餐饮管理知识练习题与参考

餐饮管理知识练习题与参照餐饮管理知识练习题与参照餐饮管理知识练习题与参照.餐饮服务知识第一部分单项选择题1.1.1①掌握中餐午、晚餐服务的基本程序1中餐厅午餐、晚餐一般供应（）服务。2（）是中餐厅前台和后台协作的枢纽，控制出菜节奏次序和质量。3在中餐厅零点服务中，以下不属于班前会的容的是（）。A检查仪容仪表B重申服务注意事项C进行人员分工D按规摆台4迎宾员开餐前（）分钟应站在中餐厅门口指定的地点迎接贵宾。5引领员应将()客人安排在餐厅中央惹眼的地点上。6以下菜肴欧美客人一般不吃的是（）。佛教徒只吃（）8餐厅客满了，客人需要等待，服务员应先向客人供应（）。9引领员的工作要讲究技巧，先到餐厅的客人应安排在（）地点。印度人不吃（）专业资料.11.关于行动不便的老年人或残疾人，服务员应将其安排在（）。12中餐服务中，为客人服务调味酱或醋应从（）地点开始。13中餐点菜服务中，以下语言不合适的是（）。A您应当吃B您可否喜欢？C您可否有兴趣？D您看怎么样？14以下菜肴不应向伊斯兰教客人介绍的是（）。15多中餐厅由餐厅的（）为客人点菜。16中餐厅为保证出菜节奏、次序和质量，一般由传菜部（）进行画单控制。17中餐厅传菜部必备的台号夹一般大餐桌每桌按（）左右准备。18中餐厅传菜部必备的台号夹一般小餐桌每桌按（）左右准备。19以下不属于中餐厅餐前准备工作的是（）。A摆台B检查环境卫生C召开餐前会D接受点菜20中餐午、晚餐点菜服务时，服务员不应（）。21中餐上菜时应认真查对（）以防备上错菜。专业资料.22以下符合中餐午、晚餐服务程序的是（）点菜服务、餐前服务、传达菜肴、菜肴服务餐前服务、点菜服务、传达菜肴、菜肴服务传达菜肴、点菜服务、餐前服务、菜肴服务点菜服务、菜肴服务、餐前服务、传达菜肴23中餐零点席间巡台服务中，服务员要把工作做在客人张口以前，这表现了（）服务。24中餐零点服务中，上水果前，台面应留下哪些物品（）。25以下中餐午、晚餐点菜服务步骤中，正确的选项是（）礼貌致、接受点菜、供应建议、记录容、复述容、供应建议、接受点菜、记录容、复述容、礼貌致接受点菜、供应建议、记录容、复述容、礼貌致供应建议、接受点菜、复述容、记录容、礼貌致1.1.1②掌握中餐宴会服务程序26中餐宴会前的组织准备工作不包括（）。27以下宴会的种类中，按菜式进行区分的是（）。28政府和集体等相关部门为欢迎应邀采访的客人或来访的客人答主人而举行的宴会是（）。专业资料.29中餐宴会的座次安排按国际常例，一般依照（）的原则。30中餐宴会中，致词用的讲台，平常放在主桌的（）地点，即主人餐位的右后侧。31大型中餐宴会台形的左右侧缘桌次主人位相对并与主桌主人位成（）。中餐宴会上菜的地点一般应选择在（）。32中餐宴会厅场所的部署，应依照（）来进行。33中餐宴会厅常用（）来美化餐台。34中餐宴会使用的标准台面直径一般是（）。35中餐宴会厅的工作台，一般采用（）法。36中餐宴会安排座次平常将（）安排在正面对门的地点。37大型中餐宴会应在（）放置“桌次安排平面表示图”。专业资料.38以下中餐宴会台形部署的原则中，不正确的选项是（）。A、中心第一B、高近低远C、先左后右D、先右后左39中餐宴会台形部署中，“突出主桌”是依照（）的原则。40中餐宴会台形部署中，主人右席的地位高于左席的地位是依照（）的原则。41中餐宴会台形部署中，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远，是依照（）的原则。42中餐宴会摆台中，骨碟距桌边（），骨碟之间要求距离平均。43以下花型最合适中餐婚宴使用的是（）。44中餐大型宴会常采用（），折叠简单，便于积蓄，以便提早准备。45中餐宴会摆放三种酒杯，三杯成一线，其延伸线与水平线呈（），杯肚间距（）。46中餐宴会摆台一般不摆放______。47规格高的中餐宴会，一桌应摆（）菜单或人手一份。