营养学基础课件详解

营养学基础课件详解演示文稿现在是1页\一共有153页\编辑于星期日1（优选）营养学基础课件现在是2页\一共有153页\编辑于星期日2营养学：研究人体营养与健康关系的科学。营养学分类：

基础、临床、公共营养素：

食物中具有营养功能的物质。现在是3页\一共有153页\编辑于星期日3营养素分类宏量营养素(macro-nutrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)现在是4页\一共有153页\编辑于星期日4微量营养素(micro-nutrients)维生素(vitamins)矿物质(minerals)常量&微量元素(traceelements)现在是5页\一共有153页\编辑于星期日5合理营养:

各种营养素能满足机体的需要，并达到相互之间的平衡。

平衡膳食:全面达到合理营养要求的膳食。

现在是6页\一共有153页\编辑于星期日6平衡膳食的基本要求：

1.保证供给充足的热量和各种营养素，且比例恰当；

2.合理加工烹调，减少营养素损失，提高消化吸收率；

3.改善感官性状，多样化，促进食欲，有饱腹感；

4.食物对人体无毒无害；

5.合理的膳食制度，三餐定时定量。现在是7页\一共有153页\编辑于星期日7 合理营养与健康营养失调

1．营养缺乏

蛋白质－热能、维生素、无机盐

原因：

原发性①不良饮食习惯；

②过多食用精制食品；

③经济原因。现在是8页\一共有153页\编辑于星期日8继发性①营养素吸收利用受阻；

②需要量增多；

③营养素受破坏或排泄过多现在是9页\一共有153页\编辑于星期日9营养失调

2．营养不足

含量不足，尚未达到缺乏的程度，亚临床表现。

抗氧化能力下降，抵抗力减弱。

现在是10页\一共有153页\编辑于星期日103．营养过多

营养过多症→中毒

暴饮暴食→胰腺出血、坏死；

慢性病：糖尿病、心血管病、癌症肥胖（热能)肝脏负担（铁)

肾脏负担（蛋白、钠盐)现在是11页\一共有153页\编辑于星期日11第一节营养学基础一.营养素1.宏量营养素(macro-utrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)现在是12页\一共有153页\编辑于星期日12微量营养素(micro-nutrients)维生素(vitamins)矿物质(minerals)常量&微量元素(traceelements)现在是13页\一共有153页\编辑于星期日13(一)营养素标准

1．生理需要量:

指维持正常生理功能和机体健康的最低摄入量。

现在是14页\一共有153页\编辑于星期日142．供给量（RDA）：

在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄入量。

安全系数原因：个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率的差异等,食物生产供应情况。

热能的RDA＝生理需要量

营养素RDA＝生理需要量＋2SD现在是15页\一共有153页\编辑于星期日153.膳食营养素参考摄入量（DRIs）

DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

包括4项内容：

平均需要量(EAR)

推荐摄入量(RNI)

适宜摄入量(AI)

可耐受最高摄入量(UL)现在是16页\一共有153页\编辑于星期日161.平均需要量(EAR)

满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

EAR是制订RNI的基础。

现在是17页\一共有153页\编辑于星期日172.推荐摄入量(RNI)

相当于传统使用的RDA，

是可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97%一98%)个体需要量的摄入水平。现在是18页\一共有153页\编辑于星期日183.适宜摄入量(AI)

是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。现在是19页\一共有153页\编辑于星期日194.可耐受最高摄入量(UL)平均每日摄入营养素的最高限量。现在是20页\一共有153页\编辑于星期日20第一节能量现在是21页\一共有153页\编辑于星期日21能量是一个系统作功的能力。

单位：焦或焦耳(J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ)

卡(cal)或千卡(kcal)

换算的关系：1kcal=4.184kJ

现在是22页\一共有153页\编辑于星期日22热能系数（或生理卡价）:每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。碳水化合物－4kcal

脂肪－9kcal

蛋白质－4kcal蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素。现在是23页\一共有153页\编辑于星期日23人体的热能消耗主要用于维持基础代谢、食物特殊动力作用和体力活动。现在是24页\一共有153页\编辑于星期日24基础代谢及其影响因素

