2019年7月职业资格中式烹调师基础知识题库试卷二

/HYＰERＬINK"ｈttp:/／mｐ.wｅｉxin．qｑ.coｍ／ｓ?__biz=ＭzＵ2ＮDY3MTMxNｇ==＆ｍｉd＝224７4８4401＆idx＝2&sn＝２c６4fe880ｅe０1b9ａc3e4５b2ｅc6７2d4３f&chksm=fｃ4625ｃacｂ３１acｄc１d21a823c03９aｂ396e90e433ca５51５e586ａ9５ad１bb64e9３3４ｃ2１ｂ3３f989e"\o"点击文章标题可访问原文章链接"\t＂_ｂｌａnｋ＂2019年７月职业资格中式烹调师基础知识题库试卷二1、(判断题)根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两种类型。参考答案：正确2、(判断题)产品处于衰退期既有产品本身的原因,也有企业自身形象问题。参考答案：正确3、（判断题)酵母菌对人体无害。参考答案:错误4、（判断题)按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。参考答案：正确5、（判断题)单糖可以被人体直接吸收利用。参考答案:正确6、(判断题)所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。参考答案：错误7、(判断题）原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。参考答案：正确8、(判断题)净料质量等于毛料质量乘以净料率。参考答案：正确9、(判断题)儿童基础代谢率高于成人。参考答案:正确1０、（判断题)净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。参考答案：错误1１、(判断题)每克蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化产生的能量为能量系数。参考答案:正确12、(判断题）原料经加工处理后得到一种以上净料的计算可以采用一料一档的方法。参考答案：错误13、(判断题)食品的物理性污染主要为食品的放射性污染。参考答案:错误14、(判断题)生料成本核算程序的首要步骤是计算购进原料的质量。参考答案：正确15、（判断题)在烹调过程中,麻辣味一般不能单独使用,必须与其他味道配合。参考答案:错误１6、(判断题)职业道德在形式上具有多样性的特征。参考答案:正确17、(判断题)鲨鱼属于软骨鱼类，其鱗片为盾牌状。参考答案：正确1８、（判断题）蛋类中铁的吸收率较低。参考答案：正确1９、(判断题)菜薹又称菜心,是青菜或油菜的花茎。参考答案:正确2０、(判断题)饮料中的钾、钠、氯等离子可直接被吸收。参考答案：正确21、(判断题)鲜奶的奶香味主要是由于奶中含有的挥发性脂肪酸所致。参考答案：正确2２、(判断题)胡萝卜素在体内可转化为维生素Ａ。参考答案:正确２３、(判断题）肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。参考答案：正确2４、(判断题)饮食产品的价格应尽可能接近产品价值。参考答案:正确25、(判断题)虾米是用虾的腹部肌肉干制而成的制品。参考答案：正确26、(判断题)鲜蛋的主要卫生问题是伺料中含有的重金属汞、激素、抗生素等造成的污染。参考答案:错误２7、(判断题)萝卜是世界上古老的栽培蔬菜之一。参考答案:正确28、（判断题)脂肪的消化主要发生在小肠。参考答案:正确29、(判断题)维生素Ｃ是在外界环境中最易受到破坏损失的一种营养素。参考答案:正确3０、(判断题）碳酸饮料所使用的C０２纯度应大于9９%,不应含有CO、SO2、NH3等杂质参考答案：正确31、(单选题)使用()制作的塑料制品对人体无害，对环境无污染。A

聚乙烯B

陶瓷C

聚氯乙烯D

聚苯乙烯参考答案：A3２、(单选题)下列选项中胡萝卜素含量最高的是（)。A

慈姑B

韭菜C

茭白Ｄ

藕参考答案：B33、(单选题）在体内可减少钙消化吸收的营养素是()。Ａ

蛋白质B

乳糖C

草酸D

维生素D参考答案：C34、(单选题)一般在体内没有积存的维生素是()。A

维生素AB

维生素EC

维生素Ｂ２D

维生素Ｄ参考答案:Ｃ35、(单选题)引起食品腐败变质的主要原因是()Ａ

酵母菌的作用Ｂ

温度C

湿度D

氧气参考答案:A36、(单选题)下列选项中不属于新鲜蛋特征的是(）Ａ

蛋白黏度高Ｂ

蛋黄饱满Ｃ

空头小Ｄ

蛋壳表面油光发亮参考答案:D3７、（单选题)下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是(）A

土豆B

萝卜Ｃ

胡萝卜D

芜菁参考答案:A38、（单选题)下列选项中不属于价格折扣定价策略的是（）。A

团队用餐优惠B

累积数量优惠C

清淡时间优惠Ｄ

产品价格渗透参考答案：D39、(单选题)下列选项中锌含量最高的食物是(）。A

鳝鱼Ｂ

鲫鱼Ｃ

鳜鱼D

牡蛎参考答案：D4０、(单选题)可进行碳水化合物消化的场所是(）。A

口腔B

食管C

胃D

大肠参考答案:A4１、(单选题)(）是人体能量最重要的来源。A

蛋白质B

脂肪C

碳水化合物D

脂肪酸参考答案:Ｃ４2、(单选题）()可能对油脂造成污染。A

多环芳烃类B

甲醇C

杂醇油Ｄ

硝酸盐参考答案:Ａ4３、(单选题)使用人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重受到（)的污染。A