48（）是中餐宴会服务员做到“八知，五认识”的主要依照。49国旗悬挂按国际常例应（）。因此，中国政府宴请贵宾时，中国国旗应挂在（），外国国旗应挂在专业资料.（）。50中餐宴会的宴前会特别重要，平常由宴会厅的（）召开。50中餐宴会上菜的地点一般应选择在（）。51中餐宴会应依照（）准备分菜工具、各样服务用具、酒水、小毛巾。66一般大型中餐宴会就束后，（）要做检查，（）召开总结会。54中餐大型宴会为了保证宾主致词和干杯的顺利进行，能够提早斟倒（）。55（）合用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。56中餐零点餐厅上菜时，禁从（）进行。57中餐宴会客人离席后，服务员要检查台面的项目包括（）。58中餐宴会服务中，上甜品水果前，服务员应撤去（）以外的全部餐具。之59中餐宴会上菜的地点一般应选择在（）。专业资料.60中餐宴会上菜也能够在（）右侧进行。61中餐零点大桌的客人菜肴道数很多，一般应在（）分钟左右上完菜。63旁桌式分菜服务中，菜分好后从（）开始，按顺时针向送上。64中餐上菜前应先整理台面，留出空间，若是满桌，不正确的做法是（）。65中餐大型宴会的结帐工作一般由（）负责。66一般大型中餐宴会就束后，（）要做检查，（）召开总结会。1.1.2①认识欧美主要的菜式特色67口胃偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口胃重、油腻大的菜式是()68被公认为西餐代表菜的是（）。69讲究花色、少而精、重视营养搭配、口胃平庸、少油、鲜嫩焦香的是（）。70经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是（）菜。专业资料.71用米面做菜是（）餐饮的一大特色。72（）调味品很少用酒，调味品也比较简单，平常放在餐桌上请客人自取。73讲究铁扒和色拉菜肴制作的菜式是（）菜。74土豆是（）菜必不可以少的原料，并被戏称为“第二面包”。75烹调法以红烩、红焖和炒很多的菜式是（）菜。1.1.2②掌握西式烹调的特色76西餐独到的调料、香料和酒的使用，使菜肴拥有（）的特色。77表面褐色，中间呈粉色，切开不见血，是（）成熟肉类的特色。78简写为“M。W”，肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色，是（）成熟肉类的特色。79欧佳人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究，烹制牛、羊肉表面深褐色，中间呈茶色的是()80西餐菜肴在形态上以（）为主。1.1.2③掌握西餐宴会服务规程81被称为西餐宴会的“灵魂菜”的是（）。专业资料.82西餐宴会厅的环境部署应拥有（）。83西餐宴会贵宾距（）越近，则表示身份地位越（）。84西餐宴会开始前（）分钟，服务员要将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟。85西餐宴会中，上水果前应撤去桌面除（）外的全部餐具。86西餐宴会歇息室鸡尾酒服务的时间一般为（）左右。87西餐宴会主人表示客人列席时，则应实时引领客人至（）。88在西餐宴会中，当客人坐下后，为客人铺餐巾，并（）以示欢迎。89西餐宴会应在开餐前（）分钟，上好冷头盆。90西餐宴会歇息室服务中，客人如需要（），服务员应将其引至吧台前由调酒师按客人要求调制。91西餐宴会中，上鱼类菜肴时应先斟好（）。92西餐宴会中，上肉类菜肴时应先斟好（）。93在为客人斟倒白葡萄酒前，先在主人的酒杯中斟（），请主人评论酒质。专业资料.94西餐服务依照（）的原则，依次为客人斟酒。95.酒篮平常在服务（）时使用。96以下能够使用冰箱冷藏冰镇的酒有（）。97西餐服务佐餐酒时，不应冰镇的是（）。