中级中式面点师知识试卷

中级中式面点师学问试卷1一、选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括180〔〕,在贾思勰所著的《齐民要术》中就有具体的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。AB、起源期C、进展期D、富强期2.广式点心有三类点心构成,不单独成为类别的是〔)。ABCD、西式糕饼3．。AB、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭CD、鸡仔饼、蜂巢芋角、广式月饼〔〕负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。AB、副主管C、案板岗D、点心部5。岗位职责要求中，以下表达准确的是〔A、拌馅岗要有确定的美术学问B、煎炸岗要具有丰富的治理阅历D、案板岗要把握娴熟的刀工技术充分利用原材料，做到物尽其用,这是职业道德中(〕的要求.AB、反对铺张C、钻研业务D、尽职尽责7。淀粉在确定温度下吸水，可显示〔〕AB、胶体性质C、韧性D、延展性〔)性.AB、韧性C、弹性D、可塑性9、蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起〔可使油和水乳化,成品的疏松性。ABCD、粘结作用10、请选择以下一表达正确的句子。B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但不便于工艺操作D、油作为传热介质,可使成品到达松、香、软糥的效果鲜美.AB、肥而不腻C、较少D、几乎为零12AB、虾干C、虾米D、海米13、面点制作中常用果品来制作馅料,主要适用于制作〔AB、咸馅C、生馅D、熟馅14、食品添加剂中的碳酸氢铵属于〔。ABCD、发色剂(〕为目的的食品添加剂叫食用色素。AB、提高食品售价C、提高食品质量D、食品着色16、依据不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。A、形态B、风味 Ｃ、加工工艺Ｄ、颜色深浅、转通的广式月饼模、绿豆糕印等多用〔〕制成，模的花纹图案种类丰富.Ａ、木材Ｂ、铁片Ｃ、铜皮 Ｄ、塑料１８、面点的机械化生产可以极大的提高面点的〔)。Ａ、生产效率和产品质量Ｂ、生产水平和品种变化Ｃ、品种数量和生产效率Ｄ、生产水平和产品质量１９、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为〔)两类。Ａ、辐射传热和对流传热Ｂ、传导和辐射传热Ｃ、辐射传热和传导传热Ｄ、电子传热和辐射传热２０、搓制冷水面团用〔)的水调制而成.Ａ、１０℃以下Ｂ、１５℃以下Ｃ、２０℃以下Ｄ、２５℃以下２１、在搓面的过程中参与适量的(为膨松面团.Ａ、酵母Ｂ、乳化剂Ｃ、油脂 Ｄ、化学原料２２、广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的〔)。Ａ、蛋和面团Ｂ、油蛋面团Ｃ、水蛋面团Ｄ、油酥面团的搓制手法。Ａ、抄拌Ｂ、搅和Ｃ、阴阳 Ｄ、摺叠２４、捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的〔〕操作工序。Ａ、搓制Ｂ、和面Ｃ、出体 Ｄ、制皮２５、将有筋面团开成较薄的皮胚的手法称为Ａ、捏皮Ｂ、开皮Ｃ、拍皮 Ｄ、打皮２６、挤捏成形法中要留意挤捏手法灵敏，承受适当的挤制〔，用力要均匀Ａ、高度Ｂ、角度Ｃ、力度 Ｄ、手法２７、刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的根本刀法称为(〕.Ａ、直刀法Ｂ、平刀法Ｃ、斜刀法 Ｄ、混合刀法２８、片有大片、中片、小片之分，厚度都是(〕左右。Ａ、０.１５ｃｍ Ｂ、０。２ｃｍC、０。２５ｃｍD、０。３ｃｍ黏性较差，影响成品的爽滑度.Ａ、脂肪Ｂ、肉料Ｃ、油脂 ３０、生馅拌馅的手法可划分为〔)种。Ａ、二种Ｂ、三种Ｃ、四种 D、五种31〔〕AB、味精C、胡椒粉D、盐为搅拌法。AB、先拌后挞C、先挞后擦D、先挞后拌35〔)方法进展加热处理制作的馅AB、蒸C、铲制D、蒸的糊化使多糖水解为双糖或单糖，有利于人体消化和吸取。AB、蛋白质C、糖类D、淀粉37、成熟的面点制品,其蛋白质受热变性,易被人体中的酶水解为(。A、脂肪酸Ｂ、多肽Ｃ、氨基酸 ３８、蒸虾饺应用火加温 .Ａ、旺Ｂ、中上Ｃ、中 ３９、五成油温是指〔〕℃。A、120B、150 C、180D、21040、鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，再加温时宜〔)。ABCD、中温，时间稍短41、在以下熟制方法中，不具有熟对流作用的是(。AB、炸C、烙D、烤AB、热水C、温水D、冷水根本蒸制成熟了。A、70B、80C、90D、10044、造成炸制的点心成品含油量多,简洁散碎,色泽暗淡的缘由是〔。AB、炸制油温过低C、炸制时间过长D、炸制时间过短45AB、蛋液C、糖浆D、水烤制成熟.A、200～210B、200~220C、220~240D、230～25047、咸水角外表能否形成均匀的珍宝泡,与皮坯中用油量有关,起大泡的缘由之一是〔。ABCD48、法式面包加热时要〔，否则表皮不会脆化。