冰淇淋生产过程中微生物控制策略

冰淇淋生产过程中微生物控制策略第1页，共64页，2023年，2月20日，星期四2023/4/31乔优科技无锡乔优科技有限公司

冰淇淋生产车间微生物控制目的控制冰淇淋生产过程中的微生物污染延长冰淇淋产品的货架期保证冰淇淋产品的安全性保护消费者的身体健康第2页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

冰淇淋生产车间的微生物控制环节原辅材料生产过程中有可能接触产品的所有设备及器具生产车间的环境空气接触产品的操作人员第3页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

冰淇淋中常见的有害微生物

冰淇淋常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。

自然界多种微生物在冰淇淋生产过程中可以通过不同途径进入产品中，主要是一些细菌、酵母菌和霉菌。第4页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

霉菌的危害

霉菌在自然界分布很广，种类繁多。由于霉菌能形成极小的孢子，因而很容易通过空气及其他途径传播，有些霉菌被用于食品发酵工业的应用，但有些霉菌能产生毒素，造成人、畜误食引起霉菌毒素性食物中毒。霉菌引起的食物中毒是真菌性食物中毒的典型代表，霉菌毒素是霉菌产生的有毒的次级代谢产物。目前发现能引起人畜中毒的霉菌毒素有150种以上。霉菌毒素是食品生产中必须控制的真菌毒素类别，而且不易通过产品的后杀菌、辐射照射而分解。第5页，共64页，2023年，2月20日，星期四《国家食品安全强制标准----《食品生产经营过程中微生物控制指导原则》即将颁布实施。《GB2761-2011食品中真菌毒素限量》中规定了各类食品中霉菌毒素的限量指标。如：黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰

刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉

米赤霉烯酮等。乔优科技无锡乔优科技有限公司

相关的法律法规第6页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

微生物控制的策略传统的微生物控制策略受科学技术水平的局限，同时考虑到操作的安全性，所以采取“就低不就高”的策略，但微生物污染的实际情况是控制者事先无法完全预料的，所以目前“就高不就低”的微生物控制策略逐步成为国际上的共识，也使得微生物控制的实际工作效率大大提高。第7页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

消毒效能的划分

高效消毒法指可杀灭一切细菌繁殖体（包括分枝杆菌）、病毒、真菌及其孢子等，对细菌芽孢（枯草杆菌黑色变种芽孢）也有一定杀灭作用，达到高水平消毒要求的方法。中效消毒法指仅可杀灭分枝杆菌、真菌、病毒及细菌繁殖体等微生物，达到消毒要求的方法。低效消毒法指仅可杀灭细菌繁殖体和亲脂病毒，达到消毒要求的方法。第8页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

常见消毒剂的效能高效消毒剂：热力、电离辐射、含氯、二氧化氯、过氧乙酸、过氧化氢、含溴消毒剂、臭氧、二溴海因等甲基乙内酰脲类化合物、一些复配的消毒剂。中效消毒剂：超声波、碘类消毒剂(碘伏、碘酊等)、醇类、醇类和氯已定的复方，醇类和季铵盐（包括双链季铵盐）类化合物的复方、酚类等消毒剂。低效消毒剂：单链季铵盐类消毒剂、双胍类消毒剂如氯己定、酒精、植物类消毒剂和汞、银、铜等金属离子消毒剂等。第9页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

冰淇淋生产过程中的微生物控制指标

目前没有国家标准，现在企业执行的基本上是自定的标准，所以这些卫生指标的科学性无法验证，但根据大多数食品企业的产品的微生物指标来看，说明企业自定的生产过程中的卫生标准还不完善，前不久媒体曝光的冰淇淋卫生状况就是冰山一角。国家食品安全强制标准----《食品生产经营过程中微生物控制指导原则》，是我国第一个自行制订的国家食品安全强制标准，将对我国乃至世界的食品安全产生深刻的历史影响。第10页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

生产过程中微生物控制的环节清除微生物污染源防止微生物新污染源再生切断微生物污染途径保护微生物污染对象第11页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

生产过程中微生物控制的手段

清洗

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消毒第12页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

清除微生物污染源加强环境和设备清洗的彻底性，尽可能清洗环境和设备的死角操作人员保持个人卫生彻底清理下水道、下水沟及积液处清洗后必须采用中效以上的消毒剂消毒第13页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

