食品质量与安全控制总结

优选文档第一章绪论食品安全：食品安所有是指食品及食品有关产品不存在对人体健康造成现实的或潜藏的损害的一种状态，也指为保证此种状态所采用的各样管理方法和举措。影响食品安全的主要因素：天然有毒物质、天然过敏物质、生物性危害、化学性危害、物理性危害。第二章动植物中的天然有毒物质龙葵碱的防治举措：存在于土豆中1、将马铃薯寄存于阴凉通风、干燥处或辐照办理，以防马铃薯萌芽。2、萌芽很多的皮肉变黑绿色者不能够食用;萌芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30-60min，烹调时加入少许醋煮透，以损坏节余的毒素。3、当前，对萌芽马铃薯中毒还没有特效解毒剂，发现病人后立刻采用吐根糖浆催吐，用4％鞣酸溶液、浓茶水或0.02％高锰酸钾溶液洗胃。停止食用并销毁节余的中毒食品。对重症病人积极采用输液等对症治疗举措。秋水仙碱的防治举措：存在于鲜黄花菜中1、不吃未经办理的鲜黄花菜。最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用，可保证安全。2、食鲜黄花菜时需做烹调前的办理。即先去掉长柄，用开水烫，再用清水浸泡2-3h(中间换水)。制作鲜黄花菜必定加热至熟透再食用。烫泡过鲜黄花菜的水不能够做汤，必定弃掉。3、烹调时与其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制摄入量，防备食入过多惹起中毒。4、一旦发生鲜黄花菜中毒，立刻用4％鞣酸或浓茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并对症治疗。有毒的动物性食品几乎都属于水产品，动物中常有的有毒物质：河豚毒素、贝类毒素、鱼体组胺、蟾蜍毒素。第三章生物因素对食品安全性的影响沙门菌属，属于肠杆菌科，为革兰阴性无芽孢直杆菌。中毒临床表现种类：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。大肠杆菌，是革兰阴性短杆菌。葡萄球菌属，革兰阳性球菌。副溶血性弧菌，革兰阴性菌。肉毒梭菌，格兰阳性内生芽孢杆菌，厌氧。蜡样芽孢杆菌，革兰阳性菌。产气荚膜梭菌，厌氧革兰阳性菌。李斯特菌属，革兰阳性菌。食源性寄生虫分类：肉源性寄生虫、水生动物源性寄生虫、水生植物源性寄生虫、蔬菜水果源性寄生虫。第四章化学和物理因素对食品安全性的影响农药残留：是指农药使用后，残留于环境、生物体和食品中的农药母体及其衍生物和杂质的总称。兽药残留：是指给动物使用药物后存储或储藏在动物细胞、组织和器官内以及可食性产品中的药物或化学物的原形、代谢产物和杂质。药品残留危害表现方面：毒性作用、过敏和变态反响、细菌耐药性、菌群失调、“三致”（致癌、致畸、致突变）、激素的副作用。.优选文档★GB2760《食品增添剂使用标准》、食品增添剂生产管理要求：使用食品增添剂除了应依照GB14880《食品营养加强剂使用标准》，还应恪守以下要求：1、食品增添剂必定经过充分的毒理学判断，保证其在赞同使用范围内长久摄入而对人体无害。2、食品增添剂对食品的营养物质不应有损坏作用，也不影响食质量量及风味。3、食品增添剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过程，拥有保持食品营养价值、防止腐败变质、加强感官性能及提高产质量量等作用。4、食品增添剂最幸亏达到使用收效后除去，而不进入人体。5、食品增添剂加于食品后应能被分析判断出来。6、价钱廉价、原料根源丰富、使用方便、易于贮运管理。第五章环境污染对食品安全性的影响大气污染物：氟化物氯气沥青烟雾酸雨大气粉尘和金属飘尘埃壤污染物：农药重金属多环芳烃和酚类物质化肥污泥垃圾第六章转基因技术对食品安全性的影响转基因技术：又称基因工程或DNA重组技术，是指在分子水平上，提取（合成）不同样生物的遗传物质，在体外切割，再和必然的载体拼接重组，尔后把遗传物质导入活细胞或生物体内，产生基因重组现象，使之表达并遗传的有关技术。转基因食品GMF：是指用转基因生物制造或生产的食品，食品原料及食品增添剂等。★转基因技术实验步骤：1、用限制性内切酶切割基因，以分别出含有特定的基因片段或人工合成的目的基因。2、制备载体基因，再把获得的目的基因与制备好的载体用DNA连结酶连结组成重组DNA分钟，利用细菌生殖扩增重组DNA。