2019年9月职业资格中式烹调师技师模拟考试题库试卷九

/HYPＥRLINK"httｐ:/／mp.ｗeiｘin.qｑ.com/s?__bｉz=MzU2NDY３ＭTMxNg==&mｉｄ=2２4７484727&idｘ=3&sn=32ce8６cd28df8７7dｆ8b52172a3d9３ｆ0４&ｃhksm=fc46２30ｃcb３1aa１af86182fbc6ｅbaａ72０407ef８ｃcｆ5cf863ｄｄ4a5c7937ｆａ0cbc378cｆ44b7baa＂\o＂点击文章标题可访问原文章链接＂2019年9月职业资格中式烹调师技师模拟考试题库试卷九１、(判断题)宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。参考答案：错误2、(判断题)食品雕刻是一种特殊技艺，是食品烹饪技术与造型艺术的结合。参考答案：正确３、（判断题)确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”的原则。参考答案:正确４、（判断题)吃零点嵆的顾客在大多数情况下是不能自主选择菜品的。参考答案：错误5、(判断题)国宴是为大型活动而举行的正式宴会。参考答案：错误6、(判断题)道德是构成人类文明,特别是精神文明的重要内容。参考答案：正确7、(判断题)传统珍贵干货正品鱼唇是采用鳙头鱼的头骨、额骨、吻部经过加工干制而成。参考答案：错误8、(判断题)切可以单独用于完成食雕作品。参考答案:错误9、(判断题)雪顿节是藏传佛教以及西藏地区生活中最重要的节日之一，雪顿节中的主要食物是酸奶。参考答案：正确10、(判断题)厨师对菜品制作提供质量保障是零点菜单设计的技术基础。参考答案：正确11、(判断题)鱼皮以皮面大、无破孔、皮厚实、洁净有光泽者为佳。参考答案:正确１2、（判断题)擀是运用面杖(有长短之分)、橄榄杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态的一种技法，如春卷皮、豆皮、锅饼皮等都是釆用擀的技法加工的。参考答案：错误13、（判断题)粉团是指用粉料加水调制的面团，各种粉料可单独也可混合制成粉团,是各种糕团点心的主要原料。参考答案:正确14、(判断题)择优选择是一种以“满意原则”为准则的评价机制。参考答案：正确15、(判断题）涨发海参最好用铁质器皿。参考答案：错误１6、(判断题）鱼肚是用鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼的鳔加工制成的干制品。参考答案：错误1７、(判断题）零点菜单会影响企业的餐饮成本和盈利水平。参考答案：正确18、（判断题)厨房采用标准成本进行原料成本控制，在生产经营中将实际成本与标准成本进行比较，从而达到对原料成本进行控制的目的。参考答案：正确19、(判断题)确定培训需求一般从组织、工作和人员三方面进行分析。参考答案：正确20、（判断题)指标模式就是厨房把菜品创新的总任务分解成若干个小指标,分配给每个厨房或班组，按厨师或班组再把指标分配给每个厨师，规定在一定时间内完成菜品的创新任务。参考答案:正确２1、(单选题)下列烹调方法中最能保持食材的原汁原味、原形原色的是（)。A

炒B

炸C

烧Ｄ

蒸参考答案:D２2、(单选题）加工鱼骨最好的鱼是(）。A

鲨鱼B

鳐鱼C

鳗鱼Ｄ

鳇鱼参考答案：D23、(单选题)所谓菜品互饰构图方法就是(）。A

利用原料之间互不互溶的特性Ｂ

利用原料与调料之间互不互溶的特性C

利用主料与辅料之间互不互溶的特性D

利用不同菜肴之间互不互溶的特性参考答案：Ｄ24、(单选题)月初食品库存额是3０，８７6．００元,月末账面库存额是1，78４．00元，本月领用食品成本是72，３２7.00元,本月进货额则是(）。A

