2019中式烹调师（技师）模拟考试系统及模拟题库（三）

模拟考试试题/rd"\o”点击文章标题可访问原文章链接”\t”_blank"2019中式烹调师（技师)在线免费模拟考试系统及模拟题库App（三）第1题、【判断对错】（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和.A、正确

B、错误

正确答案：B第2题、【判断对错】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。A、正确

B、错误

正确答案：A第3题、【判断对错】（)当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。A、正确

B、错误

正确答案:B第4题、【判断对错】(）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。A、正确

B、错误

正确答案：B第5题、【判断对错】(）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。A、正确

B、错误

正确答案:A第6题、【判断对错】（)心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。A、正确

B、错误

正确答案：B第7题、【判断对错】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。A、正确

B、错误

正确答案：A第8题、【判断对错】(）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。A、正确

B、错误

正确答案：B第9题、【判断对错】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平.A、正确

B、错误

正确答案：B第10题、【判断对错】（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出.A、正确

B、错误

正确答案：A第11题、【判断对错】（）成本核算一般采用“以销计耗"，倒求成本的方法。A、正确

B、错误

正确答案：B第12题、【判断对错】（)成本核算就是成本计算。A、正确

B、错误

正确答案：B第13题、【判断对错】（）成本核算的任务就是要获得利润。A、正确

B、错误

正确答案:B第14题、【判断对错】（）成本毛利率又称成本率。A、正确

B、错误

正确答案：B第15题、【判断对错】（）成本的高低与企业的竞争无关。A、正确

B、错误

正确答案：B第16题、【判断对错】（）成本系数可以用于计算半成品的单位成本。A、正确

B、错误

正确答案：A第17题、【判断对错】（)所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。A、正确

B、错误

正确答案：B第18题、【判断对错】(）抻的方法主要分溜面和出条两部分。A、正确

B、错误

正确答案:A第19题、【判断对错】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。A、正确

B、错误

正确答案：A第20题、【判断对错】（）挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。A、正确

B、错误

正确答案：B第21题、【判断对错】（）按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。A、正确

B、错误

正确答案：A第22题、【判断对错】（)按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。A、正确

B、错误

正确答案：B第23题、【判断对错】（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。A、正确

B、错误

正确答案：B第24题、【判断对错】（)搞好职业道德建设,对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用.A、正确

B、错误

正确答案:A第25题、【判断对错】（)撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。A、正确

B、错误

正确答案:A第26题、【判断对错】（)整料出骨的原料一般都是动物性原料。A、正确

B、错误

正确答案：A第27题、【判断对错】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。A、正确

B、错误

正确答案：B第28题、【判断对错】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。A、正确

B、错误

正确答案：B第29题、【判断对错】(）日本膳食模式为“三高一低”类型.A、正确

B、错误

正确答案：B第30题、【判断对错】(）有机磷农药的化学性质稳定,自然界中不容易分解。A、正确

B、错误

正确答案:B第31题、【单项选择题】叉烧肉的成熟方法是（)。A、烤

B、酱

C、卤

D、烧

正确答案：A第32题、【单项选择题】发好的广肚、花胶最忌(）。A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

正确答案：D第33题、【单项选择题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

正确答案：C第34题、【单项选择题】发芽马铃薯中含有的有害成分是(）。A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氰酸

D、龙葵碱

正确答案：D第35题、【单项选择题】口蘑中最名贵的是()。A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

正确答案：D第36题、【单项选择题】可用（)清除蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水

B、熏蒸

C、2％食盐水洗涤

D、0。5％盐酸溶液洗涤

正确答案：C第37题、【单项选择题】叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色.A、耐热性

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐碱性

正确答案：B第38题、【单项选择题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是(）。A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

正确答案:C第39题、【单项选择题】各种酱品中所含的呈咸味成分是（)。A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

正确答案:C第40题、【单项选择题】同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以(）。A、可以替换

B、不可替换

C、取消主体

D、取消次体

正确答案：A第41题、【单项选择题】含碘丰富的食物是(）。A、黑鱼

B、海带

C、鳊鱼

D、鲢鱼

正确答案:B第42题、【单项选择题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及（)条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果.A、中性；碱性

B、强酸;中性

C、强酸;碱性

D、弱酸；碱性

正确答案：C第43题、【单项选择题】味精的主要呈味成分是(）。A、氯化钠

B、碳酸钠

C、谷氨酸钠

D、硝酸钠

正确答案：C第44题、【单项选择题】四川红汤火锅中的辣椒以（）为主.A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