基础代谢率(basalmetabolismrate,BMR)：单位时间内人体体表面积每m2所消耗的基础代谢能。

基础代谢＝体表面积乘以该年龄的BMR。

M2＝0.00659×身高(cm)＋0.0126(体重kg)－0.1603现在是25页\一共有153页\编辑于星期日25计算举例：

60kg重,身高175cm的30岁男子，M2＝

1.75m2该年龄基础代谢率为36.8kcal/m2/h，该体表面积每小时的BMR：

36.8kcal×1.75＝64.4kcal

24小时的BM:64.4×24＝1545kcal(6468kJ)。现在是26页\一共有153页\编辑于星期日26影响因素：种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。

现在是27页\一共有153页\编辑于星期日27２）食物特殊动力作用(specificdynamicaction,SDA):指因为摄食过程引起的热量消耗。摄入碳水化合物时耗热相当于其本身所产生热能的5％～6％，脂肪为4％～5％，蛋白质为30％。现在是28页\一共有153页\编辑于星期日28当成人摄入一般的混合膳食时，由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约600kJ(150kcal)左右，相当于基础代谢的10％。现在是29页\一共有153页\编辑于星期日29３）各种体力活动所消耗的热能:体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。不同体力活动所消耗的热能不同。４）生长发育:主要包括儿童、孕妇。现在是30页\一共有153页\编辑于星期日30洗衣2.362扫地2.716步行2.703做菜做饭1.594擦洗玻璃1.919擦地板2.817上下楼梯4.500洗澡1.214步行(中等速度）1.675打电话1.125安静躺卧0.652晚睡0.734午睡0.813休息(坐着)0.786卧床看书0.804看电影0.806穿衣2.232脱衣2.170整理床铺2.263坐着吃0.844活动种类与能量消耗kcal/m2.min现在是31页\一共有153页\编辑于星期日31

活动种类与能量消耗（kcal/m2.min）上自习0.846考试0.916抄黑板报0.980站立听课0.985实习1.002上业务课0.812看示教0.808开会0.812指挥唱歌2.645骑自行车3.006集体舞4.031棒球4.032排球4.072跑步5.802篮球5.785足球5.965游泳自由式4.056散步1.488广播体操2.770普通早操2.654现在是32页\一共有153页\编辑于星期日32常见食物所含热能的多少(千卡/100克食物)

猪油891

内脏100

鱼100

蛋200

蛋糕319

冰砖188

牛奶71

奶粉522

肉松357

猪肉(瘦)330

猪肉(中)580猪肉(肥)800牛肉(肥)397

牛肉(瘦)150

羊肉(肥)542

羊肉(瘦)194

鸡肉104

鸭肉107

鹅肉144

现在是33页\一共有153页\编辑于星期日33常见食物所含热能(千卡/100克食物)胡桃仁627芝麻660花生米563西瓜子仁555素油900

黄豆359

绿豆316毛豆123蚕豆(去皮)342蚕豆(鲜)104竹笋30蔬菜10~30瓜类10~30水果(平均)50现在是34页\一共有153页\编辑于星期日34常见食物所含热能(千卡/100克）蛋糕319冰砖188牛奶71奶粉522巧克力532麦乳精368

稻米350面粉350玉米350糖380木薯118山芋92

现在是35页\一共有153页\编辑于星期日35能量代谢与平衡评价指标:BMI(体质指数)>24(体重kg/身高m2)WHR(腰臀比)ㄑ0.8能量摄入是否平衡,主要看体重变化要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年通过控制能量摄入来调节体重而不是脂肪摄入量现在是36页\一共有153页\编辑于星期日36第二节蛋白质现在是37页\一共有153页\编辑于星期日37蛋白质代谢现在是38页\一共有153页\编辑于星期日38蛋白质所有生命体的重要组成成分蛋白质含氮量为16％含氮量×6.25g＝蛋白质含量氨基酸是其基本构件单位现在是39页\一共有153页\编辑于星期日39按来源分类:1.动物蛋白:肉、鱼、禽、蛋、奶2.植物蛋白:粮谷、薯、豆类等按质量分类:1.优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白2.植物蛋白:（除外大豆蛋白)现在是40页\一共有153页\编辑于星期日40

