡萄酒。（2）含碳饮料：苏打水、干姜水、汤力水、七喜、可乐、雪碧等。（3）果汁饮料：桔汁、西红柿汁、西柚汁、菠萝汁。（4）其他辅料：石榴汁、柠檬汁、酸橙汁、糖浆、鸡蛋。（5）调味料：辣椒油、辣酱油、盐、糖、苦精、香料、豆寇、桂皮、胡椒。（6）水、矿泉水。（7）冰块：方冰、圆冰、凌方冰、碎冰、薄片冰、细冰。（8）装饰物：柠檬片、桔子瓣、菠萝块、樱桃、橄榄、鸡尾洋葱、黄瓜皮、芹菜、薄荷叶。4、鸡尾酒的类型鸡尾酒是一个庞大的家族，其配方有若干个，我们无法一一去记。但可根据其调制方法和原料进行大致归类。下面介绍最常见的几类鸡尾酒，见下表：常见鸡尾酒类别村料冰块与调法载杯或容器特点霸克烈酒、柠檬汁、干姜水方冰/搅拌海波杯干姜水哥连士烈酒、柠檬汁、糖浆、苏打水、樱桃冰块或碎冰摇混/搅拌12盎斯高杯（哥连士杯）库勒酒烈酒或葡萄酒、干姜水或苏打水、石榴糖浆或糖浆方冰/搅拌12盎斯~14盎斯高杯哥连士式库勒一半葡萄酒一半苏打水杯饮烈酒、石榴糖浆、柠檬汁、苏打水、水果装饰碎冰/摇混海杯波红石榴汁蛋酒烈酒、牛奶、蛋、糖、豆蔻粉摇混10盎斯海波杯水杯或啤酒杯蛋奶费克斯烈酒、柠檬、糖水、水果细冰/搅拌海波杯细冰费立浦酒烈酒或强化葡萄酒、糖、蛋、豆蔻粉小碎冰/摇制5盎斯杯葡萄酒杯海波烈酒、姜水、苏打水、水方冰/搅拌海波杯朱丽烈酒、糖、薄荷叶碎冰带盖金属杯或海波杯薄荷叶宾治烈酒、葡萄酒、白兰地、牛奶、果汁、糖等整块或碎冰/对宾治盆瑞克烈酒、莱姆、苏打水冰块/搅拌海波杯莱姆汁司令酒烈酒、利口酒、果汁、苏打水冰块/搅拌12盎斯高杯利口酒菲士烈酒、柠檬、糖、苏打方冰/摇/掺海波杯酸酒烈酒、柠檬汁、糖、水果方冰/摇混酸酒杯四维丝酒烈酒、甜料、苏打水碎冰水罐海波杯乳脂类乳脂、烈酒、利口摇混鸡尾酒杯/香槟杯咖啡类烈酒、（糖）、咖啡、（浓乳）、（白兰地漂浮）摇混耳杯或葡萄酒杯冷饮类烈酒、（其他材料）碎冰/电动8盎斯~12盎斯冰镇杯冰淇淋饮料烈酒、冰淇淋、（其他材料）摇/电动8盎斯~12盎斯冰镇杯果汁饮料烈酒、果汁方冰/掺对海波杯马丁尼烈酒、味美思方冰/搅拌鸡尾酒杯古典波本（或其他）、糖、苦精、樱桃、桔汁方冰古典杯彩虹酒利口酒类、乳脂、白兰地掺对直身杯甜烈酒烈酒、利口酒方冰、掺对古典杯鸡尾酒的调制规则一、鸡尾酒调制的基本原则（1）饮料混合均匀（2）调制前，杯应先洗净、擦亮。酒杯使用前需冰镇。（3）按照配方的步骤逐步调配。（4）量酒时必须使用量器，以保证调出的鸡尾酒口味一致。（5）搅拌饮料时应避免时间过长，防止冰块溶化过多而淡化酒味。（6）摇混时，动作要自然优美、快速有力。（7）用新鲜的冰块。冰块大小、形状与饮料要求一致。（8）用新鲜水果装饰。切好后的水果应存放在冰箱内备用。（9）使用优质的碳酸饮料。碳酸饮料不能放入摇壶里摇。（10）水果挤汁时最好使用新鲜柠檬和柑桔，挤汁前应先用热水浸泡，以使能多挤出汁。（11）装饰要与饮料要求一致。