98西餐宴会中，开餐的第一道菜是（）。99西餐宴会服务中，为客人拉椅让座的次序不正确的选项是（）。100西餐宴会的座次安排应依照（）原则。101西餐宴会菜肴服务中，色拉应从客人（）依次送上。102（）宴会厅常备有酒水车以供应饮料服务。103西餐宴会结束时，值台员应将汇总好的帐单递给（）。1.2.1①认识托盘的种类及用途以下轻托的操作程序描绘正确的选项是专业资料.______托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等。______托盘主要用于递送账单和信函等。轻托所托物品重量一般在______左右重托所托物品重量一般在______左右.___是指左手五指分开，掌心向上。上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。依照所托物品选择干净合适的托盘，此操作步骤是（）。111轻托装盘时，一般是（）放在托盘里挡，（）放在托盘外挡。112不符合重托操作要求的是（）。A.平B.稳C.轻D.松113在托盘操作中，要求依照物品的形状、体积和使用先后合理安排的操作步骤是（）。A、理盘B、装盘C、起盘D、卸盘114一般用于托运菜点和盘碟等较重物品的是（）托盘。专业资料.115几种物品同时装盘，应当将（）。1.2.2①认识餐巾折花的种类特色116（）平常放置在装修盘或餐盘上，特色是传统、简短和精致。117（）是最基本的餐巾折花手法，几乎全部折花都会用到。118推折时应在圆滑的台面上，用______控制间距，做到折裥的间距相等。119宴会采用杯花时______应稍高。120（）手法卫生、简捷，能够提早折叠便于积蓄，当前被中西餐厅宽泛使用。121（）造型包括各种花草和果实造型，雅观、变化多。122餐巾折花中打折时应用的技法是（）。123做鸟与其余动物的头所使用的手法是（）。124口布花白鹤用的技法是（）。125口布花蝴蝶属（）。专业资料.126口布花冠所用到的技法是（）。127口布花雨后春笋属（）。128口布花和服归箱属（）。129依照客人的民俗习惯，款待日本客人时不宜选择的餐巾花是（）。130西餐厅折花一般以（）为主。131下面哪一种花型用到了推折的技法（）。132将餐巾卷成圆筒形并制出各种花形的手法是（）。133宴会采用杯花时应将（）朝向客人座位。134餐厅或宴会采用盘花或环花时，一般以（）种为宜。大型宴会最合适采用（）。1.2.2②掌握餐巾折花的技法及要求和选择及应用的原则136选择餐巾花应依照餐厅的（）选择色彩、质地和花型。专业资料.137中餐宴会采用（）时，（）应稍（）。1.2.3①认识中餐摆台的基本要求，掌握其操作程序及要领中餐铺台布时，服务员应站在（）地点操作。中餐零点餐厅一般不（）。140中餐厅摆放餐具时，骨碟离桌边（），筷套尾端离桌边（）。141中餐零点餐厅摆台时，在骨碟的正前摆放（）142中餐宴会摆台时，摆放骨碟应从（）开始。143中餐摆台操作中摆放餐具时应先摆（）。144中餐摆台中，骨碟、筷子距离桌边（）。145中餐零点餐厅中，中等圆桌一般放在（）。146中餐摆放餐桌时要求餐桌的腿正对（）。147中餐厅一般使用（）餐台。专业资料.148中餐零点餐厅一般只摆放（）。149中餐应在骨碟的（）摆放筷子。②认识西餐摆台的基本要求和基本程序和要领150西餐摆台时，在装修盘上平行摆放甜品叉和甜品勺，要求（）。151西餐摆台用装修盘定位，要求装修据有桌边（）厘米。西餐摆台时，在头盘刀上1厘米处依次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，三杯所在直线与桌边之间的夹角为（）。西餐摆台，左手托盘,右手操作，从装修盘的右侧开始先摆（）。154西餐摆台时，餐盘摆在席位正中，（），叉齿向上，刀口朝盘。155西餐摆台，面包盘应摆在装修盘（）。西餐摆台一般用（）左右优良的装修盘定位。