蛋白质生理作用酶的催化作用、激素的生理调节作用、血红蛋白的运载作用、肌纤凝蛋白的收缩作用、抗体的免疫作用、胶原蛋白的支架作用等提供热能现在是41页\一共有153页\编辑于星期日41氨基酸分类必需氨基酸:（essentialaminoacids,EAA)必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种:组氨酸现在是42页\一共有153页\编辑于星期日42非必需氨基酸NEAA(non-essentialfattyacids,)可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。半必需氨基酸SEAA(semi-essentialaminoacids,)酪氨酸－苯丙氨酸（EAA）胱氨酸－蛋氨酸（EAA)条件必需氨基酸：牛氨酸、精氨酸现在是43页\一共有153页\编辑于星期日43食物蛋白质营养价值的评价指标三个方面:1.蛋白质含量化学测定含氮量X6.25查食物成分表：每500g食物含蛋白质：谷类40g豆类150g蔬菜5～10g肉类80g蛋类60g鱼类50～60g现在是44页\一共有153页\编辑于星期日44氨基酸模式＊氨基酸模式：EAA含量之间的相互比值。＊参考蛋白（RP）：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100％可被利用。现在是45页\一共有153页\编辑于星期日45限制氨基酸（LAA）食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。粮谷类第一LAA为赖氨酸大豆类第一LAA为蛋氨酸现在是46页\一共有153页\编辑于星期日46蛋白质互补作用几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营养价值。现在是47页\一共有153页\编辑于星期日47食物蛋白质营养价值评价指标三个方面2.消化率食物蛋白质可被消化酶分解的程度。奶类为97％肉类为92％～94％蛋类为98％米饭为82％面包为79％马铃薯为74％玉米面窝头66％现在是48页\一共有153页\编辑于星期日48蛋白质表观消化率=(摄入氮-粪氮)/摄入氮

蛋白质真消化率=[摄入氮-(粪氮－肠道代谢废物氮)]/摄入氮

现在是49页\一共有153页\编辑于星期日49食物蛋白质营养价值评价指标三个方面:3.蛋白质利用率3.1蛋白质生物价(biologicalvalue,BV)蛋白质吸收后在体内被利用的程度蛋白质生物价＝氮储留量/氮吸收量现在是50页\一共有153页\编辑于星期日50氮的储留量＝食物含氮量－(粪氮－肠道代谢废物氮)－(尿氮－尿内源氮)氮的吸收量＝食物中含氮量－(粪氮－肠道代谢废物氮)现在是51页\一共有153页\编辑于星期日51尿内源氮是机体不摄蛋白质时，尿中所含有的氮，来自组织蛋白质分解。蛋白质净利用率简化公式＝生物价×消化率现在是52页\一共有153页\编辑于星期日523.2.蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio,PER)幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数表示蛋白质功效比值＝动物体重增加克数/摄入食物蛋白克数现在是53页\一共有153页\编辑于星期日533.3.蛋白质的氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)又称化学分（chemicalscore,CS)计算公式=每克待评蛋白质中某种必需氨基酸量(mg)/每克参考蛋白质中某种必需氨基酸量(mg〕现在是54页\一共有153页\编辑于星期日54例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg,

面粉蛋白质赖氨酸20mg，面粉蛋白的赖氨酸评分＝20/50=0.4（40％）现在是55页\一共有153页\编辑于星期日55

氮平衡正常情况下，成人应保持氮平衡。摄入氮＝尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮

现在是56页\一共有153页\编辑于星期日56正氮平衡：摄入氮>排出氮（尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮）儿童、孕妇、康复病人负氮平衡：摄入氮<排出氮饥饿、患病时，蛋白质合成降低，分解增加。现在是57页\一共有153页\编辑于星期日57第三章蛋白质蛋白质营养不良缺乏蛋白质是可以致命的，估计人体如果丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止运行，常见于久病的恶液质病人。

