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职业技能大赛职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级工(三级)理论知识试题CAB20.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛()、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3杯左59.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对()有一定的保护作用。60.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。61.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成62.土豆酶促褐变的主要底物是()。63.在食品加工中，降低()来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度答64.焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解反应答65.谷类含糖70%～80%,主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D答66.大豆中含有1.64%的()、较多的维生素B,同时也是微量元素的“仓库”。这A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素答68.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为()69.蛋类含蛋白质为()、脂肪为11%～15%,另外蛋类也是无机盐的良好来源。70.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87%～89%,Ckcal,其中70%可被机体利用。50%左右。86.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B₁可损失20%~60%,无机盐92.烹调动物性原料时，放()可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、4.0:1.0:1.5B、5.0:1.0:1.5C、6.0:1.0B98.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为蛋白质要占1/3以上。B147.低浓度的酒精(4%~24%)对酸味、()有抑制作用。158.一般筵席冷菜约占15%,热炒菜约占35%~40%,点心和大菜约占()181.蔗糖的甜度为100,葡萄糖为74,麦芽糖为32,果糖为()。186.我国每日膳食铁的供给量，成年男子为(),成年女子为18mg,孕妇(3个月以后)及乳母均为28mg。ABB二、判断题(第345题～第591题。)√×228.()咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料(咖啡、可可、茶)之一，也229.()慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12%,色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有233.()自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质236.()蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性237.()蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白239.()食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、241.()肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去

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