2023年初级中式烹调师技能等级认定考前冲刺备考300题（含详解）

PAGEPAGE12023年初级中式烹调师技能等级认定考前冲刺备考300题（含详解）一、单选题1.道德是通过利益来()人们之间的关系的。A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验答案：A2.下列不属于压力容器的是()。A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶答案：A3.《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》答案：A4.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C5.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒答案：D6.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系答案：C7.热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉答案：B8.千岛汁原是()使用的一种调料。A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中答案：C9.烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、块状D、丁状答案：B10.水油皮的开酥方法采用()。A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒答案：D11.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透答案：D12.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、植物性原料C、复制品原料D、干货原料答案：B13.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式答案：C14.关于卤法，()的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热答案：B15.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12答案：C16.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白答案：A17.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁答案：A18.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部答案：A19.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用答案：D20.细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“()”。A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝答案：D21.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质答案：A22.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝答案：D23.职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败答案：B24.从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。A、胸部B、背部C、脐部D、小腹答案：C25.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味答案：C26.胭脂红有()的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精答案：C27.下列干果中属于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子答案：A解析：核桃是硬的28.每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ答案：B29.鸡烫泡煺毛，冬天水温为()—80℃。A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃答案：C30.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B31.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业答案：C32.热炝菜味型一般由()和()两类组成。A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D33.桂花糖藕的桂花应在()加入。A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时答案：D34.一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形答案：D35.原料初步熟处理的炟适用于()。A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料答案：B36.按照我国的规定，面粉的含水量应为()。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％答案：D37.()是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活答案：D38.属于非糖类甜味调味品的是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇答案：D39.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足答案：D40.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪答案：B41.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧答案：C42.不属于酸味调味料的是()。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸答案：B43.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素答案：C44.平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素答案：B45.()的色、香、味主要是由()决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤答案：D46.鱼香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱答案：A47.细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌答案：C48.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：D49.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪答案：C50.焖与煮的主要区别是()。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案：A51.象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类答案：B52.关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法答案：B53.所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法。A、调制好的卤汁B、发酵的卤汁C、发酵的料D、盐卤答案：A54.水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。A、葱末B、姜末C、酒D、水答案：D55.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发答案：D56.不属于净料类型的是()。A、毛料B、生料C、半成品D、成品答案：A57.产品成长期定价策略的主要目的是()。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场答案：A58.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状答案：A59.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮答案：D60.原料应放入浓度为0.3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜答案：D61.()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉答案：D62.以下属于非标准刀法的是()A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A63.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲答案：C64.黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。A、小麦B、大麦C、大米D、花生答案：D65.大良炒鲜奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次答案：A66.冷菜装盘要求，所选()均能食用。A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料答案：D67.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的答案：B68.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象答案：C69.粤菜料头中鱼球料是()。A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度答案：D70.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝答案：D71.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天答案：D72.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味答案：C73.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法答案：D74.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：C75.鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨答案：D76.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰答案：A77.加工山药茸泥前应先采取()处理A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理答案：A78.属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥答案：D79.菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用答案：A80.各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾答案：C81.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案：B82.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%答案：C83.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案：D84.谷类原料的限制氨基酸是()。A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B85.塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖答案：A86.用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D87.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B88.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚答案：C89.纸包炸原料下锅的最佳油温是()。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃答案：B90.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多答案：A91.松质糕的基本工艺程序是()。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A92.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C93.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化答案：C94.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨答案：D95.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D96.所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。A、素料B、荤料C、主辅料D、主料答案：D97.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果答案：D98.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。A、醋B、酶C、酒精D、盐答案：B99.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜答案：B100.属于脂溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D答案：D101.回锅肉的烹饪方法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘答案：B102.干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。A、的浸泡B、涨发的目的C、油发的目的D、加工的目的答案：B103.加工蚝油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏答案：B104.鲍鱼属于()动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类答案：A105.挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量答案：B106.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度答案：A107.菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。A、伞冠部、子柱部B、子柱根部C、伞冠部D、根部答案：A108.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理答案：D109.以下酱汁中，()带辣味。A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁答案：B110.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理答案：B111.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三冲D、四蒸答案：C112.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽答案：A113.()为蟹类的腐败变质现象。A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物答案：A114.冷制冷吃类菜品在调味时以()。A、咸鲜为主B、麻辣味较多C、清淡为主D、炝制味为主答案：C115.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作答案：D116.()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C117.食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度答案：D118.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。A、单片B、软片C、雄片D、雌片答案：C119.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。A、烹调B、烹制C、料理D、炊事答案：A120.()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、烧B、烩C、焖D、煮答案：A121.菱形块有称为()。A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块答案：C122.低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。A、10～20B、20～40C、40～60D、60～80答案：B123.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法答案：B124.原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：B125.咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。A、咸甜并重B、以咸味为主C、以甜味为主D、甜大于咸答案：A126.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。A、0.01B、0.02C、0.03D、0.04答案：B127.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色答案：B128.人体的消化道()除外。A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃答案：C129.削面时面条要直接削入()。