常见的缺乏症状：代谢率、对疾病的抵抗力减退、生命变得脆弱而易病、远期的效果是器官的损害。

蛋白质缺乏往往与能量缺乏共同存在，常见的是儿童的生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦或水肿，并因为易感而继发疾病。

PEM

现在是58页\一共有153页\编辑于星期日58人体蛋白质缺乏表现血清蛋白降低(hyponatraemia)低蛋白水肿（edema)

抗体生成减少，易感染组织修复能力下降生长发育迟缓现在是59页\一共有153页\编辑于星期日59第三章蛋白质动物蛋白质摄入过多同样有害：摄入过多的动物脂肪和胆固醇加重肾脏负荷加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松现在是60页\一共有153页\编辑于星期日60蛋白质供给量：

占总能量的10－15％优质蛋白占30％同时供给充足热能。现在是61页\一共有153页\编辑于星期日61七.主要食物来源

食物蛋白质含量（％）肉类（畜、禽、鱼）10~20奶类（鲜奶）1.5~4（奶粉）25~27蛋类12~14干豆类20~24硬果类15~25谷类6~10薯类2~3第三章蛋白质现在是62页\一共有153页\编辑于星期日62第三节脂类现在是63页\一共有153页\编辑于星期日63脂类的种类定义：油(oils)、脂肪(fats)和类脂(lipoids)的总称。油脂:油和脂肪，它们都是中性甘油酯类脂:磷脂、糖脂和固醇类等。现在是64页\一共有153页\编辑于星期日641.

脂肪甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fattyacids)组成的酯（甘油三酯）(1)

脂肪酸的基本构成为：CH3[CH2]nCOOH，现在是65页\一共有153页\编辑于星期日65（2）脂肪酸的分类：1.按饱和度

饱和脂肪酸(saturatedfattyAcids,SFA)单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）现在是66页\一共有153页\编辑于星期日662.按碳链长度短链脂肪酸，SCFA：2-6碳中链脂肪酸，MCFA：8-10碳长链脂肪酸，LCFA：12碳以上长链多不饱和脂肪酸，LCPUFA：花生四烯酸：AA，22碳6烯酸：DHA现在是67页\一共有153页\编辑于星期日673.第一个双键位置n-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子n-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子n-9系脂肪酸：甲基端第九个碳原子现在是68页\一共有153页\编辑于星期日684.营养学必需脂肪酸，EFA：非必需脂肪酸，NEFA：现在是69页\一共有153页\编辑于星期日69（3）必需脂肪酸（EFA）定义：人体不能合成，必须由膳食提供。种类：

亚油酸，LA，C18：2，n-6系

a-亚麻酸，C18：3，n-3系现在是70页\一共有153页\编辑于星期日70

脂肪（FAT）二.脂肪的生理功能：

供应能量与储存能量,9kcal/g构成组织细胞EFA来源促进脂溶性维生素吸收

维持体温，保护脏器改善食物感官，饱腹作用

现在是71页\一共有153页\编辑于星期日71

三.与脂肪有关的疾病

摄入不足---皮肤干燥、脱发、影响生长发育；

摄入过多---肥胖慢性退行性疾病

某些肿瘤：乳腺癌、直肠癌等。现在是72页\一共有153页\编辑于星期日72

四.脂肪的食物来源

1.动物性来源－蛋黄、肉类、鱼肝油、骨髓,含饱和脂肪酸较多2.植物性来源－油料作物含不饱和脂肪酸较多3.含胆固醇丰富的食物－动物内脏、蛋黄现在是73页\一共有153页\编辑于星期日73第四章脂类三.食物中的脂肪、脂肪酸及胆固醇

