平菇的生物学特性

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菇属)。

平菇(pleurotusostreatus)属担子菌纲、伞菌目、白蘑科、侧耳属(平

一、平菇的形态特征

平菇由菌丝体和子实体组成。菌丝体是白色，多细胞分枝的丝状

体。子实体丛生或叠生，分为菌盖和菌柄两部分。菌盖直径5cm～20cm，

呈贝壳形或舌状，褶长，延生，较密。子实体开始形成时，菌褶一直袒露在空气中，没有菌膜包围，菌褶似小刀片，由菌盖一直延伸到菌柄上部，形成脉状直纹。菌柄生于菌盖一侧(偏生或侧生)，白色，中实，柄着生处下凹。孢子圆柱形，无色，光滑，一朵平菇可产数亿孢子。弹射孢子时，看起来类似一缕缕轻烟，呈烟雾状。子实体的形态见图9—l。

二、平菇的生活史

平菇属于四极性异宗结合的食用菌。平菇的生活史与大量高等担子菌相像，由子实体

成熟产生担孢子。担孢子从成熟的子实体菌褶里弹射出来，遇到适合的环境长出芽管，初

期多核，很快形成隔膜，每个细胞一个核。芽管不断分枝伸长，形成单核菌丝。性别不同的单核菌丝结合(质配)后，形成双核菌丝。双核菌丝在隔膜上有锁状联合。双核菌丝借助于锁状联合，不断进行细胞分裂，产生分枝，在环境适合的条件下，无限地进行生长繁殖。双核菌丝经过一段时间的生

长发育后达到生理成熟，遇到适合的温度、湿度、光照、通风等条件，形成一团团粒状的菌蕾如桑椹状,称\桑椹期\几天后长成参差不齐的短菌柄，形如菌盖，称“珊瑚期〞，之后

菌柄不断伸长、加粗，并在顶端形成菌盖，长成子实体。在子实层中，双核菌丝顶端产生担子，其遗传物质进行重组和分开，形成四个担孢子。孢子成熟后，从菌褶上弹射出来，完成一个生活周期(图9—2)。

平菇的生物学特性

三、平菇对生活条件的要求(一)营养

平菇属木腐生菌类。菌丝通过分泌多种酶，能将纤维素、半纤维素、木质素及淀粉、

果胶等成分分解成单糖或双糖等营养物，作为碳源被吸收利

用，还可直接吸收有机酸和醇类等，但不能直接利用无机碳。平菇以无机氮(铵盐、硝酸盐等)和有机氮化合物(尿素、氨基酸、蛋白质等)作为氮源。蛋白质要通过蛋白酶分解，变成氨基(不同性别)酸后才能被吸收利用。平菇生长发育锁状联合中还需要一定的无机盐类，其中以磷、钾、镁、钙元素最为重要。适合平菇的营养料范围很广。人工栽培时常用阔叶树段木和锯木屑作栽培料，近年来我国又用秸杆(大、小麦秸)，玉米芯、花生壳、棉籽壳等作为培养料，再适当搭配些饼肥、过磷酸钙、石灰等补给氮素和其它元素，能促使平菇很好的发育生长。(二)温度

温度是影响平菇生长发育的重要环境因子，对平菇孢子的萌发、菌丝的生长、子实体的形成以及平菇的质量都有很大影响。

平菇孢子形成以12℃～20℃为好，孢子萌发以24℃～28℃为宜，高于30℃或低于20℃均影响发芽；菌丝在5℃～35℃均能生长，最适温度为24℃～28℃；形成子实体的温度范围是7℃～28℃，以15℃～18℃最为适合。平菇属变温厚实性菇类，在一定温度范围内，昼夜温度变化越大，子实体

