焙烤食品原料学课件

第二章焙烤食品原料学生产焙烤食品的原料面粉糖油水乳制品蛋制品食品添加剂（如疏松剂）等

第一节小麦粉小麦粉（面粉）——焙烤食品最基本的原料，对焙烤食品的加工工艺和产品品质有决定性的影响。小麦品种：

冬小麦winterwheat

我国主要品种

春小麦springwheat

北美、北欧、前苏联主要品种，性质更优良

小麦粉按面筋性能分类：（1）强力粉（高筋粉）：硬质小麦磨成，贵，多用于制作面包。（2）中力粉（中筋粉）：中间质小麦磨成，制作面条、馒头、派等。（3）薄力粉（低筋粉）：软质小麦磨成，多用于制作饼干、蛋糕等。高筋粉中筋粉低筋粉湿面筋量

干面筋量面筋性质用途性质与加工法30%以上25%-30%25%以下11%以上7%-11%7%以下强弱面包面条饼干、蛋糕面团黏性、弹面团延伸性面团柔软、流性大，加水好，加水30%-变性好，按要55%-65%，40%，充分揉求和成柔软面充分揉面面到筋力可口团，不希望面筋形成

小麦粒的结构

顶毛胚乳:

是制造面粉的主要来源部分。

麸皮:是面粉中粗纤维、灰分的主要来源，少量蛋白质、脂肪、酶类等的来源，制粉要除去。

麦芽（胚芽）:

含脂肪、类脂肪、脂肪酶等，易使面粉在贮藏期变质,制粉一般要除去。

小麦的化学成分蛋白质protein：含量8%-16%，其量和质是焙烤食品选择的重点。组成：麦白蛋白易溶于水球蛋白

麦胶蛋白不溶于水，合称面筋蛋白占

麦谷蛋白蛋白质含量80%Gluten

氨基酸aminoacid

含18种aa,其中赖氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）、苯丙氨酸（Phe）、蛋氨酸（Met）、苏氨酸（Thr）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、缬氨酸（Val）

8种为必需aa碳水化合物carbonhydrate

可溶性碳水化合物淀粉可消化利用糖类占麦粒70%

粗纤维纤维素不能吸收，在麸皮半纤维素中，制粉除去

但半纤维素中戊聚糖

可影响面团流变性，有增强面团强度，防止成品老化的功能。脂肪oilandfat

含量1%-2%，不饱和脂肪酸易氧化酸败使面粉或饼干变质。矿物质ashormineralmatterCa、Na、P、Fe等，以盐类存在，也称灰分。

小麦粉等级往往以灰分量分级。

故高级面粉和精白粉加工中除去了胚芽。（2）面粉加工角度：麸皮的种皮糊粉层含pr高，含纤维素少，而果皮纤维素含量高。研究课题：除去果皮层而保留种皮层的高产率制粉工艺。面粉机将不同批次的小麦混合起来可制成所需质量的面粉。磨粉操作包括洗净、混料、轧碎、过筛、提纯、粉碎。磨粉时常在面粉中混入一些添加剂如催熟剂、漂白剂、自发成分等。家用的面粉用维生素和铁强化，焙烤工业的面粉通常在焙烤时强化。面筋蛋白的性质——小麦独有的性质麦胶蛋白：含多量Cys,三级多肽链分子内—S—S—键结合，具良好伸展性、黏性，无弹性。

麦谷蛋白：含多量Cys，分子量大，许多三级结构多肽链（亚基）分子以—S—S—键结合，具弹性，缺乏伸展性。

分子在膨润状态下接触分子内—S—S—键变为分子间结合键形成巨大分子的网状结构，淀粉充塞在网状结构（面筋）中。◆制面包时，面团产气，网状结构可形成包围小气泡的膜，焙烤时，气体受热膨胀，面团蛋白质凝固，出炉成松软制品。若面筋蛋白质变性，则—S—S—键结合破坏，就不会形成良好黏弹性和伸展性的面团。活性面筋蛋白的用途：（1）面包、面条类食品不可缺少。（2）加工成粉末，作为肉制品和水产品的黏结剂。（3）加工成面筋制品，如油面筋、人造肉等。冬季气温过低会影响面筋形成，生产中最好将面粉放入暖库或提前搬入车间以提高粉温，并用温水调制面团。面团调制后静置一段时间，也有利于面筋的形成。面筋的质量和工艺性能指标有延伸性、韧性、弹性和可塑性。延伸性：指面筋被拉长而不断裂的能力。弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力，韧性：指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。可塑性：指面团成型或压缩后，不能恢复其固有状态的性质。面筋质量分：▲优良面筋：弹性好、延伸性大或适中。▲中等面筋：弹性好、延伸性小或弹性中等、延伸性小。▲劣质面筋：弹性小、韧性差，由于本身重力而自然延伸至断裂。制作试验：测定面粉性质最准确方法，食品厂制定加工工艺的依据。即用标准配方、标准制作方法将材料加工成成品，以统一评分标准对面粉进行评价，包括面包制作试验、面条制作试验等。面团三种特性：（1）胶黏流动性：烤型流性，胀发时能充填在烤型，每一个部位，使产品组织、形状良好。（2）塑性：使面包柔软，易于滚圆、整形。（3）弹性：强韧的物性，保气性好，耐膨胀张力，使面包达到最大体积。3、氨基酸小麦蛋白质与食品加工有关的aa有3种：（1）Lys