几种食物中的脂肪含量（克/100克）食物名称脂肪含量食物名称脂肪含量猪肉（肥）90.4芝麻39.6猪肉（肥瘦）37.0葵花籽仁53.4牛肉（肥瘦）13.4松籽仁70.6羊肉（肥瘦）14.1大枣（干）0.4鸡肉9.4栗子（干）1.7牛奶粉（全脂）21.2南瓜籽（炒）46.7鸡蛋10.0西瓜籽（炒）44.8大豆16.0水果0.1~0.5花生仁44.3蔬菜0.1~0.5核桃仁58.8现在是74页\一共有153页\编辑于星期日74

常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量食用饱和不饱和脂肪酸其他油脂脂肪酸油酸(C18:1)亚油酸(C18:2)亚麻酸(C18:3)脂肪酸可可油9361椰子油9262橄榄油10837菜子油132016942（芥酸）花生油1941380.41茶油10791011葵花子油1419635豆油16225273绵子油2425440.43芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕榈油424412米糠油2043333猪油434493牛油6229217羊油5733333黄油563241.34

现在是75页\一共有153页\编辑于星期日75

常见食物中胆固醇含量（mg/100g）食物名称胆固醇食物名称胆固醇食物名称胆固醇牛肉（瘦）58猪耳92酸奶15牛肉（肥）133鸡106豆奶粉90羊肝349鸡翅113鹌鹑蛋515羊脑2004鸡肝356鸡蛋585羊肉（瘦）60鸡腿162鸡蛋黄2850羊肉（肥）148鸭112鸭蛋（咸）1576羊肉串（电烤）109烤鸭91鳊鱼94猪肝288鸭肫153鲳鱼77猪脑2571炸鸡198鲳鱼子1070猪肉（肥瘦）80牛乳9鳝鱼126猪舌158牛乳粉（全脂）71带鱼76猪小排146牛乳粉（脱脂）28墨鱼226基围虾181蟹267蟹黄（鲜）466现在是76页\一共有153页\编辑于星期日76鱼油中的脂肪酸类EPA18％DHA12％其他N－35％其他N－611％一元不饱和脂肪酸23％饱和脂肪酸31％现在是77页\一共有153页\编辑于星期日77（四）供给量占总热能的比例：成人20-25%

儿童25-30%

不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)=1-2

胆固醇＜300mg/d现在是78页\一共有153页\编辑于星期日78

第四节

碳水化合物现在是79页\一共有153页\编辑于星期日79又名糖类或醣，是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。现在是80页\一共有153页\编辑于星期日80一.

碳水化合物的生理意义

人体最主要的热能来源二.

碳水化合物的分类(一)单糖每分子含有3至7个碳原子，例如:葡萄糖、果糖现在是81页\一共有153页\编辑于星期日81(二)

双糖及低聚糖类蔗糖（或甜菜糖）、乳糖、麦芽糖、海藻糖、蜜三糖（棉子糖）、水苏四糖。(三)多糖包括能被消化吸收的淀粉与糖原和不能被消化吸收的纤维素与果胶等。

现在是82页\一共有153页\编辑于星期日821.淀粉它是以颗粒的形式贮存在植物种子根茎中的多糖，由葡萄糖分子作为单位组成。可分为两种结构：直链淀粉和支链淀粉。现在是83页\一共有153页\编辑于星期日832.

糊精淀粉经分解而成为葡萄糖单位数目较少的分子。3.

人体的动物性淀粉存在于人体中，糖原能溶于水，在相应酶的作用下，迅速分解为葡萄糖。现在是84页\一共有153页\编辑于星期日84部分食物中的血糖生成指数

现在是85页\一共有153页\编辑于星期日85CHO的术语

糖Sugar内源性、外源性的糖Extrinsicandintrinsicsugar复杂碳水化合物ComplexCHO有价值、无价值的CHOAvailableandUnavailableCHO膳食纤维Dietaryfiber,Solubleandinsolublefiber非淀粉多糖Non-starchpolysaccharides血糖生成指数Glycemicindex抗性淀粉Resistantstarch(RS)寡糖Oligosaccharides现在是86页\一共有153页\编辑于星期日86膳食碳水化合物的代谢途径

