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长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。2023年餐饮服务人员-中式烹调师考试历年真题选编含答案1.缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓2.进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。3.鹅的烫毛水温应是75～80℃之间4.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。5.炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法6.盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同7.粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用8.烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关第一卷参考答案一.判断题1.正确答案：正确3.正确答案：错误4.正确答案：正确6.正确答案：错误第二卷一.判断题(共8题)1.学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。2.我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。3.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质4.水传热比较均匀5.《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著7.菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容一.判断题1.正确答案：正确2.正确答案：正确3.正确答案：错误4.正确答案：正确5.正确答案：错误6.正确答案：错误7.正确答案：错误第三卷一.判断题(共8题)1.粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。2.在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为"必须氨基酸"。3.广东有名的靓芋头品种是荔浦芋4.青蟹又叫作海蟹5.正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。6.鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。第三卷参考答案1.正确答案：正确4.正确答案：错误5.正确答案：正确6.正确答案：正确7.正确答案：错误8.正确答案：错误第四卷一.判断题(共8题)1.《随园食单》的作者是清代的袁枚2.《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写3.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖4.油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净7.扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。8.菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素第四卷参考答案一.判断题1

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