面粉含量极少，人体必需aa，制作营养面包时可添加脱脂奶粉强化。（2）Glu

面粉蛋白中含40%，可提取制造谷氨酸钠（味精）。（3）Cys

含巯基—S—H—，—S—H—氧化形成—S—S—，促进面筋形成，使面团产生黏性和延展性。—S—H—含量多时，面筋缺乏弹性，发黏不宜操作，气体保留性差，成品体积小。故刚磨出的面粉不宜马上做面包，用自然陈化或添加改良剂等氧化剂）改良。4、淀粉和糖含量约75%。◆淀粉直链淀粉占19%-26%（含量易溶于水约67%）支链淀粉占74%-81%不溶于水

糊化的概念：

加热至65℃淀粉

淀粉粒膨润至5倍

加热至85℃

吸水膨胀成半透明糊状，有黏性α淀粉：糊化状态的淀粉。β淀粉：未糊化的淀粉，分子排列规则。

例：调制面包面团和一般酥性面团时，面团温度以30℃为宜。

调制韧性面团时，常采用热糖浆烫面，以使淀粉糊化，使面团吸水量提高，降低面团的弹性，使成品表面光滑。加热面类食品由生到熟，即β淀粉α淀粉

常温放置会发生α淀粉老化研究课题：面包制作工艺中的防老化问题。面粉中最佳淀粉损伤程度在4.5%-8%，破损的淀粉颗粒在酶或酸作用下，可水解为糊精、多糖、麦芽糖、葡萄糖等，利于酵母发酵时利用而产生CO2，使产品形成孔隙。◆可溶性糖葡萄糖和麦芽糖，约占碳水化合物的10%。对于制作面包和苏打饼干，有利于酵母的生长繁殖，是形成面包色、香、味的基质。◆纤维素含量特制粉约为0.2%，标准粉约为0.6%，利于人体胃肠蠕动，促进其他营养吸收。过多则影响焙烤食品的外观和口感。5、脂肪：含量1%-2%胚乳中的类脂质是形成面筋的重要组成部分。卵磷脂是良好的乳化剂，使面包组织均匀、柔软，防老化。运用：测定面粉脂肪酸度或碘价，判断面粉的陈化程度。

6、面粉中的酶：

主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。加工时可根据需要，选择并添加合适的酶，以改进面团的工艺性能。（1）淀粉酶α淀粉酶：对热稳定，将可溶性淀粉变为糊精，改变淀粉胶性，70-75℃仍能水解，在炉中改善面包性质。

β淀粉酶：对热不稳定，有在发酵阶段有糖化水解作用。

。共同点：可使一部分α淀粉（糊精）和β淀粉水解转化成麦芽糖

，作为供给酵母发酵的主要能量来源。一般面粉含足量β淀粉酶，α淀粉酶含量很少。先进国家通过在面粉中加入适量麦芽粉或含α淀粉酶的麦芽糖浆来增加α淀粉酶。注意添加要适度。

（2）蛋白酶

蛋白酶：水解天然蛋白质，降低面筋强度，使面筋完全扩展，缩短和面时间。

多肽酶：分解多肽类。（3）脂肪酶

对调配好的蛋糕粉有影响，分解脂肪成脂肪酸，引起酸败，缩短贮藏时间。对面包、饼干制作影响不大。面粉种类和等级（1）按出粉率分：精白粉、标准粉（2）按蛋白（面筋）含量分：强力粉高筋、准强力粉粉心、中力粉中筋、薄力粉低筋、特强粉特高粉（3）按用途生产各种专用小麦粉面包粉、糕点粉、饼干粉、面条粉、饺子粉及家庭自发粉等。

评定面粉质量的项目

水分、灰分、粉色、麸量、粗细度、含沙量、磁性金属、面筋质、气味、口味、脂肪酸值等。

灰分、粉色主要反映面粉的精度，即面粉含麸量的多少。

含沙量、磁性金属是反映外来无机杂质的含量多少。

气味、口味、脂肪酸值反映面粉有无变质。

面粉的储藏面粉具有吸湿性，相对湿度70%时，其水分基本不变，相对湿度超过75%时，面粉吸水。常温下，真菌孢子萌发的最低相对湿度为75%，相对湿度越高，面粉越易生霉。

面粉贮藏适宜条件：相对湿度55%-65%，温度18-24℃。第二节糖常用的有蔗糖、饴糖、葡萄糖浆、淀粉糖浆等。一、蔗糖：最常用，有白砂糖、黄砂糖、绵白糖等。白砂糖可研磨成糖粉。将白砂糖稀溶液煮沸，其中一部分将转化为葡萄糖和果糖。转化糖比蔗糖甜，有抗氧化作用。但转化糖过多，制成的饼干易焦化或成品吸潮变软。焙烤食品生产中一般

将糖溶解为为不饱和溶液，通常以温度来调节。

黄砂糖——指提制蔗糖过程中，未经脱色或晶粒表面糖蜜未洗净，带黄棕色的砂糖晶粒。甜