果蔬汁的加工说课课件

果蔬汁加工工艺

食品工程系李海云说课大纲教材分析教学目标学习者分析教学策略分析教学过程板书设计教材分析教材：《食品工艺》高等教育出版社中等职业教育国家规划教材

分析：《食品工艺》是食品工艺专业必开的一门专业基础课，培养综合素质好、专业素质高，具有较强的创新能力，能从事食品生产、科研、开发、经营管理的应用型、复合型、为创汇农业服务的、有高度责任感的食品高级专门人才。

根据大纲的要求和学生的专业知识掌握程度，我认为本节课的重点和难点是

：重点：果蔬汁的营养及分类方法难点：果蔬汁的生产工艺流程重点难点学习者分析

由于这门课是食品工程专业的基础课，学生在学习这门课之前，对食品的加工工艺了解的程度参差不齐，对此，在教学过程中，应进行“分层教学”，以激发不同层次学生的学习兴趣。对于了解食品加工工艺较少的同学主要抓基础；对于掌握知识快，而能力强的同学着重理论和实践的相融合，使其在理论和实践融合的过程中有所提高和创新。同时可以通过课件、视频、网络等使其获得食品工艺最新的知识。

教学策略分析

首先，课程以理论为主，以“建构”的教学模式为基础，人本主义精神为指导，创设教学情景，采用“任务驱动”等多种方式结合开展教学，教学中应该培养学生独立思考和互相协作的精神。重点和难点可由老师讲解，也可以由问题切入，引领学生学习；对于工艺的学习，可借助课件和视频激发学生的学习兴趣和创新灵感。教学过程：教学路线导入新课观看视频课堂小结布置作业回顾复习回顾、复习（5分钟）水果罐头的分类？糖水类水果罐头糖浆类水果罐头果酱类水果罐头果汁类水果罐头糖水水果罐头的生产工艺？分选与洗涤去皮与修整热烫与漂洗抽空糖液的配置装罐杀菌冷却新课导入（40分钟）

果蔬汁的营养价值果汁中保留有水果中相当一部分营养成分，例如维生素、矿物质、糖分和膳食纤维中的果胶等，口感也优于普通白开水。比起水和碳酸饮料来说，果汁的确有相当的优势。但是大部分果汁之所以“好喝”，是因为加入了糖、甜味剂、酸味料、香料等成分调味后的结果。

梨汁

梨肉香甜多汁，有清热解毒、润肺生津、止咳化痰等功效，生食、榨汁、炖煮或熬膏，对肺热咳嗽、麻疹及老年咳嗽、支气管炎等症有较好的治疗效果。若与荸荠、蜂蜜、甘蔗等榨汁同服，效果更佳。

柑橘汁性凉味甘酸，有生津止咳、润肺化痰、醒酒利尿等功效，适用于身体虚弱、热病后津液不足口渴、伤酒烦渴等症，榨汁或蜜煎，治疗肺热咳嗽尤佳。

萝卜汁能清热化痰、生津止咳、益胃消食，生食可治疗热病口渴、肺热咳嗽、痰稠等症，若与甘蔗、梨、莲藕等榨汁同饮，效果更佳。根据1989年颁布的中华人民共和国《软饮料的分类》国家标准（GB10789-89）,果蔬饮料归纳为以下八类：

1）原果蔬汁（100%纯果蔬汁）2）原果蔬浆（带果肉果蔬原汁）3）浓缩果蔬汁及浓缩果蔬浆（去除一定比例的天然水分）4）果蔬汁及果蔬汁饮料（果蔬原汁含量不少于10%）5）果肉果蔬汁饮料（原果浆含量不少于35%）6）果粒果蔬汁饮料（原果蔬汁含量不少于10%，果蔬汁含量不少于13%）7）果汁水（原果汁含量不少于5%）8）其他果蔬饮料

果蔬汁生产工艺：

原料的清洗榨汁和浸提澄清和过滤均质和脱气糖酸调整浓缩果蔬汁的杀菌和包装1）原料的清洗方法果蔬原料的清洗一般采用喷水或流动水清洗，对于农药残余量较多的果实可用0.5%-1%稀盐酸溶液常温浸泡5分钟或10分钟，或用0.05%高锰酸钾或0.06%漂白粉浸泡。2）榨汁和浸提

榨汁前预处理

①加热预处理

②加果胶酶预处理

破碎和打浆榨汁和浸提

果实的出汁率取决于果实的种类、品种、质地、成熟度、新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁机的效能。