肠道致病菌B

亚硝酸盐C

硝酸盐D

有机氯农药参考答案：A44、（单选题)()是厨房生产成本控制的第二步。A

制定生产标准B

制订生产计划C

预测人员分工D

预测成本大小参考答案：A45、(单选题）加工辦鱼的成本系数为１.25，某饮食企业购进鲈鱼１0kg，价格为50元／kg，则经加工去杂处理后可得净肉（)。Ａ

4ｋgＢ

５kgＣ

6kgD

８kg参考答案：Ｄ4６、(单选题)原料经加工处理后只有一种半成品可以利用，这种情况下所采用的净料成本计算方法是()。A

一料一档的计算方法B

一料多档的计算方法C

多料多档的计算方法D

不同采购渠道的成本计算方法参考答案：Ａ47、(单选题）“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。A

个人利益最大化B

个人利益少受损害C

为他人和社会服务D

能够保障个人利益参考答案:C48、(单选题)厨房卫生安全操作的基本内容主要包括(）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。A

厨房岗位安排Ｂ

厨房生产程序C

食品卫生条件Ｄ

厨房安全制度参考答案:C4９、（单选题)基础代谢率最高的人群是()。A

婴儿B

中年男性C

中年女性D

老年男性参考答案:A50、(单选题）在体内具有促进胃肠道蠕动、防止便秘作用的是()A

蛋白质B

无机盐C

维生素D

膳食纤维参考答案:D5１、（单选题)厨房安全用电管理按要求选用的保险是指()。A

铁丝B

熔丝Ｃ

铜线Ｄ

铝线参考答案：B52、（单选题）下列选项中胀性最大的是()A

籼米B

粳米C

糯米D

黑米参考答案：A５３、（单选题）中国居民平衡膳食宝塔第五层的食物是人体必需（)的主要来源。A

脂肪酸B

维生素C

无机盐D

优质蛋白质参考答案:Ａ５4、（单选题)下列蔬菜中属于食用菌类的是()A

发菜Ｂ

紫菜C

香菇D

海带参考答案:C55、(单选题)厨房卫生安全操作的基本内容主要包括食品卫生条件、()和厨房垃圾废物处理三个方面。A

厨房岗位安排B

厨房生产程序C

厨房安全制度D

厨房环境条件参考答案：D５6、(单选题)蕨菜供食用的部位是()A

嫩茎B

嫩叶柄C

花D

全株参考答案:B57、(单选题)撇脂价格策略一般适用于产品的（）。Ａ

导入阶段B

成长阶段Ｃ

成熟阶段D

衰退阶段参考答案：A58、(单选题）肉毒梭菌食物中毒,主要出现的症状有()。Ａ

以中枢神经系统为主的症状Ｂ

腹痛Ｃ

腹泻D

剧烈呕吐参考答案：Ａ5９、(单选题)蔬菜类原料中()含量较少。Ａ

水分B

脂肪C

膳食纤维D

维生素C参考答案:B60、(单选题)锌含量最高的食物是()。A

小虾B

牡蛎C

鳗鱼D

草鱼参考答案:B61、（单选题）酸牛奶是以牛奶为原料，加入()发酵剂而制成的产品。A

乳糖B

葡萄糖C

乳酸菌Ｄ

钙参考答案：C62、(单选题)食品污染可分为()、化学性污染和物理性污染。A

细菌性污染B

寄生虫性污染Ｃ

生物性污染D

霉菌性污染参考答案:C63、(单选题)道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A

内心信念B

传统习惯C

社会需求Ｄ

传统观念参考答案:Ａ64、（单选题)蛋白质分子组成中()是人体的唯一来源。A

碳Ｂ

氢C

氧D

氮参考答案:D65、(单选题）我国黄酒最著名的产地是()。A

镇江Ｂ

苏州Ｃ

绍兴D

上海参考答案：C６6、(单选题）调味品成本所占比重有增大的趋势,下列表述错误的是()。A

调味品用量有增大的趋势B

复合调味料得到迅速发展C

保健调味料在菜点中得到应用Ｄ

新科技在调味料中得到应用参考答案：Ａ67、（单选题）高温加热油脂可破坏油脂中的()A

蛋白质Ｂ

糖类C

无机盐D

必需脂肪酸参考答案：D６8、(单选题)碳水化合物的参考摄入量占总能量的(）。A