营养学：食物的营养价值

营养学（一）：食物的营养价值食物分类：植物性和动物性食物、植物性食物的营养价值谷类碳水化合物蛋白质脂类维生素矿物质膳食纤维大米、小>70%，如大8~12%0.4~4%B族维生素1.5~3%含量受加麦、玉米、米、小麦粉。赖氨酸含主要为不为主。以包括钙、工影响，加高粱、养量较低，营饱和脂肪B1、烟酸含磷、钾、钠、工精度越麦、燕麦养价值不酸，营养价量较高。镁以及一高，含量越等。及动物性值较高。些微量元低。食物素。Ps:矿物质和维生素主要分布在谷类的谷皮和糊粉层，因此加工精度越高，损失越大。豆类碳水化合物蛋白质脂类维生素矿物质生物活性物质黄豆、青约34%，主要干大豆约以不饱和B1、B2、烟干豆约大豆低聚豆、黑豆为机体难以30~40%，豆脂肪酸为酸、维生素4%，包括糖、磷脂、等吸收利用的制品约主，其中油E、胡萝卜钾、钠、钙、植物固醇、纤维素和低16~20%，豆酸约30%、素等；干豆磷、镁等；异黄酮等，聚糖。浆、豆腐脑亚油酸类不含维豆制品<广泛用于约2%；50%、亚麻生素C,豆2%。功能食品优质蛋白，酸2~10%、芽富含。的开发。赖氨酸丰1~2%的磷富，蛋氨酸较少。脂。Ps:杂豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、扁豆等）营养成分与谷类相似，碳水化合物约60%。蛋白质约20~25%，矿物质约2%。蔬菜类碳水化合物蛋白质脂类维生素矿物质膳食纤维叶菜类（白菜、菠菜、油菜、韭菜等）2~4%1~2%<1%类胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质的良好来源约1.5%根茎类（萝卜、藕、山药、芋头、洋葱、竹笋等）3~20%1~2%<0.5%约1%

瓜茄类（冬瓜、南瓜、茄子、辣椒等）0.5~9%0.4~1.3%微量辣椒、苦瓜中维C含量较高约1%菌藻类（蘑菇、香菇、木耳、海带、紫菜等）>20%含量低B1、B2含量较高铁、锌、硒量丰富；海产植物海带、紫菜中富含碘。含量较高维生素矿物质有机酸生物活性物质有色物质人体维生素的主要来源；鲜人体矿物质的主要来源；柠檬酸、平果酸、酒石单宁、多酚物质；未成熟果实中单叶绿素、类胡萝卜素、花青素等。水枣、橘子、山楂钙、磷、镁、酸含量较宁含量多，味道果类中含量较高，但苹果、梨、李子、桃子中含量不高。钠、碘、铜等，多以硫酸盐、磷酸盐、有机酸等状态存在。多。涩，影响食物变色。坚果类碳水化合物蛋白质油脂维生素矿物质油脂类（松子仁、杏仁、榛子、葵花子等）约20%>40%淀粉类（板栗、银杏、莲子等）约70%12~22%；西瓜子、南瓜子达到30%维生素E和B族维生素的良好来源富含钾、镁、钙、磷、锌、硒、铜、锰等矿物质二、动物性食物的营养价值畜蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质禽10~20%；牛羊肉、鸡肉猪肉脂肪＞1.5%；主要以B2、维生素A0.8~1.2%;内肉20%＞鹅肉＞鸭肉＞猪羊肉＞牛肉；糖原形式存含量丰富；内脏＞瘦肉＞类肉13%；鸡肉、鸽子肉在于肌肉和脏＞肌肉；禽肥肉。铁含量富含赖氨酸，宜与谷类9~14%，鸭肝脏，容易分肉含较多维以猪肝和鸭搭配食用，发挥蛋白质肉、鹅肉约解，基本无法生素E.肝最丰富，主互补作用20%；内脏脂肪含量约2~10%，脑10%。被人体利用。要以血红素的形式存在，消化吸收率高。Ps:畜禽肉类必须脂肪酸低于植物油脂，营养价值较植物油脂低；禽类脂肪营养价值高于畜类脂肪。

蛋类蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质其他约12%；蛋清<蛋黄；蛋白质中的氨基酸组成与人体最接近；赖氨酸和蛋氨酸含量均高。98%的脂肪存在于蛋黄中，几乎全部与蛋白质结合，消化吸收好。蛋黄中胆固醇含量：鹅蛋〉鸭蛋〉鸡蛋〉鹤鹑蛋。1~3%所有B族维生素，维生素A,D，E,K，微量维生素C。主要在蛋黄，1~1.5%卵磷脂、叶黄素等Ps:1.蛋类与谷类和豆类混合食用，可以弥补谷类赖氨酸和豆类蛋氨酸的不足。2.生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。乳类及其制品牛乳〉羊奶〉人乳；优质蛋白，易被人体消化吸收。脂类碳水化合物维生素乳类及其制品牛乳〉羊奶〉人乳；优质蛋白，易被人体消化吸收。脂类碳水化合物维生素矿物质胆固醇、磷脂主要是乳糖，3.4~7.4%；人乳〉羊乳〉牛乳。牛乳几乎含有所有的维生素，维C较低钠、钾、钙、镁、氯、硫、铜、铁等。水脂类碳水化合物维生素矿物质产类15~20%，氨基酸组成与1~10%，鳕鱼约1.5%，主要以糖原和粘A、D、B2、烟酸含量较1~2%，硒和锌含量丰富。人类相近，利用率较高；<1%，河鳗〉缬氨酸含量偏低；还有其10%；主要为多糖类形式高，维生素C他含氮物质，如游离氨基不饱和脂肪存在；有些不含量较低。鱼酸、肽、胺类等。酸，消化率约含碳水化合油和鱼肝油95%。物，如鲳鱼、是A、D、E银鱼等。的重要来源。Ps:一些生鱼制品含有降解B1的酶，大量生食可能造成B1的缺乏。Ps:酸奶由消毒鲜奶接种乳酸杆菌并使其在适当条件下发酵制成，发酵后，游离氨基酸和肽增加，更易消化吸收，乳糖转