防止微生物新污染源再生提高环境、设备的外表面光洁度防止环境、设备的外表面被腐蚀在可能的情况下，环境、设备外表面应覆盖表面活性物，以降低表面积。被腐蚀、不平整或不规则的表面会使整体的微表面积增大，增加了微生物污染的可能性。第14页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

切断微生物污染途径降低空气中微生物数量。可采用空气消毒的方式，必须使用中效以上的消毒剂消毒。也可使用高效空气过滤系统，但每月必须定时进行空气过滤系统的清洗消毒。密封下水系统并保持与产品生产线5米以上的距离，或对下水系统进行不间断消毒，必须使用中效以上的消毒剂。操作人员随时进行手消毒，必须使用中效以上的消毒剂非固定可能接触产品的设备随时消毒，必须使用中效以上的消毒剂。降低环境湿度，但实际意义不突出，霉菌即使在10%的相对湿度下也可生长，只是生长速度相对较慢。第15页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

保护微生物污染对象绝大多数食品均能提供微生物生长繁殖所需的营养源，所以冰淇淋的消毒灭菌就是根本性的问题，按照目前的生产工业技术水平及设备条件，只要严格执行生产操作规程，采用合格的原辅材料，是能保证冰淇淋不被微生物污染的。第16页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

LD50值的含义LD50（口服半数致死计量）指使实验动物一次口服染毒后，在14天内有半数实验动物死亡所使用的毒物计量。LD50数值越大，代表该物质毒性越低，反之则越强。LD50大于5000mg/kg体重者属实际无毒；第17页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

LC50值的含义LC50（吸入半数致死计量）指使实验动物一次吸入染毒后，在2小时内有半数实验动物死亡所使用的毒物计量。LC50数值越大，代表该物质毒性越低，反之则越强。LC50（2小时）大于10000mg/m³体重者属实际无毒；第18页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

皮肤刺激试验积分值的含义皮肤刺激试验是检测消毒剂对实验动物皮肤的刺激/腐蚀作用和强度。皮肤刺激强度分级皮肤刺激指数刺激强度级别

0～＜0.5 无刺激性

0.5～＜2.0 轻刺激性

2.0～＜6.0 中等刺激性

6.0～8.0 强刺激性

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清洗消毒方法的安全性意义非常重要！如果安全性比较差，可能会因操作疏忽而没有按规范使用，就会造成产品的安全隐患或直接导致操作者的人身伤害。第20页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

清洗剂的使用一般的清洗过程首先需要将污物从被清洗表面分离,再将此污物在清洗液中分散形成一种稳定的悬浮状态,并防止污物重新沉淀在被清洗物的表面上。在自然界,污物分离的过程是颇为复杂的,不是一种单一的化学品就能达此目的。实际,都是几种清洗剂混合使用。第21页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

中性清洗剂水和表面活性剂均属此类。水几乎是所有清洗剂和食品的基本成分,当污物为完全可溶时,就不需要其他清洗剂而能清洗干净。表面活性剂可分为阳离子型、阴离子型和非离子型。当进行碱性清洗时,如添加表面活性剂可促进润湿性,并具有乳化和分散功能。对于油脂污物较小的清洗对象,可以降低水的表面张力,扩大污物与机械表面的接触面积,使洗剂能够渗透而提高清洗效果。

第22页，共64页，2023年，2月20日，星期四酸性清洗剂

酸性清洗剂是用以溶解设备表面矿物质沉积物,如钙镁的沉积物、硬水积石、啤酒积石、牛乳积石和草酸钙等。常使用的无机酸为硝酸、磷酸、硫酸;有机酸为醇酸、葡萄糖酸和柠檬酸,乳酸和酒石酸。酸性清洗剂不受CO2的影响,比NaOH容易过水,可以冷清洗。乔优科技无锡乔优科技有限公司

第23页，共64页，2023年，2月20日，星期四碱性清洗剂碱性清洗剂是食品工厂使用最广泛的清洗剂。碱与脂肪结合形成肥皂，与蛋白质形成可溶性物质而易于被水清除。最常用的碱为氢氧化钠(NaOH),氢氧化钾(KOH)等,NaOH的缺点是很难过水,过水时要冲洗很长时间。但是,由于NaOH的清洗效果是NaHCO3