正确答案：B第45题、【单项选择题】回锅肉的烹饪方法是（)。A、滑炒

B、煸炒

C、煎

D、熘

正确答案：B第46题、【单项选择题】在下列选项中不属于工业“三废"的是(）.A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

正确答案：A第47题、【单项选择题】在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是（）.A、鳗鱼肚

B、黄鱼肚

C、毛鲿肚

D、鮰鱼肚

正确答案：D第48题、【单项选择题】在体内参与甲状腺素合成的是（）。A、钴

B、钠

C、硫

D、碘

正确答案:D第49题、【单项选择题】在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

正确答案：B第50题、【单项选择题】在刀法中,拉切的应用范围是（）。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

正确答案:A第51题、【单项选择题】在刀法中，推切的应用范围是（)。A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

正确答案：C第52题、【单项选择题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（)。A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

正确答案：C第53题、【单项选择题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

正确答案：A第54题、【单项选择题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是(）。A、100g

B、500g

C、1000g

D、1500g

正确答案：B第55题、【单项选择题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（)的方法，水产品将用作什么用途。A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

正确答案:D第56题、【单项选择题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（)。A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

正确答案：B第57题、【单项选择题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（)作用。A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

正确答案:D第58题、【单项选择题】在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。A、焦化反应

B、晶核重新形成

C、脱水反应

D、变色反应

正确答案：B第59题、【单项选择题】在菜品的命名方法中,()不属于运用形象和抽象的文字命名.A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

正确答案：A第60题、【单项选择题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

正确答案：A第61题、【单项选择题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

正确答案:D第62题、【单项选择题】在配菜中,“五彩炒肉丝"主辅料颜色的配合属于“(）搭配”。A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

正确答案：B第63题、【单项选择题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷,（）准确,配料齐全，摆放恰当。A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

正确答案：A第64题、【单项选择题】在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。A、凸雕

B、凹雕

C、镂空

D、圆雕

正确答案：D第65题、【单项选择题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。A、水和油

B、油和气

C、炸和熘

D、煎和炖

正确答案：A第66题、【单项选择题】墨鱼体内的(）可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留.A、墨囊

B、生殖腺

C、胰脏

D、产卵腺

正确答案：D第67题、【单项选择题】声望定价策略属于()的一种类型.A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

正确答案:B第68题、【单项选择题】处于负氮平衡的人群主要是（).A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

正确答案：D第69题、【单项选择题】大米中胀性最大的是()。A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

正确答案：D第70题、【单项选择题】大米中黏性最强的是()。A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

正确答案:B第71题、【单项选择题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

正确答案:A第72题、【单项选择题】夹的菜品需将外皮原料切成（）形。A、双圆片

B、单圆片

C、夹刀片

D、菱形片

正确答案：C第73题、【单项选择题】如果单份菜品的预期售价28。00元,标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。A、0。41

B、0.32

C、0.28

D、0。18

正确答案：C第74题、【单项选择题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

正确答案：C第75题、【单项选择题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

正确答案：B第76题、【单项选择题】完全蛋白质主要来源于（）。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

正确答案：B第77题、【单项选择题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（)最为活跃。A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

正确答案：C第78题、【单项选择题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。A、煸炒时

B、调味时

C、勾芡前

D、出锅前

正确答案：D第79题、【单项选择题】宴会成本核算程序为(）→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差.A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

正确答案:B第80题、【单项选择题】宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→（）→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、明确宴会主题

D、计算可容成本

正确答案:D第81题、【单项选择题】宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。A、菜品构成模式

B、食品原料成本

C、菜肴原料品种

D、菜肴烹调方法

正确答案：A第82题、【单项选择题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是(）.A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

正确答案：D第83题、【单项选择题】家畜肌肉中所含的维生素以（)为主.A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B

D、维生素C

正确答案:B第84题、【单项选择题】对（)的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

正确答案:C第85题、【单项选择题】对于成年人来说,以下属于必需氨基酸的是(）。A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

正确答案：C第86题、【单项选择题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和(）。A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

正确答案：C第87题、【单项选择题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

正确答案：D第88题、【单项选择题】对糖膏的调制叙述正确的是（）.A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

正确答案：A第89题、【单项选择题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力,齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力,齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮,齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

正确答案：A第90题、【单项选择题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格