其他调味剂优秀公开课

第三节酸度调节剂Acidsoracidifiers:

酸味剂Definition:能赋予食品酸味的食品添加剂。给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。1.酸味基础1.1酸味与酸味剂分子结构的关系:酸味：是味蕾受到H+刺激的一种感觉。一般来说，有酸味的物质在溶液中都能解离出H+。酸味阈值与pH的关系是：无机酸的阈值在pH=3.4-3.5，有机酸在pH3.7-4.9之间。柠檬酸1.1酸味与酸味剂分子结构的关系:相同pH下酸味的强度：取决于阴离子的结构。乙酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸。酸味感持续时间：相同pH，其酸味感持续时间与酸味物质解离速度有关。解离慢(如有机酸)维持时间久，相反则快。1.3食品中加酸的作用①赋予食品酸味，满足调味的要求；②封闭金属：如柠檬酸、磷酸等，封闭金属防止色素、维生素和风味物质氧化劣变；③降低pH，有利于杀菌。进而降低微生物的耐热性，如将低酸食品调至酸性，可进行常压杀菌;3.3食品中加酸的作用④有助于提高酸型防腐剂（如苯甲酸钠和山梨酸钾）的防腐效果；⑤可用做香味辅助剂，并能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味；如酒石酸可以辅助葡萄的香味，磷酸可以辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。⑥遇碳酸盐可以产生CO2气体，使产品产气膨松剂；⑦有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收。1.4酸味口感问题：①令人愉快感的酸如柠檬酸，抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸。②伴有苦味的酸如dl-苹果酸。③伴有涩味的酸如磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸。④有异样激性气味的酸如乙酸，⑤有鲜味、异味的酸如谷氨酸，琥珀酸。

1.6

影响酸味的因素①酸的种类:(以柠檬酸的酸味为100，则其它酸与它比较)几种酸的甜味阈值和酸度：项目磷酸酒石酸苹果酸柠檬酸乳酸酸味阈值(%)0.00190.00150.00270.00190.0018酸度200-230130150②温度：温度不同，味觉感受不同。有的味觉随温度低变迟钝，有的则更敏感。果糖甜度高的温度<40℃;苦味随温度的降低而降低。③其它味觉的影响：酸，甜，苦，咸等味觉可用互相影响，如甜和酸，甜和咸可互相减退。此外，盐(以钠盐较多)可构成缓冲体系，能使风味柔和。

影响酸味的因素2酸味剂各论2.1柠檬酸(citricacid)C6H8O7H2O，分子量192.15，带结晶水210.4，因此，在使用时用1g无水柠檬酸，就需1.095g带结晶水柠檬酸。2.1.1味：酸味柔和爽快无异味，口感有突然性，后味延续时间较短。与柠檬酸钠复配，酸味更加柔美。其刺激阈0.02%-0.08。应用广泛的酸味剂。2.1.3作用：

有较好的防腐作用，特别是抑制细菌的繁殖效果较好。螯合金属离子能力较强，居有机酸之首，能与本身质量20％的金属离子螯合。可作抗氧化增强剂，延缓油脂酸败，可作色素稳定剂，防止果蔬褐变。能促进蔗糖、果胶等的水解（果酱）；柠檬酸与柠檬酸钠、钾盐等配成缓冲液；与碳酸氢钠配成起泡剂；2.1.4

使用范例：果酱：有利于改进风味和防腐、促进蔗糖转化和果胶物质胶凝。防止储藏时的砂现象；速冻水果：可防止酶促和金属催化引起的产品氧化、褐变及变味；水产品：贝、蟹、虾等罐装或速冻中，添加柠檬酸，可减少退色、变味，并避免铜、铁等金属引起的蓝色或黑色。2.2磷酸PhosphoricH3PO4，分子量98.00，食品级磷酸有两个规格：75％，85％；属强酸，其酸味度比柠檬酸大2.3-2.5倍，有强烈收敛味和涩味;非水果饮料的调酸剂（特别是可乐）；酿酒时可作为酵母磷源，并可防止杂菌生长；可做螯合剂，抗氧化增效剂和pH值调节剂及增香剂。在方便面和肉制品中常用磷酸盐（三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐等）作为保水性、吸油性等。自学：酒石酸Tartaric;苹果酸Malicacid;醋酸Aceticacid;乳酸lacticacid

第四节苦味物质Bitteragents

单纯的苦味是不可口的，但苦味在调味和生理上都有其重要作用。苦味具有强烈的刺激作用，有一定的医疗作用，特别是对消化器官活动发生障碍的人，强烈的、不可口的苦味刺激，有可能使其很容易地恢复灵敏的、正常的味觉。苦味物质的键型②氢键型：在苦味分子中有分子内氢键，而且形成氢键的基团的距离在0.15nm以内，这种结构对味觉的刺激是产生苦味。③疏水键型：主要是脂类，尤其是内酯类结构可以产生苦味。注意：苦味物质的阈值要比酸味、甜味的低。2苦味分类:①生物碱类：