157西餐摆台黄油刀应摆在在面包盘的（）。专业资料.158西餐摆台时,装修盘左侧应当先摆放（）。西餐餐刀刀柄距离桌边（）。160高级西餐厅的餐台上，从下至上一般铺有（）三层布草。161西餐摆台餐刀离装修盘（）厘米。西餐摆位在餐刀尖延伸线1厘米处摆放（）。163西餐厅一般使用（）餐台。①认识酒水酒杯的准备164白葡萄酒合适的饮用温度约为（）。165（）需要提高温度饮用才更有滋味。166日本清酒的最正确饮用温度是（）度。167啤酒的最正确饮用温度为______。专业资料.1.2.4②认识酒水温度准备的要求168需要提早放入冰箱冷藏冰镇的酒是（）。169整瓶的（）酒为保持较低的温度，主要用冰桶放冰块冰镇。1.2.4③认识酒水开启的法香槟酒开瓶前应提早冰镇，并将瓶身倾斜约（）度再进行开瓶。171开启香槟酒主要借助（）。④掌握酒水斟倒的法及量温次序要求172整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向（）显现酒的商标。.徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的（）。174中餐斟酒一般从（）地点开始，按（）向依次进行。175托盘斟酒时，服务员左手托盘，右手持瓶，商标朝向客人，站在客人（）进行操作。176.红葡萄酒的斟酒量是（）。专业资料.177白葡萄酒的斟酒量是（）。为客人斟酒水时，要斟倒（）的酒水。179为客人斟倒香槟酒时，为了防备浮起泡沫溢出，每一杯酒最好（）完成。（）需要提高温度饮用才更有滋味。水烫法温酒时，温热至（）左右即可。182、徒手斟酒时，服务员应在客人（）操作1.2.5①掌握中餐上菜的地点，机会、次序及要领中餐零点上菜，以不打扰客人为原则，禁从（）和（）之间上菜。184中餐宴会上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（）的眼前。中餐派送菜肴应从主宾（）送上，依次按（）向绕台进行。中餐冷菜吃到剩（）时上热菜。专业资料.1.2.5②掌握中餐分菜常用法及注意事项187以下不符合分叉分勺派菜法要求的是（）。分菜时做到一勺准，数量平均，能够一次性将菜肴全部分完的是（）。各客式分菜是服务员从（）开始，按（）向从客人（）侧送上。190旁桌式分菜服务中，菜分好后从（）开始，按顺时针向将餐盘送上。191中餐宴会上菜次序应格依照（）次序进行。192中餐上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（）分钟左右上完。1.2.5③认识西餐菜肴常有的服务式193美式服务上菜时应（）。194俄式服务中，服务员手托大银盘用右手从客人（）分菜。195以下各样服务式中主要用于西餐宴会服务的是（）。专业资料.196以下各样服务式中，（）是最理想的服务式。197（）多用于饭馆咖啡厅早餐和午餐顶峰。198食品在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人，是（）。被称为“兹服务”的西餐菜肴服务式是（）。200有两名服务员共同为一桌客人服务的菜肴服务式是（）。201（）上菜主要用手推车，服务员当客人面进行烹制表演或切割装盘。202厨房出菜前，服务员先用右手从客人右侧顺时针送上空盘的菜肴服务是（）。203西餐菜肴服务式中，“盘子服务”又称（）。204不属于西餐美式服务特色的是（）。④掌握西餐菜肴与酒水搭配的基本法205以部下于餐后酒的是（）。206能够配任菜肴饮用的酒水是（）。专业资料.207以下酒品中合适做西餐开胃酒的是（）。208在西餐的餐酒搭配中，主菜海鲜类主要采用酒度为12度—14度的（）。209餐酒搭配中，小牛肉、猪肉等白色肉类最好采用酒度不太高的（）的干红葡萄酒。210西餐中的咸食应搭配（）。