的4倍,因而得到最广泛的应用。其他碱性清洗剂有碳酸钠、碳酸氢钠、硅酸钠、甲基硅酸钠、磷酸三钠等。乔优科技无锡乔优科技有限公司

第24页，共64页，2023年，2月20日，星期四

提高清洗温度可以增大污物与清洗剂的化学反应速度；减少清洗液的粘度；可以增加污物中可溶性物质的溶解量。但温度过高,将造成污物中的蛋白质变性致使污物与设备间的结合力提高,反而阻碍清洗的进行。通常清洗液温度为60～80℃。乔优科技无锡乔优科技有限公司

清洗温度

第25页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

工业酸碱与复合酸碱工业酸碱与复合酸碱清洗原理一致。工业酸碱没有助洗作用。工业酸碱与复合酸碱都需要加热使用。工业酸碱安全性不及复合酸碱。工业酸碱与复合酸碱对密封材料有腐蚀性。工业酸碱与复合酸碱的环保性差。工业酸碱与复合酸碱清洗光洁度差。第26页，共64页，2023年，2月20日，星期四清洗设备工作参数水样检测感官判定乔优科技无锡乔优科技有限公司

清洗效果的检测第27页，共64页，2023年，2月20日，星期四无刺激，无腐蚀，无毒常温或中温清洗，降低能耗提高设备表面的光洁度提高生产效率，减少排放环保，操作安全乔优科技无锡乔优科技有限公司

清洗剂的选择第28页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

优洁系列清洗消毒液具有高效、无毒、无刺激、无腐蚀、环保等特点，全部采用食品级原料，完全自主知识产权，荣获国际发明金奖，成为《食品安全法》实施以来，第一个获准用于食品行业的消毒产品，是《中国卫生》杂志推荐产品，通过了美国FDA注册。根据检测，属高效消毒剂。无锡乔优科技有限公司为卫生部消毒标准专业委员会会员单位。第29页，共64页，2023年，2月20日，星期四2006年获得卫生部和国家质检总局的双重认证；2008年通过国家科技新成果鉴定；2008年荣获第六届国际发明展览会发明金奖；2009年通过美国食品药品监督管理局（FDA）注册；2010年成为中国第一家达到卫生部净化GMP要求的消毒产品生产企业2010年入选国家“530计划”精英人才项目企业；2011年成为中华预防医学会推荐品牌乔优科技无锡乔优科技有限公司

第30页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

优洁消毒液杀菌效果实验菌株药物浓度杀灭对数值卫生部标准

大肠杆菌0.1%6.35(2分钟)≧5(5分钟)金黄色葡萄球菌0.1%5.75(2分钟)≧5(5分钟)白色念珠菌0.1%5.10(2分钟)≧4(5分钟)枯草杆菌黑色变种芽孢1%5.80(10分钟)≧5(20分钟)第31页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

优洁消毒液安全性急性口服毒性LD50＞5000mg/kgb.wt实际无毒急性皮肤刺激性反应积分值为0无刺激急性吸入毒性LC50＞10000毫克/立方米实际无毒急性眼刺激性角膜损害为0虹膜损害为0结膜充血为0结膜水肿为0无刺激腐蚀性不锈钢、铜无腐蚀重金属铅＜1.0

砷＜0.05符合国标要求第32页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

优洁消毒液的成分和作用复合季铵盐（十三碳）－作用于细菌细胞表面，通过剪切力的作用，扩大细胞膜小孔孔径，从而改变细胞膜的通透性。醛类衍生物－在渗透压的作用下，穿过扩大了的细胞膜小孔，进入细胞，在细菌细胞内部释放醛基，使细菌的细胞质变性，完成杀菌过程

第33页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

十三碳季铵盐的特点

季铵盐根据其碳链的长短具有不同的作用，当碳链小于12碳时，季铵盐具备杀菌作用，而且碳链越短，杀菌作用越强；当碳链大于14碳时，季铵盐就没有了杀菌作用，应用于纺织品的柔顺调理。十三碳季铵盐的特点：具有一定的剪切能力，可拉伸细胞，而不会破坏细胞。第34页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