结构的母体是嘌呤，如咖啡碱、可可碱、茶碱等。具有一定的生理作用，可乐型饮料有添加。存在于可可、茶叶、巧克力等食品中；②苷类：

母体结构为黄酮苷，如新橙皮苷、柚皮苷等，存在于柑橘类制品及果汁、饮料中。4.1苦味分类:③酮类：如葎草酮和蛇麻酮，存在于酒花、啤酒中，形成啤酒的独特的风味。④肽类：含有亮氨酸、苯丙氨酸等疏水性氨基酸和精氨酸的肽都有苦味。（研究者

对30多种氨基酸的味道的测试发现，有20多种带苦味，所以有些有苦味的天然食物含有较多的氨基酸。）注意：加入苦味的氨基酸，使香精的整体风味带有浓厚的后味；（没有这种苦味，香精的风味就不丰满）0.001％的苦味对甜、酸都有增效作用。1盐的生理作用:维持人体内酸碱度的平衡，以保证细胞能在适宜环境中生长；在人体内有一定的吸水力，使水分不致很快消失，以保证水分对体温的平衡(调节)作用。咸味的主体是氯离子，是胃酸的重要组成部分，而胃酸又是消化食物的重要物质；钠在人体内的主要功能是增加细胞的兴奋，使肌肉紧张有力。2盐的其它作用:对味感的影响：咸味对苦味有消杀作用；少量的咸味对酸味、甜味有增效作用，但多量的咸味使甜味，酸味减弱。注意：食盐中钠摄入过多，易引起高血压等疾病。一些国家提出了劝告性日用量，如美国为5g，德国为5-8g，日本为10g以下。食盐代用品发展方向：营养、保健；其产品向精细化、多品种、多档次发展。③风味型盐：风味盐：在食盐中添加各种调味品，使咸味剂的用途更加丰富的盐；主要品种：有五香盐、虾盐、花椒盐、胡椒盐、辣味盐等。注意：盐浓度的测定：用波美计测定，1Be相当于水溶液中含氯化钠1％(质量分数)。第六节增

味

剂flavorEnhancersDefinition:能增强食品风味的食品添加剂叫增味剂。鲜味是一种复杂的美味感，味感与增味剂的作用机理还不大清楚。自然界中具有鲜味的物质很多，但有的鲜味不足，有的制取困难，应用于食品工业中的主要是有机酸类型增味剂。增味剂1

增味剂分类：按来源分：动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂和化学合成鲜味剂等；按化学成分分成：氨基酸类鲜味剂、核苷酸类鲜味剂、有机酸类鲜味剂、复合鲜味剂等；按发展顺序分：第一代鲜味剂、第二代鲜味剂、新型鲜味剂。2.氨基酸类增味剂呈味基团：属脂族氨基酸，呈味基团是分子两端带负电的基团，如-COOH，-S03H，-SH，-C＝O)等，而且分子中一定带有亲水性辅助基团，如-NH、-OH等。综合味感：氨基酸类所呈的味，是多种风味的复合体（都不是单纯的）。味精的味：是鲜71.4％，咸13.5%，酸乳4％，甜9.8％，苦1.7%；组氨酸的味：是鲜53.4％，甜8.8％，苦2.1％。第一代增味剂——谷氨基酸钠(a-氨基戊二酸)

（monosodiumglutamateMSG）特点：谷氨酸在水中溶解度较小，但其钠盐溶解度较大。谷氨酸酸味、一钠盐有鲜味，二钠盐呈碱性无鲜味。使用：MSG的抗pH特性差，pH6-7时，鲜味最佳，高于或低于该值鲜味降低，当pH＝3.2鲜味最低，pH>7生成二钠盐尤无鲜味(原因是鲜味的产生可能是由于-NH3和-COO两个基团之间产生静电吸引)谷氨基酸钠(a-氨基戊二酸)注意：①耐热性：谷氨酸及其一钠盐，在pH<5长时间受热，发生分子内脱水生成焦性谷氨酸，鲜味消失，会产生毒性，其反应如下：注意：②螯合作用：谷氨酸的两个羧基有很强的螯合作用，可能会限制微量元素如Ca2+、Mg2＋的利用。③其他作用：防腐作用；对豆制品、曲酒的香味也有增强作用；对咸、酸、苦有消杀作用；在竹笋、蘑菇罐头中有澄清作用；并能引出其他食品中所具有的自然风味等等。注意：④安全问题：使10d龄的鼠发生脑组织障碍的结果；摄入量超过肠道的转化能力，血液中谷氨酸含量升高，某些人会头痛、不愉快、身体不适等。3