AB、扫油C、喷水D、扫糖浆、主坯工艺中，假设欲提高面坯的〔〕,可在主坯中适量加些盐.A、可塑性B、柔韧性C、流散性D、弹性50、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为(。AB、穿插膨松法C、化学膨松法D、物理膨松法、在打蛋过程中同时参与蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白质的〔)。AB、膨胀性C、稳定性D、疏松性52AB、粘性C、筋力，韧性D、润滑性53、请选择以下一表达正确的句子(。B、口味形成与成熟的方法无关D、成熟转化之味为调味54、请选择以下一表达正确的句子〔〕A、面点主坯的调味原料,是指能够增加主坯筋力的原料C、面点主坯的调味原料,是指能够关心主坯成型的原料55、请选择以下一表达正确的句子(〕因素。ABCD、口味57、请选择以下一表达正确的句子〔〕B、对货源比较充分,供大于求的原料,要坚持以销定进C、对货源比较紧急，供小于求的原料,要坚持以销定进58、菜点的规格要〔，以便于客人品尝。ABCD、甜点为主59、人类膳食中缺碘易患〔)。ABCD、软骨病60、请选择以下一表达正确的句子(〕B、养分素的功用就是维持体内酸碱平衡C、养分素的功用就是保持人体正常发育和安康D、养分素的功用就是供给热能，维持体内酸碱平衡、配料工艺中，应留意原料协作上的，提高食品的养分价值.AAB、维生素C、养分互补D、可变性62、请选择以下一表达正确的句子〔。A、只要必需氨基酸数量充分,其生理价值就高C、蛋白质的生理价值凹凸与食用方法无关63、最适合用制馅的猪肉部位为〔).ABCD、后臀尖64、请选择以下一表达正确的句子。A、只要有饱腹作用而无害人体安康均可作为主坯的主要原料C、农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料65、请选择以下一表达正确的句子〔。大疏松B、层酥性主坯是指用粉料和油调制而成的主坯C、层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯66、请选择以下一表达正确的句子〔)。A、凡不设座位的聚会,均承受效劳到桌，效劳到人B、凡不设座位的聚会，均承受立式效劳的形式C、凡设座位，客人围桌而坐，品茶,品点心的聚会,均承受立式效劳的形式6825002023。A、80%B、82%C、85%D、90%69、请选择以下一表达正确的句子〔〕.B、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但不便于工艺操作D、油作为传热介质，可使成品到达松、香、软糥的效果70、多数食物中毒以为主要特征ABCD、上吐下泻71、将被沙门氏菌属污染的食品〔)是重要手段AB、彻底加热C、充分冲洗D、适当晾凉〔〕目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式AB、规模C、规格D、价格〔〕属于宴会特点之一A、为客人供给餐饮效劳的时间不全都C、会场不需要特别布置74、筵席点心要求〔。ABCD、精小雅致75、销售毛利率是〔〕的比率AB、销售价格与原料本钱C、毛利额与原料本钱D、毛利额与销售价格76、饮食业的产品本钱是〔)A．BCD、费用加本钱77、饮食成品本钱的三要素是〔〕AB、主料、配料、调味品CD、主料、配料、人工、盛装饰心的器皿，选用合理可以有效提升点心的(〕AB、食用性C、售价D、档次79、象形点心具有较强的(〕AB、食用性和有用性CD、艺术赏识性和有用性80、拼边的构思不包括〔〕ABCD、客人的身份二、推断题82、手工和面工序中埋粉手法称为搅和法〔〕83、油酥面团以蛋液、食油和面粉为主要原料调制而成〔〕84、无筋度的面团根本都可承受多功能搅拌机与和面机来搓制面团〔)85、出体是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成坯皮的手法〔〕86、用大开酥的制皮法开成的油酥皮，其层次多少与制皮是的摺数没有关系(〕87、点心的皮能否将馅心包合，主要是手法问题,与其他因素无关〔〕88、蒸锅内的水是否干净对蒸汽的形成和蒸屉内气压的大小没有影响时间短就进展加热(〕90、冷水面团主坯成品一般具有色白,滑爽，筋抖的特点(〕91、茶点坐式效劳的形式是不设座位，客人可以自由走动，交谈品茶品点〔〕92、六大养分素为蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐、水〔〕93、水作为养分素的溶剂而便于其吸取94、茶点立式效劳的特点是效劳到桌，效劳到人〔)95、领取原料的总本钱加剩余原料的本钱即配套点心的总本钱有一个因素发生变化，不会影响出成率的变化、制枣泥馅应中选用皮厚,肉厚，核小,味甜的品种(〕98、装饰点心的原料确定是可以食用的、馅心在面点工艺中具有表达面点口味,影响面点形态,形成面点特色和使面点花色品种多样化的特点〔)100、暖色是能给人以吵闹而温顺的颜色,一般指红色、黄色、紫色中级中式面点师学问试卷1参考答案一、选择题。评分标准：各小题答对给1分,答错或漏答不给分，也不扣分1、C2、C3、B4、C5、C6、B7、B8、A9、C10、C11、B12、C13、A14、A15、D16、C17、A18、A19、A20、B21、D22、C23、D24、D25、D、26、B27、C28、B29、D30、C3