（12）上霜要均匀，杯口不可潮湿。（13）蛋清是为了增加酒的泡沫，要用力摇匀。（14）调好的酒应迅速服务。（15）动作规范、标准、快速、美观。二、鸡尾酒调制的标准要求（1）时间：调完一杯鸡尾酒规定时间为1分钟。吧台的实际操作中要求一位调酒师在1小时内能为客人提供80杯~120杯饮料。（2）仪表：必须身着白衬衣、马夹和领结，调酒师的形象不仅影响酒吧的声誉，而且还影响客人的饮酒情趣。（3）卫生：多数饮料是不需加热而直接为客人服务的，所以操作上的每个环节都应严格按卫生要求和标准进行。任何不良习惯如手摸头发、脸部等都接影响客人健康。（4）姿势：动作熟练、姿势优美；不能有不规范动作。（5）载杯：所用的杯与饮料要求一致，不能用错杯。（6）用料：要求所用原料准确，少用或错用主要原料都会破坏饮品的标准味道。（7）颜色：颜色深浅程度与饮料要求一致。（8）味道：调出饮料的味道正常，不能偏重或偏淡。（9）调法：调酒方法与饮料要求一致。（10）程序：要依次按标准要求操作。（11）装饰：装饰是饮料服务最后一环，不以缺少。装饰与饮料要求一致、卫生。三、鸡尾酒调制方法一般有下面四个基本方法：掺对、搅拌、摇混和电动调和。1、掺对把各种饮料成分依次放入杯中，掺对完后即可服务。掺对调制而成的混合饮料有彩虹、漂漂酒等。有时这类酒还需要简单的搅拌，如：海波饮料、果汁饮料等。2、搅拌把各种饮料成分和冰块放进调酒杯中，然后搅拌混合物，调制成鸡尾酒。搅拌的目的是在最少稀释的情况下，把各种成分迅速冷却混合，如马丁尼酒。3、摇混饮料放进调酒壶中用手摇动混合。不能通过搅拌来混合的成分如糖、奶油、鸡蛋和部分果汁等饮料用这种方法调制。4、电动调和用电动果汁机或搅拌器调制混合而成，主要是用来混合固体食物和冰块饮料，如草莓、香蕉等。任何摇混饮料都可用这种方法，但不如手摇的效果好。从绝大多数饮料的调制来看，一般都使用以上的两种或两种以上的方法来完成。四、鸡尾酒调制的一般步骤1、选择相应名称、形状、大小的酒杯。2、杯中放入所需的冰块。3、确定调酒方法及盛酒容器（调酒壶或酒杯）。4、量入所需基酒（基酒的数量与载杯容量有关）。5、量入少量的辅助成分。6、调制。7、装饰。8、服务。五、鸡尾酒调制的规范动作1、传瓶示瓶开瓶量瓶（1）传瓶：把酒瓶从酒柜或操作台上传到手中的过程。传瓶一般有从左手传到右手或从下方传到上方两种情形。用左手拿瓶颈部传到右手上，用右手拿住瓶的中间部位。或直接用右手从瓶的颈部上提至瓶中间部位。要求动作快、稳。（2）示瓶：把酒瓶展示给客人。用左手托住瓶下底部，右手拿住瓶颈部，呈45°角把商标面向客人。传瓶至示瓶是一个连贯的动作。（3）开瓶：用右手拿住瓶身，左手中指逆时针方向向外拉酒瓶盖，用力得当时可一次拉开。并用左手虎口即拇指和食指夹起瓶盖。开瓶是在酒吧没有专用酒嘴时使用的方法。