非淀粉多糖,抗性淀粉,乳糖,果糖,低聚果糖,多聚糖,焦糊精提供新陈代谢

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------淀粉,糊精葡萄糖,果糖,蔗糖,乳糖短链脂肪酸细菌,CO2,H2,CH4单糖门静脉胰淀粉酶小肠消化

肠道微生物发酵刷状缘酶大肠发酵现在是87页\一共有153页\编辑于星期日87不消化的碳水化合物不消化的糖醇不消化的寡糖（NDO)抗性淀粉（RS)非淀粉多糖（NSP)现在是88页\一共有153页\编辑于星期日88由不消化寡糖引起的新定义—益生源（prebiotics）

**1995，Gibson&Roberfroid一种不消化的食物成分，能选择性的刺激人体肠道益生菌的生长/或者限制一个、一些有害菌的活性或数量。其他功能作用

产生短链脂肪酸，减少肠道癌症的危险提高钙的生物利用率影响脂质代谢缓解便秘现在是89页\一共有153页\编辑于星期日89不消化的CHO的生理性质提供低的能量----2kcal/g影响饱腹感和胃排空调节血糖和胰岛素代谢发酵--H2,CH4,SCFA,结肠上皮细胞功能调控缓泻/促进肠蠕动影响肠道菌群现在是90页\一共有153页\编辑于星期日90不同膳食纤维在人体中的发酵能力

DF发酵能力(%)纤维素20-80半纤维素60-90果胶100胶质100麦麸50抗性淀粉100寡糖100（iftheyarenotinexcess)菊粉现在是91页\一共有153页\编辑于星期日91

不消化的CHOand疾病预防

肥胖糖尿病(NIDDM)降低胆固醇(inloweringcholesterol)肠道疾病----预防和处理便秘----肠道癌症龋齿现在是92页\一共有153页\编辑于星期日92碳水化合物的供给量和来源总热能供量的60％～70％。主要来源是谷类和根茎食品。现在是93页\一共有153页\编辑于星期日93膳食纤维定义：指食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质。种类：纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。现在是94页\一共有153页\编辑于星期日94

膳食纤维的生理功用（1）

防癌作用（2）降低血胆固醇，冠心病和胆石症的预防（3）减轻糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性现在是95页\一共有153页\编辑于星期日95(4)

防止能量过剩，控制肥胖(5)

防止便秘，痔疮和憩室病(6)

降低龋齿和牙周病的发病率

过多，影响食物消化吸收率现在是96页\一共有153页\编辑于星期日96例：

肠易激综合症

胃肠功能混乱性疾病

腹痛、腹胀、排便习惯改变及大便性状异常等症状。

可溶性膳食纤维有助于保持粪便中水份（果胶、车前草、燕麦麸等）

不溶性膳食纤维可增加大便量（植物纤维素、木质素）现在是97页\一共有153页\编辑于星期日97probioticts现在是98页\一共有153页\编辑于星期日98外源内源结肠CHO蛋白质&多肽脂类短链脂肪酸CO2/H2氨,酚,吲哚,胺第二胆汁酸粪固醇现在是99页\一共有153页\编辑于星期日99脂肪

DFRS其他因子

+

+

正常黏膜

短链脂肪酸小腺瘤

—

细胞毒性

pH下降

++

过度增生

—

———

大腺瘤第一胆汁酸

第二胆汁酸

肠道癌

肠道发酵-与--致癌物关系假设图现在是100页\一共有153页\编辑于星期日100

第二章矿物质

又称无机盐

现在是101页\一共有153页\编辑于星期日101根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。

第二节常量元素

一般称为矿物质，占人体总重量的万分之一以上。

钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种。

现在是102页\一共有153页\编辑于星期日102生理功能：构成人体组成的重要成分。在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸减平衡，维持神经肌肉兴奋性。构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢。第六章常量元素现在是103页\一共有153页\编辑于星期日103一.钙