211白兰地、利口酒等在西餐中一般作（）用。212西餐菜肴与酒水搭配，一般来说，鱼类配（），肉类配（）。213.开胃酒一般不采用（）。214.西餐的餐酒搭配中，汤类菜肴一般不用酒，但也可配较深色的（）215.西餐的餐酒搭配中，用白葡萄酒烹制的菜肴采用（）216.西餐的餐酒搭配中，用红葡萄酒烹制的菜肴采用（）专业资料.217.西餐的餐酒搭配中，颜色较深的雪利酒应配（）菜西餐的餐酒搭配中，11°—13°的干红葡萄酒应配（）菜以下哪一种酒品在西餐中能够作餐后酒饮用（）。掌握撤换餐具的法220中餐撤换餐具应在客人（）进行服务，（）托盘，（）先撤下用过的骨碟。尔后送上干净的骨碟。221中餐撤换餐具应从（）开始（）向绕台服务。222中餐厅服务中撤换餐具时，应用一次换一次的是（）。223.中餐零点客人所用的汤碗应用（）换（）。224．上以下哪一种菜肴前需要改换餐具：（）。专业资料.第二部分综合应用题案例一实习生小高，为一桌商务宴请的客人供应值台服务。客人们因忙于发言，菜吃的很慢，这时，传菜员又将一盘热菜送到了工作台上，小高看看已摆满菜肴的转盘，内心特别忧虑，不知如办理。请你运用所学知识帮小高想想方法。案例二服务员小在作宴会前准备工作折口布花，其中有口布花勇雀穿云。请问：（1）她用到了那些手法？（2）属于哪一类花型？（3）她想摆在什么地点？为什么？案例三聚豪企业的经理先生及副经理先生在香格里拉饭馆中餐厅宴请爱吃中餐的日本客户山木先生一行六人。服务员小为其服务。请问：1）小不宜采用什么花型？谁应坐在摆最高花型的地点？2）山木先生想喝日本清酒，小应提早做好什么准备工作？3）小应将新上的菜肴转至谁的眼前？案例四小在某饭馆西餐厅当服务员，要求向客人供应美式服务，一天中午来了六位客人。请问：1）服务员小应如向客人供应菜肴服务？2）美式服务有优点？案例五专业资料.一家外企企业在某五星级酒店西餐厅举办宴会，菜肴中有一道“橙汁烤野鸭”。请问：这道菜是什么菜式的代表菜，应配饮什么佐餐酒？上这道菜时服务员应如服务？案例六小和几个朋友在晚10：00左右到达一家酒店吃饭，餐厅服务员及厨师都已到下班时间了只剩下几名值班人员。碰到这种情况，作为服务员应先把客人安排在什么地点坐？为客人斟倒啤酒时应在哪边斟酒？如为客人供应点菜服务？案例七在海天大酒店西餐厅史密斯先生主办的商务宴会中，上了一份五成熟的“西冷牛排”。请问：⑴“西冷牛排”是哪国菜？⑵依照烹制火候，这道菜肴的特色是什么？⑶服务员可为这道菜销售种佐餐酒？案例八海尔企业在北京饭馆中餐宴会厅举行欢迎宴会，宴请德国企业代表，请问：（1）此次宴会可否需要悬挂国旗？（2）需要奏国歌吗？（3）席间使用分叉分勺该派菜法，该如操作？案例九先生和几位朋友在某餐厅就餐，值台员小为他们供应服务，客人点了基尾虾，糖醋里脊，酸辣汤、干煸芸豆，过盘等。就餐完成，客人把服务员叫过来，责怪他服务不够主动，连撤换餐具都要别人提示问：（1）依照客人所点菜肴，小什么时候该撤换餐具？2）撤换餐具时应当在哪个地点，依照怎样的次序进行？对个别客人没有吃完菜肴的骨碟，小该怎样做？案例十近几年，自助餐特别流行，请你谈一下自助餐流行的原因？（最少三种）案例十一服务员小在西餐厅服务，一日，两位客人点了“法式烤羊腿”，客人点了一瓶年的法国红葡萄酒，小到吧台下单，并将酒直接翻开，尔后为客人斟到，客人的酒杯中出现很多积淀物，此时，客人皱起眉头专业资料.问：1）客人菜肴和酒水这样搭配对吗？）请你试述一下西餐菜肴与酒水搭配的原则。）在此后的服务中，小的哪些操作不当，使客人皱起眉头？案例十二小负责某宴会厅的值台服务，该桌客人很多，稍有拥挤，请问：1）在分叉分勺派菜法、桌上分和旁桌分三种法中，哪一种法最合适？2）试述其操作法。案例十三先生和几位朋友在餐厅就餐，在服务员小的介绍下，客人点了糖醋里脊、基尾虾，凉拌三丝、酸辣汤、干煸芸豆、果盘一个。请问（1）小应当怎样的次序上菜？