2020年职业资格中式烹调师基础知识模拟考试题库试卷二

/HYPERLＩNＫ"ｈtｔp：／/mｐ.weixｉn．ｑ/s?__biｚ＝MzＵ2NDY3MＴＭｘNg＝＝＆ｍid=22474８5００2＆idx=３＆sn=ｄａ265d1f3070７0ｅ0273４７b28４８154b7０&cｈksm=ｆc46２071cｂ31a96７7b0ｃｆ3８７2e9e8953２80dd09ｂ2aｂ2b848７0db０516c2ｃe25ｃ０ｆc８3725８6e0f"\ｌ"ｒd"\o"点击文章标题可访问原文章链接"\t"_blaｎk＂20２0年职业资格中式烹调师基础知识模拟考试题库试卷二1、（判断题)制汤时应尽早放盐，否则汤的味道不会浓厚鲜醇。参考答案：错误２、(判断题)霉变甘蔗中毒为细菌性食物中毒。参考答案：错误３、(判断题)厨房之所以产生火灾，既有设备设施的原因，也有人为因素。参考答案：正确4、(判断题）容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。参考答案:错误5、(判断题）采用氧化锌代替氧化铅可使皮蛋铅含量明显降低。参考答案：正确6、(判断题)中餐的冷菜卤制品和点心类制品适宜采用调味品平均成本核算法。参考答案：正确７、（判断题)成年人体内的必需氨基酸为８种。参考答案：正确8、(判断题）大豆的原产地是巴西。参考答案:错误9、(判断题)体内的维生素D须转送至肝脏、肾脏并转变为具有生理活性的形式才能发挥生理功能。参考答案：正确１0、(判断题)据不完全统计,我国在烹饪中运用的原料有近万种。参考答案：正确11、(判断题)镰刀菌及其毒素主要污染小麦。参考答案:正确12、(判断题）消化道仅仅是消化食物的场所。参考答案：错误13、(判断题)柠檬酸是所有有机酸中最和缓而可口的酸味调味料。参考答案:正确14、(判断题)冷冻、冷藏设备温控器挡位应随季节变化、环境温度进行适当调整。参考答案:正确1５、(判断题）原料经加工处理后得到一种以上净料的计算可以采用一料一档的方法。参考答案:错误16、(判断题)面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生二氧化碳和乙醇的过程。参考答案:正确17、(判断题)蜗牛是陆生的软体动物。参考答案:正确18、（判断题)豆豉有咸、淡之分，烹调中所用的大多是咸豆豉。参考答案：正确19、(判断题)蛋白质分子主要是由碳、氢、氧组成的。参考答案：错误20、（判断题）豆薯又称凉薯,以肥大的肉质茎供食用。参考答案:错误21、(判断题)维生素D摄入体内后大部分可积存在体内。参考答案：正确22、(判断题）碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。参考答案:正确23、(判断题）荞麦也是一种谷类原料。参考答案:正确24、(判断题)维生素Ｄ属于水溶性维生素。参考答案：错误2５、(判断题）菠萝的果实属于聚合果。参考答案：错误2６、（判断题)胃酸也称盐酸,具有多种功能。参考答案:正确2７、（判断题)烹调用具可以连炒几个菜后再刷锅勺，这样既节省时间,又不会影响菜肴质量。参考答案：错误２8、（判断题)购进的原料出料率低容易导致原料实际耗用量小于标准用址。参考答案:错误29、（判断题)麦芽糖不能被人体直接吸收利用。参考答案:正确30、(判断题)亚硝酸盐中毒即食入含有大量亚硝酸盐的食物而引起的中毒。参考答案:错误３1、(单选题)（)属于刺参雏。A