１.生理功能

构成人体骨骼、牙齿等组织，

神经活动、核酸和能量代谢不可少的物质,调节人体各种代谢活动。

现在是104页\一共有153页\编辑于星期日104钙

成人钙含量850～1200g，相当于体重1.5~2%，99％存在于骨骼牙齿中。生理功能构成骨骼牙齿维持神经肌肉正常兴奋性促进心肌收缩降低毛细血管的通透性参与凝血过程现在是105页\一共有153页\编辑于星期日105成人体内的钙总量约为1200g，为体重的2%。主要以羟磷灰石的结晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]形式存在于骨骼与牙齿中；混溶钙池与骨骼钙间呈现动态平衡。

现在是106页\一共有153页\编辑于星期日106钙

影响钙吸收的因素钙吸收率：20％～60％，一般在30％左右。促进钙吸收利用因素

维生素D（食物或阳光）增进钙吸收

蛋白质：氨基酸与钙形成可溶性钙

乳糖：增进小肠吸收钙的吸收的速度

酸性物质：使钙保持溶解状态。

钙：磷比值

体育锻炼生理状态：婴幼儿吸收率60％～70％，成人25％，老人15％抑制钙吸收率利用的因素膳食纤维脂肪消化不良植酸、草酸乙醇制酸剂的服用现在是107页\一共有153页\编辑于星期日107钙的吸收作用:

依赖于机体对钙的需要、食物的种类和钙的摄入量。

影响钙吸收利用的膳食因素：

促进：①维生素D

②蛋白质

③乳糖

④酸性物质

⑤钙磷比

抑制：植酸和草酸现在是108页\一共有153页\编辑于星期日108钙

食物来源奶和奶制品、小鱼、小虾、豆类、绿色蔬菜、硬水。现在是109页\一共有153页\编辑于星期日109钙

缺乏症与过多危害缺乏症：

儿童佝偻病成人软骨病中老年骨质疏松症过多危害：UL2g/d增加肾结石的危害性引起奶碱综合症干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用现在是110页\一共有153页\编辑于星期日110食物的营养成分表1-1食物中的主要营养成分、功能及来源现在是111页\一共有153页\编辑于星期日111常量元素现在是112页\一共有153页\编辑于星期日112

第三节.微量元素

定义：指占人体总重量万分之一以下，或日需要量在100mg以下的元素。

种类：已知必需的微量元素有14种，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V。现在是113页\一共有153页\编辑于星期日113第七章微量元素含量<人体体重的0.01％每日需要量<100mg按生物学作用可分为三类：人体必需的元素（8种）铁、碘、镁、硒、铜、钼、铬、钴人体可能必需的元素（5种）锰、硅、硼、钒、镍具有潜在毒性，低剂量时，可对人体有一定功能的元素（7种）氟、铅、镉、汞、砷、锡。现在是114页\一共有153页\编辑于星期日114特性：具有高度生物活性

是维持正常生命活动所必需

不提供能量现在是115页\一共有153页\编辑于星期日115微量元素的生理作用：

.某些酶、维生素和激素的活性因子

.构成某些激素或参与激素的作用

.参与核酸代谢,维持核酸功能

.参与氧的贮存和电子传递

现在是116页\一共有153页\编辑于星期日116微量元素在维持视功能、味觉、性发育、智力、衰老等方面也具有一定的作用。

现在是117页\一共有153页\编辑于星期日117微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康，

缺乏将引起机体生化紊乱、生理异常、结构改变、导致疾病；

过量则可能导致不同程度的毒性反应以致中毒，甚至死亡。现在是118页\一共有153页\编辑于星期日118

一.铁

(一)分布、吸收及代谢：

膳食铁的吸收可在整个胃肠道进行，但主要在小肠上部～十二指肠。

铁的吸收一般分成三个阶段：

①肠道内阶段

②粘膜阶段。

③体内阶段.