粗滤（筛滤）3）澄清和过滤目的：去除新鲜榨出汁中的全部悬浮物，去除容易产生沉淀的胶粒、悬浮物，包括发育不完全的种子、果芯、果皮、维管束等的颗粒以及色粒。澄清方法：1）酶法澄清2）明胶单宁澄清法（吸附）3）冷冻澄清法4）加热凝聚澄清法5）超滤澄清法过滤方法：1）压滤法2）真空过滤法3）离心分离法

陶瓷过滤膜过滤原理eg:真空脱气机组是包括真空脱气机、真空泵和离心泵。它利用真空抽吸作用去除物料中的空气（氧气），抑制氧化和褐变，提高产品的品质。同时除去悬散微粒附着的气体，防止微粒上浮，有效地改善产品的外观，还可以减少灌装及高温灭菌时的起泡，改善产品的外观，还可以减少容器内壁的腐蚀。

真空脱气机5）浓缩

（1）真空浓缩法

真空浓缩设备由蒸发器、分离器、冷凝器和附属设备组成。强制循环式浓缩、薄膜式浓缩、板式蒸发式浓缩、离心薄膜蒸发式浓缩

（2）冷冻浓缩冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩办法。冷冻浓缩的工艺可分为两个阶段，首先是部分水从果蔬汁中结晶析出，然后将冰晶与浓缩液分离，工艺流程如下：

溶液冰+溶液浓缩溶液+（分离出的）冰

低温冷冻分离（3）超滤浓缩和反渗透浓缩反渗透是反其自然渗透过程的一种方法，渗透和反渗透是通过半透膜来完成的，当用半透膜隔开两种不同浓度的溶液时，稀溶液的溶剂就会透过半透膜进入溶液一侧，这种现象叫渗透。

当在浓溶液侧施加一外来压力时，渗透速度将会降低，当此压力增大到某一值时，渗透过程既停止，达到所谓渗透平衡，平衡状态所需要的外加压力称为渗透压，当继续增大浓溶液一侧的压力，即所施压力大于渗透压时，溶剂会反其原来的渗透方向，由浓溶液侧通过半透膜进入稀溶液侧，这种现象称为反渗透，下图是反渗透的原理图。

（5）芳香物质的回收

新鲜果蔬汁具有各种特有的芳香物质。芳香成分包括：脂类、醇类及其他多种有机物，它们以一定比例存在，构成了各种果蔬，甚至某个品种特有的，典型的滋味和香味。为保持原有果蔬汁的风味，就必须把这些物质浓缩回收。方法：萃取法和蒸馏法回收流程图：不含芳香物质的果蔬汁局部蒸发果蔬汁水蒸气+芳香物质精馏蒸馏水芳香物质馏出物冷凝芳香物质浓缩液1:100—1:2006）果蔬汁的杀菌和包装

在果蔬汁中存在着各种各样的微生物（细菌、霉菌、酵母）和酶，杀灭这些微生物或钝化果蔬中的酶的操作称为果蔬汁的杀菌。杀菌方法：加热杀菌非加热杀菌国内大型企业一般采用：高温杀菌（UNT）工艺，即杀菌温度为：130～150℃，时间：2～8秒。包装：玻璃瓶、金属罐、塑料及复合材料包装注意问题：容器必须是无菌的电脑全自动双层热水循环式高温高压调理杀菌锅果蔬汁生产中易出现的问题及解决办法1）褐变

①酶氧化果蔬汁中的多酚物质引起褐变，可选含单宁少的原料或热杀菌钝化酶的活性或在工艺上使用真空技术控制氧气量来抑制；

②果蔬汁中的葡萄糖、果糖等还原糖与氨基酸产生非酶褐变，可在工艺中采用蔗糖并尽量减少转化，缓解褐变程度；

③加工过程中注意搅拌，防止糊底。2）絮状物、混浊、沉淀原因：加工用水硬度高，果蔬中的淀粉、明胶残留、蛋白质等相互作用解决办法：使用软水；调节单宁与蛋白质量等3）果蔬汁霉变、发酵产生醇、醋酸等原因：酵母、霉菌、细菌（主要是乳酸菌）作用引起解决办法：柠檬酸钠抑制杂菌，对器具严格消毒注意环境卫生及人员卫生。课堂小结及巩固（10分钟）

1）果蔬汁的分类方法2）果蔬汁生产工艺流程思考：果汁能不能代替水果？为什么？果汁的营养和水果有相当大的差距，千万不要把两者混为一谈，果汁不能完全代替水果。首先，果汁里基本不含水果中的纤维素；第二，捣碎和压榨的过程使水果中的某些易氧化的维生素被破坏掉了；第三，水果中某种营养成分(例如纤维素)的