优洁消毒液的安全机理由于十三碳季铵盐剪切力有限，无法拉动多细胞的交联结构，所以醛类衍生物由于分子结构大于细胞膜孔径，而无法进入多细胞中的任何细胞，也就对多细胞无作用。因而优洁消毒液对动植物无毒无害。由于四铵（季铵）类阳离子化合物在不同的PH值条件下或特定的催化剂存在下，即可实现水解，可转变成无离子特性的甜菜碱结构，甜菜碱结构是普遍存在于自然界的动植物体内的一种化合物。第35页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

优洁消毒系列产品在微生物控制方面的应用（一）空气消毒优洁GY-1001对空喷雾，每两小时一次，工作液浓度0.2-0.3%，用量5KG/1000M³，可采用人工移动超低容量喷雾器、固定定时喷雾器、集成式自动喷雾系统。喷雾时，生产人员无需离场，可正常进行生产。如环境空气中存在过氧化物、强氧化物、挥发性强酸、挥发性强碱等物质，应考虑适当提高使用浓度和用量。第36页，共64页，2023年，2月20日，星期四产品类别优洁消毒液乔优GY-1001可释放卤素化合物季铵盐类化合物熏蒸剂主要成分醛类衍生物，复合季胺盐类复配氯，溴烷基二甲基苄基氯化铵、二癸基二甲基氯化铵、辛基癸基-二甲基氯化铵乳酸吸入毒性（LC50）无毒(﹥10000mg/m³)会引起氯中毒基本无毒(9000mg/m³左右)低毒(6000mg/m³左右)皮肤刺激性0（无刺激）6（强刺激）1（轻微刺激）2（中等刺激）耐药性无无强强抗干扰性强弱弱极弱腐蚀性对铜铝无腐蚀对铜铝重度腐蚀对铝轻度腐蚀对铝中度腐蚀稳定性24个月以上12个月24个月12个月消毒效果可彻底杀灭细菌、真菌、芽孢和病毒可彻底杀灭细菌、真菌、芽孢和病毒可杀灭细菌，对真菌、芽孢和病毒无效只能抑制细菌生长，对真菌、芽孢和病毒无效残留毒性无高低中生物降解性良好基本不降解部分降解基本不降解杀菌机理作用于细菌内部，隔断细菌DNA的复制作用于细菌外部，彻底破坏细菌细胞结构作用于细菌表面，无法破坏细菌细胞内部结构无杀菌作用，只可抑菌常用环境空气消毒剂性能比较第37页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

优洁消毒系列产品在微生物控制方面的应用（二）表面清洗消毒优洁QY-3008A喷洒环境表面及设备外表面，每班1-2次，工作液浓度1-2%，喷洒至表面全覆盖，约10-20毫升/M²，可使用高压泡沫枪。优洁QY-3008A具有消毒、清洗双重功能，可迅速自干，并在环境表面及设备表面形成表面活性层，不仅可消除已形成的微生物污染源，还可防止新的微生物污染源形成。如使用强酸、强碱、过氧化物、强氧化物、阴离子化合物（洗洁精、洗涤剂）冲洗环境及设备表面，应在冲洗后立即重新喷洒。第38页，共64页，2023年，2月20日，星期四常用食品设备、管道清洗剂性能比较产品类别优洁清洗消毒液QY-3008A工业酸碱复合酸碱清洗剂主要成分醛类衍生物，复合季胺盐类复配硝酸氢氧化钠盐酸、硝酸氢氧化钠表面活性剂或助洗剂口服毒性（LD50）无毒（＞5000mg/kg）有毒（100mg/kg）有毒（500mg/kg）皮肤刺激性0（无刺激）强刺激中等刺激死角残存性无有无抗干扰性强弱一般腐蚀性对铜铝无腐蚀对铜铝重度腐蚀对铜铝有腐蚀使用方便性清洗消毒合二为一无消毒功能无消毒功能残留毒性无高有生物降解性全部可降解基本不降解部分降解杀菌性高效无无环保性不增加能耗、降低COD耗能、增加COD耗能、增加COD第39页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

优洁消毒系列产品在微生物控制方面的应用（三）下水系统的消毒优洁GY-1004纱布药包垂挂下水系统，每10-15天更换一次，20-30片/包。如使用强酸、强碱、过氧化物、强氧化物冲洗下水系统，应先将纱布药包取出，待清洗完毕后再放回，以延长使用周期。下水系统也可用优洁QY-3008A进行水封密闭。第40页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