（4）量酒：开瓶后立即用左手中指和食指与无名指夹起量杯（根据需要选择量杯大小），两臂略微抬起呈环抱状，把量杯放在靠近容器的正前上方约一寸处，量杯要端平。然后右手将酒倒入量杯，倒满后收瓶口，右手同时将酒倒进所用的容器中。用左手拇指顺时针方向盖盖，然后放下量杯和酒瓶。2、握杯、溜杯、温烫（1）握杯：古典杯、海波杯、哥连士杯等平底杯应握杯子下底部，切忌用手掌拿杯口。高脚杯或脚杯应拿细柄部。白兰地杯用手握住杯身，通过手传热使其芳香溢出（指客人饮用时）。（2）溜杯：将酒杯冷却后再用来盛酒。通常有以下几种情况：①冰镇杯：将酒杯放在冰箱内冰镇。②放入上霜机：将酒杯放在上霜机内上霜。③加冰块：有些可加冰块在杯内冰镇。④溜杯：杯内加冰块使其快速旋转至冷却。温烫：指将酒杯烫热后再来盛饮料。①火烤：用蜡烛来烤杯，使其变热。②燃烧：将高酒精烈酒放入杯中燃烧，至酒杯发热。③水烫：用热水将杯烫热。3、搅拌搅拌是混合饮料的方法之一。它是用吧勺在调酒杯或饮用杯中搅动冰块使饮料混合。具体操作要求用左手握杯底，右手按握“毛笔”姿势，使吧勺勺背靠杯边按顺时针方向快速旋转。搅动时只有冰块转动声。搅拌五六圈后，用滤冰器放在调酒杯口，迅速将调好的饮料滤出。4、摇壶这是使用调酒壶来混合饮料的方法。具体操作形式有单手、双手两种。单手握壶：右手食指按住壶盖，用拇指、中指、无名指夹住壶体两边，手心不与壶体接触。摇壶时，尽量使手腕用力。手臂在身体右侧自然上下摆。要求：力量要大、速度快、节奏快、动作连贯。手腕可使壶按“S”型、“三角”型等方向摇动。双手握壶：左手中指按住壶底，拇指按住壶中间过滤盖处，其他手指自然伸开。右手拇指按壶盖，其余手指自然伸开固定壶身。壶头朝向自己，壶底朝外，并略向上方。摇壶时可在身体左上方或正前上方。要求两臂略抬起，呈伸曲动作，手腕呈三角型摇动。5、上霜上霜是指在杯口边沾上糖粉或盐粉。具体要求：用柠檬皮擦杯口边，要求匀称。操作前要把酒杯空干。然后将酒杯放入糖粉或盐粉中，沾完后把多余的糖粉或盐粉弹去。6、调酒全过程短饮：选杯—放入—冰块—溜杯—选择调酒用具—传瓶—示瓶—开瓶—量酒—搅拌（或摇壶）—过滤—装饰—服务。长饮：选杯—放入—冰块—传瓶—示瓶—量酒—搅拌—或掺对—装饰—服务。第三节鸡尾酒的色彩和口味配制鸡尾酒色彩的配制鸡尾酒之所以如此具有诱惑力，是与她那五彩斑谰的颜色人不开的。色彩的配制在鸡尾酒的调制中的调制中至关重要。1、鸡尾酒原料的基本色鸡尾酒是通过基酒和各种辅料调配混合而成的。这些原料的不同颜色是构思鸡尾酒色彩的基础。下面就原料的基本色彩作一个介绍。（1）糖浆：糖浆是由各种含糖比重不同的水果制成的，颜色有红色、浅红色、黄色、绿色、白色等。较为熟悉的糖浆有红石榴糖浆（深红）、山楂糖浆（浅红）、香蕉糖浆（黄色）、西瓜糖浆（绿色）等。（2）果汁：果汁是通过水果挤榨而成的具有水果的自然颜色，且含糖量比糖浆要少得多。常见有橙汁（橙色）、香蕉汁（黄色）、椰汁（白色）、西瓜汁（红色）、草