实验4：果汁中的果胶和果胶酶课件

实验4：果汁中的果胶和果胶酶4、对果汁生产的影响：一、基础知识（一）果胶：由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。将植物细胞粘合在一起（若去掉果胶，就会使植物组织变得松散）。不溶于乙醇。是鉴别果胶的一种简易方法。1、成分：是植物细胞壁及胞间层的主要成分；2、作用：会影响出汁率，使果汁浑浊。3、特点：可水解果胶，使组织细胞分散开，降低水果匀浆黏度，利于过滤不溶物，从而提高果肉的出汁率(果汁量)和果汁的澄清度。一、基础知识（二）果胶酶：1、含义：可利用某些微生物（如黑曲霉、苹果青霉等）来生产果胶酶。是分解果胶的一类酶总称。5、在果汁生产中的作用：4、来源：2、种类：果胶酶和果胶甲酯酶3、作用：果胶酶、果胶甲酯酶果胶半乳糖醛酸（一）实验目的：1、探究制作果汁的最佳条件2、检测果胶酶的活性3、了解果胶酶对果汁形成的作用和收集果胶酶的应用材料。二、实验内容（二）实验原理：1、果胶酶可催化果胶水解。使细胞分散，降低了果汁的黏稠度，利于过滤不溶物，使果汁澄清并提高果肉的出汁率。2、果胶不溶于酒精，形成沉淀物，可鉴别果胶。二、实验内容（三）设备及用品：（四）材料：1．山楂或苹果，每组10g2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液3．95％的乙醇匀浆机、烧杯、试管、沸水浴、移液器等在山楂和苹果的果实中果胶的含量较多二、实验内容（五）实验步骤及现象：1.制备苹果匀浆2.常温下果胶酶

的处理和对照

苹果去种子切成小块

加水，制匀浆A烧杯：B烧杯：4.鉴定4支试管中

是否还存在果胶3.加热和对比实验A烧杯溶液4mL试管1号：2号：3号：4号：A烧杯溶液4mLB烧杯溶液4mLB烧杯溶液4mL沸水浴

加热常温静置加4mL95%酒精，观察沉淀或浑浊度5g苹果汁匀浆液10mL果胶酶溶液(或黑曲霉提取液)5g苹果汁匀浆液10mL蒸馏水

间歇搅拌20~30minAB①果胶酶的活性受温度(或pH)的影响，处于最适温度(或最适pH)时活性最高；②果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比三、影响果胶酶活性因素的实验探究探究温度(或pH)对果胶酶活性的影响：1、实验原理：2、实验思路：将果胶酶溶液加入相同温度的苹果泥内过滤果汁，用量筒量果汁的量，或观察果汁澄清度制备苹果泥

5支试管等量果胶酶溶液5支试管等量将果胶酶溶液加入相同PH的苹果泥内各取一支试管分别放入

20℃、30℃、40℃、50℃、60℃的恒温水浴箱中保温10min保温10min注意：这类实验的自变量通常是通过设置梯度来确定最适值。各取一支试管分别调节苹果泥和果胶酶溶液PH为5、6、7、8、9，置于同一恒温水浴中思考与练习：1.制作果汁的最佳条件是什么？

能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件，且达到这些条件的方法要温和，并对人体无害。2.果胶酶在制作果汁中起什么作用？

果胶是细胞间的粘连部分，也是果汁中的成分，加入果胶酶可将细胞离析，增加固形物的分散度；此外还降低了水果匀浆悬液的粘度，有利于过滤掉不溶物；并使果胶分解成半乳糖醛酸。3.果胶酶还可能有什么作用?

可用于果酒澄清；可作为洗衣粉的添加剂，更好去除衣物上的果汁、果酱等。4.果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶的哪一种？还是同时使用两种酶？为什么？

果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸。

要使果汁澄清，应同时使用果胶酶和果胶甲酯酶

（从微生物中获得的果胶酶都包括这两种酶