分化越快。所以，昼夜温差大及人工变温，可促使子实体分化。

平菇属的种类多，不同的种和品种对温度的要求不同，人们寻常以子实体的分化和发育期的温度要求，把平菇属的种类划分为三型：

低温型子实体分化最高温度不超过22℃，最适合温度在13℃～17℃之间。

中温型子实体分化最高温度不超过28℃，最适合的温度范围20℃～24℃如凤尾菇、佛罗里达平菇、紫孢平菇。

高温型子实体分化温度高达30℃以上，最适合温度范围是24℃～28℃。如鲍鱼菇、红平菇。

我国幅员广阔，在同一季节南北气温相差悬殊，各个地区可以在不同季节根据当地气温选择不同温型的平菇品种。(三)水分与湿度

平菇耐湿力较强，野生平菇在多雨，阴凉或相当潮湿的环境下发生。在菌丝生长阶段，要求培养料含水量在65%～70%，假使低于50%，菌丝生长缓慢，而含水量过高，料内空气缺少，也会影响菌丝生长。当培养料过湿又遇高温时，会变酸发臭，且易被杂菌污染。菌丝生长时期要求空气相对湿度为70%～80%，在子实体发育时期，相对湿度要提高到85%～95%。在55%时生长缓慢，40%～45%时小菇干缩；高于95%，菌盖易变色腐烂，也易感染杂菌，有时还会在菌盖上发生大量的小菌蕾。若平菇采取覆土措施，还要注意调理覆土含水量。一般从地下30cm～60cm挖来的泥土，只要不是刚下过雨，土壤湿度是符合上述要求的。经过晒干的泥土，分4～6次调足水分，要达到手捏扁时不碎，不粘手为宜。(四)空气

平菇是好气性真菌，菌丝和子实体生长都需要空气。在正常状况下，空气中氧的含量为21%(体积比)，二氧化碳的含量为0.03%，当空气中二氧化碳的浓度增高时，氧分压就势必降低，过高浓度的二氧化碳直接影响到平菇的呼吸活动，而有碍生长发育。平菇在菌丝生长阶段，可耐较低的氧分压，而在子实体发育阶段，对氧气的需要急剧增加，宜在通风良好的条件下培育，空气中的二氧化碳含量不宜高于0.1%，缺氧时不能形成子实体，即使形成，有时菌盖上产生大量瘤状突起。(五)光照

平菇的菌丝体在黑暗中正常生长，不需要光线，有光线照射可使菌丝生长速度减慢，过早地形成原基，不利于提高产量。子实体分化发育需要一定的散射光，光线不足，原基数减少。已形成子实体的，其菌柄修长，菌盖小而苍白，畸形菇多，不会形成大菌盖。但是直射光及光照过强也会阻碍子实体的生长发育。(六)酸碱度

平菇对酸碱度的适应范围较广，pH值在3～10范围内均能生长；但喜欢偏酸环境，pH5.5～7时，菌丝体和子实体都能正常生长发育。平菇生长最适pH值为5.4～6，风尾菇最适pH值为6.5～7，姬菇以及佛罗里达菇以pH6.5～7.5菌丝生长速度最快，而且雄壮。平菇生长发育过程中，由于代谢作用产生有机酸和醋酸、琥珀酸、草酸等，使培养料的pH值逐渐下降。此外，培养基在灭菌后pH值也会下降，所以在配制培养料时应调理pH值为7～8为好。

为了使菌种稳定生长在最适pH值内，在配制培养基时，常添加0.2%的磷酸氢二钾(K2HPO4)和磷酸二氢钾(KH2PO4)等缓冲物质，假使培养过程中产酸过多，可添加少许中和剂—碳酸钙(CaCO3)，使培养基不致因pH值下降过多而影响平菇的生长，在大量生产中也往往用石膏或石灰水调理酸碱度。

以上时，应单行、单排放，让其发菌。整个发菌期，温度最好控制在20℃以下，在此温度下，菌丝虽然生长缓慢，延长了发菌期，但能防止大多数杂菌的污染。同时低温发菌时，菌丝雄壮有力，有利于高产。

