茶叶风味科学-制茶与评茶智慧树知到答案章节测试2023年浙江大学

第一章测试成品茶按照（）分成六大基础茶类。

A:杀青程度

B:茶叶原料

C:干燥方式

D:发酵程度

答案:D下列不是描述绿茶干茶色泽的是（）。

A:三红七绿

B:嫩绿油润

C:糙米色

D:色泽宝绿

答案:A鲜叶中的有色物质是构成茶叶色泽的基础物质，其中与茶汤色泽相关的是（）。

A:叶黄素

B:叶绿素

C:花青素

D:胡箩卜素

答案:C茶叶的含水量控制在（），其风味品质能较好的保持原来的特征。

A:2-3%

B:7-9%

C:4-6%

D:10%以上

答案:C茉莉花茶不属于六大基本茶类，而是再加工茶。（）

A:对

B:错

答案:A大叶种茶树不能制成绿茶。（）

A:错

B:对

答案:A第二章测试茶叶加工过程中，哪些茶没有“杀青”工艺（）。

A:黄茶

B:绿茶

C:白茶

D:黑茶

答案:C茶叶制作过程中，揉捻的加压模式应该采用（）。

A:轻-重-轻

B:持续加压

C:重-轻-重

D:不加压

答案:A在绿茶加工发展过程中，炒青绿茶的产生早于蒸青绿茶。（）

A:对

B:错

答案:B红茶发酵时，环境湿度要达到90%以上才能保证发酵顺利进行。（）

A:错

B:对

答案:B茶叶萎凋过程中，叶片会产生哪些变化（）。

A:叶绿素减少

B:多酚类物质增加

C:水解酶活性增加

D:水分散失

答案:ACD第三章测试采用盖碗法审评乌龙茶时，茶水比为（）。

A:1:22

B:1:15

C:1:50

D:1:35

答案:A茶叶外形审评的因子不包括（）。

A:整碎程度

B:干茶香味

C:干茶色泽

D:原料嫩度

答案:B为了使绿茶发挥最佳的品质特征，审评时需要将水温控制在85℃左右。（）

A:错

B:对

答案:A茶叶审评术语“纯正”既能用于滋味也能用于香气。（）

A:对

B:错

答案:A感觉的基本规律有哪些？（）

A:适应现象

B:颉颃效应

C:协同效应

D:掩蔽现象

E:对比现象

答案:ABCDE第四章测试茶叶外形审评因子中需审评干茶（）、嫩度、色泽、整碎和净度要素。

A:形状

B:状态

C:外型

D:形态

答案:A产于安徽的涌溪火青属于()茶。

A:条形

B:针形

C:颗粒型

D:朵形

答案:C构成茶叶色泽的化学物质主要由()两大类组成。

A:水溶性色素

B:不溶性色素

C:可溶性色素

D:脂溶性色素

答案:AD茶树鲜叶中发现的酚类主要有()。

A:酚酸及缩酚酸类

B:黄酮及黄酮苷类

C:儿茶素类

D:花青素类

答案:ABCD水杨酸甲酯具有强烈而愉快的茉莉花香。（）

A:错

B:对

答案:A第五章测试绿茶杀青的主要目的是（）。

A:塑造茶叶外形

B:降低茶叶含水量

C:钝化酶活性

D:增加酶活性

答案:C蒸青杀青的绿茶，其干茶外形相比于滚筒杀青会（）。

A:无差异

B:茶叶表面产生爆点

C:干茶色泽更绿

D:茶叶边缘破损

答案:C下列名优绿茶中，（）外形是兰花形。

A:六安瓜片

B:金奖惠明

C:蒙顶甘露

D:安吉白茶

答案:D烘青绿茶的干燥一般分两次进行，第一次称为（）。

A:辉锅

B:足火

C:烘焙

D:毛火

答案:D锅式杀青的特点是速度快，功效高，连续作业，杀青程度较均匀。（）

A:错

B:对

答案:A第六章测试红茶萎凋叶的含水量一般达到（）为宜。

A:75%

B:70%

C:65%

D:60%

答案:D红茶揉捻的成条率至少应该达到（）。

A:80%

B:85%

C:75%

D:70%

答案:B使红碎茶形成“浓、强、鲜”的品质特征，并且形成细小颗粒状的加工工艺是（）。

A:揉切

B:揉捻

C:发酵

D:萎凋

答案:A红茶发酵时最适的相对湿度为（）以上。

A:90%以上

B:70%以上

C:60%以上

D:80%以上

答案:A红茶汤色“发暗”主要是（）含量过高引起的。

A:茶褐素

B:茶黄素

C:叶黄素

D:茶红素

答案:A“浓、强、鲜”是（）滋味特征。

A:红碎茶

B:滇红工夫

C:祁红工夫

D:正山小种

答案:A香气特征“高甜浓郁”属于（）工夫红茶。

A:小叶种

B:中叶种

C:大叶种

D:中小叶种

答案:C香气特征“清纯持久”属于（）工夫红茶。

A:大叶种

B:中大叶种

C:小叶种

D:中叶种

答案:C第七章测试下列哪种茶的毛火被称为“走水焙”（）。

A:石古坪乌龙

B:文山包种

C:肉桂

D:漳平水仙

答案:C色泽“青褐油润呈宝光”是对哪种茶干茶色泽的描述？（）

A:六安瓜片

B:滇红工夫

C:大红袍

D:凤凰单丛

答案:C东方美人茶外形特征“枝叶相连微卷曲，五色相间，白毫显”。（）

A:对

B:错

答案:A东方美人茶加工时揉捻时