现在是119页\一共有153页\编辑于星期日119（二）生理功能及缺乏症

1.参与合成血红蛋白及肌红蛋白

2.构成细胞色素氧化酶、过氧化物酶、琥珀酸脱氢酶等许多酶的成分

现在是120页\一共有153页\编辑于星期日1203.在组织呼吸、生物氧化过程中起着重要作用

4.与免疫功能、消化功能以及神经行为等有关

铁缺乏可引起缺铁性贫血。

现在是121页\一共有153页\编辑于星期日121食物中的铁有两种存在形式：

血红素铁：吸收率23%

非血红素铁：吸收率3-8%

现在是122页\一共有153页\编辑于星期日122铁分布人体内含4～5g铁功能性铁：血红蛋白占60％～70％。肌红蛋白占3％。含铁酶类占1％储存铁：肝脏、脾、骨髓。生理功能参加氧的运输和参与组织呼吸、推动生理氧化还原。铁不足可出现缺铁性贫血。参与许多重要功能。现在是123页\一共有153页\编辑于星期日123铁影响铁吸收的因素（对非血红素铁）膳食铁：来源平均吸收率血红素铁：肉、禽、鱼25％非血红铁：植物、乳制品1～5％

促进铁吸收的因素维生素C，某些氨基酸、有机酸、VB2、单糖。肉、禽、鱼因子。

抑制铁吸收的因素

植酸、草酸、磷酸盐；膳食纤维；单宁、多酚类，如茶、咖啡、可可、菠菜；钙、奶制品、大豆蛋白；胃酸缺乏。现在是124页\一共有153页\编辑于星期日124(三）铁吸收影响因素：

促进铁吸收:

柠檬酸、抗坏血酸、维生素A、动物蛋白质、半胱氨酸、铜、果糖、山梨醇；

现在是125页\一共有153页\编辑于星期日125抑制铁吸收:

植酸、草酸、鞣酸高磷低钙膳食

血红素铁以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收,不受影响。

现在是126页\一共有153页\编辑于星期日126（四）供给量及食物来源

每日铁的供给量与诸多因素有关：

①生长发育所需的铁；

②补尝丢失的铁；

③不同生理条件下额外补偿的铁。

现在是127页\一共有153页\编辑于星期日127以膳食中铁的平均吸收率为10%再根据以上因素制订日供给量。

铁的日推荐量为15～20mg。

现在是128页\一共有153页\编辑于星期日128（五）铁含量丰富的食物有：

动物肝脏、全血、瘦肉、鱼类；菌藻类、红蘑、发菜、口蘑、黑木耳等；

花生、核桃；

麦糠、麦胚、绿叶蔬菜等。

奶和乳制品不是铁的良好来源。

现在是129页\一共有153页\编辑于星期日129铁食物来源分布丰富来源：动物血、肝脏、鸡、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱。如猪肝含铁量为22.6mg/100g良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄。猪瘦肉含铁量为3mg/100g一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶。微量：奶制品、蔬菜、水果。缺乏症

缺铁性贫血抵抗力下降学习能力和行为异常

现在是130页\一共有153页\编辑于星期日130二.硒

(一)分布：

肝、肾中最高，肌肉、骨骼和血中次之，脂肪组织最低。血硒水平与膳食中硒摄入量相关。现在是131页\一共有153页\编辑于星期日131吸收与代谢：

硒主要在十二指肠吸收，以硒代胱氨酸和硒代蛋氨酸的形式结合。

硒酸盐的吸收率为92%～94%、硒代蛋氨酸的吸收率75%～97%。

硒主要从尿液和粪便排出。少量从汗或肺部排出。

现在是132页\一共有153页\编辑于星期日132(二)生理功能

1.是谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）的重要组分。

2.具有清除自由基和过氧化氢的作用。

3.与VＥ的抗氧化作用具有协同作用。现在是133页\一共有153页\编辑于星期日1334.参与辅酶A和辅酶Q的合成、在机体代谢、电子传递中起重要作用。

5.与非恃异性免疫、体液免疫、细胞免疫有关。

缺硒时，各种免疫功能下降，过量硒可抑制免