A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅答案：C130.下列肉制品中属于腌腊制品的是()。A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠答案：A131.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐答案：C132.成年人体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：B133.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。A、油焐B、油焖C、油浸D、油发答案：D134.为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切答案：C135.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B136.冷制冷吃类菜品的特色是()。A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆答案：D137.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1答案：A138.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类答案：C139.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。A、水温B、用量C、时间D、比例答案：C140.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸答案：A141.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤答案：B142.锌含量最高的食物是()。A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎答案：D143.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁答案：D144.()是一种高价投放新产品的定价策略。A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略答案：D145.非蛋煎法特点的是()。A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色答案：D146.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大答案：C147.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。A、基本B、正式C、浇汁D、确定答案：D148.腌制腊肉多采用()。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B149.()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：C150.一般炖品料的组合是()。A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒答案：C151.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D152.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸答案：C153.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况答案：D154.酱肉制品的制作卫生()除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用答案：D155.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪答案：A156.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B157.在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。A、香辣调料B、葱姜蒜C、料酒和醋D、适量的糖答案：A158.菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料答案：D159.藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎答案：B160.烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用D、纽带作用答案：A161.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋答案：D162.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C163.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅答案：B164.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味答案：B165.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米答案：D166.完全蛋白质主要来源于()。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯答案：B167.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益答案：D168.熬制糖浆应选用()。A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅答案：D169.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：D170.属于合成甜味剂的是()。A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖答案：C171.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁答案：D172.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖答案：D173.大米中黏性最强的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米答案：B174.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C175.西红柿属于()蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类答案：B176.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。A、硫B、铁C、氯D、硒答案：B177.在肝脏中贮存量最多矿物质是()。A、铁B、钙C、碘D、氟答案：A178.白卤水如需调色，应使用()。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案：D179.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支答案：D180.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案：D181.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染答案：D182.对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味答案：C183.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序答案：C184.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。A、0.5克B、0.1克C、0.05克D、0.01克答案：C185.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A186.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部答案：A187.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B188.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体答案：D189.麦芽糖是()的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖答案：B190.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理答案：D191.现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。A、沼气B、煤气C、柴油D、煤油答案：B192.属于根菜类蔬菜的是()。A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆答案：C193.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间答案：D194.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥答案：C195.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。A、烹制B、预制C、监制D、制作答案：B196.下面四项中()不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长答案：C197.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.6666999999999998答案：B198.酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产答案：D199.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴答案：B200.糟熘三白中必须用的调味料是()。A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉答案：B判断题1.古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。A、正确B、错误答案：A2.水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。A、正确B、错误答案：A3.鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。A、正确B、错误答案：B4.推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。A、正确B、错误答案：B5.紫菜是常用的食用菌类蔬菜。A、正确B、错误答案：B6.饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。A、正确B、错误答案：B7.挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。A、正确B、错误答案：B8.按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。A、正确B、错误答案：B9.原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。A、正确B、错误答案：A10.大米中以粳米的出饭率最高。A、正确B、错误答案：B11.调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。A、正确B、错误答案：B12.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。A、正确B、错误答案：A13.夏季所产的鳊鱼品质最佳。A、正确B、错误答案：B14.颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。A、正确B、错误答案：B15.鲜活原料主要是指活的动物性原料。A、正确B、错误答案：B16.制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。A、正确B、错误答案：A17.辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。A、正确B、错误答案：B18.镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。A、正确B、错误答案：B19.确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。A、正确B、错误答案：B20.凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。A、正确B、错误答案：A21.锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。A、正确B、错误答案：B22.在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。A、正确B、错误答案：B23.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。A、正确B、错误答案：B24.经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。A、正确B、错误答案：A25.涨发榆耳的平均净料率为700%。A、正确B、错误答案：A26.抻的方法主要分溜面和出条两部分。A、正确B、错误答案：A27.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。A、正确B、错误答案：A28.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。A、正确B、错误答案：A29.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。A、正确B、错误答案：A30.钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。A、正确B、错误答案：A31.去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。A、正确B、错误答案：B32.一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。A、正确B、错误答案：B33.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。A、正确B、错误答案：A34.蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。A、正确B、错误答案：B35.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。A、正确B、错误答案：A36.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。A、正确B、错误答案：B37.每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。A、正确B、错误答案：A38.辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。A、正确B、错误答案：A39.生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。A、正确B、错误答案：B40.动物肝脏可以预防“夜盲症”。A、正确B、错误答案：A41.为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。A、正确B、错误答案：B42.白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。A、正确B、错误答案：B43.家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。A、正确B、错误答案：B44.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。A、正确B、错误答案：A45.成本的高低与企业的竞争无关。A、正确B、错误答案：B46.婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。A、正确B、错误答案：A47.鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。A、正确B、错误答案：A48.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。A、正确B、错误答案：A49.苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。A、正确B、错误答案：A50.炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。A、正确B、错误答案：B51.细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。A、正确B、错误答案：A52.将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。A、正确B、错误答案：B53.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。A、正确B、错误答案：A54.单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。A、正确B、错误答案：B55.色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。A、正确B、错误答案：A56.琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。A、正确B、错误答案：A57.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。A、正确B、错误答案：A58.粳米是大米中胀性最高的。A、正确B、错误答案：B59.醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。A、正确B、错误答案：A60.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。A、正确B、错误答案：A61.配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。A、正确B、错误答案：A62.用酒腌制肥肉