3、将该重组DNA分钟转入受体细胞，使之在受体细胞复制保留。4、对成功转变了重组DNA的受体细胞进行优选和判断。5、对含有重组DNA的细胞进行大量培养，检测外源基因可否表达。第七章食品生产过程对食品安全性的影响★在加工过程中影响食品安全的因素方面：1、食品加工公司设计不规范，生产环境不符合食品公司卫生的要求，未能远离有毒、有害物污染源，以及风向、采光、通风、防尘、污水办理等不合理。2、食品生产过程中所用的容器、包装资料、工具、管道使用不当或冲洗、消毒不当，使其中的有害物析出，造成食品污染。3、生产用原辅资料、生产用水不符合卫生要求，使用腐败或霉变、虫蛀甚至受有毒物质污染的原辅资料，造成食品污染。4、生产工艺不符合卫生要求，造成食品污染。5、使用不符合卫生要求的食品增添剂或加工助剂，造成食品污染。6、食品的掺假及冒充。7、个人卫生和环境卫生不良造成食品的微生物污染。厂址选择：食品厂应选这城镇郊区、周围环境较好的地方建设。.优选文档水质控制：食品加工用水和制冰用水必定符合国家GB5749《生活饮用水卫生标准》。分别技术：过滤萃取絮凝膜分别。常有杀灭菌方法：高压蒸汽灭菌巴氏消毒法第八章食品安全检测技术微生物常例技术：灭菌消毒技术无菌操作显微操作染色技术培养基制备技术接种、分离纯化菌种珍藏技术微生物的计数技术微生物常例判断技术GC-MS系统组成：气相色谱-质谱联用系一致般由气相色谱仪、质谱仪、气相色谱质谱的中间连结装置和计算机四部分组成。LC-MS联用仪组成：液相色谱、接口、质量分析器、检测器、数据办理系统。ELISA常用方法：直接法测定抗原、间接法测定抗体、双抗体夹心法测定抗原、竞争法测定抗原。PCR扩增：模板DNA变性模板DNA与引物退火引物延长巢式PCR：提高检测敏捷度和特异性反转录PCR：检测RNA多重PCR：检测单拷贝基因重排、插入扥异样改变不对称PCR：检测特异长度单链DNA。生物传感器组成：分子鉴识元件信号变换器件电子测量仪表第九章食品安全性谈论多半致死量LD50：惹起一群受试对象50%个体死亡所需的计量。风险分析：风险谈论风险控制风险沟通毒性试验：急性经口毒性试验遗传毒性试验28d经口毒性试验90d经口毒性试验致畸试验生殖毒性试验和生殖发育毒性试验第十章优秀生产规范GMP、食品生产赞同QS和卫生标准操作程序SSQP优秀生产规范GMP：它是为保证食品安全、食质量量而制定的包括食品生产、加工、包装、运输、和销售等全过程的一系列方法、监控举措和技术的规范性要求。食品生产赞同QS卫生标准操作程序SSQPSSQP:加工公司为了保证其生产操作达到GMP所规定的要求，保证加工过程中除去不良因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，知道食品生产加工过程中怎样推行冲洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。推行GMP的意义：1、保证食质量量2、促使食品公司质量管理的科学化和规范化3、有利于食品进入国际市场4、提高卫生行政部门对食品公司进行监察检查的水平5、促使食品公司的公正竞争推行QS的意义：1、推行食品生产赞同制度是提高商质量量、保证花销者安全健康的需要。2、推行食品生产赞同制度是保证食品生产加工公司符合基本条件、加强食品生产法制管理的需要。.优选文档3、推行食品生产赞同制度是适应改革开放、创办优秀经济运行环境的需要。第十一章危害分析及重点控制点HACCP危害分析及重点控制点HACCP：它是一种以食品安全预防为基础的，简单、合理、专业性又很强的，先进的食品安全质量控制系统，由食品的危害分析和重点控制点两部分组成。★推行HACCP的原因：1、HACCP是保证食品安全和防备食源性疾病流传的质量管理系统。2、HACCP已渐渐成为一个全球性的食品安全管理系统，将加工公司对原料的要求传达给原料供给商，保证原料安全性，减少食品的原始危害。3、HACCP是一种系统化的控制系统，能够实时鉴识生物、化学、物理等所有可能发生的危害，成立预防性举措，提高食品安全性。4、HACCP的应用能够填补传统的质量检测与监察方法的不足，不单提高了产质量量，延长了产品货架寿命，而且还大大降低了生产成本，是保证食品安全最有效、最经济的方法。5、HACCP控制程序经过展望潜藏的危害物，提出控制举措，为采用新工艺和新设施供