优洁消毒系列产品在微生物控制方面的应用（四）生产人员手的消毒优洁GY-1002浸泡，工作液浓度1-2%，每隔1小时浸泡一次，每次浸泡1分钟，也可使用泡沫型喷手器，搓揉至干。不宜使用普通手喷液器，因为普通手喷液器不易完全覆盖手部皮肤，具有一定的偶然性，可能会影响消毒效果。第41页，共64页，2023年，2月20日，星期四常用手消毒液性能对比产品类别优洁消毒液乔优GY-1002酒精主要成分醛类衍生物，复合季胺盐类，复配护肤剂75%的乙醇消毒效果可彻底杀灭细菌、真菌、芽孢和病毒

可杀灭细菌，不能完全杀灭霉菌和酵母菌，对芽孢和病毒无效

抑菌时间较长很短，几乎没有刺激性无刺激，可滋润皮肤对皮肤有刺激耐药性无有抗干扰性强弱毒性无毒无害过量吸入有毒贮存安全性安全易燃危险品第42页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

优洁消毒系列产品在微生物控制方面的应用（五）接触产品器具、包装的消毒优洁GY-1003浸泡，工作液浓度0.2-0.3%,可将清洗后的非固定的操作器具浸泡在工作液中，取出后即可使用。GY-1006、GY-1007可直接用于食品包装材料如包装袋、包装瓶、包装桶的消毒，浸泡、喷冲、擦拭均可。第43页，共64页，2023年，2月20日，星期四常用食品设备、管道消毒剂性能比较产品类别优洁消毒液乔优GY-1003可释放卤素化合物过氧化物主要成分醛类衍生物，复合季胺盐类复配氯，溴，常见的是二氧化氯过氧化氢过氧乙酸过氧辛酸等口服毒性（LD50）无毒（＞5000mg/kg）有毒（292mg/kg）有毒（210mg/kg）皮肤刺激性0（无刺激）6（强刺激）8（强刺激）死角残存性无有有抗干扰性强弱极弱腐蚀性对铜铝无腐蚀对铜铝重度腐蚀对铜铝强腐蚀稳定性24个月以上12个月6个月残留毒性无高高生物降解性良好基本不降解基本不降解杀菌机理作用于细菌内部，隔断细菌DNA的复制作用于细菌外部，彻底破坏细菌细胞结构作用于细菌外部，彻底破坏细菌细胞结构使用周期可循环使用不可循环，必须即配即用不可循环，必须即配即用第44页，共64页，2023年，2月20日，星期四常用包装材料消毒剂性能比较产品类别优洁消毒液（II型）GY-1006、GY-1007可释放卤素化合物过氧化物主要成分醛类衍生物，复合季胺盐类复配氯，溴，常见的是二氧化氯过氧化氢过氧乙酸过氧辛酸等口服毒性（LD50）无毒（＞5000mg/kg）有毒（292mg/kg）有毒（210mg/kg）皮肤刺激性0（无刺激）6（强刺激）8（强刺激）氧化性无强极强抗干扰性强弱极弱腐蚀性对铜铝无腐蚀对铜铝重度腐蚀对铜铝强腐蚀稳定性24个月以上12个月6个月残留毒性无高高生物降解性良好基本不降解基本不降解杀菌机理作用于细菌内部，隔断细菌DNA的复制作用于细菌外部，彻底破坏细菌细胞结构作用于细菌外部，彻底破坏细菌细胞结构使用周期可循环使用不可循环，必须即配即用不可循环，必须即配即用第45页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

冰淇淋生产过程中传统的清洗消毒流程传统的清洗消毒方式：A:50℃的热水对器具设备预冲洗5分钟B:碱性清洗剂清洗20分钟(清洗剂需要使用80℃的热水进行配比)C:清水冲洗15分钟。D:次氯酸钠溶液常温消毒，消毒的时间为15分钟。E:清水冲洗5分钟。第46页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公司

冰淇淋生产过程中传统的清洗消毒流程成本按达到清洗消毒效果的每公斤工作液计：碱性清洗剂0.12元排放时的中和酸（盐酸）0.04元加热保温能耗0.02元次氯酸钠消毒液0.01元合计：0.19元第47页，共64页，2023年，2月20日，星期四乔优科技无锡乔优科技有限公