大乌参B

梅花参C

白尼参D

辐肛参参考答案：Ｂ32、（单选题)中国居民平衡膳食宝塔直观地告诉居民每日应吃食物的(）Ａ

种类和数量B

种类C

数量D

时间参考答案：Ａ33、(单选题)(）为鲜鱼的标志。Ａ

僵直的鱼尾不下垂B

表面黏液混浊C

眼球凹陷D

鱼鳞脱落参考答案：A３４、(单选题)为保证厨房生产的卫生安全,厨房在()时就应考虑其周边环境。A

设计B

选址C

建造D

生产参考答案:B３５、(单选题)关于饮食产品定价策略,下列说法错误的是()。A

主要包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和心理定价策略B

产品生命周期不同阶段的定价策略差异很大C

价格折扣定价策略效果相对明显D

渗透价格策略一般在产品成长期使用参考答案：Ｄ36、(单选题）下列选项中不属于新鲜蛋特征的是()A

蛋白黏度高B

蛋黄饱满Ｃ

空头小D

蛋壳表面油光发亮参考答案：Ｄ３７、（单选题)人体急性或慢性()中毒可引起骨骼畸形、多发性骨折A

锡B

镉Ｃ

铬D

钴参考答案:B38、(单选题)刚腌制不久的蔬菜含有大量的()A

亚硝酸盐B

亚麻苦苷C

苦杏仁苷Ｄ

龙葵碱参考答案：Ａ39、(单选题)（）不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒。A

蔬菜Ｂ

奶油蛋糕C

剩饭D

凉糕参考答案：Ａ40、(单选题)下列选项中属于水溶性维生素Ｄ是()A

维生素AＢ

维生素DC

维生素ED

核黄素参考答案：D41、(单选题)在体内以焦磷酸硫胺素的形式构成辅酶的是()。A

维生素AB

维生素ＤC

维生素B１D

维生素E参考答案:Ｃ４２、（单选题)使用()制作的餐具可带来白色污染。A

聚乙烯B

聚丙烯C

聚苯乙烯Ｄ

橡胶参考答案:C43、（单选题）下列选项中含有较多组氨酸的是(）。A

竹荚鱼Ｂ

鲫鱼C

带鱼D

黑鱼参考答案：A４4、(单选题）（)以青雹菌及其毒素污染为主。A

小麦B

玉米Ｃ

大米D

花生参考答案：C45、(单选题）下列调味料中主要呈麻味的是（)。A

八角B

花椒C

胡椒D

桂皮参考答案:B4６、(单选题)()属于药食兼用鸡。Ａ

北京油鸡B

乌骨鸡Ｃ

白来航鸡Ｄ

浦东鸡参考答案:B4７、(单选题)人体急性或慢性()中毒可引起骨痛病。Ａ

汞Ｂ

镉C

铅D

砷参考答案:B4８、（单选题)关于生产标准,下列表述错误的是()。A

制定生产标准是厨房生产成本控制的第一步B

生产标准包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面Ｃ

任何饮食企业的运营都要建立一套营运标准Ｄ

生产标准是使菜肴质量保持稳定的关键参考答案:Ａ49、(单选题)可能受到硝基化合物污染的食品是（)。Ａ

馒头B

米饭C

豆腐Ｄ

火腿参考答案:Ｄ5０、(单选题）下列选项中品质最佳的牛肉是(）。A

牦牛肉B

黄牛肉Ｃ

水牛肉D

奶牛肉参考答案：A51、(单选题)口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成麦芽糖和()。A

蔗糖Ｂ

糊精C

乳糖D

葡萄糖参考答案：B52、（单选题)下列选项中胀性最大的是(）A

籼米Ｂ

粳米C

糯米D

黑米参考答案:A53、(单选题)()不属于大豆类原料。A

黑豆Ｂ

蚕豆C

青豆D

黄豆参考答案:B54、(单选题）引起食品腐败变质的主要原因是()A

细菌的作用B

温度C

湿度Ｄ

氧气参考答案:A5５、（单选题）人们之所以重视道德,是因为人具有（)。A

公共性B

个性C

群体性D

社会性参考答案：Ｄ5６、（单选题)我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》自()起正式施行。Ａ

1992年10月B

1988年1０月C

１99０年10月D

19８５年１0月参考答案：D5７、(单选题）最易受沙门菌污染的食品是（）。A

水果B

鸭蛋Ｃ

蔬菜D

豆类参考答案:B58、(单选题)竞争是指在市场经济条件下,各经济行为()为了某种经济利益以获得生存和发展的需要而进行的相互追赶、争夺有利条件的优胜劣汰的运动过程。A

个体Ｂ

联合体Ｃ

主体D

个人与企业参考答案:Ｃ59、(单选题)酱品中所含的呈咸味成分是（）。A

氯化镁B

氯化钠C

氯化钙D

氯化钾参考答案：B60、(单选题)蛋白质在人体胃内可水解成()。A

寡肽B

脂肪酸Ｃ

中间产物Ｄ

氨基酸参考答案:C61、(单选题）鱼脑、鱼卵中含量较高的是()A

脑磷脂Ｂ

豆固醇C

麦角固醇D

饱和脂肪酸参考答案：A６2、(单选题)粮豆在储存过程中的主要卫生问题是(）。A

夹杂泥土B

工业废水的污染C

农药残留D

霉变参考答案:Ｄ63、(单选题)目前食用狗肉的主要是东南亚国家，在我国以()和东北朝鲜族食用较多。A

广东B

陕西C

山西Ｄ

云南参考答案：Ａ64、(单选题)甘薯供食用的部位是（)Ａ

块根Ｂ

块茎C

果实Ｄ

球茎参考答案：A65、(单选题)生料成本核算程序为:（）→拆卸毛料→称量生料质量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。A

计算原料采购总价B

确定原料采购程序C

计算原料采购数量D

计算原料采购种类参考答案：Ａ６6、（单选题)目前市场上常见的小龙虾又称()，而非海产的龙虾。A

青虾B

沼虾Ｃ

螯虾D

河虾参考答案：Ｃ６７、（单选题)职业道德建设的关键是企业()的职业道德建设。A

领导干部B

普通职工Ｃ