62，６７８.00元B

82，628.0０元C

４3,235.00元D

42，357.00元参考答案：C2５、（单选题)下列品种属于西北地区传统菜肴的是()Ａ

东山羊B

七星丸C

三套鸭D

烧蹄花参考答案：D26、(单选题)如果单份菜品的预期售价2８.00元，标准成本是8.０0元，标准成本率则是()。A

０.41B

0.3２C

０.2８Ｄ

0.18参考答案:C2７、(单选题)随着厨房产品销量的增加,单位原料成本呈现出的明显趋势是（）。A

上升B

下降C

不变Ｄ

三者皆不是参考答案：C2８、(单选题)下列鱼类品种,已经被列为国家保护动物,已经失去经济价值的品种是（）。A

鮸鱼B

鳗鱼Ｃ

黄唇鱼D

大黄鱼参考答案：C29、(单选题）一般情况下，干货制品的水分含量在（)。Ａ

3%~10%B

１０%~15%Ｃ

1５%~20%Ｄ

2０％以上参考答案:A３０、(单选题)被誉为“维Ｃ之王”的水果是()。A

苹果B

橙子C

西瓜D

猕猴桃参考答案:Ｄ３1、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时,要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的()Ａ

合理性B

普遍性C

传承性D

可变性参考答案：A32、(单选题）属于按设计性质与应用特点划分的宴会菜单是()菜单。A

套宴Ｂ

阶段性宴会C

谢师宴D

固定性宴会参考答案：Ａ33、(单选题)宴会菜单设计中,要把顾客的()和特殊性需要结合起来考虑。A

差异化需要B

一般性需要C

消费价值观D

饮食禁忌参考答案：B34、(单选题)宴会菜品的营养设计针对的是（)的基本需要。A

饮宴群体B

职业群体C

性别群体D

饮宴个体参考答案：A35、(单选题）下列选项中,原料切配加工应遵循的程序是()。A

备齐切割的原料并解冻,准备用具及盛器,初步切割加工，去下脚料B

根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割C

区别原料的不同用途和领用时间，切配好的分别包装冷藏或交上浆岗位浆制D

以上都是参考答案:D36、(单选题）涨发鱼皮一般采用()。Ａ

油发B

碱法C

水发D

油水混合发参考答案：C37、(单选题)厨房成本控制的特点主要体现在处于变化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和()三个方面。A

不可控成本比重小Ｂ

固定成本不便控制Ｃ

成本控制困难D

成本泄露点多参考答案：D3８、(单选题)单件产品的调味品成本也称为()。A

总成本Ｂ

个别成本Ｃ

平均成本Ｄ

实际成本参考答案:Ｂ３9、（单选题)组合是创新最常用，也是最简单的方法。组合主要体现在以下三个方面:一是菜与点的结合，二是中西结合，三是(）的融合。A

古朴与潮流Ｂ

菜系之间C

烹法相互D

相似口味参考答案:B４0、(单选题)零存菜单影响饭店餐饮设备的选配与（)。Ａ

能源的供应Ｂ

操作台的大小Ｃ

厨旁的布局Ｄ

灶具的摆放参考答案:C41、(多选题)在食品雕刻中，浮雕的表现形式有(）。Ａ

凸雕Ｂ

凹雕C

镂空Ｄ

圆雕E

整雕参考答案:AＢC４2、(多选题)下列属于感官检验法的操作是()。A

眼睛看Ｂ

鼻子嗅C

试剂测定D

手触摸E

称取重量参考答案:AＢＤ43、（多选题)以下内容,符合食品雕刻作品保鲜方法的是（)。Ａ

冷水浸泡B

矾水浸泡Ｃ

盐水浸泡D

碱水浸泡E

喷水保鲜参考答案:AＢE４4、(多选题）在社会主义制度的社会里，职业道德建设的基本要求是（)。A

爱社会主义B

爱祖国C

爱清洁Ｄ

爱自己E

爱企业参考答案:AB45、(多选题)被欧洲人列为世界三大珍馐的美食是()。A

鹅肝B

鱼子酱Ｃ

蜗牛D

鲍鱼E

松露参考答案:ＡBE46、(多选题)适合雕刻萝卜灯的萝卜有（）A

黄胡萝卜Ｂ

红胡萝卜C

红皮萝卜D

心里美萝卜E

青皮萝卜参考答案：CDE47、（多选题）炉灶菜肴烹制的工作程序包括（)。Ａ

准备用具,开启排油烟罩，点燃炉火B

对不同性质的原料,分别进行焯水、过油等初步熟处理C

吊制清汤、高汤或浓汤，为制作菜肴做准备D

准备各种调味汁及必要的用糊,做好开餐准备E

开餐结束,保管好剩余物料，并保持环境卫生清洁参考答案：ABCＤE48、(多选题)下列选项中,不属于给予创新菜品的厨师额外奖励内容的是()。A

公派学习、旅游奖励B

晋级升职激励C

成果奖励激励Ｄ

休假日