（2）小上菜时的地点应依照什么样的原则？禁从什么地点上菜？（3）上冷菜、热菜应如掌握机会？案例十四市经贸委为欢迎来青察看的国商务代表团，专门在谋四星级酒店预约了中餐欢迎宴会，人数为50人。请问：1）依照宴会人数你认为应安排几桌？2）请你合理画出台型部署图并标出桌次，3）你安排台型的原则是什么？案例十五某餐厅正在举办宴会，一道道佳肴送上桌后，席间氛围友好，待上了一道点心后，不再会菜肴上席，客人问：怎么不上菜了，服务员很吃惊得说：你们的菜不是已经上完了吗？大家听了很败兴请问：（1）服务员在上完菜此后，缺少了哪句服务用语？（2）为防备上错菜，服务员应当怎样做？（3）碰到带调味品的菜肴该怎样上菜？第三部分餐饮服务知识参照答案1234567891011121314151617181920ABDABCAADAADAADCDADC专业资料.2122232425262728293031323334353637383940BBBACCBBAACBDCDBACAB4142434445464748495051525354555657585960DCACADDBBCCCCADDAADC6162636465666768697071727374757677787980BBDCCBDCBADBACDBCCDB81828384858687888990919293949596979899100BBAACCCAACBCABDBACAB101010101010101010110111111111111111111112123456789234567890ABABDBABCCBCBADCADAB121212121212121212130131131313131412345678924670DABCACBBCBCCBABCCBDC141414141414141414150151151515151612345678945780CACBBAACBCDAACADBACC161616161616161711717171717171345689245679AABCACCCBCAACCDABDBA181819019119191919191919202423456780BCCABABCDDABCDBCDCBA202020202020202020210211212121212121212122123456789234567890DCBDCDCDCADACBACBDAB222222221234CAAD案例一答题要点：①撤下空菜盘②大盘换小盘③归并④帮助分配参照答案：小高应先整理台面，撤下空菜盘、大盘换小盘、归并或帮助分配，留出空间，上新的热菜。案例二专业资料.答题要点：（1）叠、推折、穿、捏（2）动物类花型、杯花（3）主人位。主人位花型应稍高案例三答题要点：（1）荷花。经理先生（2）温烫（3）山木先生参照答案：1）因款待日本客人不宜采用荷花，因此，小不宜采用荷花。因主人位应摆高花型，经理先生是宴请的主人，因此，经理先生应座在摆最高花型的地点。（2）小应将日本清酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器温热至60℃左右，才能更有滋味。3）因大圆桌上菜，应将菜肴转至主宾眼前，山木先生是宴请的主宾，因此，小应将新上的菜肴转至山木先生的眼前。案例四参照答案：1）食品在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人。上菜时在客人右侧进行操作，用右手从客人右侧送上，撤盘时也从右侧进行。2）美式服务服务便利，效率高，餐具成本低，用工少，空间利用率及餐位转率都十分高。由于各项成本花销低，用餐花销也相对较低。美式服务是最理想的服务式。案例五参照答案：1）美式菜2）13度以上红葡萄酒（参照：香槟酒或玫瑰葡萄酒其中一个答案也能够）3）①从客人右侧撤下装修盘，摆上餐盘；②值台员