发菌期间棚内应保持枯燥为好，空气相对湿度控制在80%以下。垒好的菌墙每隔5～7天翻堆一次，翻堆时要做到内外上下变换位臵。待菌丝发满，袋两头有黄水吐出，说明达到生理成熟，由营养生长转为生殖生长。可解开袋口，垒成单行菌墙，排成1～10层高，加大湿度，往墙上，地面上喷水，促其现蕾。

在菌丝生长阶段不需要光线，但需加强通风换气，既使气温较低时，也应于中午通风l小时，否则易引起污染。

4.出菇管理现蕾后，开始象一堆堆桑椹，称“桑椹期〞。此时切忌往菇蕾上喷水。可往地面上、墙壁上喷水，以增加空气相对湿度，达到85%～90%即可。几天后长成如珊瑚状的菇蕾，称“珊瑚期〞，此时湿度管理同上。再过几天形成菌盖，菌柄加粗伸长，可往菌盖上喷少量雾状水。随着菇体的长大加大喷水量。每天喷两遍水，最好在气温高时喷洒。采收后，应中止喷水一周，让菌丝恢复一段时间，待现幼蕾时管理同上。

子实体生长期需氧气量较多，应加大通风量。但通风能够减少空气相对湿度，应喷完水再通风。通风量过大会使菇柄长得短粗，不符合外贸出口的商品菇要求，须适当控制通风。

光线能加深菇盖颜色，提高菇体的抗病能力，使菇柄长得短粗，对平菇生长有利。但栽培姬菇，在子实体进入珊瑚期后，应减少光照，促使菌柄加长，提高一级商品姬菇的产量。

采过1～2潮菇后，因袋内水分散失较多，这时应补水才能出菇。因菌丝致密，表面喷水不易浸透，可划破菌袋表皮，浸水后让其出菇。也可以脱去薄膜，用锥形木棍在菌柱两头和中间捅2～3个洞。用含水量65%的湿沙土参与2%～3%的石灰粉，排菌袋时参与菌袋间。捅完孔的菌袋单行排放(双行也可)，边排放菌袋边参与湿土，让湿土充实袋间空隙，袋两头空隙用泥巴泥实，防止湿沙土散落。菌墙的高度一般为lm～1.5m。菌墙的顶部应多放些湿土，四周用泥巴围成高5cm～10cm，宽3cm～4cm的槽，形成一个长方形水池。每天喷水时，可往池内参与一定量的水，保持沙土潮湿，这样，再不会出现菇体萎缩枯燥现象。还可以把出2～3茬菇的菌袋脱去薄膜，进行畦栽。做法是：将脱去薄膜的菌袋从中间分成两段，垂直放于畦内，袋与袋之间留2～5cm的空隙，用潮湿的土填充，菌袋上头露出覆土面1cm～