核苷酸类增味剂属芳香杂环化合物，结构相似，都是酸性离子型有机物，呈味基团是亲水的核糖-5-磷酸酯，辅助基团是芳香杂环上的疏水取代基x，基本结构骨架为：呈味基团辅助基团X＝H

inosine-5’-monophosphate(IMP)肌苷酸X＝NH2guanosine-5’-monophosphate(GMP)肌苷酸3核苷酸类增味剂3.1核苷酸的结构特点：①嘌呤核第6位碳上有羟基；②核糖第5’位碳上要有磷酸酯。根据这一规律，又相继合成了许多a-取代-5-核苷酸，它们都有鲜味见表。3

核苷酸类增味剂3.2核苷酸的使用：①性质：比较稳定，在常规贮存、焙烤、烹调加工中不易破坏；②注意：在动、植物体内的某些酶类能分解核苷酸，失去鲜味，故不宜加入生鲜的动、植物原料中；③添加时间：尽量安排在整个加工过程最后。3

核苷酸类增味剂3.3核苷酸使用效果：(核苷酸的使用效果见上表)核苷酸对甜味有增效作用；对咸、酸、苦有消杀作用；对肉味有增效作用；对腥味、焦味有消杀作用。3.4核苷酸制备：发酵法生产；发酵副产品中提取；酵母中提取。4.

两类鲜味剂的协同效应普通的味精中添加肌酸后，鲜味增强，鲜味时间延长，酸味和苦味被抑制，更鲜美可口。鸟苷酸(GMP)和肌苷酸(IMP)与味精可配成兼动、植物鲜味于一体的增味剂（鲜味强度提高数倍；可降低成本，减少用量）；强力味精：（该协同作用已得到应用）肌苷酸钠:味精=1.5％:98.5％；鸟苷酸钠:味精＝5％:95％。5琥珀酸及其钠盐disodiamsuccinate应用：琥珀酸是丁二酸，作为增味剂，琥珀酸常用于酒类、清凉饮料、糖果等食品中，其钠盐用于酿造品及肉制品，如与其他鲜味剂并用，其效果更显著。稳定性：琥珀酸耐热性好；琥珀酸钠5琥珀酸及其钠盐鲜味强度：琥珀酸及其钠盐溶液的pH不同，状态不同，鲜味程度不同。琥珀酸一钠的呈味能力为琥珀酸的1/4，二钠盐只有1/8。注意：琥珀酸与味精有协同效应，但量不能超过味精的1/10（酸性较强，可使味精变成谷氨酸而减低呈味能力，同时自身变成钠盐亦减少了鲜味）其他作用：琥珀酸是有机酸，有防腐效果，阈值0.055％。6酵母精酵母精是一种天然增味剂，产品呈淡黄色，具有天然的鱼肉制品鲜味，易溶于水，吸湿性强，由于制备原料和制法不同，有的略带苦味。酵母精6酵母精制法（酵母自溶

）：自溶物：将酵母泥调成浆状，加入酵母自溶促进剂(盐、糖、乙醇等)，升温自溶数小时，得到酵母自溶物。分离：用水和乙醇洗涤，洗净后的酵母泥用离心分离机分离。真空浓缩干燥，即得酵母精。Bio-Springer酵母精酵母精有以下作用：①能赋予产品宽广的风味；②突出鲜味，使味感浓郁（有味精所不具有的厚味）；③增加食欲，对人调节体机机能；④有抗氧化效果；⑤协调动、植物原料的风味，掩盖其原料味；⑥有乳化特性，能改善蛋白质和脂肪的亲和性，使风味、触感更易接受；⑦防止脱水，减少香肠类的收缩现象。7其他增味剂果酸：（如苹果酸、酒石酸、柠檬酸等）具有增强食品风味的性能。柠檬酸能增强草莓的风味。果酸与乳酸配合能改善豆制品风味。顺丁烯二酸和反丁烯二酸能抑制大蒜的异味。谷胱甘肽能增强肉类风味。多磷酸盐能增强鸡肉和干酪制品的风味等。增味剂的发展方向：强力味精：由呈味核苷酸、味精、天然食物抽提物、食用香料、增香剂等按不同比例配制而成鲜度可提高几倍或几十倍，并有增强食品后味、协调各种风味、消杀不良味道的功能，风格多样，可方便地调制各种汤料。多功能味精与营养强化味精：将维生素氨基酸等营养强化剂均匀地加入味精中，制成既用于烹调又有营养保健作用的味精，食用后能促进生长发育和人体代谢，增加抗病能力。低钠味精、盐味精……第七节辣

味

剂辣的感觉是刺激触觉神经、嗅觉神经和舌、口、鼻中的神经（属于机械刺激现象）的综合感觉。适当的辣味有增进食欲，促