平菇的栽培技术

(三)阳畦栽培

室外阳畦栽培投资少，方法简单易行，管理便利，经济效益显著，是人们常用的栽培方式。

1.建畦选择背风向阳，靠近水源，交通便利，地势平坦，排水良好的地块作为栽培沟。畦子要求座北朝南，东西方向为好。畦长5cm～10cm，宽0.7m～1m，深0.35m。畦内挖的土打成墙，北墙高0.5m，南墙高0.35m，两头做成斜坡并留好通风口。畦与畦之间留0.8m宽的人行道(包括排水沟)，便于管理和排水。畦子做好后，用浓石灰水粉刷畦子四壁和畦底，要粉刷严密，防止消毒不完全，引起杂菌污染。亦可做成南北向的平畦，即畦子的墙同高。2.播种播种前一天，畦内适量灌水，不要让水冲刷畦内的石灰层。播种的方式可采取层播或穴播。层播的方法是放料前在畦底先撒一层菌种，占整畦用种量的10%，将用料量的一半放入畦内，撒上一层菌种，占整畦用种量的40%，再把另50%的料放入畦内，撒上余下的50%菌种，四周多放些，中间少放点，然后用手搔动一下料面，让菌种和料充分接触，适当落实，整个畦内培养料呈鏊面状。然后覆盖报纸、地膜，喷洒一遍500～800倍的多菌灵水溶液，支上支架，覆盖薄膜和草苫子即可。每平方米用干料20公斤，菌种用量占10%～15%。穴播的方法是把料全部倾入畦内，打成鏊面状，适当落实，然后用直径3cm～5cm的木棍，一头削成圆锥体，在料面上打穴。穴距3cm～4cm，深10cm，呈梅花形。播种时菌种随掰随用，每穴放入一块如拇指大小的菌种块，压入穴内。放完菌种后覆盖报纸、地膜，喷洒一遍500～800倍的多菌灵水溶液，支好支架，覆盖薄膜和草苫子即成。另外，还可以采取层播和穴播结合的混播方法。

3.发菌管理播种后假使温度适合，一般30天就能发满菌丝。播种2～3天后，料温会迅速上升，每天要定时测量温度，超过24℃时，应开启通风窗或揭开薄膜降低畦内温度。低于10℃时，可揭开草苫子让阳光照射薄膜，提高畦内温度。切忌料温超过30℃，中午温度高时

可开启通风口以利通风换气和散热。晴天，畦上的草苫子一定要压厚实，防止刮翻，增高畦内温度，蒸死菌丝；雨天要及时卷起草苫子，以防因苫子吸水过多压折支架。

播种7～10天后，可以揭去地膜，以利通风换气。每天早晨和入夜要揭开草苫子和薄膜，喷一遍1000倍的多菌灵水溶液，多往四周和报纸上喷洒。同时，检查有无红、绿、黄、黑等杂菌感染。发现感染应及时用生石灰粉盖住或挖掉燃烧、深埋，防止扩散。

4.出菇管理待料面有黄水吐出，说明已达到生理成熟，就应让其出菇，此时应加大温差，加强散光照，促使菌丝体转化为子实体。料面上一旦发现有菇蕾形成，不需喷水。形成菌盖后，每天结合降温，喷水2～3次，喷水时要往墙四壁及空气中喷，让水珠徐徐下落，再长3～4天即可采收。

阳畦栽培假使采收一茬遇到寒冷侵袭不再出菇，可多盖一些覆盖物防止发生冻害，待来年春天再出菇。如是春季栽培，出过一两茬菇后，遇到夏季高温，就应越夏。其技术要点为：拆除覆盖物，清扫料面，料面上撒一层石灰粉，挖取人行道的土覆盖料面上，覆盖的土厚35cm～40cm，呈鏊面状。人行道挖完形成的排水沟要沟沟相通，雨过后没有积水为好，排水沟要呈倒梯形，防止塌方。

料面上土层较厚，为降低畦内温度，防止土壤板结和菌丝腐烂，增加土壤的通透性，要种植上玉米或绿豆等短日照作物，尽量密植。到9月下旬，采收完作物后，清理畦子内的土，用水冲刷清白料面，支好支架，覆盖薄膜和草苫子，恢复原状，照常管理，料面迅速现蕾，5～7天即可采收。

1.5cm，

菇的栽培技术

(四)地下温室栽培平菇

地下式温室是适于在北方冬季栽培平菇的一种简易塑料菇房，具有较好保温保湿性能，构造简单，造价低廉，利用率高，用堆袋栽培，不需要另建采暖设备，比阳畦栽培管理效果提高3～4倍。

1.建造温室选择地势高燥、开旷、平坦或北高南低，地下水位较低、近水源的地方做菇房。每间菇房面积为30mXl.6m，可投料2500kg。在主道两侧修若干支道，每个支道接连一间菇房。一个投资2000kg的温室，其平面图如图9-5所示。

入冬